常用食物營養(yǎng)價值第講

常用食物營養(yǎng)價值第講第一頁，共九十頁，2022年，8月28日一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值第二頁，共九十頁，2022年，8月28日三、蔬菜水果類常用食物營養(yǎng)價值第三頁，共九十頁，2022年，8月28日三、蔬菜水果類蔬菜、水果是人類膳食中的重要食品之一，消費量大約占到每日膳食的一半。新鮮的蔬菜、水果具有共同的營養(yǎng)特點，水分含量在90%以上，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，含有多種維生素、豐富的礦物質(zhì)(鈣、鉀、鈉、鎂等)及膳食纖維，還含有各種有機酸、芳香物質(zhì)、色素成分，因而在膳食中具有重要意義：可增進食欲、幫助消化、促進營養(yǎng)素吸收、豐富膳食種類等。常用食物營養(yǎng)價值第四頁，共九十頁，2022年，8月28日1.蔬菜的分類葉菜類，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及其他各種綠葉蔬菜。

根莖類，如蘿卜、土豆、萵苣、苤藍、蔥、蒜等。

豆莢類，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鮮豆類等。

瓜茄類，如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。常用食物營養(yǎng)價值第五頁，共九十頁，2022年，8月28日1.蔬菜的分類新鮮蔬菜的特點都是含有大量的水分，含水量在90％以上，碳水化合物含量不高，蛋白質(zhì)含量少，脂肪含量更低，因此不能作為熱能和蛋白質(zhì)的來源。常用食物營養(yǎng)價值第六頁，共九十頁，2022年，8月28日2.蔬菜的營養(yǎng)價值(1)熱量由于大部分蔬菜含水分高，故供熱量不多，平均100克產(chǎn)熱42~96千焦，含淀粉較多的根莖類，如土豆、芋頭、山藥等產(chǎn)熱較多，每100克可供熱量336千焦左右。(2)蛋白質(zhì)含量較低，一般在1%~3%之間，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低。常用食物營養(yǎng)價值第七頁，共九十頁，2022年，8月28日2.蔬菜的營養(yǎng)價值(3)無機鹽各種蔬菜中，以葉菜類含無機鹽較多，尤以綠葉蔬菜更為豐富，非綠葉蔬菜如茄子、蘿卜等含量不及葉菜類多。蔬菜是鈣的重要來源之一。許多綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、薺菜等都是鈣的良好來源，但有些蔬菜，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、韭菜等含鈣雖多，由于又同時含有較多的草酸，因鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收和利用。一般綠色蔬菜含鐵量較高，每500克可達5~10毫克。雖吸收率低于10%，但蔬菜中的鐵在我國膳食供給量中仍占有一定的份量。常用食物營養(yǎng)價值第八頁，共九十頁，2022年，8月28日2.蔬菜的營養(yǎng)價值(4)維生素維生素C：蔬菜中維生素C的分布，以代謝比較旺盛的組織器官(葉、菜及花)含量較為豐富，綠色越深處維生素C含量越豐富。深綠色蔬菜每100克中維生素含量一般在30毫克以上。胡蘿卜素：含量與蔬菜的綠色密切相關(guān)，凡綠色和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。缺乏色素的蔬菜則含胡蘿卜素就少。維生素B2：綠葉蔬菜中含量較高，每

500克在0.5毫克左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、莧菜、毛豆等。常用食物營養(yǎng)價值第九頁，共九十頁，2022年，8月28日2.蔬菜的營養(yǎng)價值(5)食物纖維各種蔬菜都含有食物纖維。食物纖維雖不能為人體消化酶所水解，但是可促進腸道蠕動，加快糞便的形成與排出，減少有害物質(zhì)與腸黏膜接觸的時間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸癌等作用。食物纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收以及改善糖代謝，對預(yù)防動脈粥樣硬化和預(yù)防、治療糖尿病均有一定作用。常用食物營養(yǎng)價值第十頁，共九十頁，2022年，8月28日3.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黃芽白菜、結(jié)果白菜。其品種豐富，至今已達500余種。在我國白菜可分為結(jié)球白菜和不結(jié)球白菜兩大類，為了便于區(qū)別，習(xí)慣上稱結(jié)球白菜為大白菜，不結(jié)球白菜為白菜和青菜。白菜按其葉梗的長短又可分為長梗白菜和短梗白菜兩種。常見的長梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮腳黃、三月青、油冬兒等。短梗白菜則有塌棵菜和南京著名的瓢兒菜等，它們的特點是菜柄短，葉深綠而外展，外葉常塌地。常用食物營養(yǎng)價值第十一頁，共九十頁，2022年，8月28日3.大白菜(1)保健功效中醫(yī)認為大白菜性微寒，味甘；有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒功效。白菜“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)?，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。民間有魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之說。大白菜中所含的營養(yǎng)成分比較全面，所含豐富的粗纖維能促進胃腸蠕動，減少大便在體內(nèi)的存儲時間。防止大便干結(jié)，減少大便中各種致癌物與腸黏膜的接觸。所以，多食大白菜，既能預(yù)防和治療便秘，又能預(yù)防痔瘡和結(jié)腸癌。常用食物營養(yǎng)價值第十二頁，共九十頁，2022年，8月28日3.大白菜(2)食用提示大白菜質(zhì)地脆嫩，營養(yǎng)豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。其食用方法也多，從烹調(diào)方法上看，無論是炒、熘、燒、熬、煎、燴、扒、涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特別是同鮮蘑、冬蘑、火腿、蝦米、肉、栗子同燒，可做出很多特色風(fēng)味菜肴。常用食物營養(yǎng)價值第十三頁，共九十頁，2022年，8月28日3.大白菜(3)食療禁忌腐爛后的大白菜不能吃。由于白菜在腐爛的過程中會產(chǎn)生能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力的亞硝酸鹽，這種物質(zhì)能使人體發(fā)生嚴重缺氧，甚至危及生命。常用食物營養(yǎng)價值第十四頁，共九十頁，2022年，8月28日4.油菜：油菜，又叫蕓苔、胡菜、苔菜、寒菜、紅油菜，南方稱其為青菜，屬于十字花科。油菜葉似菠菜、色深綠，幫子如同白菜，耐寒性強，成熟期短。油菜的營養(yǎng)成分及其食療價值在各種蔬菜中都較為突出。據(jù)測定，油菜中含有多種營養(yǎng)素，維生素C含量比大白菜高1倍多。常用食物營養(yǎng)價值第十五頁，共九十頁，2022年，8月28日4.油菜(1)保健功效油菜性涼，味苦；有散血消腫、清熱解毒的作用。油菜中含豐富的鈣、鐵、維生素C，其上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化很有效益。女士們不妨多吃一些油菜，長期食用會產(chǎn)生意想不到的美容作用。

常用食物營養(yǎng)價值第十六頁，共九十頁，2022年，8月28日4.油菜(2)食用提示油菜適于炒、扒、燒、腌食用，也可用作葷、素菜的配菜等。

常用食物營養(yǎng)價值第十七頁，共九十頁，2022年，8月28日5.菠菜：原菠棱，古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜?！侗静菥V目》中認為菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥”。古代阿拉伯人稱它是“蔬菜之王”。菠菜含有大量的β-胡蘿卜素和鐵，也是人體中維生素B6

、葉酸和礦物質(zhì)鉀的最佳食源。菠菜還含有豐富的蛋白質(zhì)，每500克菠菜與1個雞蛋的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)。菠菜還富含酶。

常用食物營養(yǎng)價值第十八頁，共九十頁，2022年，8月28日5.菠菜(1)保健功效菠菜性涼，味甘、辛；有止渴潤腸，通利五臟血脈、補血、止血、助消化的功效。中醫(yī)認為菠菜能斂陰，潤燥，因而可防治便秘，能清理人體胃腸的熱毒，使人容光煥發(fā)。

常用食物營養(yǎng)價值第十九頁，共九十頁，2022年，8月28日5.菠菜(2)食用提示菠菜軟、滑且易消化。比較適合老、幼、弱者食用。電腦操作者、長期接觸電磁輻射以及愛美的人應(yīng)常食菠菜。糖尿病人長期食用菠菜對血糖穩(wěn)定有益處。常用食物營養(yǎng)價值第二十頁，共九十頁，2022年，8月28日5.菠菜(3)食療禁忌嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生菠菜。菠菜含鐵量雖很高，但其中能被人體吸收的鐵其實并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不應(yīng)用菠菜補鐵補血，尤其是不能給小孩多吃。菠菜性冷滑，胃腸虛寒腹瀉患者應(yīng)盡量不食或少食。

常用食物營養(yǎng)價值第二十一頁，共九十頁，2022年，8月28日6.韭菜：又名起陽草、長生韭、革鐘乳、扁菜。韭菜是我國的古老蔬菜。韭菜北方人過年包餃子的主菜。其顏色翠綠、味濃色艷，無論用來拌制葷餡或是素餡，都十分提味。韭黃是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色起名韭黃、韭白。其營養(yǎng)價值不及韭菜。常用食物營養(yǎng)價值第二十二頁，共九十頁，2022年，8月28日6.韭菜(1)保健功效韭菜性溫，味辛、微甘；有補腎益胃、散淤行滯、止汗固澀的作用。韭菜為辛溫補陽之品，能溫補肝腎，此外，韭菜還含有較多的粗纖維，能促進胃腸的蠕動，可以有效地預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌。韭菜還有“洗腸草”的美稱。

常用食物營養(yǎng)價值第二十三頁，共九十頁，2022年，8月28日6.韭菜(2)食用提示韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。做主料可單炒，也可焯水后涼拌，色綠質(zhì)嫩，味美色佳。做配料可與很多動物性原料搭配，宜于炒、爆、餾等烹調(diào)方法；作調(diào)料香味四溢。在面食中，可做包子、水餃、餛飩等面點小吃的餡心。常用食物營養(yǎng)價值第二十四頁，共九十頁，2022年，8月28日6.韭菜(3)食療禁忌韭菜多食會引起上火而且不易消化，易引起腹瀉。因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不可多食。常用食物營養(yǎng)價值第二十五頁，共九十頁，2022年，8月28日7.芹菜：又名水英、楚葵等。原產(chǎn)于中國，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于芹菜的記載。很久以前，歐洲人就知道用野芹煎湯治凍傷。芹菜一般分水芹和旱芹兩種。通常把生于江湖沼澤處的叫水芹，長于平地的叫旱芹。芹菜是常用蔬菜之一，它既可熱炒，又能涼拌食用，深受人們喜愛。近年來的研究表明，芹菜是一種具有很好藥用價值的蔬菜。

常用食物營養(yǎng)價值第二十六頁，共九十頁，2022年，8月28日7.芹菜(1)保健功效芹菜性涼，味甘、苦；有清熱除煩、利水消腫、涼血止血的作用。尤其值得注意的是芹菜葉中所含的維生素C和胡蘿卜素要比莖的含量高許多，棄之不食，實為可惜。芹菜含鐵量較高，對缺乏性貧血患者來說是一種極佳的菜品。常用食物營養(yǎng)價值第二十七頁，共九十頁，2022年，8月28日7.芹菜(2)食用提示芹菜的家常吃法一般是熱炒、涼拌。芹菜有降血壓的作用，故血壓偏低者應(yīng)慎食。醋為水芹的畏惡之品，唐代藥學(xué)家孟詵告誡說“水芹”不宜和醋同食之，可使人骨瘺。常用食物營養(yǎng)價值第二十八頁，共九十頁，2022年，8月28日8.香菜：學(xué)名芫荽，又名胡荽，原產(chǎn)地中海沿岸，為一年生草本植物，西漢時張騫出使西域時引入我國。有大葉、小葉等品種，它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用做菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。

常用食物營養(yǎng)價值第二十九頁，共九十頁，2022年，8月28日8.香菜(1)保健功效

香菜性溫，味辛；《本草綱木》記載“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢”。香菜具有芳香健胃、祛風(fēng)解毒功效，香菜根能解表治感冒，具有利腸、利尿等功能，還能促進血液循環(huán)。香菜中含有大量揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除魚、肉的腥膻味，因此在烹制菜肴時加些香菜，可起到祛除腥膻、增味道的獨特作用，是餐桌上重要的配菜。常用食物營養(yǎng)價值第三十頁，共九十頁，2022年，8月28日8.香菜(2)食用提示食用香菜的目的主要是調(diào)味、去腥、點綴。但也有例外，如“老虎菜”，它與尖椒涼拌，味道獨特；還可做腌香菜，為冬季美味佳蔬?；几忻凹笆秤狈φ?、小兒出麻疹尤其適合食用。常用食物營養(yǎng)價值第三十一頁，共九十頁，2022年，8月28日8.香菜(3)食療禁忌服用補藥和白術(shù)、丹皮時，不宜食用香菜，以免降低補藥的療效?；嘉笣兒蜕?、口臭、狐臭、嚴重齲齒者不宜食用香菜。服用螺內(nèi)脂、氨苯喋啶類藥物時不宜食香菜。常用食物營養(yǎng)價值第三十二頁，共九十頁，2022年，8月28日9.大蔥：大蔥的別名又叫胡蔥，原產(chǎn)于西伯利亞，是日常廚房里的必備之物。北方食用以大蔥為主，而南方則多以小蔥為主。蔥，尤其是大蔥不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，俗語說“大蔥蘸醬，越吃越壯”，可佳蔬良藥。小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜食用。常用食物營養(yǎng)價值第三十三頁，共九十頁，2022年，8月28日9.大蔥(1)保健功效大蔥性溫，味辛平；有發(fā)汗解表、散寒通陰、解毒散凝的作用。大蔥含有一種帶刺激性氣味的揮發(fā)油，產(chǎn)生特殊香氣，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，還可以刺激消化液的分泌，增進食欲。

蔥中的揮發(fā)性辣素有較強的殺菌作用。它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出體外時可輕微刺激相關(guān)腺體的分泌，可起到發(fā)汗、祛痰利尿作用。常用食物營養(yǎng)價值第三十四頁，共九十頁，2022年，8月28日9.大蔥(2)食用提示大蔥作為蔬菜，生食可做“北京烤鴨”、“春餅”、“京醬肉絲”的配料，熟食也可做“蔥爆羊肉”、“宮保雞丁”等菜肴的配料，清蒸、燉煮更是必不可少。蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素，不要輕易丟棄。常用食物營養(yǎng)價值第三十五頁，共九十頁，2022年，8月28日9.大蔥(3)食療禁忌過多食用對視力不利?；加形改c道疾病特別是潰湯病的患者應(yīng)慎食大蔥。生蔥不能與蜂蜜同食。蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食，多汗的人應(yīng)忌食。常用食物營養(yǎng)價值第三十六頁，共九十頁，2022年，8月28日10.大蒜：別名胡蒜。大蒜按外皮分為紫皮蒜和白皮蒜，與蔥、姜、辣椒共稱四辣。大蒜是烹飪是不可缺少的調(diào)味品，南北風(fēng)味的菜肴都離不開大蒜。中國大蒜大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。蒜供食用的部位有鱗(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、蒜薹(蒜苗)和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。大蒜既可調(diào)味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。常用食物營養(yǎng)價值第三十七頁，共九十頁，2022年，8月28日10.大蒜(1)保健功效

大蒜性溫，味辛、平；有消腫解毒、殺蟲的作用。印度醫(yī)學(xué)的創(chuàng)始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”俄羅斯醫(yī)學(xué)家稱大蒜是土里長出來的盤尼西林(青霉素)。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力是青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都具有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。常用食物營養(yǎng)價值第三十八頁，共九十頁，2022年，8月28日10.大蒜(2)食用提示我國人民食用大蒜具有民族特色，如臘八蒜等。腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。大蒜在烹調(diào)過程中主要用于調(diào)味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料。大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用時最好將大蒜切成片，放在空氣里15分鐘以上，讓它和氧氣充分結(jié)合后會產(chǎn)生大蒜素。常用食物營養(yǎng)價值第三十九頁，共九十頁，2022年，8月28日10.大蒜(3)食療禁忌大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素還有刺激作用，所以患胃腸道疾病如患胃潰湯和十二指腸潰湯的患者不易超量吃蒜。過量食用大蒜會影響視力。有肝病的人食用過量大蒜，會引起肝病加重。常用食物營養(yǎng)價值第四十頁，共九十頁，2022年，8月28日11.姜：又名生姜、地辛，為姜科植物的鮮根莖。姜在我國人民的飲食習(xí)慣中，是一種極為重要的調(diào)味品，還是一味重要的中藥材。姜的獨特辛辣和特殊的芳香滲入到菜肴中，使菜肴尤其鮮美，味道清香可口。常用食物營養(yǎng)價值第四十一頁，共九十頁，2022年，8月28日11.姜(1)保健功效姜性溫?zé)?，味辛、有健胃、溫中、散寒、解表、止嘔、解毒的作用。民間至今仍有“冬吃蘿卜夏吃姜”這樣的飲食養(yǎng)生之道。姜能改善食欲，增加飯量，俗話“飯不香，吃生姜”就是這個道理。常用食物營養(yǎng)價值第四十二頁，共九十頁，2022年，8月28日11.姜(2)食用提示鮮嫩的生姜可以獨自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜絲等，也可進行腌、漬等；老姜味辛，主要供調(diào)味用，如可做姜汁、咖喱粉等。每次吃姜不宜過多，以免人體吸收大量姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等上火癥狀。常用食物營養(yǎng)價值第四十三頁，共九十頁，2022年，8月28日11.姜(3)食療禁忌爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質(zhì)后會產(chǎn)生一種致癌物。由于姜性質(zhì)溫?zé)?，有解表功效，食療?yīng)用時，只能在受寒的情況下食用，有內(nèi)熱者應(yīng)慎食。常用食物營養(yǎng)價值第四十四頁，共九十頁，2022年，8月28日12.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。辣椒的品種豐富，按其辣味程度可分為甜辣椒(又叫甜椒)和辣辣椒兩大類。目前人們食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可以作為蔬菜食用；干紅辣椒則是最受歡迎的調(diào)味品。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人則將辣椒視為國食。在我國，辣椒在云、貴、川及兩湖地區(qū)也是最受喜愛的調(diào)味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛程度。常用食物營養(yǎng)價值第四十五頁，共九十頁，2022年，8月28日12.辣椒(1)保健功效辣椒性熱，味辛、苦；有溫中下氣、散寒除濕、開郁、消食祛痰的作用。辣椒含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動功能，從而改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，排除消化道中積存的氣體，還可以強身健體。

常用食物營養(yǎng)價值第四十六頁，共九十頁，2022年，8月28日12.辣椒(2)食用提示個大的尖椒一般單獨烹炒或做配菜用，個小的尖椒一般晾干后用做調(diào)味，或腌菜，尚可制成辣椒醬、辣椒油、辣椒面等。加工青辣椒時要掌握一定的火候。由于維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質(zhì)餐具。常用食物營養(yǎng)價值第四十七頁，共九十頁，2022年，8月28日12.辣椒(3)食療禁忌辣椒食用過量會危害人體健康。因為過多辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃疼，誘發(fā)胃腸疾病，并使肛門燒灼刺疼，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰湯以及痔瘡等病者均應(yīng)少吃或忌食辣椒。常用食物營養(yǎng)價值第四十八頁，共九十頁，2022年，8月28日13.黃瓜：又名胡瓜，原產(chǎn)于印度。漢代張騫出使西域時被引進我國，在我國已有2000多年的栽培歷史了。黃瓜原是夏季的時令蔬菜,含水量高達96％~98%，現(xiàn)在一年四季均有。黃瓜不但脆嫩適口，味道鮮香，而且營養(yǎng)十分豐富，是消暑、美容、減肥的佳蔬。常用食物營養(yǎng)價值第四十九頁，共九十頁，2022年，8月28日13.黃瓜(1)保健功效黃瓜性涼，味甘；據(jù)記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。黃瓜被稱為“廚房里的美容劑”，經(jīng)常食用或貼在面部皮膚上可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生，備受女性的青睞，并可預(yù)防唇炎、口角炎等。常用食物營養(yǎng)價值第五十頁，共九十頁，2022年，8月28日13.黃瓜(2)食用提示黃瓜是許多人喜愛吃的一種蔬菜，它可生食、涼拌，也可炒食，還可腌制，如用黃瓜腌制的六必居的醬瓜就很有特點。黃瓜也是糖尿病患者首選的食品之一。常用食物營養(yǎng)價值第五十一頁，共九十頁，2022年，8月28日13.黃瓜(3)食療禁忌脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應(yīng)少吃。有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃含鹽量高的腌黃瓜。常用食物營養(yǎng)價值第五十二頁，共九十頁，2022年，8月28日14.冬瓜：為葫蘆科植物冬瓜的果實，我國各地均產(chǎn)。冬瓜古稱水芝、地芝，因其形狀如枕，又叫枕瓜。冬瓜早春寒冷時播種、收獲于夏季。為什么夏季氧的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因為冬瓜成熟后，表面有一層白色粉狀物，像是冬天所結(jié)的白霜，另一方面，冬瓜耐貯存，是北方冬季的主要蔬菜之一。常用食物營養(yǎng)價值第五十三頁，共九十頁，2022年，8月28日14.冬瓜(1)保健功效冬瓜性微寒，味甘、淡；有清熱利水、生津止渴、潤肺化痰、解暑的作用。夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，還可防止上火、生瘡。冬瓜利尿，而且含鈉少，是慢性腎炎水腫、營養(yǎng)不良性水腫、孕婦水腫等患者用于消腫的保健食品。常用食物營養(yǎng)價值第五十四頁，共九十頁，2022年，8月28日14.冬瓜(2)食用提示冬瓜的食用方法很多，常用于燒、扒、熬湯等，還可用于制作蜜餞，無論清煮還是紅燒，都可做成美味佳肴。冬瓜是一種比較理想的日常食物，連皮熬湯，解熱利尿的效果更明顯。一般人都可以食用冬瓜，患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。常用食物營養(yǎng)價值第五十五頁，共九十頁，2022年，8月28日15.絲瓜：又稱吊瓜，因其老熟后的瓤子網(wǎng)絡(luò)如絲，故名。絲瓜瓤可以洗滌餐具，所以又有“洗鍋羅瓜”之稱。絲瓜的藥用價值較高。絲瓜所含各類營養(yǎng)在瓜類食物中也是比較高的，如含皂甙類、絲瓜苦味質(zhì)、黏液質(zhì)、木膠、瓜膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質(zhì)具有一定的藥用和保健功效。常用食物營養(yǎng)價值第五十六頁，共九十頁，2022年，8月28日15.絲瓜(1)保健功效絲瓜性涼味甘，有清熱化痰、涼血解毒、解暑除煩、通經(jīng)活絡(luò)的作用。絲瓜中含防止皮膚老化的纖維素B1、維生素C等成分，能保護皮膚光滑、消除黑斑，使皮膚細嫩、潔白，是愛美女士的美容佳品，所以絲瓜汁還有“美人水”之稱。常用食物營養(yǎng)價值第五十七頁，共九十頁，2022年，8月28日15.絲瓜(2)食用提示絲瓜的家常吃法主要是烹炒、做湯用。尤其月經(jīng)不調(diào)、身體疲乏者適宜多吃絲瓜。絲瓜汁水豐富，應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)做，以保持營養(yǎng)物質(zhì)充分攝入。常用食物營養(yǎng)價值第五十八頁，共九十頁，2022年，8月28日16.南瓜：又稱倭瓜、飯瓜，是葫蘆科植物，包括中國南瓜、印度南瓜和西葫蘆等。在我國，南瓜是一種既可當(dāng)菜又可代糧的植物，特別是在饑荒年間普受歡迎。最近，研究人員發(fā)現(xiàn)南瓜不但可以充饑，而且還有一定的食療價值，特別適合于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到現(xiàn)代都市人的青睞。常用食物營養(yǎng)價值第五十九頁，共九十頁，2022年，8月28日16.南瓜(1)保健功效南瓜性溫，味甘；有補中益氣、解毒殺蟲、降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之一。南瓜可促進人體胰島素分泌，富含纖維素，且果肉細膩味甜，食后能飽腹，排泄物多，體胖和糖尿病患者食用，既可防止饑餓，又可防止發(fā)胖。上海生產(chǎn)的南瓜粉對治療糖尿病有較好的功效，該產(chǎn)品已進入國際市場。常用食物營養(yǎng)價值第六十頁，共九十頁，2022年，8月28日16.南瓜(2)食用提示民間食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，葷、素炒食，還可做湯、做餡料。老南瓜也可炒食，但多煮食、蒸食，或煮熟搗爛拌面粉制成糕餅、面條等。老南瓜還可以加工成南瓜粉、南瓜營養(yǎng)液，與糯米、紅棗加適量紅糖制成南瓜粥，可治療中氣不足、補疲乏力等癥。可把南瓜制成南瓜粉，以便糖尿病患者長期少量食用。常用食物營養(yǎng)價值第六十一頁，共九十頁，2022年，8月28日16.南瓜(3)食療禁忌由于南瓜是一種密閉的球形或條形果實，內(nèi)有含糖量較高的瓜瓤，若保管不善，時間長了，里面的瓜瓤就要發(fā)生無氧酵解，產(chǎn)生酒精的化學(xué)變化，吃后易引起中毒。中毒表現(xiàn)為頭暈、瞌睡、全身疲軟、嚴重的還會有上吐下瀉等癥狀。常用食物營養(yǎng)價值第六十二頁，共九十頁，2022年，8月28日17.茄子：又名茄瓜、昆侖瓜、矮瓜、吊菜子。古名為酪酥，茄子是俗名。茄子原產(chǎn)印度，已有4000多年的栽培歷史，后向東傳入中國，在我國栽培已達2000年之久，遍及南北各地，是我國人民的重要蔬菜。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是綠葉蔬菜所不及的。常用食物營養(yǎng)價值第六十三頁，共九十頁，2022年，8月28日17.茄子(1)保健功效茄子性涼，味甘；有清熱涼血、消腫解毒的作用，對內(nèi)痔便血有很好的療效。紫茄皮富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫癜(皮下出血、淤血)及壞血病均有一定防治作用。常用食物營養(yǎng)價值第六十四頁，共九十頁，2022年，8月28日17.茄子(2)食用提示食用時最好不要油炸，因為油炸會使茄子中的維生素P損失。掛糊上漿后炸制能減少這種營養(yǎng)成分的流失。茄子食用時最好不要削皮。常用食物營養(yǎng)價值第六十五頁，共九十頁，2022年，8月28日17.茄子(3)食療禁忌茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。常用食物營養(yǎng)價值第六十六頁，共九十頁，2022年，8月28日18.西紅柿：洋柿子、番茄。在國外又有“金蘋果”、“愛情果”之美稱。西紅柿是亦果亦蔬的菜品，含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素B、維生素C，尤其是維生素C的含量居蔬菜之首，是十大健康食品之一。常用食物營養(yǎng)價值第六十七頁，共九十頁，2022年，8月28日18.西紅柿(1)保健功效西紅柿性微寒，味甘、酸；有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病有良好的輔助治療作用。

西紅柿所含番茄紅素對心血管具有保護作用。番茄紅素獨特的抗氧化能力，能消除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，增強人體免疫功能，阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。常用食物營養(yǎng)價值第六十八頁，共九十頁，2022年，8月28日18.西紅柿(2)食用提示西紅柿的食用方法很多，制成番茄醬，涼拌、炒雞蛋、做羹湯等都可以。由于西紅柿中的番茄紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，周圍有纖維素包裹，只有加熱后才能釋放出來。所以生西紅柿起不到抗癌的效果。最好是采用西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋湯等方法最佳。常用食物營養(yǎng)價值第六十九頁，共九十頁，2022年，8月28日18.西紅柿(3)食療禁忌青色未熟的西紅柿不宜食用。急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值第七十頁，共九十頁，2022年，8月28日19.苘蒿：蓬蒿、蒿子稈。茼蒿有大葉和小葉兩種，他們耐寒力不同，大葉主要在南方種植，小葉主要在北方種植?，F(xiàn)由于暖棚的發(fā)展，大葉茼蒿在北方也為常蔬之一。茼蒿的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的莖和葉均可食，有蒿之清氣、菊之甘香營養(yǎng)成分無所不備，尤胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，是黃瓜、茄子含量的15~30倍。常用食物營養(yǎng)價值第七十一頁，共九十頁，2022年，8月28日19.茼蒿(1)保健功效茼蒿性平，味甘、辛；有平補肝腎、清血養(yǎng)心、寬中理氣、利二便、消痰飲的功效。茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油及膽堿物質(zhì)，有助于寬中理氣、消食開胃，增加食欲。茼蒿含有豐富的食物纖維，對胃腸道蠕動有促進作用，有通腑利腸的功效。常用食物營養(yǎng)價值第七十二頁，共九十頁，2022年，8月28日19.茼蒿(2)食用提示茼蒿的家常吃法為烹炒、汆湯、涮煮。茼蒿中芳香精油預(yù)熱易揮發(fā)，長時間炒煮會減弱其健胃理氣的作用，所以烹調(diào)時應(yīng)旺火快炒。茼蒿與肉、蛋等葷菜共炒可提高其維生素A的利用率。常用食物營養(yǎng)價值第七十三頁，共九十頁，2022年，8月28日20.薺菜：薺菜，廣東蕉菱角菜，貴州稱為地米菜，中藥名叫薺菜花。是一種古老的蔬菜，早在春秋時期的《詩經(jīng)》中，就有“其甘如薺”的吟詠。常用食物營養(yǎng)價值第七十四頁，共九十頁，2022年，8月28日20.薺菜(1)保健功效薺菜性平，味甘、淡；有健脾利水、止血、解毒、降壓、明目的作用。薺菜所含的橙皮甙不僅具有消炎抗菌、增強體內(nèi)維生素C含量的作用，還能抗病毒，預(yù)防身體凍傷，并抑制眼晶狀體的醛還原酶，對糖尿病性白內(nèi)障病人有較好的療效。常用食物營養(yǎng)價值第七十五頁，共九十頁，2022年，8月28日20.薺菜(2)食用提示把薺菜洗凈，切細，拌上豬油、味精、精鹽，作春卷餡，或加雞蛋，粉絲做餃子餡，味道十分鮮美。常用食物營養(yǎng)價值第七十六頁，共九十頁，2022年，8月28日20.薺菜(3)食療禁忌薺菜有寬腸通便的作用，便溏泄瀉者慎食。因薺菜有止血作用，不宜與抗凝血藥物一起食用。常用食物營養(yǎng)價值第七十七頁，共九十頁，2022年，8月28日21.土豆：馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、洋番薯、洋山芋、地蛋、地瓜等。為茄科植物土豆的地下根莖。土豆原產(chǎn)于南美洲和秘魯、智利等地的安第斯山高原地帶。古代，洋芋是印第安人的主要糧食，后傳入歐洲，17世紀傳入中國。土豆是糧菜兼用型的蔬菜，與稻、麥、玉米、高粱一起稱為全球五大農(nóng)作物。在歐美享有“植物面包”的美譽。常用食物營養(yǎng)價值第七十八頁，共九十頁，2022年，8月28日21.土豆(1)保健功效土豆性平、味甘；有和胃調(diào)中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫功效，可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥。土豆能提供大量對人體有特別保護作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管壁的彈性，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時又是一種堿性蔬菜，能中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。從而有利于體內(nèi)酸堿平衡，從而起到美容顏、抗衰老作用。常用食物營養(yǎng)價值第七十九頁，共九十頁，2022年，8月28日21.土豆(2)食用提示土豆有多種吃法，烹、炒、燒、燉均宜。在燉煮時宜用大火，烹炒時適當(dāng)放一點醋會更好。在盛產(chǎn)土豆的地區(qū)，一般多與莜面配合為食；單獨吃時，最普遍的吃法是利用土豆中的淀粉，做成粉絲、涼粉。常用食物營養(yǎng)價值第八十頁，共九十頁，2022年，8月28日21.土豆(3)食療禁忌發(fā)芽和變青的土豆含有葵堿，不應(yīng)食用。土豆含有一種有毒的生物堿成分，人體大量攝入后，會引起中毒、惡心、腹瀉等反應(yīng)，這種有毒物質(zhì)，通常集中在表皮里，因此食用時一定要去皮。關(guān)節(jié)炎病人禁止食用土豆。常用食物營養(yǎng)價值第八十一頁，共九十頁，2022年，8月28日22.蘿卜：萊服、羅服。蘿卜的種類很多，如象牙白蘿卜、芐蘿卜、心里美、青蘿卜等。各種蘿卜都有各自的食用方法，總體來說，蘿卜價格低廉，營養(yǎng)價值很高，是普通百勝的養(yǎng)生食品，常言說得好：“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康?！薄皳P州八怪”之一的鄭板橋曾寫過這樣一幅養(yǎng)生保健聯(lián)：“青菜蘿卜糯米飯，瓦壺天水菊花茶”，“蘿卜就茶”是鄭燮的養(yǎng)生之道。常用食物營養(yǎng)價