【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】淺談鹿茸的加工

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】淺談鹿茸的加工

鹿茸是梅花鹿、馬鹿等的嫩角，每年周期性地生長、骨化與脫落，在其尚未骨化時收獲。鮮鹿茸富含蛋白質(zhì)與水分，收獲鹿茸時又時值盛夏，如不及時加工處理就會腐敗變質(zhì)，由珍品變成廢物。最先應(yīng)用鹿茸的是中國人，鹿茸的加工技術(shù)也是中國人創(chuàng)造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太陽曬，近百年才形成現(xiàn)在這樣的反復(fù)水煮、烘烤和風(fēng)干相結(jié)合的傳統(tǒng)鹿茸加工技術(shù)。隨著科學(xué)的發(fā)展，今天的鹿茸加工技術(shù)又有新的進(jìn)展，但大都是在傳統(tǒng)加工技術(shù)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，而凍干茸、保鮮茸則與傳統(tǒng)加工技術(shù)有顯著不同。鹿茸加工的目的主要是通過脫水而使其干燥，干燥物體是很容易保存、運(yùn)輸、攜帶與應(yīng)用的。有人說鹿茸加工的另一個目的是防腐，防腐作用是有的，但不是主要目的。鹿茸既是藥品，又是商品，其形狀、色澤和完整性對其價值有重要影響，加工時既要達(dá)到干燥目的，又要保持鹿茸的優(yōu)美形狀和鮮艷色澤（花排血茸）及外部的完整性，所以鹿茸加工技術(shù)復(fù)雜，要求很高。鹿茸水煮是重要的脫水程序，水煮后可以破壞蛋白質(zhì)肽鏈，增加通透性，便于水分子的逸出。由于水煮要有一定時間，開始時每次2-1分鐘，以后逐漸減至數(shù)十秒鐘，多次反復(fù)。烘烤是水煮脫水的延續(xù)，是進(jìn)一步脫水過程。烘烤時由于內(nèi)部產(chǎn)氣、血液膨脹，易將茸皮鼓破，因此，烘烤溫度不能超過80-73℃。烘烤時間要視鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分別對待，一般在6-4-2小時。烘烤工具由過去的火炕到電烤箱、太陽能烤箱，現(xiàn)在普遍應(yīng)用的是遠(yuǎn)紅外線烤箱，使脫水速度與效果有很大提高。風(fēng)干是水煮、烘烤之后的自然干燥過程。鹿茸水分的散失主要是通過蒸發(fā)來實現(xiàn)的，而水分蒸發(fā)的速度與物體表面積、環(huán)境溫度、空氣流通（即風(fēng)速）成正比，與空氣濕度成反比。鹿茸表面積是固定的，而環(huán)境溫度又不能太高，空氣流動得越快、相對濕度越低，則干燥越快。所以鹿茸風(fēng)干室要求干燥、通風(fēng)良好，現(xiàn)在多用電風(fēng)扇輔助通風(fēng)。風(fēng)干時，鹿茸內(nèi)部與表皮的含水量有一定的梯度，靠近內(nèi)部含水量多，而靠近外部含水量少，水分子由內(nèi)向外傳遞需要時間，因此，鹿茸干燥不可能在很短的時間內(nèi)完成，而是要1個月左右的慢過程，風(fēng)干只能加快水分子由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移。為了加快鹿茸干燥速度，有人曾試驗，不經(jīng)水煮而直接烘烤，并適當(dāng)延長烘烤時間；也有人試驗，將鮮鹿茸冷凍后烘烤，烘烤后再冷凍、再烘烤；還有人試驗，用高頻、微波干燥鹿茸。這些干燥方法都有成功的報道。鹿茸冷凍真空減壓干燥，與傳統(tǒng)的干燥方法有所不同，優(yōu)點是鹿茸水分經(jīng)升華逸出，保持了鹿茸的優(yōu)美形狀、完整性和有效活性成分，色澤鮮艷；但干燥設(shè)備價格高達(dá)幾十萬元，每干燥1kg鹿茸耗能費(fèi)用300多元，難以被生產(chǎn)場廠家接受。鹿茸的冰凍保鮮、真空包裝保鮮，其產(chǎn)品投放于市場，消費(fèi)者褒貶不一。其原因是應(yīng)用時還得先熟化，目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析，也缺乏藥理、藥化及臨床實驗，是否是鹿茸加工的方向性技術(shù)，還有待實踐?，F(xiàn)在國內(nèi)已有高壓電場干燥技術(shù)，該技術(shù)是利用水分子在電場內(nèi)兩極化而被逸出，是一種非熱源的干燥技術(shù)。被干燥的物體不升溫、不損失營養(yǎng)，并有殺菌、高效、低費(fèi)用等優(yōu)點，已在藥材、種子、土特產(chǎn)品及食品、果蔬中應(yīng)用，但目前還沒有應(yīng)用到鹿產(chǎn)品加工領(lǐng)域。目前，我國國有養(yǎng)鹿企業(yè)逐漸轉(zhuǎn)軌，私營養(yǎng)鹿企業(yè)蜂擁而起，群體大而規(guī)模小，尚未形成強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)和管理體系，鹿茸加工還處于作坊式手工操作；雖然都在運(yùn)用傳統(tǒng)技術(shù)，但具體操作并不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn)，已成為影響我國鹿茸產(chǎn)品出口和在國際市場上競爭的重要因素。當(dāng)前，在鹿茸收獲標(biāo)準(zhǔn)上，韓國注重灰分含量，新西蘭注重鹿茸尺寸大小，而我國則注重外部形狀等。不論世界養(yǎng)鹿業(yè)與中國接軌，還