新餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范指導(dǎo)

餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范授課人：楊濤總則餐飲服務(wù)相關(guān)用語(yǔ)的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相（關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。機(jī)構(gòu)及人員管理

食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。食品安全管管理機(jī)構(gòu)和和人員職責(zé)責(zé)要（一）建立立健全食品品安全管理理制度，明明確食品安安全責(zé)任，，落實(shí)崗位位責(zé)任制。。食品安全全管理制度度主要包括括：從業(yè)人人員健康管管理制度和和培訓(xùn)管理理制度，加加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所及設(shè)施施設(shè)備清潔潔、消毒和和維修保養(yǎng)養(yǎng)制度，食食品、食品品添加劑、、食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)購(gòu)索證索票票、進(jìn)貨查查驗(yàn)和臺(tái)賬賬記錄制度度，關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)操作規(guī)規(guī)程，餐廚廚廢棄物處處置管理制制度，食品品安全突發(fā)發(fā)事件應(yīng)急急處置方案案，投訴受受理制度以以及食品藥藥品監(jiān)管部部門(mén)規(guī)定的的其他制度度。（二）制訂訂從業(yè)人員員食品安全全知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃并加加以實(shí)施，，組織學(xué)習(xí)習(xí)食品安全全法律、法法規(guī)、規(guī)章章、規(guī)范、、標(biāo)準(zhǔn)、加加工操作規(guī)規(guī)程和其他他食品安全全知識(shí)，加加強(qiáng)誠(chéng)信守守法經(jīng)營(yíng)和和職業(yè)道德德教育。（三）組織織從業(yè)人員員進(jìn)行健康康檢查，依依法將患有有有礙食品品安全疾病病的人員調(diào)調(diào)整到不影影響食品安安全的工作作崗位。（四）制訂訂食品安全全檢查計(jì)劃劃，明確檢檢查項(xiàng)目及及考核標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并做好好檢查記錄錄。（五）組織織制訂食品品安全事故故處置方案案，定期檢檢查食品安安全防范措措施的落實(shí)實(shí)情況，及及時(shí)消除食食品安全事事故隱患。。（六）建立立食品安全全檢查及從從業(yè)人員健健康、培訓(xùn)訓(xùn)等管理檔檔案。（七）承擔(dān)擔(dān)法律、法法規(guī)、規(guī)章章、規(guī)范、、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定的其他職職責(zé)。食品安全管管理人員基基本要求（一）身體體健康并持持有有效健健康證明。。（二）具備備2年以上餐飲飲服務(wù)食品品安全工作作經(jīng)歷。（三）持有有有效培訓(xùn)訓(xùn)合格證明明。（四）食品品藥品監(jiān)督督管理部門(mén)門(mén)規(guī)定的其其他條件。。從業(yè)人員健健康管理要要求（一）從業(yè)業(yè)人員（包包括新參加加和臨時(shí)參參加工作的的人員）在在上崗前應(yīng)應(yīng)取得健康康證明。（二）每年年進(jìn)行一次次健康檢查查，必要時(shí)時(shí)進(jìn)行臨時(shí)時(shí)健康檢查查。（三）患有有《食品安全法法實(shí)施條例例》第二十三條條所列疾病病的人員，，不得從事事接觸直接接入口食品品的工作。。（四）餐飲飲服務(wù)提供供者應(yīng)建立立每日晨檢檢制度。有有發(fā)熱、腹腹瀉、皮膚膚傷口或感感染、咽部部炎癥等有有礙食品安安全病癥的的人員，應(yīng)應(yīng)立即離開(kāi)開(kāi)工作崗位位，待查明明原因并將將有礙食品品安全的病病癥治愈后后，方可重重新上崗。。從業(yè)人員個(gè)個(gè)人衛(wèi)生要要求（一）應(yīng)保保持良好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生，，操作時(shí)應(yīng)應(yīng)穿戴清潔潔的工作衣衣帽，頭發(fā)發(fā)不得外露露，不得留留長(zhǎng)指甲、、涂指甲油油、佩帶飾飾物。專(zhuān)間間操作人員員應(yīng)戴口罩罩。（二）操作作前應(yīng)洗凈凈手部，操操作過(guò)程中中應(yīng)保持手手部清潔，，手部受到到污染后應(yīng)應(yīng)及時(shí)洗手手。洗手消消毒宜符合合《推薦的餐飲飲服務(wù)從業(yè)業(yè)人員洗手手消毒方法法》（見(jiàn)附件5）。（三）接觸觸直接入口口食品的操操作人員，，有下列情情形之一的的，應(yīng)洗手手并消毒：：1．處理食物物前；2．使用衛(wèi)生生間后；3．接觸生食食物后；4．接觸受到到污染的工工具、設(shè)備備后；5．咳嗽、打打噴嚏或擤擤鼻涕后；；6．處理動(dòng)物物或廢棄物物后；7．觸摸耳朵朵、鼻子、、頭發(fā)、面面部、口腔腔或身體其其他部位后后8．從事任何何可能會(huì)污污染雙手的的活動(dòng)后。。（四）專(zhuān)間間操作人員員進(jìn)入專(zhuān)間間時(shí)，應(yīng)更更換專(zhuān)用工工作衣帽并并佩戴口罩罩，操作前前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)進(jìn)行雙手清清洗消毒，，操作中應(yīng)應(yīng)適時(shí)消毒毒。不得穿穿戴專(zhuān)間工工作衣帽從從事與專(zhuān)間間內(nèi)操作無(wú)無(wú)關(guān)的工作作。（五）不得得將私人物物品帶入食食品處理區(qū)區(qū)。（六）不得得在食品處處理區(qū)內(nèi)吸吸煙、飲食食或從事其其他可能污污染食品的的行為。（七）進(jìn)入入食品處理理區(qū)的非操操作人員，，應(yīng)符合現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)操作人人員衛(wèi)生要要求。從業(yè)人員工作作服管理要求求（一）工作服服（包括衣、、帽、口罩））宜用白色或或淺色布料制制作，專(zhuān)間工工作服宜從顏顏色或式樣上上予以區(qū)分。。（二）工作服服應(yīng)定期更換換，保持清潔潔。接觸直接接入口食品的的操作人員的的工作服應(yīng)每每天更換。（三）從業(yè)人人員上衛(wèi)生間間前應(yīng)在食品品處理區(qū)內(nèi)脫脫去工作服。。（四）待清洗洗的工作服應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離食品處處理區(qū)。（五）每名從從業(yè)人員不得得少于2套工作服。人員培訓(xùn)要求求（一）從業(yè)人人員（包括新新參加和臨時(shí)時(shí)參加工作的的人員）應(yīng)參參加食品安全全培訓(xùn)，合格格后方能上崗崗。（二）從業(yè)人人員應(yīng)按照培培訓(xùn)計(jì)劃和要要求參加培訓(xùn)訓(xùn)。（三）食品安安全管理人員員原則上每年年應(yīng)接受不少少于40小時(shí)的餐飲服服務(wù)食品安全全集中培訓(xùn)。。場(chǎng)所與設(shè)施、、設(shè)備選址要求（一）應(yīng)選擇擇地勢(shì)干燥、、有給排水條條件和電力供供應(yīng)的地區(qū)，，不得設(shè)在易易受到污染的的區(qū)域。（二）應(yīng)距離離糞坑、污水水池、暴露垃垃圾場(chǎng)（站））、旱廁等污污染源25m以上，并設(shè)置置在粉塵、有有害氣體、放放射性物質(zhì)和和其他擴(kuò)散性性污染源的影影響范圍之外外。（三）應(yīng)同時(shí)時(shí)符合規(guī)劃、、環(huán)保和消防防等有關(guān)要求求。建筑結(jié)構(gòu)、布布局、場(chǎng)所設(shè)設(shè)置、分隔、、面積要求（一）建筑結(jié)結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易易于維修、易易于保持清潔潔，能避免有害害動(dòng)物的侵入入和棲息。（二）食品處處理區(qū)應(yīng)設(shè)置置在室內(nèi)，按按照原料進(jìn)入入、原料加工工、半成品加加工、成品供供應(yīng)的流程合合理布局，并并應(yīng)能防止在在存放、操作作中產(chǎn)生交叉叉污染。食品品加工處理流流程應(yīng)為生進(jìn)進(jìn)熟出的單一一流向。原料料通道及入口口、成品通道道及出口、使使用后的餐飲飲具回收通道道及入口，宜宜分開(kāi)設(shè)置；；無(wú)法分設(shè)時(shí)時(shí)，應(yīng)在不同同的時(shí)段分別別運(yùn)送原料、、成品、使用用后的餐飲具具，或者將運(yùn)運(yùn)送的成品加加以無(wú)污染覆覆蓋。（三）食品處處理區(qū)應(yīng)設(shè)置置專(zhuān)用的粗加工工（全部使用半半成品的可不不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火火鍋、燒烤的的可不設(shè)置））、餐用具清洗消消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料料和（或）半半成品貯存、、切配及備餐餐（飲品店可可不設(shè)置）的的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配配制、裱花操操作、食品分分裝操作的，，應(yīng)分別設(shè)置置相應(yīng)專(zhuān)間。。制作現(xiàn)榨飲飲料、水果拼拼盤(pán)及加工生生食海產(chǎn)品的的，應(yīng)分別設(shè)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)專(zhuān)用操作場(chǎng)所所。集中備餐餐的食堂和快快餐店應(yīng)設(shè)有有備餐專(zhuān)間，，或者符合本本規(guī)范第十七七條第二項(xiàng)第第五目的要求求。中央廚房房配制涼菜以以及待配送食食品貯存的，，應(yīng)分別設(shè)置置食品加工專(zhuān)專(zhuān)間；食品冷冷卻、包裝應(yīng)應(yīng)設(shè)置食品加加工專(zhuān)間或?qū)?zhuān)用設(shè)施。（四）食品處處理區(qū)應(yīng)符合合《餐飲服務(wù)提供供者場(chǎng)所布局局要求》（見(jiàn)附件1）。（五）食品處處理區(qū)的面積積應(yīng)與就餐場(chǎng)場(chǎng)所面積、最最大供餐人數(shù)數(shù)相適應(yīng)，各各類(lèi)餐飲服務(wù)務(wù)提供者食品品處理區(qū)與就就餐場(chǎng)所面積積之比、切配配烹飪場(chǎng)所面面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供供者場(chǎng)所布局局要求》。（六）粗加工工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至至少分別設(shè)置置動(dòng)物性食品品和植物性食食品的清洗水水池，水產(chǎn)品品的清洗水池池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置置，水池?cái)?shù)量量或容量應(yīng)與與加工食品的的數(shù)量相適應(yīng)應(yīng)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)用用于清潔工具具的清洗水池池，其位置應(yīng)應(yīng)不會(huì)污染食食品及其加工工制作過(guò)程。。洗手消毒水水池、餐用具具清洗消毒水水池的設(shè)置應(yīng)應(yīng)分別符合操操作規(guī)范第十十七條第八項(xiàng)項(xiàng)、第十一項(xiàng)項(xiàng)的規(guī)定。各各類(lèi)水池應(yīng)以以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)標(biāo)明其用途。。（七）烹飪場(chǎng)場(chǎng)所加工食品品如使用固體體燃料，爐灶灶應(yīng)為隔墻燒燒火的外扒灰灰式，避免粉粉塵污染食品品。（八）清潔工工具的存放場(chǎng)場(chǎng)所應(yīng)與食品品處理區(qū)分開(kāi)開(kāi)，大型以上上餐館（含大大型餐館）、、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、、集體用餐配配送單位和中中央廚房宜設(shè)設(shè)置獨(dú)立存放放隔間。（九）加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不不得圈養(yǎng)、宰宰殺活的禽畜畜類(lèi)動(dòng)物。在在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所外設(shè)立圈圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)場(chǎng)所的，應(yīng)距距離加工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。設(shè)施要求（一）地面與與排水要求1．食品處理區(qū)區(qū)地面應(yīng)用無(wú)無(wú)毒、無(wú)異味味、不透水、、不易積垢、、耐腐蝕和防防滑的材料鋪鋪設(shè)，且平整整、無(wú)裂縫。。2．粗加工、切切配、烹飪和和餐用具清洗洗消毒等需經(jīng)經(jīng)常沖洗的場(chǎng)場(chǎng)所及易潮濕濕的場(chǎng)所，其其地面應(yīng)易于于清洗、防滑滑，并應(yīng)有一一定的排水坡坡度及排水系系統(tǒng)。排水溝溝應(yīng)有坡度、、保持通暢、、便于清洗，，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)設(shè)置其他管路路，側(cè)面和底底面接合處應(yīng)應(yīng)有一定弧度度，并設(shè)有可可拆卸的蓋板板。排水的流流向應(yīng)由高清清潔操作區(qū)流流向低清潔操操作區(qū)，并有有防止污水逆逆流的設(shè)計(jì)。。排水溝出口口應(yīng)有符合本本條第十二項(xiàng)項(xiàng)要求的防止止有害動(dòng)物侵侵入的設(shè)施。。3．清潔操作區(qū)區(qū)內(nèi)不得設(shè)置置明溝，地漏漏應(yīng)能防止廢廢棄物流入及及濁氣逸出。。4．廢水應(yīng)排至至廢水處理系系統(tǒng)或經(jīng)其他他適當(dāng)方式處處理(二）墻壁與門(mén)門(mén)窗要求1．食品處理區(qū)區(qū)墻壁應(yīng)采用用無(wú)毒、無(wú)異味味、不透水、、不易積垢、、平滑的淺色材料構(gòu)構(gòu)筑。2．粗加工、切切配、烹飪和和餐用具清洗洗消毒等需經(jīng)經(jīng)常沖洗的場(chǎng)場(chǎng)所及易潮濕濕的場(chǎng)所，應(yīng)應(yīng)有1.5m以上、淺色、、不吸水、易易清洗和耐用用的材料制成成的墻裙，各各類(lèi)專(zhuān)間的墻墻裙應(yīng)鋪設(shè)到到墻頂。3．粗加工、切切配、烹飪和和餐用具清洗洗消毒等場(chǎng)所所及各類(lèi)專(zhuān)間間的門(mén)應(yīng)采用用易清洗、不不吸水的堅(jiān)固固材料制作。。4．食品處理區(qū)區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)應(yīng)裝配嚴(yán)密，，與外界直接接相通的門(mén)和和可開(kāi)啟的窗窗應(yīng)設(shè)有易于于拆洗且不生生銹的防蠅紗紗網(wǎng)或設(shè)置空空氣幕，與外外界直接相通通的門(mén)和各類(lèi)類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉閉。室內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5．以自助餐形形式供餐的餐餐飲服務(wù)提供供者或無(wú)備餐餐專(zhuān)間的快餐餐店和食堂，，就餐場(chǎng)所窗窗戶(hù)應(yīng)為封閉閉式或裝有防防蠅防塵設(shè)施施，門(mén)應(yīng)設(shè)有有防蠅防塵設(shè)設(shè)施，宜設(shè)空空氣幕。（三）屋頂與與天花板要求求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所天花板的的設(shè)計(jì)應(yīng)易于于清掃，能防防止害蟲(chóng)隱匿匿和灰塵積聚聚，避免長(zhǎng)霉霉或建筑材料料脫落等情形形發(fā)生。2．食品處理區(qū)區(qū)天花板應(yīng)選選用無(wú)毒、無(wú)無(wú)異味、不吸吸水、不易積積垢、耐腐蝕蝕、耐溫、淺淺色材料涂覆覆或裝修，天天花板與橫梁梁或墻壁結(jié)合合處有一定弧弧度；水蒸汽汽較多場(chǎng)所的的天花板應(yīng)有有適當(dāng)坡度，，在結(jié)構(gòu)上減減少凝結(jié)水滴滴落。清潔操操作區(qū)、準(zhǔn)清清潔操作區(qū)及及其他半成品品、成品暴露露場(chǎng)所屋頂若若為不平整的的結(jié)構(gòu)或有管管道通過(guò)，應(yīng)應(yīng)加設(shè)平整易易于清潔的吊吊頂。3．烹飪場(chǎng)所天天花板離地面面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械械排風(fēng)系統(tǒng)，，有效排出蒸蒸汽、油煙、、煙霧等。（四）衛(wèi)生間間要求1．衛(wèi)生間不得得設(shè)在食品處處理區(qū)。2．衛(wèi)生間應(yīng)采采用水沖式，，地面、墻壁壁、便槽等應(yīng)應(yīng)采用不透水水、易清洗、、不易積垢的的材料。3．衛(wèi)生間內(nèi)的的洗手設(shè)施，，應(yīng)符合本條條第八項(xiàng)的規(guī)規(guī)定且宜設(shè)置置在出口附近近。4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)設(shè)有效排氣裝裝置，并有適適當(dāng)照明，與與外界相通的的門(mén)窗應(yīng)設(shè)有有易于拆洗不不生銹的防蠅蠅紗網(wǎng)。外門(mén)門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)關(guān)閉。5．衛(wèi)生間排污污管道應(yīng)與食食品處理區(qū)的的排水管道分分設(shè)，且應(yīng)有有有效的防臭臭氣水封。（五）更衣場(chǎng)場(chǎng)所要求1．更衣場(chǎng)所與與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所應(yīng)處于同同一建筑物內(nèi)內(nèi)，宜為獨(dú)立立隔間且處于于食品處理區(qū)區(qū)入口處。2．更衣場(chǎng)所應(yīng)應(yīng)有足夠大小小的空間、足足夠數(shù)量的更更衣設(shè)施和適適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)設(shè)施，在門(mén)口口處宜設(shè)有符符合本條第八八項(xiàng)規(guī)定的洗洗手設(shè)施。（六）庫(kù)房要要求1．食品和非食食品（不會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致食品污染染的食品容器器、包裝材料料、工具等物物品除外）庫(kù)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)應(yīng)根據(jù)貯存條條件的不同分分別設(shè)置，必必要時(shí)設(shè)冷凍凍（藏）庫(kù)。。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)內(nèi)貯存不同類(lèi)類(lèi)別食品和物物品的應(yīng)區(qū)分分存放區(qū)域，，不同區(qū)域應(yīng)應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)識(shí)。4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)堅(jiān)固的材料建建成，且易于于維持整潔，，并應(yīng)有防止止動(dòng)物侵入的的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)置足夠數(shù)量量的存放架，，其結(jié)構(gòu)及位位置應(yīng)能使貯貯存的食品和和物品距離墻墻壁、地面均均在10cm以上，以利空空氣流通及物物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏藏）庫(kù)外的庫(kù)庫(kù)房應(yīng)有良好好的通風(fēng)、防防潮、防鼠等等設(shè)施。7．冷凍（藏））庫(kù)應(yīng)設(shè)可正正確指示庫(kù)內(nèi)內(nèi)溫度的溫度度計(jì)，宜設(shè)外外顯式溫度（（指示）計(jì)。。（七）專(zhuān)間設(shè)設(shè)施要求1．專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)獨(dú)立隔間，專(zhuān)專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有有專(zhuān)用工具容容器清洗消毒毒設(shè)施和空氣氣消毒設(shè)施，，專(zhuān)間內(nèi)溫度度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立立的空調(diào)設(shè)施施。中型以上上餐館（含中中型餐館）、、快餐店、學(xué)學(xué)校食堂（含含托幼機(jī)構(gòu)食食堂）、供餐餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)關(guān)和企事業(yè)單單位食堂、集集體用餐配送送單位、中央央廚房的專(zhuān)間間入口處應(yīng)設(shè)設(shè)置有洗手、、消毒、更衣衣設(shè)施的通過(guò)過(guò)式預(yù)進(jìn)間。。不具備設(shè)置置預(yù)進(jìn)間條件件的其他餐飲飲服務(wù)提供者者，應(yīng)在專(zhuān)間間入口處設(shè)置置洗手、消毒毒、更衣設(shè)施施。洗手消毒毒設(shè)施應(yīng)符合合本條第八項(xiàng)項(xiàng)規(guī)定。2．以紫外線燈燈作為空氣消消毒設(shè)施的，，紫外線燈（（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線線燈應(yīng)安裝反反光罩，強(qiáng)度度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外外線燈應(yīng)分布布均勻，懸掛掛于距離地面面2m以?xún)?nèi)高度。3．涼菜間、裱裱花間應(yīng)設(shè)有有專(zhuān)用冷藏設(shè)設(shè)施。需要直直接接觸成品品的用水，宜宜通過(guò)符合相相關(guān)規(guī)定的水水凈化設(shè)施或或設(shè)備。中央央廚房專(zhuān)間內(nèi)內(nèi)需要直接接接觸成品的用用水，應(yīng)加裝裝水凈化設(shè)施施。4．專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一一個(gè)門(mén)，如有有窗戶(hù)應(yīng)為封封閉式（傳遞遞食品用的除除外）。專(zhuān)間間內(nèi)外食品傳傳送窗口應(yīng)可可開(kāi)閉，大小小宜以可通過(guò)過(guò)傳送食品的的容器為準(zhǔn)。。5．專(zhuān)間的面積積應(yīng)與就餐場(chǎng)場(chǎng)所面積和供供應(yīng)就餐人數(shù)數(shù)相適應(yīng)，各各類(lèi)餐飲服務(wù)務(wù)提供者專(zhuān)間間面積要求應(yīng)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供供者場(chǎng)所布局局要求》。（八）洗手消消毒設(shè)施要求求1．食品處理區(qū)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足足夠數(shù)量的洗洗手設(shè)施，其其位置應(yīng)設(shè)置置在方便員工工的區(qū)域。2．洗手消毒設(shè)設(shè)施附近應(yīng)設(shè)設(shè)有相應(yīng)的清清洗、消毒用用品和干手用用品或設(shè)施。。員工專(zhuān)用洗洗手消毒設(shè)施施附近應(yīng)有洗洗手消毒方法法標(biāo)識(shí)。3．洗手設(shè)施的的排水應(yīng)具有有防止逆流、、有害動(dòng)物侵侵入及臭味產(chǎn)產(chǎn)生的裝置。。4．洗手池的材材質(zhì)應(yīng)為不透透水材料，結(jié)結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清清洗。5．水龍頭宜采采用腳踏式、、肘動(dòng)式或感感應(yīng)式等非手手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)關(guān)，并宜提供供溫水。中央央廚房專(zhuān)間的的水龍頭應(yīng)為為非手觸動(dòng)式式開(kāi)關(guān)。6．就餐場(chǎng)所應(yīng)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)數(shù)量的供就餐餐者使用的專(zhuān)專(zhuān)用洗手設(shè)施施，其設(shè)置應(yīng)應(yīng)符合本項(xiàng)第第二至第四目目的要求。（九）供水設(shè)設(shè)施要求1．供水應(yīng)能保保證加工需要要，水質(zhì)應(yīng)符符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．不與食品接接觸的非飲用用水（如冷卻卻水、污水或或廢水等）的的管道系統(tǒng)和和食品加工用用水的管道系系統(tǒng)，可見(jiàn)部部分應(yīng)以不同同顏色明顯區(qū)區(qū)分，并應(yīng)以以完全分離的的管路輸送，，不得有逆流流或相互交接接現(xiàn)象。（十）通風(fēng)排排煙設(shè)施要求求1．食品處理區(qū)區(qū)應(yīng)保持良好好通風(fēng)，及時(shí)時(shí)排除潮濕和和污濁的空氣氣?？諝饬飨蛳驊?yīng)由高清潔潔區(qū)流向低清清潔區(qū)，防止止食品、餐用用具、加工設(shè)設(shè)備設(shè)施受到到污染。2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)應(yīng)采用機(jī)械排排風(fēng)。產(chǎn)生油油煙的設(shè)備上上方應(yīng)加設(shè)附附有機(jī)械排風(fēng)風(fēng)及油煙過(guò)濾濾的排氣裝置置，過(guò)濾器應(yīng)應(yīng)便于清洗和和更換。3．產(chǎn)生大量蒸蒸汽的設(shè)備上上方應(yīng)加設(shè)機(jī)機(jī)械排風(fēng)排氣氣裝置，宜分分隔成小間，，防止結(jié)露并并做好凝結(jié)水水的引泄。4．排氣口應(yīng)裝裝有易清洗、、耐腐蝕并符符合本條第十十二項(xiàng)要求的的可防止有害害動(dòng)物侵入的的網(wǎng)罩。（十一）清洗洗、消毒、保保潔設(shè)施要求求1．清清洗洗、、消消毒毒、、保保潔潔設(shè)設(shè)備備設(shè)設(shè)施施的的大大小小和和數(shù)數(shù)量量應(yīng)應(yīng)能能滿(mǎn)滿(mǎn)足足需需要要。。2．用用于于清清掃掃、、清清洗洗和和消消毒毒的的設(shè)設(shè)備備、、用用具具應(yīng)應(yīng)放放置置在在專(zhuān)專(zhuān)用用場(chǎng)場(chǎng)所所妥妥善善保保管管。。3．餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒水水池池應(yīng)應(yīng)專(zhuān)專(zhuān)用用，，與與食食品品原原料料、、清清潔潔用用具具及及接接觸觸非非直直接接入入口口食食品品的的工工具具、、容容器器清清洗洗水水池池分分開(kāi)開(kāi)。。水水池池應(yīng)應(yīng)使使用用不不銹銹鋼鋼或或陶陶瓷瓷等等不不透透水水材材料料制制成成，，不不易易積積垢垢并并易易于于清清洗洗。。采采用用化化學(xué)學(xué)消消毒毒的的，，至至少少設(shè)設(shè)有有3個(gè)專(zhuān)專(zhuān)用用水水池池。。采采用用人人工工清清洗洗熱熱力力消消毒毒的的，，至至少少設(shè)設(shè)有有2個(gè)專(zhuān)專(zhuān)用用水水池池。。各各類(lèi)類(lèi)水水池池應(yīng)應(yīng)以以明明顯顯標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)明明其其用用途途。。4．采采用用自自動(dòng)動(dòng)清清洗洗消消毒毒設(shè)設(shè)備備的的，，設(shè)設(shè)備備上上應(yīng)應(yīng)有有溫溫度度顯顯示示和和清清洗洗消消毒毒劑劑自自動(dòng)動(dòng)添添加加裝裝置置。。5．使使用用的的洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑應(yīng)應(yīng)符符合合GB14930.1《《食品品工工具具、、設(shè)設(shè)備備用用洗洗滌滌衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》和GB14930.2《《食品工工具、、設(shè)備備用洗洗滌消消毒劑劑衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》等有關(guān)關(guān)食品品安全全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要要求。。6．洗滌滌劑、、消毒毒劑應(yīng)應(yīng)存放放在專(zhuān)專(zhuān)用的的設(shè)施施內(nèi)。。7．應(yīng)設(shè)設(shè)專(zhuān)供供存放放消毒毒后餐餐用具具的保保潔設(shè)設(shè)施，，標(biāo)識(shí)識(shí)明顯顯，其其結(jié)構(gòu)構(gòu)應(yīng)密密閉并并易于于清潔潔。（十二二）防防塵、、防鼠鼠、防防蟲(chóng)害害設(shè)施施及其其相關(guān)關(guān)物品品管理理要求求1．加工工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所所門(mén)窗窗應(yīng)按按本條條第二二項(xiàng)規(guī)規(guī)定設(shè)設(shè)置防防塵防防鼠防防蟲(chóng)害害設(shè)施施。2．加工工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所所可設(shè)設(shè)置滅滅蠅設(shè)設(shè)施。。使用用滅蠅蠅燈的的，應(yīng)應(yīng)懸掛掛于距距地面面2m左右高高度，，且應(yīng)應(yīng)與食食品加加工操操作場(chǎng)場(chǎng)所保保持一一定距距離。。3．排水水溝出出口和和排氣氣口應(yīng)應(yīng)有網(wǎng)網(wǎng)眼孔孔徑小小于6mm的金屬屬隔柵柵或網(wǎng)網(wǎng)罩，，以防防鼠類(lèi)類(lèi)侵入入。4．應(yīng)定定期進(jìn)進(jìn)行除除蟲(chóng)滅滅害工工作，，防止止害蟲(chóng)蟲(chóng)孳生生。除除蟲(chóng)滅滅害工工作不不得在在食品品加工工操作作時(shí)進(jìn)進(jìn)行，，實(shí)施施時(shí)對(duì)對(duì)各種種食品品應(yīng)有有保護(hù)護(hù)措施施。5．加工工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所所內(nèi)如如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有害害動(dòng)物物存在在，應(yīng)應(yīng)追查查和杜杜絕其其來(lái)源源，撲撲滅時(shí)時(shí)應(yīng)不不污染染食品品、食食品接接觸面面及包包裝材材料等等。6．殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑、、殺鼠鼠劑及及其他他有毒毒有害害物品品存放放，應(yīng)應(yīng)有固固定的的場(chǎng)所所（或或櫥柜柜）并并上鎖鎖，有有明顯顯的警警示標(biāo)標(biāo)識(shí)，，并有有專(zhuān)人人保管管。7．使用用殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑進(jìn)進(jìn)行除除蟲(chóng)滅滅害，，應(yīng)由由專(zhuān)人人按照照規(guī)定定的使使用方方法進(jìn)進(jìn)行。。宜選選擇具具備資資質(zhì)的的有害害動(dòng)物物防治治機(jī)構(gòu)構(gòu)進(jìn)行行除蟲(chóng)蟲(chóng)滅害害。8．各種種有毒毒有害害物品品的采采購(gòu)及及使用用應(yīng)有有詳細(xì)細(xì)記錄錄，包包括使使用人人、使使用目目的、、使用用區(qū)域域、使使用量量、使使用及及購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)時(shí)間間、配配制濃濃度等等。使使用后后應(yīng)進(jìn)進(jìn)行復(fù)復(fù)核，，并按按規(guī)定定進(jìn)行行存放放、保保管。。（十三三）采采光照照明設(shè)設(shè)施要要求1．加工工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所所應(yīng)有有充足足的自自然采采光或或人工工照明明，食食品處處理區(qū)區(qū)工作作面不不應(yīng)低低于220lux，其他他場(chǎng)所所不宜宜低于于110lux。光源源應(yīng)不不改變變所觀觀察食食品的的天然然顏色色。2．安裝裝在暴暴露食食品正正上方方的照照明設(shè)設(shè)施應(yīng)應(yīng)使用用防護(hù)護(hù)罩，，以防防止破破裂時(shí)時(shí)玻璃璃碎片片污染染食品品。冷冷凍（（藏））庫(kù)房房應(yīng)使使用防防爆燈燈。（十四）廢廢棄物暫存存設(shè)施要求求1．食品處理理區(qū)內(nèi)可能能產(chǎn)生廢棄棄物或垃圾圾的場(chǎng)所均均應(yīng)設(shè)有廢廢棄物容器器。廢棄物物容器應(yīng)與與加工用容容器有明顯顯的區(qū)分標(biāo)標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容容器應(yīng)配有有蓋子，以以堅(jiān)固及不不透水的材材料制造，，能防止污污染食品、、食品接觸觸面、水源源及地面，，防止有害害動(dòng)物的侵侵入，防止止不良?xì)馕段痘蛭鬯牡囊绯?，?nèi)內(nèi)壁應(yīng)光滑滑以便于清清洗。專(zhuān)間間內(nèi)的廢棄棄物容器蓋蓋子應(yīng)為非非手動(dòng)開(kāi)啟啟式。3．廢棄物應(yīng)應(yīng)及時(shí)清除除，清除后后的容器應(yīng)應(yīng)及時(shí)清洗洗，必要時(shí)時(shí)進(jìn)行消毒毒。4．在加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)點(diǎn)宜設(shè)置結(jié)結(jié)構(gòu)密閉的的廢棄物臨臨時(shí)集中存存放設(shè)施。。中型以上上餐館（含含中型餐館館）、食堂堂、集體用用餐配送單單位和中央央廚房，宜宜安裝油水水隔離池、、油水分離離器等設(shè)施施。（十五）設(shè)設(shè)備、工具具和容器要要求1．接觸食品品的設(shè)備、、工具、容容器、包裝裝材料等應(yīng)應(yīng)符合食品品安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或要求。。2．接觸食品品的設(shè)備、、工具和容容器應(yīng)易于于清洗消毒毒、便于檢檢查，避免免因潤(rùn)滑油油、金屬碎碎屑、污水水或其他可可能引起污污染。3．接觸食品品的設(shè)備、、工具和容容器與食品品的接觸面面應(yīng)平滑、、無(wú)凹陷或或裂縫，內(nèi)內(nèi)部角落部部位應(yīng)避免免有尖角，，以避免食食品碎屑、、污垢等的的聚積。應(yīng)平整、便便于清潔，，設(shè)有溫度度控制設(shè)備備。4．設(shè)備的擺擺放位置應(yīng)應(yīng)便于操作作、清潔、、維護(hù)和減減少交叉污污染。5．用于原料料、半成品品、成品的的工具和容容器，應(yīng)分分開(kāi)擺放和和使用并有有明顯的區(qū)區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中中切配動(dòng)物物性食品、、植物性食食品、水產(chǎn)產(chǎn)品的工具具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放放和使用并并有明顯的的區(qū)分標(biāo)識(shí)識(shí)。6．所有食品品設(shè)備、工工具和容器器，不宜使使用木質(zhì)材材料,必須使用木木質(zhì)材料時(shí)時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)對(duì)食品產(chǎn)生生污染。7.集體用餐配配送單位和和中央廚房房應(yīng)配備盛盛裝、分送送產(chǎn)品的專(zhuān)專(zhuān)用密閉容容器，運(yùn)送送產(chǎn)品的車(chē)車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)專(zhuān)用封閉式式，車(chē)輛內(nèi)內(nèi)部結(jié)構(gòu)場(chǎng)所及設(shè)施施設(shè)備管理理要求（一）應(yīng)建建立餐飲服服務(wù)加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及及設(shè)施設(shè)備備清潔、消消毒制度，，各崗位相相關(guān)人員宜宜按照《推薦的餐飲飲服務(wù)場(chǎng)所所、設(shè)施、、設(shè)備及工工具清潔方方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)進(jìn)行清潔，，使場(chǎng)所及及其內(nèi)部各各項(xiàng)設(shè)施設(shè)設(shè)備隨時(shí)保保持清潔。。（二）應(yīng)建建立餐飲服服務(wù)加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及及設(shè)施設(shè)備備維修保養(yǎng)養(yǎng)制度，并并按規(guī)定進(jìn)進(jìn)行維護(hù)或或檢修，以以使其保持持良好的運(yùn)運(yùn)行狀況。。（三）食品品處理區(qū)不不得存放與與食品加工工無(wú)關(guān)的物物品，各項(xiàng)項(xiàng)設(shè)施設(shè)備備也不得用用作與食品品加工無(wú)關(guān)關(guān)的用途。。過(guò)程控制加工操作規(guī)規(guī)程的制定定與執(zhí)行（一）餐飲飲服務(wù)提供供者應(yīng)按本本規(guī)范有關(guān)關(guān)要求，根根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)預(yù)防食物毒毒注意事項(xiàng)項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原原則，制定定相應(yīng)的加加工操作規(guī)規(guī)程。（二）根據(jù)據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)產(chǎn)品類(lèi)別，，加工操作作規(guī)程應(yīng)包包括采購(gòu)驗(yàn)驗(yàn)收、粗加加工、切配配、烹飪、、備餐、供供餐以及涼涼菜配制、、裱花操作作、生食海海產(chǎn)品加工工、飲料現(xiàn)現(xiàn)榨、水果果拼盤(pán)制作作、面點(diǎn)制制作、燒烤烤加工、食食品再加熱熱、食品添添加劑使用用、餐用具具清洗消毒毒保潔、集集體用餐食食品分裝及及配送、中中央廚房食食品包裝及及配送、食食品留樣、、貯存等加加工操作工工序的具體體規(guī)定和操操作方法的的詳細(xì)要求求。（三）加工工操作規(guī)程程應(yīng)具體規(guī)規(guī)定加工操操作程序、、加工操作作過(guò)程關(guān)鍵鍵項(xiàng)目控制制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)設(shè)備操作與與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，明確各各工序、各各崗位人員員的要求及及職責(zé)。（四）餐飲飲服務(wù)提供供者應(yīng)教育育培訓(xùn)員工工嚴(yán)格按照照加工操作作規(guī)程進(jìn)行行操作，確確保符合食食品安全要要求。采購(gòu)驗(yàn)收要要求（一）采購(gòu)購(gòu)的食品、、食品添加加劑、食品品相關(guān)產(chǎn)品品等應(yīng)符合合國(guó)家有關(guān)關(guān)食品安全全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)定的要求求，不得采采購(gòu)《食品安全法法》第二十八條條規(guī)定禁止止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)的食品和和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量量安全法》第三十三條條規(guī)定不得得銷(xiāo)售的食食用農(nóng)產(chǎn)品品。（二）采購(gòu)購(gòu)食品、食食品添加劑劑及食品相相關(guān)產(chǎn)品的的索證索票票、進(jìn)貨查查驗(yàn)和采購(gòu)購(gòu)記錄行為為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食食品采購(gòu)索索證索票管管理規(guī)定》的要求。（三）采購(gòu)購(gòu)需冷藏或或冷凍的食食品時(shí)，應(yīng)應(yīng)冷鏈運(yùn)輸輸。（四）出庫(kù)庫(kù)時(shí)應(yīng)做好好記錄。粗加工與切切配要求（一）加工工前應(yīng)認(rèn)真真檢查待加加工食品，，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)跡跡象或者其其他感官性性狀異常的的，不得加加工和使用用。（二）食品品原料在使使用前應(yīng)洗洗凈，動(dòng)物物性食品原原料、植物物性食品原原料、水產(chǎn)產(chǎn)品原料應(yīng)應(yīng)分池清洗洗，禽蛋在在使用前應(yīng)應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)進(jìn)行清洗，，必要時(shí)進(jìn)進(jìn)行消毒。。（三）易腐腐爛變質(zhì)食食品應(yīng)盡量量縮短在常常溫下的存存放時(shí)間，，加工后應(yīng)應(yīng)及時(shí)使用用或冷藏。。（四）切配配好的半成成品應(yīng)避免免受到污染染，與原料料分開(kāi)存放放，并應(yīng)根根據(jù)性質(zhì)分分類(lèi)存放。。（五）切配配好的半成成品應(yīng)按照照加工操作作規(guī)程，在在規(guī)定時(shí)間間內(nèi)使用。。（六）用于于盛裝食品品的容器不不得直接放放置于地面面，以防止止食品受到到污染。（七）加工工用工具及及容器應(yīng)符符合本規(guī)范范第十七條條第十五項(xiàng)項(xiàng)規(guī)定。生生熟食品的的加工工具具及容器應(yīng)應(yīng)分開(kāi)使用用并有明顯顯標(biāo)識(shí)。烹飪要求（一）烹飪飪前應(yīng)認(rèn)真真檢查待加加工食品，，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或或者其他感感官性狀異異常的，不不得進(jìn)行烹烹飪加工。。（二）不得得將回收后后的食品經(jīng)經(jīng)加工后再再次銷(xiāo)售。。（三）需要要熟制加工工的食品應(yīng)應(yīng)燒熟煮透透，其加工工時(shí)食品中中心溫度應(yīng)應(yīng)不低于70℃。（四）加工工后的成品品應(yīng)與半成成品、原料料分開(kāi)存放放。（五）需要要冷藏的熟熟制品，應(yīng)應(yīng)盡快冷卻卻后再冷藏藏，冷卻應(yīng)應(yīng)在清潔操操作區(qū)進(jìn)行行，并標(biāo)注注加工時(shí)間間等。（六）用于于烹飪的調(diào)調(diào)味料盛放放器皿宜每每天清潔，，使用后隨隨即加蓋或或苫蓋，不不得與地面面或污垢接接觸。（七）菜品品用的圍邊邊、盤(pán)花應(yīng)應(yīng)保證清潔潔新鮮、無(wú)無(wú)腐敗變質(zhì)質(zhì)，不得回回收后再使使用。備餐及供餐餐要求（一）在備備餐專(zhuān)間內(nèi)內(nèi)操作應(yīng)符符合本規(guī)范范第二十四四條第一項(xiàng)項(xiàng)至第四項(xiàng)項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真真檢查待供供應(yīng)食品，，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或或者其他感感官性狀異異常的，不不得供應(yīng)。。（三）操作作時(shí)應(yīng)避免免食品受到到污染。（四）分派派菜肴、整整理造型的的用具使用用前應(yīng)進(jìn)行行消毒。（五）用于于菜肴裝飾飾的原料使使用前應(yīng)洗洗凈消毒，，不得反復(fù)復(fù)使用。（六）在烹烹飪后至食食用前需要要較長(zhǎng)時(shí)間間（超過(guò)2小時(shí)時(shí)））存存放放的的食食品品應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)在在高高于于60℃℃或低低于于10℃℃的條條件件下下存存放放。。涼菜菜配配制制要要求求（一一））加加工工前前應(yīng)應(yīng)認(rèn)認(rèn)真真檢檢查查待待加加工工食食品品，，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)或或者者其其他他感感官官性性狀狀異異常常的的，，不不得得進(jìn)進(jìn)行行加加工工。。（二二））專(zhuān)專(zhuān)間間內(nèi)內(nèi)應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)由由專(zhuān)專(zhuān)人人加加工工制制作作，，非非操操作作人人員員不不得得擅擅自自進(jìn)進(jìn)入入專(zhuān)專(zhuān)間間。。專(zhuān)專(zhuān)間間內(nèi)內(nèi)操操作作人人員員應(yīng)應(yīng)符符合合本本規(guī)規(guī)范范第第十十二二條條第第四四項(xiàng)項(xiàng)的的要要求求。。（（三三））專(zhuān)專(zhuān)間間每每餐餐(或每每次次)使用用前前應(yīng)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行空空氣氣和和操操作作臺(tái)臺(tái)的的消消毒毒。。使使用用紫紫外外線線燈燈消消毒毒的的，，應(yīng)應(yīng)在在無(wú)無(wú)人人工工作作時(shí)時(shí)開(kāi)開(kāi)啟啟30分鐘鐘以以上上，，并并做做好好記記錄錄。。（四四））專(zhuān)專(zhuān)間間內(nèi)內(nèi)應(yīng)應(yīng)使使用用專(zhuān)專(zhuān)用用的的設(shè)設(shè)備備、、工工具具、、容容器器，，用用前前應(yīng)應(yīng)消消毒毒，，用用后后應(yīng)應(yīng)洗洗凈凈并并保保持持清清潔潔。。（五五））供供配配制制涼涼菜菜用用的的蔬蔬菜菜、、水水果果等等食食品品原原料料，，未未經(jīng)經(jīng)清清洗洗處處理理干干凈凈的的，，不不得得帶帶入入涼涼菜菜間間。。（六六））制制作作好好的的涼涼菜菜應(yīng)應(yīng)盡盡量量當(dāng)當(dāng)餐餐用用完完。。剩剩余余尚尚需需使使用用的的應(yīng)應(yīng)存存放放于于專(zhuān)專(zhuān)用用冰冰箱箱中中冷冷藏藏或或冷冷凍凍，，食食用用前前要要加加熱熱的的應(yīng)應(yīng)按按照照本本規(guī)規(guī)范范第第三三十十條條第第三三項(xiàng)項(xiàng)規(guī)規(guī)定定進(jìn)進(jìn)行行再再加加熱熱。。（七）職業(yè)學(xué)學(xué)校、普通中中等學(xué)校、小小學(xué)、特殊教教育學(xué)校、托托幼機(jī)構(gòu)的食食堂不得制售售涼菜。裱花操作要求求（一）專(zhuān)間內(nèi)內(nèi)操作應(yīng)符合合操作規(guī)范第第二十四條第第一項(xiàng)至第四四項(xiàng)規(guī)定。（二）蛋糕胚胚應(yīng)在專(zhuān)用冰冰箱中冷藏。。（三）裱漿和和經(jīng)清洗消毒毒的新鮮水果果應(yīng)當(dāng)天加工工、當(dāng)天使用用。（四）植脂奶奶油裱花蛋糕糕儲(chǔ)藏溫度3℃±2℃，蛋白裱花蛋蛋糕、奶油裱裱花蛋糕、人人造奶油裱花花蛋糕儲(chǔ)藏溫溫度不得超過(guò)過(guò)20℃。生食海產(chǎn)品加加工要求（一）用于加加工的生食海海產(chǎn)品應(yīng)符合合相關(guān)食品安安全要求。（二）加工前前應(yīng)認(rèn)真檢查查待加工食品品，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或者者其他感官性性狀異常的，，不得進(jìn)行加加工。（三）從事生生食海產(chǎn)品加加工的人員操操作前應(yīng)清洗洗、消毒手部部，操作時(shí)佩佩戴口罩。（四）用于生生食海產(chǎn)品加加工的工具、、容器應(yīng)專(zhuān)用用。用前應(yīng)消消毒，用后應(yīng)應(yīng)洗凈并在專(zhuān)專(zhuān)用保潔設(shè)施施內(nèi)存放。（五）加工操操作時(shí)應(yīng)避免免生食海產(chǎn)品品的可食部分分受到污染。。（六）加工后后的生食海產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置置在密閉容器器內(nèi)冷藏保存存，或者放置置在食用冰中中保存并用保保鮮膜分隔。。（七）放置在在食用冰中保保存時(shí)，加工工后至食用的的間隔時(shí)間不不得超過(guò)1小時(shí)。飲料現(xiàn)榨及水水果拼盤(pán)制作作要求（一）從事飲飲料現(xiàn)榨和水水果拼盤(pán)制作作的人員操作作前應(yīng)清洗、、消毒手部，，操作時(shí)佩戴戴口罩。（二）用于飲飲料現(xiàn)榨及水水果拼盤(pán)制作作的設(shè)備、工工具、容器應(yīng)應(yīng)專(zhuān)用。每餐餐次使用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后后應(yīng)洗凈并在在專(zhuān)用保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存放。。（三）用于飲飲料現(xiàn)榨和水水果拼盤(pán)制作作的蔬菜、水水果應(yīng)新鮮，，未經(jīng)清洗處處理干凈的不不得使用。（四）用于制制作現(xiàn)榨飲料料、食用冰等等食品的水，，應(yīng)為通過(guò)符符合相關(guān)規(guī)定定的凈水設(shè)備備處理后或煮煮沸冷卻后的的飲用水。（五）制作現(xiàn)現(xiàn)榨飲料不得得摻雜、摻假假及使用非食食用物質(zhì)。（六）制作的的現(xiàn)榨飲料和和水果拼盤(pán)當(dāng)當(dāng)餐不能用完完的，應(yīng)妥善善處理，不得得重復(fù)利用。。面點(diǎn)制作要求求（一）加工前前應(yīng)認(rèn)真檢查查待加工食品品，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或者者其他感官性性狀異常的，，不得進(jìn)行加加工。（二）需進(jìn)行行熱加工的應(yīng)應(yīng)按本規(guī)范第第二十二條第第三項(xiàng)要求進(jìn)進(jìn)行操作。（三）未用完完的點(diǎn)心餡料料、半成品，，應(yīng)冷藏或冷冷凍，并在規(guī)規(guī)定存放期限限內(nèi)使用。（四）奶油類(lèi)類(lèi)原料應(yīng)冷藏藏存放。水分分含量較高的的含奶、蛋的的點(diǎn)心應(yīng)在高高于60℃或低于10℃的條件下貯存存。燒烤加工要求求（一）加工前前應(yīng)認(rèn)真檢查查待加工食品品，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或者者其他感官性性狀異常的，，不得進(jìn)行加加工。（二）原料、、半成品應(yīng)分分開(kāi)放置，成成品應(yīng)有專(zhuān)用用存放場(chǎng)所，，避免受到污污染。（三）燒烤時(shí)時(shí)應(yīng)避免食品品直接接觸火火焰。第三十條食食品再加熱熱要求（一）保存溫溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超超過(guò)2小時(shí)的熟食品品，需再次利利用的應(yīng)充分分加熱。加熱熱前應(yīng)確認(rèn)食食品未變質(zhì)。。（二）冷凍熟熟食品應(yīng)徹底底解凍后經(jīng)充充分加熱方可可食用。（三）加熱時(shí)時(shí)食品中心溫溫度應(yīng)符合本本規(guī)范第二十十二條第三項(xiàng)項(xiàng)規(guī)定，不符符合加熱標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的食品不得得食用。食品添加劑的的使用要求（一）食品添添加劑應(yīng)專(zhuān)人人采購(gòu)、專(zhuān)人人保管、專(zhuān)人人領(lǐng)用、專(zhuān)人人登記、專(zhuān)柜柜保存。（二）食品添添加劑的存放放應(yīng)有固定的的場(chǎng)所（或櫥櫥柜），標(biāo)識(shí)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容容器上應(yīng)標(biāo)明明食品添加劑劑名稱(chēng)。（三）食品添添加劑的使用用應(yīng)符合國(guó)家家有關(guān)規(guī)定，，采用精確的的計(jì)量工具稱(chēng)稱(chēng)量，并有詳詳細(xì)記錄。餐用具清洗消消毒保潔要求求（一）餐用具具使用后應(yīng)及及時(shí)洗凈，定定位存放，保保持清潔。消消毒后的餐用用具應(yīng)貯存在在專(zhuān)用保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)備用，，保潔設(shè)施應(yīng)應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)識(shí)。餐用具保保潔設(shè)施應(yīng)定定期清洗，保保持潔凈。（二）接觸直直接入口食品品的餐用具宜宜按照《推薦的餐用具具清洗消毒方方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈凈并消毒。（三）餐用具具宜用熱力方方法進(jìn)行消毒毒，因材質(zhì)、、大小等原因因無(wú)法采用的的除外。（四）應(yīng)定期期檢查消毒設(shè)設(shè)備、設(shè)施是是否處于良好好狀態(tài)。采用用化學(xué)消毒的的，應(yīng)定時(shí)測(cè)測(cè)量有效消毒毒濃度。（五）消毒后后的餐飲具應(yīng)應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（六）不得重重復(fù)使用一次次性餐用具。。（七）已消毒毒和未消毒的的餐用具應(yīng)分分開(kāi)存放，保保潔設(shè)施內(nèi)不不得存放其他他物品。（八）盛放調(diào)調(diào)味料的器皿皿應(yīng)定期清洗洗消毒。集體用餐食品品分裝及配送送要求（一）專(zhuān)間內(nèi)內(nèi)操作應(yīng)符合合本規(guī)范第二二十四條第一一項(xiàng)至第四項(xiàng)項(xiàng)要求。（二））盛裝裝、分分送集集體用用餐的的容器器不得得直接接放置置于地地面，，容器器表面面應(yīng)標(biāo)標(biāo)明加加工單單位、、生產(chǎn)產(chǎn)日期期及時(shí)時(shí)間、、保質(zhì)質(zhì)期，，必要要時(shí)標(biāo)標(biāo)注保保存條條件和和食用用方法法。（三））集體體用餐餐配送送的食食品不不得在在10℃℃～60℃℃的溫度度條件件下貯貯存和和運(yùn)輸輸，從從燒熟熟至食食用的的間隔隔時(shí)間間（保保質(zhì)期期）應(yīng)應(yīng)符合合以下下要求求：燒熟后后2小時(shí)的的食品品中心心溫度度保持持在60℃℃以上（（熱藏藏）的的，其其保質(zhì)質(zhì)期為為燒熟熟后4小時(shí)。。燒熟后后2小時(shí)的的食品品中心心溫度度保持持在10℃℃以下（（冷藏藏）的的，保保質(zhì)期期為燒燒熟后后24小時(shí)，，供餐餐前應(yīng)應(yīng)按本本規(guī)范范第三三十條條第三三項(xiàng)要要求再再加熱熱。（四））運(yùn)輸輸集體體用餐餐的車(chē)車(chē)輛應(yīng)應(yīng)配備備符合合條件件的冷冷藏或或加熱熱保溫溫設(shè)備備或裝裝置，，使運(yùn)運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中中食品品的中中心溫溫度保保持在在10℃℃以下或或60℃℃以上。。（五））運(yùn)輸輸車(chē)輛輛應(yīng)保保持清清潔，，每次次運(yùn)輸輸食品品前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行行清洗洗消毒毒，在在運(yùn)輸輸裝卸卸過(guò)程程中也也應(yīng)注注意保保持清清潔，，運(yùn)輸輸后進(jìn)進(jìn)行清清洗，，防止止食品品在運(yùn)運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中中受到到污染染。中央廚廚房食食品包包裝及及配送送要求求（一））專(zhuān)間間內(nèi)操操作應(yīng)應(yīng)符合合本規(guī)規(guī)范第第二十十四條條第一一項(xiàng)至至第四四項(xiàng)要要求。。（二））包裝裝材料料應(yīng)符符合國(guó)國(guó)家有有關(guān)食食品安安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和規(guī)定定的要要求。。（（三））用于于盛裝裝食品品的容容器不不得直直接放放置于于地面面。（四））配送送食品品的最最小使使用包包裝或或食品品容器器包裝裝上的的標(biāo)簽簽應(yīng)標(biāo)標(biāo)明加加工單單位、、生產(chǎn)產(chǎn)日期期及時(shí)時(shí)間、、保質(zhì)質(zhì)期、、半成成品加加工方方法，，必要要時(shí)標(biāo)標(biāo)注保保存條條件和和成品品食用用方法法。（五））應(yīng)根根據(jù)配配送食食品的的產(chǎn)品品特性性選擇擇適宜宜的保保存條條件和和保質(zhì)質(zhì)期，，宜冷冷藏或或冷凍凍保存存。冷冷藏或或冷凍凍的條條件應(yīng)應(yīng)符合合第三三十三三條第第三項(xiàng)項(xiàng)至第第四項(xiàng)項(xiàng)的要要求。。（六））運(yùn)輸輸車(chē)輛輛應(yīng)保保持清清潔，，每次次運(yùn)輸輸食品品前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行行清洗洗消毒毒，在在運(yùn)輸輸裝卸卸過(guò)程程中也也應(yīng)注注意保保持清清潔，，運(yùn)輸輸后進(jìn)進(jìn)行清清洗，，防止止食品品在運(yùn)運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中中受到到污染染。甜品站站要求求甜品站站銷(xiāo)售售的食食品應(yīng)應(yīng)由餐餐飲主主店配配送，，并建建立配配送臺(tái)臺(tái)賬。。不得得自行行采購(gòu)購(gòu)食品品、食食品添添加劑劑和食食品相相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品。。食品品配送送應(yīng)使使用封封閉的的恒溫溫或冷冷凍、、冷藏藏設(shè)備備設(shè)施施。食品留留樣要要求（一））學(xué)校校食堂堂（含含托幼幼機(jī)構(gòu)構(gòu)食堂堂）、、超過(guò)過(guò)100人的建建筑工工地食食堂、、集體體用餐餐配送送單位位、中中央廚廚房，，重大大活動(dòng)動(dòng)餐飲飲服務(wù)務(wù)和超超過(guò)100人的一一次性性聚餐餐，每每餐次次的食食品成成品應(yīng)應(yīng)留樣樣。（二））留樣樣食品品應(yīng)按按品種種分別別盛放放于清清洗消消毒后后的密密閉專(zhuān)專(zhuān)用容容器內(nèi)內(nèi)，并并放置置在專(zhuān)專(zhuān)用冷冷藏設(shè)設(shè)施中中，在在冷藏藏條件件下存存放48小時(shí)以以上，，每個(gè)個(gè)品種種留樣樣量應(yīng)應(yīng)滿(mǎn)足足檢驗(yàn)驗(yàn)需要要，不不少于于100g，并記記錄留留樣食食品名名稱(chēng)、、留樣樣量、、留樣樣時(shí)間間、留留樣人人員、、審核核人員員等。。貯存要要求（一））貯存存場(chǎng)所所、設(shè)設(shè)備應(yīng)應(yīng)保持持清潔潔，無(wú)無(wú)霉斑斑、鼠鼠跡、、蒼蠅蠅、蟑蟑螂等等，不不得存存放有有毒、、有害害物品品及個(gè)個(gè)人生生活用用品。。（二））食品品應(yīng)當(dāng)當(dāng)分類(lèi)類(lèi)、分分架存存放，，距離離墻壁壁、地地面均均在10cm以上。。食品品原料料、食食品添添加劑劑使用用應(yīng)遵遵循先先進(jìn)先先出的的原則則，及及時(shí)清清理銷(xiāo)銷(xiāo)毀變變質(zhì)和和過(guò)期期的食食品原原料及及食品品添加加劑。。（三））冷藏藏、冷冷凍柜柜（庫(kù)庫(kù)）應(yīng)應(yīng)有明明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)標(biāo)識(shí)。。冷藏藏、冷冷凍貯貯存應(yīng)應(yīng)做到到原料料、半半成品品、成成品嚴(yán)嚴(yán)格分分開(kāi)放放置，，植物物性食食品、、動(dòng)物物性食食品和和水產(chǎn)產(chǎn)品分分類(lèi)擺擺放，，不得得將食食品堆堆積、、擠壓壓存放放。冷冷藏、、冷凍凍的溫溫度應(yīng)應(yīng)分別別符合合相應(yīng)應(yīng)的溫溫度范范圍要要求。。冷藏藏、冷冷凍柜柜（庫(kù)庫(kù)）應(yīng)應(yīng)定期期除霜霜、清清潔和和維修修，校校驗(yàn)溫溫度（（指示示）計(jì)計(jì)。檢驗(yàn)驗(yàn)要要求求（一一））集集體體用用餐餐配配送送單單位位和和中中央央廚廚房房應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)置置與與生生產(chǎn)產(chǎn)品品種種和和規(guī)規(guī)模模相相適適應(yīng)應(yīng)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)室室，，配配備備與與產(chǎn)產(chǎn)品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目目相相適適應(yīng)應(yīng)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)設(shè)備備和和設(shè)設(shè)施施、、專(zhuān)專(zhuān)用用留留樣樣容容器器、、冷冷藏藏設(shè)設(shè)施施。。（二二））檢檢驗(yàn)驗(yàn)室室應(yīng)應(yīng)配配備備經(jīng)經(jīng)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)培培訓(xùn)訓(xùn)并并考考核核合合格格的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)人人員員。。（三三））鼓鼓勵(lì)勵(lì)大大型型以以上上餐餐館館（（含含大大型型餐餐館館））、、學(xué)學(xué)校校食食堂堂配配備備相相應(yīng)應(yīng)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)設(shè)備備和和人人員員。。餐廚廚廢廢棄棄物物處處置置要要求求（一一））餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)提提供供者者應(yīng)應(yīng)建建立立餐餐廚廚廢廢棄棄物物處處置置管管理理制制度度，，將將餐餐廚廚廢廢棄棄物物分分類(lèi)類(lèi)放放置置，，做做到到日日產(chǎn)產(chǎn)日日清清。。（二二））餐餐廚廚廢廢棄棄物物應(yīng)應(yīng)由由經(jīng)經(jīng)相相關(guān)關(guān)部部門(mén)門(mén)許許可可或或備備案案的的餐餐廚廚廢廢棄棄物物收收運(yùn)運(yùn)、、處處置置單單位位或或個(gè)個(gè)人人處處理理。。餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)提提供供者者應(yīng)應(yīng)與與處處置置單單位位或或個(gè)個(gè)人人簽簽訂訂合合同同，，并并索索取取其其經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)資資質(zhì)質(zhì)證證明明文文件件復(fù)復(fù)印印件件。。（三三））餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)提提供供者者應(yīng)應(yīng)建建立立餐餐廚廚廢廢棄棄物物處處置置臺(tái)臺(tái)賬賬，，詳詳細(xì)細(xì)記記錄錄餐餐廚廚廢廢棄棄物物的的種種類(lèi)類(lèi)、、數(shù)數(shù)量量、、去去向向、、用用途途等等情情況況，，定定期期向向監(jiān)監(jiān)管管部部門(mén)門(mén)報(bào)報(bào)告告。。記錄錄管管理理要要求求（一一））人人員員健健康康狀狀況況、、培培訓(xùn)訓(xùn)情情況況、、原原料料采采購(gòu)購(gòu)驗(yàn)驗(yàn)收收、、加加工工操操作作過(guò)過(guò)程程關(guān)關(guān)鍵鍵項(xiàng)項(xiàng)目目、、食食品品安安全全檢檢查查情情況況、、食食品品留留樣樣、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果及及投投訴訴情情況況、、處處理理結(jié)結(jié)果果、、發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題題后后采采取取的的措措施施等等均均應(yīng)應(yīng)詳詳細(xì)細(xì)記記錄錄。。（二）各各項(xiàng)記錄錄均應(yīng)有有執(zhí)行人人員和檢檢查人員員的簽名名。（三）各各崗位負(fù)負(fù)責(zé)人應(yīng)應(yīng)督促相相關(guān)人員員按要求求進(jìn)行記記錄，并并每天檢檢查記錄錄的有關(guān)關(guān)內(nèi)容。。食品安安全管理理人員應(yīng)應(yīng)定期或或不定期期檢查相相關(guān)記錄錄，如發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常情況，，應(yīng)立即即督促有有關(guān)人員員采取整整改措施施。（四）有有關(guān)記錄錄至少應(yīng)應(yīng)保存2年。信息報(bào)告告要求餐飲服務(wù)務(wù)提供者者發(fā)生食食品安全全事故時(shí)時(shí)，應(yīng)立立即采取取封存等等控制措措施，并并按《餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法》有關(guān)規(guī)定定及時(shí)報(bào)報(bào)告有關(guān)關(guān)部門(mén)。。備案和公公示要求求（一）自自制火鍋鍋底料、、飲料、、調(diào)味料料的餐飲飲服務(wù)提提供者應(yīng)應(yīng)向監(jiān)管管部門(mén)備備案所使使用的食食品添加加劑名稱(chēng)稱(chēng)，并在在店堂醒醒目位置置或菜單單上予以以公示。。（二）采采取調(diào)制制、配制制等方式式自制火火鍋底料料、飲料料、調(diào)味味料等食食品的餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者，應(yīng)在在店堂醒醒目位置置或菜單單上公示示制作方方式。投訴受理理要求（一）餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者應(yīng)建立立投訴受受理制度度，對(duì)消消費(fèi)者提提出的投投訴，應(yīng)應(yīng)立即核核實(shí)，妥妥善處理理，并且且留有記記錄。（二）餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者接到消消費(fèi)者投投訴食品品感官異異?；蚩煽梢勺冑|(zhì)質(zhì)時(shí)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)核核實(shí)該食食品，如如有異常常，應(yīng)及及時(shí)撤換換，同時(shí)時(shí)告知備備餐人員員做出相相應(yīng)處理理，并對(duì)對(duì)同類(lèi)食食品進(jìn)行行檢查。。附件1：餐飲服服務(wù)提供供者場(chǎng)所所布局要要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品