食品安全導(dǎo)論

一、名詞解釋1、 食品安全兩方面的含義，一是指食品未受到外來因素的威脅（如腐敗菌污染、受熱、受凍等），食品的固有特性沒有發(fā)生變化。二是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害（包括現(xiàn)實(shí)的和潛在的），不會(huì)對(duì)人體健康（包括后代健康）產(chǎn)生負(fù)面影響。2、 食品安全性評(píng)價(jià)：以毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ),結(jié)合人群流行性病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。即評(píng)價(jià)食品中的有害成分或危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度。3、 綠色包裝對(duì)生態(tài)環(huán)境和人體健康無害，能循環(huán)復(fù)用和再生利用,可促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的包裝。也就是說包裝產(chǎn)品從原料選擇、產(chǎn)品制造、使用、回收和廢棄的整個(gè)過程均應(yīng)符合生態(tài)環(huán)境保護(hù)的要求。4、 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。5、 食品溯源溯源包括跟蹤和追溯兩個(gè)方面。食品安全追溯通過對(duì)個(gè)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)信息的連接與記錄，實(shí)現(xiàn)食品整個(gè)生命周期的跟蹤與追溯。6、 食源性疾病通過攝食而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)引起的疾病。7、 產(chǎn)品認(rèn)證稱為產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，是根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)技術(shù)要求，經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)確定，并通過頒發(fā)認(rèn)證證書和認(rèn)證標(biāo)志來證明某一產(chǎn)品符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)技術(shù)要求的活動(dòng)。8、 GMP良好生產(chǎn)規(guī)范，是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是一種注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安全的自主性管理制度，是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。安全食品安全食品的概念可以有廣義和狹義之分，廣義的安全食品是指長期正常使用不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品，而狹義的安全食品則是指按照一定得規(guī)程生產(chǎn)，符合營養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標(biāo)準(zhǔn)的食品。綠色食品在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品,嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品溯源溯源包括跟蹤和追溯兩個(gè)方面。食品安全溯源通過對(duì)個(gè)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)信息的連接與記錄，實(shí)現(xiàn)食品整個(gè)生命周期的跟蹤與追溯。食 品：指用于人食用或者飲用的經(jīng)過加工或者未經(jīng)過加工的物質(zhì)，包括飲料、口香糖、和已經(jīng)添加、殘留于食品中的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)。食品安全：兩方面的含義，一是指食品未受到外來因素的威脅（如腐敗菌污染、受熱、受凍等），食品的固有特性沒有發(fā)生變化。二是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害（包括現(xiàn)實(shí)的和潛在的）,不會(huì)對(duì)人體健康（包括后代健康）產(chǎn)生負(fù)面影響。食品污染：指食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)過程中可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品，造成食品的安全性、營養(yǎng)性和感官性發(fā)生改變的現(xiàn)象或過程。農(nóng)藥殘毒：指在環(huán)境和食品、飼料中殘留的農(nóng)藥對(duì)人和動(dòng)物引起的毒效應(yīng)，包括農(nóng)藥本身以及其衍生物、代謝產(chǎn)物、降解產(chǎn)物以及它在環(huán)境、食品、飼料中的其他反應(yīng)產(chǎn)物的毒性。食品安全監(jiān)管體制：指為保證有效的食品管理和監(jiān)督活動(dòng)而建立的組織機(jī)構(gòu)、配置的職能及人員、建立的制度、運(yùn)行的方式及方法等的有機(jī)體系。食品安全性評(píng)價(jià)：以毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合人群流行性病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。即評(píng)價(jià)食品中的有害成分或危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度。食品質(zhì)量與安全控制：指食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府、消費(fèi)者、中介組織、科技機(jī)構(gòu)等食品質(zhì)量與安全相關(guān)參與主體為保障食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中安全、衛(wèi)生、宜于人類消費(fèi)而實(shí)施的各種行為與活動(dòng)。保健食品：指具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。或者：為確保食品的安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食源性疾?。和ㄟ^攝食而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)引起的疾病。獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物以及與獸藥有關(guān)的物質(zhì)的殘留。國家食品安全管理體系：指在國家層面上，為保證食品安全而建立方針和目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)而涉及的相互關(guān)聯(lián)和相互作用的一組要素構(gòu)成的一個(gè)整體（系統(tǒng)）。食品安全性評(píng)價(jià)：以毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合人群流行性病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。即評(píng)價(jià)食品中的有害成分或危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度。良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）：是一套針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)，作為一種適用方法和體系，它通過經(jīng)濟(jì)的、環(huán)境的和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展措施來保障食品安全和質(zhì)量，在控制食品危害的同時(shí)，兼顧了可持續(xù)發(fā)展。質(zhì)量體系認(rèn)證：指第三方（社會(huì)上的認(rèn)證機(jī)構(gòu)）對(duì)供方的質(zhì)量體系進(jìn)行審核、評(píng)定和注冊活動(dòng)，目的在于通過審核、評(píng)定和事后監(jiān)督來證明供方的質(zhì)量體系符合某種質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn),對(duì)供方的質(zhì)量保證能力給予獨(dú)立的證實(shí)。二、選擇填空1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自（A）起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。A、A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、C、2009年8月1日D、2009年3月1日2、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（B）負(fù)責(zé)。A、A、工商行政部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、C、衛(wèi)生行政部門D、農(nóng)業(yè)行政部門3、 1906年美國國會(huì)通過了第一部對(duì)食品安全誠信經(jīng)營和食品標(biāo)簽進(jìn)行管理的國家級(jí)法律，該法是（B）A、《食品法典》 B、《食品與藥物法》C、《聯(lián)邦食品法規(guī)》 D、《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和殺鼠劑法》4、 食品安全的特性當(dāng)中不包含下列的（C）A、相對(duì)性 B、法律性C、針對(duì)性 D、綜合性5、 下列哪一個(gè)情況不屬于食品安全問題（B）A、生物毒素 B、營養(yǎng)不良C、食品中的玻璃和石塊D、化學(xué)試劑和藥品6、 為了確保食品質(zhì)量與安全，必須采取科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)與方法，通常檢驗(yàn)可以分為判定性檢驗(yàn)、信息性檢驗(yàn)和（B）A、追蹤式檢驗(yàn) B、尋因性檢驗(yàn)C、預(yù)防性檢驗(yàn) D、報(bào)告性檢驗(yàn)7、 下列哪一項(xiàng)不屬于食品風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和基本內(nèi)容（B）A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 B、風(fēng)險(xiǎn)控制C、風(fēng)險(xiǎn)管理 D、風(fēng)險(xiǎn)信息交流列入允許范圍的食品添加劑應(yīng)該具備的首要條件是（D）。A、生產(chǎn)技術(shù)上確有必要 B、利于推廣應(yīng)用C、能改善食品質(zhì)量和風(fēng)味D、滿足安全可靠性8、 1906年美國國會(huì)通過了第一部對(duì)食品安全誠信經(jīng)營和食品標(biāo)簽進(jìn)行管理的國家級(jí)法律，該法是（B）A、《食品法典》 B、《食品與藥物法》C、《聯(lián)邦食品法規(guī)》D、《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和殺鼠劑法》9、 食品安全的特性當(dāng)中不包含下列的（C）A、相對(duì)性 B、法律性C、針對(duì)性 D、綜合性10、 下列哪一個(gè)情況不屬于食品安全問題（B）A、生物毒素 B、營養(yǎng)不良C、食品中的玻璃和石塊D、化學(xué)試劑和藥品11、 為了確保食品質(zhì)量與安全，必須采取科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)與方法，通常檢驗(yàn)可以分為判定性檢驗(yàn)、信息性檢驗(yàn)和（B）A、追蹤式檢驗(yàn) B、尋因性檢驗(yàn)C、預(yù)防性檢驗(yàn) D、報(bào)告性檢驗(yàn)12、 下列哪一項(xiàng)不屬于食品風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和基本內(nèi)容（B）A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 B、風(fēng)險(xiǎn)控制C、風(fēng)險(xiǎn)管理 D、風(fēng)險(xiǎn)信息交流13、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是：（C）A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn) B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)14、 下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：（D）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過保質(zhì)期的食品無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品以上都是15、 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（B）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。A.60度 B.70度C.80度 D.100度16、 下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（B）經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常17、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（B）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。B.每年A.B.每年C.每兩年D.C.每兩年其基本原理除了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)之外不包括：（B）18其基本原理除了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)之外不包括：（B）A、確立監(jiān)控措施B、產(chǎn)品的最終檢測C、關(guān)鍵限制的確立D、記錄保持措施20、可追溯系統(tǒng)包括（D）A、產(chǎn)品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是21、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于（BA. 1年B. 2年C. 3年D. 4年三、填空1、食品的基本要求有感官性,營養(yǎng)性,安全性是危險(xiǎn)分析原理的實(shí)際應(yīng)用,）。02、食品安全的內(nèi)涵包括了食品的 食品數(shù)量安全：食品營養(yǎng)安全；食品卩生安全和 食品質(zhì)量安全。3、按照食品標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別可以把標(biāo)準(zhǔn)分為：國際標(biāo)準(zhǔn)：區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；_地方標(biāo)準(zhǔn)—和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。4、 食物中毒的發(fā)病有如下的幾個(gè)特點(diǎn)發(fā)病與食物有關(guān),發(fā)病潛伏期短，來舞急劇，呈暴發(fā)性，所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似,一般無人與人之間的傳染。5、 我國食品安全問題產(chǎn)生的原因有：食品安全監(jiān)督管理不力,（監(jiān)督管理缺乏持續(xù)性，農(nóng)村市場監(jiān)管薄弱）；食品安全的技術(shù)支撐體系不完善：食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，不完善：食品流通和發(fā)展帶來的負(fù)面影響;環(huán)境污染對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅：_違法生產(chǎn)、經(jīng)營食品：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)模化集約化程度低，管理水平低，食品安全教育滯后。6、 列舉三個(gè)世界上的食品安全大事件：三聚氤胺事件：老酸奶事件：塑化劑事件等。（參考，其他答案也可以）7、影響食品安全的化學(xué)性因素有：重金屬一：有機(jī)化合物（農(nóng)藥、獸藥一、食品添加劑、動(dòng)植物中存在的天然毒素、化肥污染）無機(jī)化合物 （硝酸鹽和亞硝酸鹽等）。8、 食物中毒的發(fā)病有如下的幾個(gè)特點(diǎn)發(fā)病與食物有關(guān),發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似,一般無人與人之間的傳染。9、 食品安全的特性有食品安全的相對(duì)性、動(dòng)態(tài)性、社會(huì)性、法律性、經(jīng)濟(jì)性、綜合性。10、 農(nóng)藥的毒害可根據(jù)中毒快慢分為急性，亞急性，慢性中毒。11、 食品的基本功能是營養(yǎng)功能：感官功能和調(diào)節(jié)功能。12、 食品質(zhì)量管理的特性體現(xiàn)在，在時(shí)空上具有廣泛性；在管理對(duì)象上有復(fù)雜性，在食用方面具有安全性；在監(jiān)測方面具有的難度大。13、 列舉三個(gè)世界上的食品安全大事件：瘋牛病；禽流感；蘇丹紅（參考，其他答案也可以）。14、 我國食品安全問題產(chǎn)生的原因有：食品安全監(jiān)督管理不力（監(jiān)督管理缺乏持續(xù)性，農(nóng)村市場監(jiān)管薄弱）；食品安全的法律和法規(guī)不健全不完善；食品安全的技術(shù)支撐體系不完善：食品流通和發(fā)展帶來的負(fù)面影響：環(huán)境污染對(duì)食品安全產(chǎn)生的威脅；違法生產(chǎn)和經(jīng)營食品:食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)模化集約化程度低，管理水平低。15、 影響食品安全的生物性因素包括微生物以及寄生蟲和蟲卵：其中微生物因素包括細(xì)菌：霉菌和病毒。16、 食品農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因是部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者缺乏安全合理使用農(nóng)藥的意識(shí)和技術(shù)，農(nóng)藥污染食品的主要途徑是：施用農(nóng)藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的直接污染：通過環(huán)境對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的間接污染：誦過食物鏈和生物富集作用的間接污染：在運(yùn)輸、貯存中產(chǎn)牛的交叉污染。17、 國家食品安全管理體系包括：食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：食品控制管理：食品監(jiān)督管理；實(shí)驗(yàn)室建設(shè)；信息、教育、交流和培訓(xùn)。18、 負(fù)責(zé)我國食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)主要有：衛(wèi)生部；食品藥品監(jiān)督管理局：農(nóng)業(yè)部：以及國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：國家工商行政管理總局。19、 食品安全控制的基本方式目前多采用HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）,它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)，如ISO9000等，要求對(duì)食品衛(wèi)牛有一個(gè)控制水平，達(dá)到GMP。還要求企業(yè)擁有和有效地實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP,才能使HACCP體系很好地運(yùn)行。20、 按照食品標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別可以把標(biāo)準(zhǔn)分為：國際標(biāo)準(zhǔn)：區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。21、 食品安全的內(nèi)涵包括了食品的數(shù)量安全：營養(yǎng)安全：衛(wèi)生安全和質(zhì)量安全。422、 列舉三個(gè)世界上的食品安全大事件：瘋牛病：禽流感：蘇丹紅等。323、 我國不安全食品的表現(xiàn)形式包括：污染性食品（病原微生物，農(nóng)用化學(xué)品，環(huán)境污染物污染食品）；假冒偽劣食品：過期和變質(zhì)食品：含天然毒素食品：某些加工過程中產(chǎn)生毒素的食品和轉(zhuǎn)基因食品。524、 影響食品安全的化學(xué)性因素有：重金屬；有機(jī)化合物（農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、動(dòng)植物中存在的天然毒素、化肥污染）:無機(jī)化合物（硝酸鹽和亞硝酸鹽等）。425、 導(dǎo)致食品加工過程安全問題產(chǎn)生的原因主要有如下幾種：無證非法進(jìn)行食品加工：食品中添加非食用物質(zhì)：假冒商標(biāo)和食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及廣告中的夸大宣傳：偷工減料：忽視加工過程中的質(zhì)量與安全控制。426、 國家食品安全管理體制的類型有：多部門監(jiān)管體制：單一部門監(jiān)管體制（集中式管理模式）；綜合監(jiān)管體制：我國屬于綜合管理模式。427、 食品風(fēng)險(xiǎn)分析是從食品的安全性評(píng)價(jià)發(fā)展而來的。它包I括：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)部分，是把食品風(fēng)險(xiǎn)零閾值的概念轉(zhuǎn)變成了可接受風(fēng)險(xiǎn)的概念。528、 要達(dá)到從農(nóng)田到餐桌消除食品危害對(duì)消費(fèi)者造成的危險(xiǎn)，必須實(shí)施良好的管理措施，包括：GAP;GVP：GMP、教育消費(fèi)者以及進(jìn)行食品標(biāo)簽監(jiān)管。429、目前我國食品認(rèn)證除了與國際上接軌外還有多種形式，如QS認(rèn)證:綠色食品認(rèn)證；無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證：有機(jī)食品認(rèn)證等。四、判斷對(duì)錯(cuò)1、 生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會(huì)聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。（32、 只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（X）3、 凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（X）4、 國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。（X）5、 幾乎所有的食物都會(huì)導(dǎo)致特定的人群產(chǎn)生過敏反應(yīng)，有些可能因花粉介導(dǎo)而產(chǎn)生交叉反應(yīng)，有些癥狀較輕微，人體自身的免疫系統(tǒng)可以抵抗，有些則會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。但是食物過敏的個(gè)體差異不大，影響因素也很多，因此食物中的致敏物是不容忽視的不安全因素。（X）6、 從功能上看食品和食物并無根本區(qū)別，但從經(jīng)濟(jì)和歷史角度看食品屬于商品范疇，具有商品屬性。W）7、 食品安全具有相對(duì)性、固定性、社會(huì)性、法律性和經(jīng)濟(jì)性。（X）8、 食品安全問題發(fā)展到今天已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理與保護(hù)問題。（7）9、 轉(zhuǎn)基因食品（GMO）為解決世界糧食短缺問題提供了新途徑，但它對(duì)生態(tài)環(huán)境和對(duì)人類健康的影響都是未知的。（7）10、 農(nóng)藥是增加農(nóng)產(chǎn)食品數(shù)量的重要物質(zhì)資料，但它又是雙刃劍，農(nóng)藥殘留是食品安全的主要問題之一。（7）11、 食品流通過程中會(huì)產(chǎn)生生理變化、微生物學(xué)變化和機(jī)械變化，不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化。（X）12、 國家食品安全管理體制上采用集中管理模式的國家有愛爾蘭、加拿大、德國和英國等。（7）13、 食品檢驗(yàn)具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告和監(jiān)督職能。（7）14、 有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)的相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系叫做食品安全法律體系。（7）15、 我國食品標(biāo)準(zhǔn)的制定缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)，而且部分分散，政出多門，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和協(xié)調(diào)性差，因此可以選擇性的按照執(zhí)行。（X）16、 現(xiàn)代食品生產(chǎn)不僅僅是通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來獲取初級(jí)食品，而是利用新理念、新技術(shù)和新資源設(shè)計(jì)生產(chǎn)全新形式的食品。（7）17、 安全食品應(yīng)該是衛(wèi)生營養(yǎng)就行，沒有數(shù)量方面的要求。（X）18、 影響食品安全的物理性因素包括食品生產(chǎn)加工中混入的雜質(zhì)，以及由食品吸附、吸收外來的放射線核素。（7）19、 轉(zhuǎn)基因食品都是安全可靠的，完全可以放心食用，不會(huì)對(duì)健康造成影響。（X）20、 食品添加劑超限量使用，使用不合格的添加物，使用禁用的添加劑，使用非法添加物等是造成食品添加劑安全問題的主要原因。（7）21、 解決食品生產(chǎn)和消費(fèi)存在的時(shí)間上的矛盾除了采取反季節(jié)生產(chǎn)外，主要途徑仍是采用食品加工。（X）22、 歐盟食品安全管理體系的特點(diǎn)是以消費(fèi)者健康和利益為原則,建立層次分明的食品安全法規(guī)體系；不進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；建立部門間的協(xié)調(diào)機(jī)制。（X）23、 我國食品檢驗(yàn)發(fā)展的重點(diǎn)是農(nóng)藥和獸藥；重要有機(jī)污染物檢測；生物毒素和中毒控制檢測以及食品重要病原體檢測。（切24、 食品安全法規(guī)既有行政法規(guī)也有部門法規(guī)，無需地方法規(guī)。（X）25、 我國已經(jīng)初步形成了門類齊全、結(jié)構(gòu)完全合理、具有一定配套性和完整性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（X）五、簡答題1、 食品安全立法的作用答：1）理順監(jiān)管體制；2） 體現(xiàn)對(duì)公民權(quán)利的保護(hù)3） 體現(xiàn)“預(yù)防在先”的理念4） 利于國家食品安全管理5） 強(qiáng)化生產(chǎn)者和經(jīng)營者的法律責(zé)任2、 食品檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容和要求答：1.熟悉或掌握有關(guān)規(guī)定的要求抽樣檢測判定報(bào)告3、 簡述實(shí)施HACCP有哪幾個(gè)步驟。步驟1：危害分析和預(yù)防措施步驟2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）步驟3:確定關(guān)鍵值域步驟4:關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控步驟5:糾偏行動(dòng)步驟6:記錄一一保持程序步驟7:驗(yàn)證程序4、 舉例說明食品熱加工中可能產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？答：食品熱加工的方法不當(dāng)或者溫度過高（190°C以上或通過煎、烤和油炸等方式加工），會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)；女口：氨基酸變性產(chǎn)生雜環(huán)胺，具有致突變和致癌性；油脂高溫氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)人體有急慢性的毒性。5、 簡述食品安全的特性有哪些？答：食品安全的相對(duì)性；食品安全的動(dòng)態(tài)性；食品安全的社會(huì)性；食品安全的法律性；食品安全的經(jīng)濟(jì)性；食品安全的綜合性。6、 簡述影響食品安全的生物性因素有哪些？答：主要是指影響食品質(zhì)量與安全的有關(guān)微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲。它們都可污染食品，引起人類食源性疾病。（一） 微生物：細(xì)菌、霉菌、病毒如沙門菌、志賀菌等引起食物中毒（二） 寄生蟲和蟲卵如豬肉絳蟲病等（三） 昆蟲螨蟲蚊蠅等污染食物7、 簡述食品安全與食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的關(guān)系。答：食品營養(yǎng)是構(gòu)成食品質(zhì)量與食品安全的重要內(nèi)容之一；食品安全和食品質(zhì)量是交叉重疊關(guān)系，安全中既有質(zhì)又有量；食品安全和衛(wèi)生關(guān)系密切，但又有差異，食品衛(wèi)生更側(cè)重于過程衛(wèi)生控制，是食品安全的一個(gè)方面。8、 簡述食品安全與食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系。答：食品營養(yǎng)是構(gòu)成食品質(zhì)量與食品安全的重要內(nèi)容之一；食品安全和食品質(zhì)量是交叉重疊關(guān)系，安全中既有質(zhì)又有量；食品安全和衛(wèi)生關(guān)系密切，但又有差異，食品衛(wèi)生更側(cè)重于過程衛(wèi)生控制，是食品安全的一個(gè)方面。9、 舉例說明食品熱加工中產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？答：食品熱加工的方法不當(dāng)或者溫度過高（190°C以上或通過煎、烤和油炸等方式加工），會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)；女口：氨基酸變性產(chǎn)生雜環(huán)胺，具有致突變和致癌性；油脂高溫氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)人體有急慢性的毒性。10、 影響食品包裝安全的因素有哪些？答：主要是包裝材料和包裝印刷；包裝材料中紙、塑料用的最多，如紙中加入的熒光劑和增白劑可導(dǎo)致癌癥；印刷用的油墨、溶劑和印刷工藝帶入食品中的有毒物質(zhì)。11、 簡述我國食品安全信息體系的現(xiàn)狀。答：我國食品安全信息主要有三種：政府發(fā)布監(jiān)管信息，企業(yè)發(fā)布商業(yè)信息，第三方發(fā)布的動(dòng)態(tài)信息。存在的問題是信息資源不足，信息不夠全面和系統(tǒng)；已有資源分布在不同部門，缺乏共享機(jī)制；缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警機(jī)制，透明度不夠和參與性不夠等。12、 簡述食品安全與食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的關(guān)系。答：食品營養(yǎng)是構(gòu)成食品質(zhì)量與食品安全的重要內(nèi)容之一；食品安全和食品質(zhì)量是交叉重疊關(guān)系，安全中既有質(zhì)又有量；食品安全和衛(wèi)生關(guān)系密切，但又有差異，食品衛(wèi)生更側(cè)重于過程衛(wèi)生控制，是食品安全的一個(gè)方面。13、 食品綠色包裝的意義是什么？答：綠色包裝對(duì)生態(tài)環(huán)境和人體健康無害；能循環(huán)復(fù)用和再生利用；可促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展。14、 舉例說明食品在運(yùn)輸和陳列銷售過程中可能產(chǎn)生哪些安全問題？答：運(yùn)輸中裝卸條件差造成食品污染；采用非食品包裝容器作為直接接觸食品的容器；特殊運(yùn)輸條件食品與普通食品混裝混運(yùn)。陳列銷售中陳列室未達(dá)到相應(yīng)食品保存條件及衛(wèi)生條件；盛裝散裝食品的容器污穢不潔；食品與非食品混合陳列等。。15、 我國食品召回管理體制如何？答：我國食品召回分為企業(yè)主動(dòng)召回和政府責(zé)令召回兩類。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在其權(quán)限范圍內(nèi)統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)全國食品召回的監(jiān)督管理工作，省、自治區(qū)、直轄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門在本行政區(qū)域依法組織開展食品召回的監(jiān)督管理工作。六、 問答題1、談?wù)勀銓?duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的看法答：轉(zhuǎn)基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”?？梢越鉀Q一定的食品短缺問題1） 外源基因的安全性2） 潛在致敏性3） 影響膳食營養(yǎng)平衡4） 影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境5） 產(chǎn)生有毒物質(zhì)2、論述我國食品安全教育體系并說明食品安全宣傳教育的必要性和意義。答：食品質(zhì)量與安全教育是一項(xiàng)長期的全民性教育。根