DB3311T 146-2020 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.140.10B35

DB3311浙 江 省 麗 水 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3311/T146—2020發(fā)布麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布麗水市市場監(jiān)督管理局2020-08-302020-07-31DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020目 次前言 II范圍 1規(guī)性用件 1術(shù)和義 1原準(zhǔn)備 1葉摘 1裝輸 1基要求 2加工藝 2藝程 22233I6.7I6.747加模圖 4附錄A（料附）夫紅加技模圖 5IIII前 言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：馬軍輝、何衛(wèi)中、潘建義、葉火香、雷永宏、胡惜麗、王碧林、邵靜娜、劉瑜、劉善紅、雷燕、張金發(fā)、藍(lán)香平、朱小輝、廖彬慧。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工夫紅茶加工的術(shù)語和定義、原料準(zhǔn)備、基本要求和加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于工夫紅茶加工。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T225機(jī)械化采茶技術(shù)規(guī)程GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語14.2盛裝運輸14.2盛裝運輸3.1葉象茶葉發(fā)酵程度的外在表現(xiàn)，如色澤、香氣的變化。43NY/T11表1等級要求特級單芽至一芽一葉初展；勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷、無夾雜物。一級一芽一葉至一芽二葉初展；勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷和紅變芽葉，無夾雜物。二級一芽二葉至一芽三葉，一芽二葉為主；較勻齊，新鮮，無紅變芽葉，茶類夾雜物≤3%，無非茶類夾雜物。三級一芽三葉為主，新鮮，無紅變芽葉，茶類夾雜物≤5%，無非茶類夾雜物。鮮葉采摘及運輸過程中，應(yīng)采用清潔、透氣良好的器具進(jìn)行盛裝，輕放、輕壓，防止日曬、雨淋，減少機(jī)械損傷。GH/T1077GB14881萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶輕萎凋”、“嫩葉重萎凋”、“老葉輕萎凋”原則。。6.2.3萎凋程度50～60%。宜采用6.2.3萎凋程度50～60%。宜采用65型、55型、45型等型號揉捻機(jī)。投葉量以自然裝滿揉桶為宜，裝葉時嫩葉應(yīng)避免按壓，老葉可適當(dāng)按壓。加壓掌握輕、重、輕的原2萎凋方式要求萎凋槽萎凋5cm～15cm25℃～321.5h～2h10min～30min10min～30min1.5h～2h8h～12h自然萎凋萎凋溫度22℃～30℃，空氣相對濕度（65±5）%，將鮮葉均勻薄攤于萎凋間的晾青架上，厚度2cm～5cm，中途輕翻2～3次，翻動時應(yīng)避免損傷芽葉，萎凋時間10h～20h為宜。萎凋室萎凋22℃～28℃，空氣相對濕度（65±5）5h～15h其它同萎凋槽萎凋。日光萎凋1cm～2cm0.5h～1h9:3016:309:0017:000.5h1則，揉捻流程為不加壓、輕壓、中壓、重壓、中壓、不加壓。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉捻時間45min～120min為宜。6.3.3揉捻程度揉捻葉緊卷成條，茶汁粘附于茶條表面為揉捻適度。茶葉成條率應(yīng)在90％以上。揉捻流程參見表3。表3揉捻流程建議表鮮葉等級不加壓時間（min）輕壓時間（min）中壓時間（min）重壓時間（min）中壓時間（min）不加壓時間（min）全程時間（min）特級5152000545一級515201015570二級520252015590三級10252525205120用解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。33（9526℃～31發(fā)酵時間春茶4h～8h，夏秋茶3h～5h為宜。5。24。表4不同發(fā)酵方式對應(yīng)要求發(fā)酵方式要求設(shè)施發(fā)酵設(shè)施發(fā)酵有發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室等。發(fā)酵設(shè)施要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味，應(yīng)安裝加溫、加濕和通風(fēng)設(shè)施及溫度、濕度計量器具。自然發(fā)酵將揉捻葉放入發(fā)酵筐內(nèi)，放置在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味、避光處自然發(fā)酵，發(fā)酵期間翻拌1～2次。表5發(fā)酵程度（葉象）對照表發(fā)酵程度要求一級葉象青色，濃烈青草氣二級葉象青黃色，有青草氣三級葉象黃色，微清香四級葉象紅黃色，甜香、花果香顯五級葉象紅色，熟香六級葉象褐紅色，低香6。46.6.3干燥程度46.6.3干燥程度折梗即斷，手捻茶條成粉末，條索緊結(jié)油潤，含水率在7.0％以下。宜選用提香機(jī)等設(shè)備。65℃～752h～3h5.07加工模式圖加工模式圖參見附錄A。干燥流程操作機(jī)械要求初烘烘干機(jī)溫度設(shè)置100℃～110℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間5min～10min，烘至含水率20％～25％為宜。提香機(jī)溫度設(shè)置90℃～100℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，時間10min～15min，烘至含水率20％～25％為宜。攤涼初干后應(yīng)及時進(jìn)行歸堆攤涼回潮，攤涼時間40min～60min為宜。復(fù)烘烘干機(jī)溫度設(shè)置80℃～90℃，攤?cè)~厚度3cm～4cm，時間45min～60min