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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】泡椒牛肉軟硬包裝的加工
牛的分布很廣,品種也很多。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,草食動(dòng)物的發(fā)展十分迅速,仍不能滿足消費(fèi)市場(chǎng)需求,牛肉滋味鮮美,瘦肉比例大,1kg瘦肉含蛋白質(zhì)200g以上,比豬肉高1倍以上;常食草食動(dòng)物性食品,對(duì)人體健康及營(yíng)養(yǎng)保健具有顯著作用和功效,對(duì)于血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者吃牛肉比豬肉更適宜。過(guò)去人們以豬肉為主副食品,而今逐漸轉(zhuǎn)移以牛肉及其他草食動(dòng)物為主副食品,這是人類社會(huì)的一大進(jìn)步。現(xiàn)將頗具巴蜀風(fēng)味特色的泡椒牛肉軟硬包裝貯藏產(chǎn)品加工工藝及操作要點(diǎn)介紹給讀者。1.工藝流程原料質(zhì)量鑒別→修整→切條→預(yù)煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。2.操作要點(diǎn)(1)原料質(zhì)量鑒別與選擇選擇非疫區(qū)及已通過(guò)同步檢疫檢驗(yàn)合格的牛肉作加工原料,剔除劣質(zhì)原料。同時(shí)鑒別牛肉屬何種類型的肉質(zhì),以便于加工中制訂合理加工工藝。比如作過(guò)重役的役牛就比輕役的具更深的顏色;排血不及時(shí),牛肉呈暗紅色,并常帶藍(lán)色或紫色;外傷處的肉放血后呈暗紅色;多次解凍和冷凍的肉色澤不一致,其切面不呈淡灰紅色,而呈暗紅色或色澤不一致,呈暗櫻桃色等。(2)解凍批量生產(chǎn)加工者必須購(gòu)買原料冷貯或購(gòu)冷貯原料。夏季解凍室溫16℃~20℃,解凍時(shí)間30h以下,室內(nèi)相對(duì)濕度85%~90%,解凍結(jié)束時(shí)中心溫度不得高于7℃;冬天室溫10℃~15℃,時(shí)間為40h以下,相對(duì)濕度與夏季相同,解凍結(jié)束不高于10℃;原料分批吊掛,片與片間距5cm,最低點(diǎn)離地不少于20cm,若屬小片肉,可堆放于高約10cm的墊格板上,在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風(fēng)或其他方法降溫,冬天以直噴蒸汽或鼓風(fēng)調(diào)節(jié),但不許直接吹肉片,以免造成表面干縮,也不許長(zhǎng)時(shí)間用溫水直接沖肉片,以免肉汁損失過(guò)多。解凍后要求肉色鮮紅、富有彈性,無(wú)肉汁析出,無(wú)冰晶體,氣味正常,后腿肌肉中心pH值為6.2~6.6。(3)原料預(yù)處理方法要求去皮去骨,去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等,同時(shí)去凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)等。(4)切條除去過(guò)多的脂肪、隔膜、血筋突出部位,將肉切成5cm~6cm長(zhǎng)條,肋條肉搭配部分切成6cm~7cm肉條。(5)預(yù)煮腿肉和肋條肉分開預(yù)煮。溫度98℃,時(shí)間5min~8min煮至肉中心稍帶血水為準(zhǔn)。預(yù)煮時(shí)湯肉比例為1∶1.2~1∶1.5,并加入少許蔥、姜、白酒等去腥味。預(yù)煮完畢,然后撈起,冷卻,切肉塊。肉塊厚度1cm,寬3cm~4cm。(6)浸汁需要原料100kg、醬油4.5kg、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8kg~9kg(不破損未散籽的陳年朝天椒)、泡姜2kg~3kg、陳年泡蘿卜1kg~2kg、桂皮30g、花椒15g、大蔥300g、紫草80g~100g,經(jīng)煮沸后浸汁30min~60min撈起,加入適量白糖等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化,后加入其他輔料,如花椒、泡椒、泡姜、泡蘿卜等,出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。(7)裝罐(袋)有條件的地方可備竹筍(小竹筍切成3cm~5cm短節(jié)為佳),500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒、10g~20g小竹筍段;312g包裝含牛肉180g、泡椒1g、5g~10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g~15g、泡椒1g、湯汁20g左右。(8)密封排氣式:85℃左右熱排8s~10s,后投入封口,手板封口機(jī)進(jìn)行;排汽式:真空度為0.047MPa~0.053MPa;軟包袋封口:真空度為0.01MPa~0.085MPa。封口時(shí)應(yīng)勤檢查質(zhì)量。(9)殺菌排氣式鐵聽:15s~75s/121℃,反壓降溫;抽空式鐵聽:15s~85s/121℃,反壓降溫;軟包裝式殺菌:10s~35s/121℃,反壓降溫。(10)包袋特色去凈油污,剔除廢次品,貼上商標(biāo)入箱進(jìn)庫(kù),軟包袋去除水及油污,剔除廢次品,加上外包袋即可包裝入庫(kù)。鐵聽也可按客戶要求進(jìn)行必要的保溫處理,即在包裝之前將產(chǎn)品置于39℃左右的室溫中,保溫處理7天后包裝貯存,庫(kù)要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣、無(wú)鼠害等,室溫在28℃以下,運(yùn)輸中不許曝曬。3.產(chǎn)品的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)(1)感觀要求外觀大方新穎,圖案清晰優(yōu)美,鐵聽無(wú)癟聽漏聽及污染現(xiàn)象發(fā)生;軟包裝無(wú)破損、脹袋發(fā)生;內(nèi)容物塊形美觀,搭配適當(dāng),色澤鮮艷、呈淡紅色或深褐色,無(wú)異味雜質(zhì),具有泡椒牛肉應(yīng)有的風(fēng)味和滋味,口感優(yōu)美,香味正常。(2)物理指標(biāo)及要求鐵聽固重含量為總質(zhì)量的55%~58%,牛肉為53%,竹筍及泡椒為3%~4%;軟包裝固重為總質(zhì)量的95%,牛肉固重為90%,竹筍、泡椒為5%左右,氯化鈉含量為1.8%~2%;酸度適宜;辣度適中;其他微量元素含量應(yīng)低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。聽(袋)凈重允許誤差為±3%,每批質(zhì)
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