第一章 緒論-本科必修課-食品原料學

食品原料學

主講：張錦麗

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農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品、其他。農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類（無土栽培）畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類、蜂產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝、藻類等林產(chǎn)品：取自林木的產(chǎn)品，如堅果類、食用菌、山野菜水果類食用菌、山野菜豆類果蔬原料食品原料果蔬制品肉禽制品乳制品谷物油料制品水產(chǎn)制品3、營養(yǎng)特點：

三群分類法、六群分類法、四群分類法

三群分類法熱能源：提供熱能的食品原料，即糧谷類、堅果類、薯類、食用油料等。成長源：提供身體成長所需要的營養(yǎng)物質。包括動物性食品和植物蛋白等。健康維持源：維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物。水果、蔬菜、海藻等。礦質維生素原料六群分類法魚、肉、卵和大豆：提供蛋白質，也是脂肪、鈣、鐵、VA、VB的來源。乳及其制品、小魚、蝦和海藻：營養(yǎng)全面，特別是鈣和VB2的來源。黃綠色蔬菜：胡蘿卜素的供源，同時提供維生素和礦物質。六群分類法（續(xù)）其它水果和蔬菜：VC的供源，同時也有其它營養(yǎng)素。糧食、薯類：熱量的主要供源。油脂類：熱量的主要供源，同時提供脂溶性維生素和必需脂肪酸。四群分類法糧谷類果蔬類肉蛋魚乳酪類膳食指南寶塔五、食品原料學的學科體系及其在食品科學中的地位為食品加工學科提供原料的基礎知識為營養(yǎng)、健康的飲食生活從營養(yǎng)學、醫(yī)學角度提供原料方面的知識為食品產(chǎn)業(yè)、流通和飲食業(yè)提供原料生產(chǎn)、流通、消費的宏觀信息（質量標準、流通體系等）。對農(nóng)、林、牧漁業(yè)的種植、養(yǎng)殖、育種、管理等有指導意義。人們的膳食營養(yǎng)需要和食品加工，對原料的生產(chǎn)、貯存、流通提出要求。食品科學食品加工工藝食品原料食品工程設備食品原料學在食品科學中的地位第二節(jié)食品原料學的發(fā)展與基礎第二節(jié)食品原料學的發(fā)展與研究方法一、食品原料學的發(fā)展史二、食品原料基礎（一）食品原料的品質與標準（二）影響原料品質的因素（三）食品原料的衛(wèi)生管理三、食品原料的供需利用與開發(fā)第一章緒論目錄一、食品原料學的發(fā)展史古代：“神農(nóng)嘗百草”、“第一個吃螃蟹的人”為食品原料的開發(fā)作出了突出貢獻。19世紀初有機化學的發(fā)展，認識到食品主要由碳水化合物、蛋白質和脂肪組成。20世紀食品加工由作坊式到工業(yè)化生產(chǎn)，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織成立，并共同制定了食品的國際標準(CA)。同時食品營養(yǎng)學發(fā)展起來。食品原料學在有機化學、分析化學、生物化學和營養(yǎng)學發(fā)展的基礎上，逐漸形成一門新的學科。二、食品原料基礎食品成分組成食品成分分析食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品生物化學食品微生物食品品質標準食品的商品價值1.食品原料品質的構成要素品質：在完成其使用目的或特定用途時的有用性。食品原料品質：食品原料所具有的能夠滿足直接食用或進一步加工的特征。（一）食品原料的品質與標準食品品質基本特性商品特性營養(yǎng)特性安全、衛(wèi)生性流通性嗜好性加工性2.食品品質標準（1）食品原料品質控制法律保證：食品安全法、產(chǎn)品質量法、消費者權益保障法商標保證：著名商標、馳名商標、名牌產(chǎn)品、有機食品、綠色食品、無公害食品食品安全法共10章共104條總則食品安全風險監(jiān)測和評估食品安全標準食品生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗食品進出口食品安全事故處置監(jiān)督管理法律責任附則知識點綠色食品我國提出，與環(huán)境保護有關，突出出自良好的生態(tài)環(huán)境AA級和A級A級綠色食品生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質，AA級綠色食品生產(chǎn)過程中不使用任何化學合成物質，已經(jīng)達到甚至超過有機食品的基本要求。知識點有機食品是國際上普遍認同的叫法國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）OrganicFood直譯過來的，也叫生態(tài)或生物食品有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質知識點知識點（2）食品及原料的國家標準和行業(yè)標準食品加工及農(nóng)副產(chǎn)品標準：各類食品原料食品工業(yè)基礎及相關標準：標簽、食品廠衛(wèi)生食品檢驗方法標準食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標準：農(nóng)獸殘、微生物等食品包裝材料及容器標準食品添加劑標準國外食品標準標志見《食品原料學》p10品種采收時期貯運方式栽培環(huán)境采收后變化（成熟與后熟、變質等）（二）影響原料品質的因素原料采收運輸基本原則原料應該在其品質最佳的時候進行采收或采集。原料在搬運中要避免損傷將原料保藏在盡量減少變質的條件下蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的。品質最佳變質損傷原料采收后品質變化：原料品質一般不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收后即進入變質過程。加工過程本身不能改善原料的品質，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質。成熟與后熟作用成熟：是水果或蔬菜的器官連接在植株上時所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進行有利于提高產(chǎn)品的品質。后熟：是水果脫離果樹或植株后于消費或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質。要理解適當?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質。水果的基本品質是由于水果在果樹上達到最佳成熟度的時間決定大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程按照變質可能性將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）大多數(shù)水果和部分蔬菜采收、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質冷藏溫度應該合理（某些果蔬會凍害）中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜冷害問題穩(wěn)定的原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等（三）食品原料的衛(wèi)生管理1.HACCP和GMP將過去對最終產(chǎn)品的檢驗制度，改為對任何有可能發(fā)生的不安全因素進行徹底分析，并對所有關鍵點進行嚴格控制，使任何危害都不可能發(fā)生。2.危害食品原料安全的主要因素（1）生物因素：病原菌、病毒、寄生蟲和生物原料本身的毒素。（2）食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、包裝材料、食品添加劑（3）環(huán)境污染因素：廢氣、廢水、廢料等。（4）操作事故：誤用化學藥品、操作失誤、衛(wèi)生管理失當。3.危害食品衛(wèi)生的主要物質（1）造成生物危害的物質（病原微生物、腐敗微生物、寄生蟲）（2）造成化學危害的物質（自然發(fā)生、人為添加、偶發(fā)性）（3）造成物理危害的物質（硬質異物、軟質異物等）三、食品原料的供需利用與開發(fā)（一）食物結構與供給我國居民的食物結構存在的問題：城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異。蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強營養(yǎng)素生產(chǎn)效率不盡合理畜產(chǎn)原料中豬肉消費比重大，牛乳生產(chǎn)消費水平較低。蔬菜總量有過剩趨勢，結構需要調(diào)整。居民膳食結構不合理第一，畜肉類及油脂消費過多。第二，谷類食物消費偏低。第三，我國居民奶類、豆類制品攝入量也過低，其結果是城鄉(xiāng)居民鈣攝入量不足。（二）食品原料的利用與開發(fā)1.食品原料的選擇與利用家庭烹飪用食品原料快餐店、連鎖飲食店食品工業(yè)用原料2.原料生產(chǎn)合理化食品原料加工基地生鮮食品原料集散中心3.食品資源的開發(fā)提高產(chǎn)量的同時更要重視質量提高擴大可利用食品資源的