麥芽制備技術(shù)

啤酒生產(chǎn)技術(shù)麥芽制備啤酒的一般工藝流程把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。大麥預(yù)處理一、大麥的后熟與貯藏新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8周。

貯藏期間，大麥的生命及呼吸作用仍在繼續(xù)。為減少呼吸消耗，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時(shí)通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時(shí)倒倉(cāng)、翻堆。二、大麥的清選和分級(jí)1.粗選和精選粗選的目的是除去雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)。

2.分級(jí)大麥的分級(jí)是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級(jí)。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級(jí)常使用分級(jí)篩。浸麥

一、浸麥的目的(1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。二、浸麥吸水過(guò)程及測(cè)定1.大麥的吸水過(guò)程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段：第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。

第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。2.浸麥與通風(fēng)大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個(gè)浸麥過(guò)程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。3.浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期，達(dá)到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過(guò)氧化氫、甲醛、赤霉素等。4.浸麥度的測(cè)定浸麥度多用朋氏測(cè)定器測(cè)定。在測(cè)定器內(nèi)裝入100g大麥樣品，放入浸麥槽中，與生產(chǎn)大麥一同浸漬。浸漬結(jié)束時(shí)，取出大麥，拭去表面水分，稱其質(zhì)量，按下式計(jì)算：5.影響大麥吸水速度的因素(1)溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過(guò)低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。(2)麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3)麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。

生產(chǎn)中檢查浸麥度的方法是：①浸麥度適宜的大麥握在手中軟有彈性。如果水分不夠，則硬而彈性??；如果浸麥過(guò)度，手感過(guò)軟無(wú)彈性。②用手指捻開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤(rùn)滑的感覺，中心尚有一白點(diǎn)，皮殼易脫離。浸漬不足的大麥，皮殼不易剝下，胚乳白點(diǎn)過(guò)大，咬嚼費(fèi)力。浸漬過(guò)度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。③觀察浸漬大麥的萌芽率又稱露點(diǎn)率。萌芽率表示麥粒開始萌發(fā)而露出根芽的百分?jǐn)?shù)，檢測(cè)方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥200～300粒，分開露點(diǎn)和未露點(diǎn)麥粒，計(jì)算出露點(diǎn)麥粒的百分?jǐn)?shù)，重復(fù)測(cè)定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上為浸漬良好，優(yōu)良大麥一般超過(guò)70％。三、浸麥方法及控制浸麥方法很多，常用的方法有噴淋浸麥法、間歇浸麥法等。

噴淋浸麥法1.噴淋浸麥法此法是浸麥斷水期間，用水霧對(duì)麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時(shí)間，還可節(jié)省浸麥用水(比斷水浸麥法省水25％～35％)。2.平底浸麥法3.間歇浸麥法(浸水?dāng)嗨惶娣?此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。即大麥每浸漬一定時(shí)間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進(jìn)行，直至達(dá)到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需通風(fēng)供氧。發(fā)芽

一、大麥發(fā)芽的目的發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。二、發(fā)芽過(guò)程中主要物質(zhì)的變化1.淀粉的變化2.蛋白質(zhì)的變化3.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化4.酸度的變化5.酶的形成

三、發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定1.發(fā)芽的方法發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N。發(fā)芽設(shè)備有間歇式和連續(xù)式等多種不同的形式。古老的地板式發(fā)芽由于勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地面積大、受外界溫度影響大等缺點(diǎn)，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風(fēng)式發(fā)芽。通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的1.排風(fēng)2.翻麥機(jī)3.螺旋翼4.噴霧室5.進(jìn)風(fēng)6.風(fēng)機(jī)7.噴嘴8.篩板9.風(fēng)道10.麥層11.走道薩拉丁發(fā)芽箱發(fā)芽的工藝條件1、溫度：一般13~18℃

（淡色）；18~21

℃

（濃色）2、水分：浸麥度43~45%，但發(fā)芽通風(fēng)時(shí)水分揮發(fā)，室內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)達(dá)85%以上，通飽和濕空氣。3、通風(fēng)量：一般10~15min/4~6h

(500~600m3/th)發(fā)芽的工藝條件4、光線：嚴(yán)禁日光照射，無(wú)窗。5、翻拌：2~3次/天(前后間隔時(shí)間長(zhǎng)，旺盛期短)6、發(fā)芽時(shí)間：4~6天

(依葉芽長(zhǎng)度、溶解定)1.淀粉的變化發(fā)芽期間，部分淀粉受淀粉酶類的作用，逐步分解成低分子糊精和糖類，其分解產(chǎn)物一部分供根芽、葉芽生長(zhǎng)需要，一部分供麥粒呼吸消耗，剩余的糖和糊精仍存在于胚乳中。未被分解為糖和糊精的淀粉，也受酶的作用，其支鏈淀粉的一部分被分解為直鏈淀粉，直鏈淀粉的含量有所增加。

發(fā)芽過(guò)程中主要物質(zhì)的變化發(fā)芽過(guò)程中主要物質(zhì)的變化2.蛋白質(zhì)的變化在制麥過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解引起的物質(zhì)變化是最復(fù)雜而重要的變化，它直接影響麥芽質(zhì)量，關(guān)系到啤酒的風(fēng)味、泡沫和穩(wěn)定性。發(fā)芽過(guò)程中主要物質(zhì)的變化3.半纖維素和麥膠物質(zhì)：cell壁成分，水解成網(wǎng)狀，利于酶進(jìn)入cell，麥膠物質(zhì)分解使黏度下降，利于過(guò)濾。用浸出物的粗細(xì)粉差和黏度確定cell壁分解情況

浸出物粗細(xì)粉差:＜1.5%優(yōu)1.6~2.2%良好2.3~2.7%滿意＞3.2%偏差四、對(duì)發(fā)芽質(zhì)量的判斷發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽。對(duì)發(fā)芽的質(zhì)量主要從兩方面來(lái)判斷：一是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，主要表現(xiàn)在根芽、葉芽的生長(zhǎng)以及胚乳的溶解上；二是物質(zhì)的消耗，要求在合理的物質(zhì)轉(zhuǎn)化條件下，盡量減少物質(zhì)的消耗。1.根芽和葉芽的判斷淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長(zhǎng)度的1～1.5倍；深色麥芽的根芽較長(zhǎng)，一般為麥粒的2～2.5倍。根芽生長(zhǎng)強(qiáng)壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的象征。2.溶解度的判斷感官判斷將綠麥芽的皮剝開，以拇指和食指將胚乳搓開，如呈粉狀散開，且感覺細(xì)膩者即為溶解良好的麥芽；雖能碾開但感覺粗重者為溶解一般；不能碾開而成膠團(tuán)狀者為溶解不良。將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之間。用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；堅(jiān)硬不易咬斷者為溶解不良。綠麥芽干燥

一、綠麥芽干燥的目的①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。浸麥?zhǔn)野l(fā)芽室干燥室二、綠麥芽干燥的變化

1.麥芽干燥期間的生物、化學(xué)變化階段（1）生理變化階段此階段麥芽水分不低于20％，干燥溫度不超過(guò)40℃。該階段麥粒的葉芽繼續(xù)生長(zhǎng)，胚乳細(xì)胞繼續(xù)溶解，低分子的糖類和可溶性含氮物不斷增加，物質(zhì)的轉(zhuǎn)變與與發(fā)芽時(shí)基本一樣。（2）酶作用階段此階段溫度為40～75℃，麥粒的生命活動(dòng)停止，葉芽生長(zhǎng)停止，但麥粒體內(nèi)的酶的活力繼續(xù)發(fā)揮作用，水溶性浸出物和可發(fā)酵性浸出物不斷增加。（3）化學(xué)變化階段此階段干燥溫度在75℃以上，麥粒水分進(jìn)一步下降，除極少數(shù)酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦過(guò)程開始。此時(shí)的物質(zhì)變化主要是由于高溫引起化學(xué)變化，使麥芽產(chǎn)生應(yīng)有的色、香、味。2.麥芽干燥期間的物質(zhì)變化（1）水分變化一般綠麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4l％～46％。通過(guò)干燥，淺色麥芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麥芽水分要降至1.5％～3.5％。（2）酶的變化（3）碳水化合物的變化（4）半纖維素的分解（5）含氮物的變化（6）類黑素的形成（7）酸度的變化（8）多酚物質(zhì)的變化干麥芽的處理和貯藏干麥芽的處理包括干燥麥芽的除根、冷卻以及商業(yè)性麥芽的磨光等。干麥芽處理的目的是：①盡快除去麥根。麥根中含有43％左右的蛋白質(zhì)，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會(huì)影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩(wěn)定性。②除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。③經(jīng)過(guò)磨光，提高麥芽的外觀質(zhì)量。一、除根

出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)在24h內(nèi)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。除根設(shè)備常用除根機(jī)。除根后的麥芽再經(jīng)一次風(fēng)選，除去灰塵及輕微雜物，并將麥芽冷卻至室溫（20℃左右），入庫(kù)貯藏。二、干麥芽的貯藏除根后的麥芽，一般都經(jīng)過(guò)6～8周(最短1個(gè)月，最長(zhǎng)為半年)的貯藏后，再用于釀酒。主要原因有：(1)在干燥操作不當(dāng)時(shí)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯藏期間會(huì)產(chǎn)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)化。(2)經(jīng)過(guò)貯藏，麥芽的蛋白酶活性與淀粉酶活性得以恢復(fù)和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麥芽的酸度，有利于糖化。(4)麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時(shí)破而不碎，有利于麥汁過(guò)濾。降低制麥損失的措施主要有：(1)改進(jìn)工藝采用兩次或多次浸麥法，可抑制根芽生長(zhǎng)，減少呼吸損失。采用低溫發(fā)芽、控制回風(fēng)的二氧化碳濃度也有很好的降低制麥損失的作用。(2)使用生長(zhǎng)素或抑制劑等添加劑抑制劑有溴酸鉀、甲醛等，其作用是抑制根芽生長(zhǎng)，降低呼吸損耗，但必須與赤霉酸結(jié)合使用，才能達(dá)到降低制麥損失，又不影響麥芽溶解和酶的形成的效果。抑制劑與赤霉酸均于最后一次浸麥時(shí)添加。(3)采用擦破皮技術(shù)大麥粒被谷皮和果皮包裹，通過(guò)機(jī)械處理，把部分谷皮除去，相應(yīng)部位果皮的蠟質(zhì)層被破壞，赤霉酸即可由擦破處進(jìn)入糊粉層內(nèi)，加速了胚乳的溶解，縮短了浸麥與發(fā)芽時(shí)間，麥芽浸出率及酶活性也得以提高，制麥損失可降低2％～3％。小結(jié)麥芽制備主要有以下6道工序①大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。②大麥精選：按麥粒大小篩分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。③浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分（浸