學(xué)校食堂利潤分析之歐陽道創(chuàng)編

山東大學(xué)威海分校食堂調(diào)查報告 s 】山東大學(xué)威海分校食堂調(diào)查報告前記：鑒于近一段時間，同學(xué)們對食堂意見頗大的情況，加之3月15日我校和哈工大均出現(xiàn)學(xué)生聯(lián)合抵制食堂現(xiàn)象的發(fā)生，讓我們下定決心調(diào)查一下這背后的原因。學(xué)生意見主要集中在：菜價高，質(zhì)量差（少油無肉的素食化傾向），饅頭貴（且難吃），米飯貴（且不香）食堂反駁：農(nóng)產(chǎn)品物價上漲幅度太大，食堂不堪忍受，面粉有35元漲至57元，大米由39元

漲至62元,食堂不爭錢反而賠錢！通過我們近一個星期走訪食堂，膳食科，校外小飯店，饅頭房等場所和大量調(diào)查取證，通過科學(xué)計算并與校外小飯店，饅頭房的經(jīng)營業(yè)主的交流，我們發(fā)現(xiàn)膳食科，食堂的種種不真實，現(xiàn)舉例如下：校外小飯店、食校外小飯店、食饅頭房膳食科、堂饅頭業(yè)界不爭的事實1斤面粉可蒸1.5斤饅頭，一袋面粉50斤可蒸75斤饅頭；毛利率25％；饅頭雖較菜利潤率底，但做饅頭不賠錢。50斤面粉可做70斤饅頭（比外界少5斤）；聲稱每賣出1個饅頭賠錢3分米飯1斤新大米可做2斤米飯；若用陳米1斤可做2－2.5斤食堂不予回答；（質(zhì)疑：食堂用的是否新米？還是陳米？我們調(diào)查不到，但我們知道米

飯一點吃不出香）（1元菜的代表）外界普遍用0.55元/斤的土豆，刮皮幾乎減不下多少重量，且土豆絲經(jīng)水泡后，1斤可炒出1斤多；且土豆幾乎沒有爛的或發(fā)芽的食堂用0.45元/斤的土豆,膳食科稱有1/3的土豆因腐爛、發(fā)芽要扔掉。（質(zhì)疑：經(jīng)計算食堂用扔掉。（質(zhì)疑：經(jīng)計算食堂用的土豆不是0.45元，實際價格而是0.675元。食堂有這么傻花菜（1.5元菜的代表）外界據(jù)經(jīng)驗稱：50斤花菜，去掉葉和菜身上的黑點，剩下的均可食用，且最多去掉5斤，有效食用部分為45斤校內(nèi)稱50斤花菜去葉、去根最后只剩下28斤花菜（質(zhì)疑：外界剩下45斤，而校內(nèi)就只剩下28斤，相差也太大了）**據(jù)外界稱現(xiàn)在蔬菜價格開始走底，前幾天白菜0.25元一斤，現(xiàn)在0.23元一斤食堂營業(yè)額計算方法一:據(jù)膳食科提供數(shù)據(jù)全年有9個月平均每天營業(yè)額（一、二、四食堂）在2.4萬元，剩下1個月每天在1.8萬。這樣一年的營業(yè)額為：2.4萬乂30天x9個月+1.8萬乂30天*1個月702五食堂以事業(yè)秘密為由不予告知，但根據(jù)其每月煤氣用量1.7

萬，一二四食堂每月2.4萬估五食全年營業(yè)額為500萬，那么全校全年食堂營業(yè)額為702萬+500萬=1202萬計算方法二：女生只要在食堂計算方法二：女生只要在食堂吃飯每天最低消費為0.5+1.3+1.3=3.1元，女生每月吃飯多在100－150元之間，男生為150－200元之間。學(xué)校男女比例在6：4，按60％女生消費100元，40％女生150元，60％男生150元，40％男生200

元，那么，人均每月消費=100x0.4x0.6+150x0.4x0.4+150x0.6x0.6+200x0.6x0.4 = 150元全校學(xué)生11000多人，有效食堂就餐人數(shù)8000多人，按8000計算，8000計算，一年10個月在校，營業(yè)額為150元乂10個月x8000人=1200萬綜上，通過兩種不同方法計綜上，通過兩種不同方法計所得結(jié)果基本一致，可以斷定一年學(xué)校食堂營業(yè)額大致為1200 萬因為食堂菜目眾多，一一列舉顯不現(xiàn)實，我們將其抽象概括為饅頭、米飯、土豆（代表1元菜）、花菜（代表1.5元菜）四大類主流消費，這并不影響說明問題。1.饅頭：

50斤面粉可做75斤饅頭，膳食科給出數(shù)據(jù)1個饅頭重量2.8兩，而實際未有，經(jīng)我們多次測量3個饅頭為8兩。我們就算根據(jù)2.8算根據(jù)2.8兩計算，一袋面粉50斤可作70斤饅頭折合260個饅頭，可賣到78元，而一袋面粉57元，粉57元，利率27％2.食堂不予告知，我們從外面獲得數(shù)據(jù)1斤新大米可做2斤米飯，食堂米飯2元一斤。一袋

大米50斤可做100斤米飯，陳米做得還要多。不知食堂用的是新米還是陳米？我們就按新米算，一袋米62元而做出米米算，一袋米62元而做出米飯后可賣到200元，利率69土豆（代表1元菜）膳食科稱，0.45元一斤的土豆1/3因腐爛發(fā)芽要扔掉,為什么食堂樂于采購0.45元扔掉1/3的而不是0.55元的幾乎沒有爛的發(fā)芽的土豆呢?基于食堂提供數(shù)據(jù)的不真實性,我們按外界

0.55元的土豆計算.土豆刮皮后重量稍有損失,但土豆絲在水里浸泡后,由于淀粉吸水,最后1斤土豆會增到1斤多。一盤土豆在6－7兩之間，其所有土豆原685.8兩折合685.8兩折合0.32元。利率％菜花（代表1.5元菜）現(xiàn)在花菜價格0.8元一斤，50斤花菜原料可做出至少40斤花菜，每盤6.5兩，40斤花菜可盛60盤，

而60盤食堂可賣到90元。利率56 ％毛利潤計綜上，菜的盈利率超過主食，毛利潤計綜上，菜的盈利率超過主食，據(jù)膳食科提供數(shù)據(jù)分析，主食與菜的消費結(jié)構(gòu)大致為3：5；主食中饅頭比米飯為3：2；1元菜比1.5元菜為3： 2那么，毛利潤=1200萬x0.375x0.6x27%+1200萬x0.675x0.6x69 %+1200萬x0.675x0,6x68%+1200萬x0.675x0.4x56%=709萬成本費用計租金：零。五食為自己投資，一二四食作為后勤集團(tuán)的一部分區(qū)別于學(xué)校，也不要向?qū)W校交納房租。四食堂每年向膳食科交納10.8萬承包費，但它育膳食科是一個利益整體，資金在利益整體內(nèi)流動，所有實際上這樣看是沒有房租的；一二食歸膳食科管稅收：零。對內(nèi)經(jīng)營不上稅。工人工資：工人工資平均500元，包吃包住，按其成本價吃飯，一個工人平均600元，工人共有(29+29+17)+68=143人，全年工資總額86萬煤氣：全年費用為（1.7萬＋2.4萬）x10個月=41萬水電：全年費用為（0.8萬＋2.4萬）X10個月=32萬暖氣：2000平方米乂7元每平米X3個月=4.2萬（五食不供）設(shè)備更新：做飯設(shè)備、碗、筷等平均一年6萬+6萬=12萬方便筷、方便袋：（0.2萬＋0.3萬）X10個月=3萬油、調(diào)料等：2.5萬x4個食堂X10個月=100萬管理層工資：20萬（9個人）公益事業(yè)：2萬（食堂勤工儉學(xué)的學(xué)生共13人）合計： 300萬其他收入比如，一年食堂可賣多少錢的泔水，我們不得而知，沒有證純利潤純利潤=毛利潤-成本費用+其它收入（無數(shù)據(jù)，忽略）「09「萬平均每個食堂102萬的純利潤！后記

這一切聽起來似乎有些不可思議，但是每年1200萬的營業(yè)額是怎么也不能夠忽視的。不用我們也可以隱隱約約感覺到這背后的利潤。餐飲業(yè)一個公開的行業(yè)秘密是稅前毛利潤率要在50％50％——70％之間。就算是把現(xiàn)在的價格砍去一半，食堂的純利潤合計可達(dá)140萬，只有學(xué)校進(jìn)行

宏觀控制才能保障學(xué)生的利益。這個問題的更深一步更精確的計算，可有經(jīng)濟(jì)系甚至邀金海灣或凈雅的成本核算經(jīng)理用，就到校東門小飯店多問幾來計算一下甚至這些都不來計算一下甚至這些都不1200萬營業(yè)額