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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】黑玉米飲料的加工
黑玉米是玉米家族中的一個(gè)新品種,既可為糧,又可為蔬。因其營(yíng)養(yǎng)豐富,功能獨(dú)特,為加工美味食品、營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品的良好原料。一、黑玉米乳飲料黑玉米乳飲料保留了黑玉米的色、香、味,呈淺灰烏色,澄清透明,有濃郁的玉米芳香,酸甜可口,適合于四季飲用。1工藝流程黑玉米→粉碎→糊化→液化(淀粉酶)→冷卻→糖化→粗濾、調(diào)整→均質(zhì)→排氣→滅菌→裝瓶→成品。2操作要點(diǎn)(1)原料預(yù)處理選用色黑、無雜質(zhì)、六七成熟的黑玉米鮮穗,經(jīng)清洗后離心脫水、粉碎,細(xì)度不小于80目,或用溫水浸泡2~3小時(shí),用磨漿機(jī)磨漿。(2)糊化按料水比例1:10混合,加熱煮沸20分鐘。(3)液化在黑玉米漿中加入1%的淀粉酶,在90~95℃下保溫2分鐘。(4)糖化冷卻后調(diào)整PH值為微酸性,按0.1%的比例加入糖化酶,保溫55~60℃,使之充分糖化,直到?jīng)]有碘反應(yīng)為止,整個(gè)過程約需4~5小時(shí)。(5)過濾糖化液趁熱用硅藻土過濾機(jī)粗濾,再用紙板過濾機(jī)精濾。(6)調(diào)整加入8%~10%的砂糖,少量酸及適量黃原膠+CMC等復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配。(7)均質(zhì)將調(diào)整液轉(zhuǎn)入高壓均質(zhì)機(jī)中,于20Mpa壓力下均質(zhì)。(8)滅菌灌裝采用100℃保持6~8分鐘滅菌,在70~75℃下裝瓶。經(jīng)冷卻,檢驗(yàn)后即為成品。二、黑玉米胚飲料黑玉米胚飲料是利用黑玉米加工后的副產(chǎn)品胚芽為原料,經(jīng)過一系列的工藝處理而制成的一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料。1工藝流程原料(黑玉米胚)打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品2操作要點(diǎn)(1)挑選除雜:選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑玉米胚,過篩除雜。用70℃的熱水浸泡2小時(shí),使其吸水軟化。(2)打漿、細(xì)磨:軟化后的黑玉米胚加10倍的水用打漿機(jī)打漿,篩孔直徑為0.5毫米,然后用膠體磨漿胚芽漿進(jìn)一步細(xì)化。(3)調(diào)配配方:黑玉米胚7%、白砂糖10%、檸蒙酸0.08%、抗壞血酸0.01%、黃原膠0.02%、乙基麥芽酚0.01%、復(fù)合乳化劑0.25%、熱水82%。調(diào)配時(shí)先將砂糖用熱水溶解后過濾進(jìn)入配料罐,拌入穩(wěn)定劑,乳化劑與胚芽漿攪勻溶解后加入糖漿中,并加入其它輔料,加水定容后,用檸檬酸調(diào)整酸度,使PH值為3.8~4.2。均質(zhì):將混合液預(yù)熱至70℃,用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次。第一次壓力為25~30MPa;第二次壓力為15~20MPa。(4)脫氣:均質(zhì)后的漿液于真空脫氣機(jī)中脫氣,真空度0.06~0.09MPa,溫度為60~70℃。(5)灌裝、殺菌:用灌裝壓蓋機(jī)組定量灌裝并封口,送
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