動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染

第三章

動(dòng)物性食品的非生物性污染與控制

2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)非生物性污染化學(xué)性污染---指各種化學(xué)物質(zhì)和重親屬、藥物、殺蟲(chóng)劑、化肥、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物對(duì)動(dòng)物性食品的污染。放射性污染---放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)食品殘毒的定義

（foodresidualtoxicant）

指進(jìn)入動(dòng)物飼料和人類食物中的化學(xué)污染物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過(guò)大引起急性中毒外，絕大部分構(gòu)成潛在性的危害。后者通過(guò)各種途徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱為食品殘毒。

2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)生物富集:生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì),在體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的能力,即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險(xiǎn)的高濃度水平.2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、化學(xué)性污染的控制與檢測(cè)

（一）農(nóng)藥污染及殘留食品中農(nóng)藥殘留物進(jìn)入人體后，可蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)。殘留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)農(nóng)藥污染對(duì)人體健康的危害:1、急性中毒----是指一次口服或接觸或者通過(guò)呼吸道吸入,在短時(shí)間內(nèi)引起急性病理反應(yīng).2、慢性中毒----是由于長(zhǎng)期食用被農(nóng)藥污染并殘留在動(dòng)物性食品而引起慢性病理反應(yīng)。

對(duì)機(jī)體組織的慢性損傷；致畸；致癌。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1．有機(jī)氯

六六六、滴滴涕、狄瓦劑、艾瓦劑、毒殺芬氯丹、七氯、五氯酚鈉。這類農(nóng)藥殘留時(shí)間長(zhǎng)，累積濃度大，在人體內(nèi)有蓄積作用2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2003年威海一家企業(yè)生產(chǎn)的200t單凍草莓,被檢出六六六含量超標(biāo),經(jīng)調(diào)查分析其原因是移栽草莓是使用的是農(nóng)家肥.5~9月于糞便坑滅蠅蛆所使用的藥物是六六六;

中國(guó)出口的蜂蜜被檢出殺蟲(chóng)脒,由于殺蟲(chóng)脒殺螨蟲(chóng)效果好又對(duì)蜜蜂沒(méi)有影響,所以大量使用殺蟲(chóng)脒.2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．有機(jī)磷

2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

中國(guó)農(nóng)業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢局聯(lián)合發(fā)布第632號(hào)公告,規(guī)定自2007年1月1日起,全面禁止在國(guó)內(nèi)銷售和使用甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺5種高毒有機(jī)磷農(nóng)藥。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3．氨基甲酸酯類

西維因、巴沙、速滅威、呋喃丹、滅殺威等；

氨基甲酸酯類農(nóng)藥進(jìn)入人體后，在胃酸作用下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基化合物，亞硝基化合物具有致癌作用，因此可推斷氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有致畸、致突變和致癌的可能性。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）藥物殘留及其危害1、獸藥殘留的概念是指動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。獸藥殘留往往成為引發(fā)國(guó)際貿(mào)易中非貿(mào)易性技術(shù)壁壘的導(dǎo)火線，歐美國(guó)家間的貿(mào)易戰(zhàn)就是因動(dòng)物源性食品中獸藥殘留引發(fā)的。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

水產(chǎn)品是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中出口最多的產(chǎn)品。2001年1月底，歐盟以從中國(guó)進(jìn)口的水產(chǎn)品檢測(cè)出超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)的氯霉素為由，做出了禁止中國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)口的決議。此決議使中國(guó)對(duì)歐洲出口損失6億美元。因檢出氯霉素、磺胺類藥物、硝基呋喃等殘留物，歐盟停止了中國(guó)除了腸衣和深海魚以外的所有動(dòng)物源性食品的進(jìn)口。2002年5月24日，美國(guó)路易斯安那州農(nóng)業(yè)部通過(guò)緊急法案，對(duì)中國(guó)進(jìn)口的所有小龍蝦和蝦類產(chǎn)品進(jìn)行氯霉素檢測(cè)。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

常見(jiàn)的獸藥添加劑有抗生素、磺胺類、苯并咪唑類、激素、β興奮劑及其他促生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，特別是動(dòng)物產(chǎn)品中抗生素、激素、β興奮劑的殘留不容忽視，約75%的豬、60%的肉牛及75%的奶牛在生長(zhǎng)中使用過(guò)抗生素和其他化學(xué)藥物。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2、獸藥殘留的來(lái)源：（1）違法使用禁用淘汰的藥物例如，β-興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素（如乙烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（如氯丙嗪、利血平）等是常見(jiàn)的濫用違禁藥品；在防病治病過(guò)程中違禁使用氯霉素、克球酚、孔雀石綠等；2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（2）由于治療動(dòng)物疾病大量使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現(xiàn)象；更為嚴(yán)重的是，濫用抗生素，人為有意識(shí)地在動(dòng)物性食品中添加抗生素，企圖用以防止細(xì)菌增殖，達(dá)到防腐目的。

常用藥物的耐藥性日趨嚴(yán)重而導(dǎo)致藥劑量越來(lái)越高，甚至比規(guī)定高2~3倍，另外重復(fù)添加促生長(zhǎng)藥也是造成超量用藥的原因；例如：有用戶雞飼料中添加了喹乙醇，有加進(jìn)含有喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大大超標(biāo)。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)據(jù)日本統(tǒng)計(jì)動(dòng)物飼料中添加抗生素達(dá)到23種以上，其中四環(huán)素占57%；大環(huán)內(nèi)酯素和氨基糖苷類各占10%；青霉素類占2%；氯霉素類占0.5%。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)(3)飼養(yǎng)方式不當(dāng)造成無(wú)藥不能養(yǎng)的局面.

由于飼養(yǎng)管理不當(dāng),動(dòng)物抗病能力下降,各種病癥均可感染,最終只能依靠藥物,形成無(wú)藥不能飼養(yǎng)的局面,更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動(dòng)物急宰銷售。（4）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥，不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4~15天。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3、獸藥殘留的危害急性中毒。（鹽酸克倫特羅事件）引起人類變態(tài)反應(yīng)與過(guò)敏反應(yīng)；造成細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生；三致作用（致畸作用、致突變作用和致癌作用）損害聽(tīng)力；（氨基苷類抗生素殘留可損害第8對(duì)腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴耳聾、惡心、嘔吐等）損害腎臟；造血系統(tǒng)反。（長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出現(xiàn)白細(xì)胞減少癥、血小板減少癥、再生障礙性貧血、溶血性貧血）對(duì)人類造成類激素樣作用。（例如雌激素）改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)危害(舉例)呋喃唑酮（痢特靈）

連續(xù)長(zhǎng)期使用呋喃唑酮，可引起出血綜合癥?；前奉?/p>

磺胺類長(zhǎng)期使用可造成蓄積中毒，含有這種殘留物的食品被人食后能破壞人的造血系統(tǒng)，引發(fā)溶血性貧血、粒細(xì)胞缺乏、血小板減少等病癥。喹乙醇

喹乙醇在飼料中添加可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)。但它有致突變、致癌的作用。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)氯霉素

氯霉素對(duì)畜禽的不良反應(yīng)是對(duì)畜禽的造血系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對(duì)氯霉素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，對(duì)人的骨髓造血機(jī)能有抑制作用，可引起人的再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。

土霉素

長(zhǎng)期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以致肝細(xì)胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種殘留的食品被人食后會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性，影響抗生素對(duì)人體疾病的治療，并易使人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)硫酸慶大霉素

硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿酸鹽沉積、腎腫大、過(guò)敏休克和呼吸抑制，特別是對(duì)雞的腦神經(jīng)前庭神經(jīng)有害?？咕仡?/p>

有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口產(chǎn)品中不允許使用；要求在出欄前14天停用的，如青霉素、鏈霉素等；要求出欄前5天停用的有恩諾沙星、泰樂(lè)菌素等；要求出欄前3天停用的有：鹽霉素、球痢靈。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4、WHO和FDA規(guī)定豬、牛使用抗生素后的休藥期（見(jiàn)表4-1）中國(guó)獸藥停藥期規(guī)定。

2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)磺胺

按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間一般為5—10天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進(jìn)入乳中的濃度為血液濃度的1/10—1/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。如用作飼料添加劑，當(dāng)用量低于50mg/kg（ppm）時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

獸醫(yī)常用藥物休藥期主要的有：青霉素類藥物規(guī)定豬的休藥期6～15天；氨基糖苷類抗生素為7-40天；四環(huán)素抗生素為28天;氯霉素類抗生素為30天；大環(huán)內(nèi)酯類抗生素為7～14天；林可胺類抗生素為7天；多肽類抗生素為7天；喹諾酮類為10～25天；磺胺類藥為5～7天；抗寄生蟲(chóng)藥為14～28天.2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5、動(dòng)物源性食品中獸藥殘留的允許限量1）食品中抗生素藥物殘留的允許限量

MRL（最大殘留限量）2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)四環(huán)素肝臟600腎臟300牛乳150蛋200肉100歐盟的限量MRL（μg/kg）螺旋霉素素牛肝300牛腎200牛乳150牛肉50氯霉素肝臟10腎臟10脂肪10肌肉102023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)中國(guó)的限量：根據(jù)1994年中國(guó)《動(dòng)物源性食品中獸藥的最大殘留量（試行）》在豬源性食品的MRL（mg/kg）為：腎4；肝2；肌肉0.2；乳1。金霉素在禽源性食品的MRL（mgkg）為：腎4；肝1；肌肉1。土霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（mgkg）為：腎0.6；肝0.3；肌肉0.1、脂肪0.01。青霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（mg/kg）為：肝腎、肌肉0.05、牛乳0.004。鏈霉素在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL（mg/kg）為：0四環(huán)素在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL（mg/kg）為：2502023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2)動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物的允許殘留量磺胺類藥物在近15~20年殘留的超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥都嚴(yán)重,其殘留主要發(fā)生在豬肉中,其次是小牛肉和禽肉中。另外，磺胺類藥物和一些抗菌增效劑合用后形成的增效磺胺，使用后在動(dòng)物組織中的殘留量比相應(yīng)的磺胺藥大，降低了動(dòng)物性食品的安全性。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)美國(guó)的限量對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（μg/kg

）：肉類食品為100；乳制品為0~100；三甲芐氨嘧啶和二甲氧芐氨嘧啶：乳制品的允許殘留量為100；歐盟的限量對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（μg/kg

）：各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪以及乳汁均為100，且各種磺胺殘留量合計(jì)不得超過(guò)100；中國(guó)的限量1994年《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留（試行）》對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量,MRL（mg/kg

）總計(jì)：各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪為0.3;乳汁均為0.05;磺胺二甲嘧啶(SM2)分別為0.1和0.025.2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)磺胺

按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間一般為5—10天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進(jìn)入乳中的濃度為血液濃度的1/10—1/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。如用作飼料添加劑，當(dāng)用量低于50mg/kg（ppm）時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（三）環(huán)境污染

1、汞毒性:有機(jī)汞（二甲汞、甲基汞）＞無(wú)機(jī)汞（元素狀態(tài)的汞一般能被排出），如甲基汞為水溶性物質(zhì)，易為生物富集，魚、貝類汞的含量較多。汞的中毒機(jī)理主要是使蛋白質(zhì)變性;與酶蛋白的-SH基結(jié)合,使酶活性部位變?yōu)榉腔钚圆课欢テ涔δ?2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2、鎘

長(zhǎng)期攝食可引起腎功能障礙的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排泄,繼發(fā)鈣磷損失病變,進(jìn)而引起體內(nèi)鈣質(zhì)平衡破壞的軟骨病癥,從而可引起“骨痛病”,早期損害腎小管，嚴(yán)重時(shí)造成人的癱瘓。其半衰期為17—33年。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3．鉛：（Pb）

其毒害作用，主要表現(xiàn)：造血系統(tǒng)，N系統(tǒng)以及胃、腎功能的損害等進(jìn)入人體的鉛約有90%蓄積在骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，到達(dá)一定量，即顯示毒害作用。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4．砷

各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大砷化氫＞三價(jià)無(wú)機(jī)砷＞五價(jià)無(wú)機(jī)砷＞有機(jī)砷2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5．苯并芘:簡(jiǎn)稱食品B(a)P2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)6、二惡英（dioxin）

二惡英是指燃燒天然和化學(xué)物過(guò)程中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱.共有419種同類物,其中有30種被認(rèn)為具有二惡英樣作用,其中毒性最強(qiáng)的是TCDD,有“世紀(jì)之毒”之稱．

2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英的主要來(lái)源：城市廢物的焚燒．日常生活中所用的ＰＣＶ（聚氯乙烯）、塑料袋等含有氯的垃圾的燃燒可產(chǎn)生二惡英。某些農(nóng)藥、藥品（如六氯酚）及某些木材防腐劑（其中含有五氯酚）的生產(chǎn)過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生二惡英。紙漿的生產(chǎn)和漂白過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生二惡英，隨造紙廠的廢水排出。2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英的毒性：二惡英進(jìn)入人體后消除半衰期一般為８年；毒性極大，比氰化鉀還要毒50~100倍；二惡英進(jìn)入人體組織后對(duì)機(jī)體的主要毒性之一就是抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)感染和癌癥的抵抗力下降,類似于愛(ài)滋病毒,因此有“化學(xué)愛(ài)滋病毒”之稱,又稱為”世紀(jì)之毒”.2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英具有極強(qiáng)的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等.1997年國(guó)際癌癥研究中心將TCDD列為對(duì)人的Ⅰ類致癌物，對(duì)人體具有潛在危害．1998~1999年西歐一些國(guó)家相繼發(fā)生肉制品和乳制品中二惡英嚴(yán)重污染事件,近年成為研究的熱點(diǎn).2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（四）食品包裝材料的污染

塑料橡膠制品陶瓷\搪瓷和玻璃容器金屬食具容器食品包裝用紙食品容器涂料食品用復(fù)合包裝材料2023/2/4動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)三、化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測(cè)：

（一）加強(qiáng)農(nóng)牧業(yè)、生產(chǎn)用藥的使用管理（二）加強(qiáng)工業(yè)“三廢”的處理（三）開(kāi)展對(duì)環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)測(cè)工作