【食品生產加工技術】風味臘魚、魚丸、魚排加工技術

【食品生產加工技術】風味臘魚、魚丸、魚排加工技術

為解決四大家魚市場銷售困難、價格低問題，提高成魚附加值，2002～2003年淮安市楚州區(qū)水產品加工企業(yè)進行風味臘魚、魚丸、魚排生產試驗，取得了良好的效果，生產的產品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點，深受廣大消費者青睞。1風味臘魚加工技術1.1加工工藝流程原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。1.2加工方法1.2.1原料的選用選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5kg/尾以上，鳊魚0.5kg/尾以上。1.2.2預處理清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。1.2.3漂洗將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。1.2.4腌制采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。1.2.5脫鹽腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時。1.2.6調味腌制將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。1.2.7干燥將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。1.2.8切塊干燥后的臘魚一般切成3～4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。1.3包裝切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。1.4貯存成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。2魚丸制作技術2.1制作流程原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。2.2加工方法2.2.1原料的選用選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達1.5kg以上，肉質厚實，鮮度較好。2.2.2預處理刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。2.2.3采肉用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚皮。2.2.4脫腥將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。2.2.5漂洗將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。2.2.6擂潰利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。2.2.7擠備潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。2.2.8氽氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾?；鸩煌~丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。2.3包裝將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。3薰魚排加工技術充分利用生產魚丸的下腳料——魚排來加工薰魚排，以提高經濟效益。3.1工藝流程魚排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調味→包裝→貯藏。3.2加工方法3.2.1原料處理將加工魚丸的下腳料——魚排進行分割，切成3×1.5cm見方塊狀。3.2.2漂洗用清水反復沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。3.2.3瀝水將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。3.2.4腌制用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對魚排進行腌制24小時。3.2.5烘烤將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。3.2.6調味1）調味汁配方（以每公斤魚排重量計）：生姜1g、醬油18g、白砂糖15g、精鹽4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。2）調味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300g左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌