肉品資深員工卷課晉級(jí)試題

肉品課資深員工晉級(jí)試A卷(答 （220分 1、零下18度時(shí)，制作 丸存放期為（B）天A、 B、 C、30保持清潔，需（B）小時(shí)更換一次，刀具需浸沒(méi)。A、 B、 C、3、冷庫(kù)內(nèi)的商品離墻（A）CM放置，高度不得擋住出風(fēng)A、 B、 C、修改修改前4、當(dāng)天肉丸的生產(chǎn)量是由（B）的銷售量決定A、前一 B、每日或三日 C、前一周同修改后4、當(dāng)天肉丸的生產(chǎn)量是由（B）的銷售量決定A、前一 B、前三日平均 C、前一周同5、用于分切的主要刀具中，用于剁骨，剔骨和分切的刀是（BA、剔骨 B、C、片刪除刪除6、分割禽（冰鮮）在銷售陳列前，經(jīng)冷藏庫(kù)吹（B）分鐘左右后包裝A、 B、 C、增加6、絞肉糜應(yīng)用直徑為（B）mm的圓刀A、 B、 C、7、胴體等級(jí)為2級(jí)時(shí)，收貨脂肪厚度為（BA、1.0- B、1.5- C、2.0-刪除刪除8、促銷商品趨勢(shì)分析報(bào)表是（B）A、 B、 C、增加8、分類為12803的名稱為（ A、羊肉 B、牛肉C、畜類野9、列印S804報(bào)表后，比較電腦庫(kù)存量與盤(pán)點(diǎn)量之差異。如差異大，則（AA、進(jìn)行復(fù) 10、制作風(fēng)味香腸瘦肉與肥肉的比例是（BA、 B、 C、二、多選題，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào) （每題2分，共計(jì)20分1、胴體的初步分割為三塊是（ACDA、前 D、后

時(shí)間通知（AB）。A、采購(gòu) D、店 3、下面屬于后腿上的骨為（ABC4、藍(lán)色貨架卡用于（ACDA、正常商 4、藍(lán)色貨架卡用于（ACDA、正常商 D增加增加4、以下屬于是小分類的品項(xiàng)為（ A、臘肉 D5、修割刀用于（ABCA、修 D、剔6、冷藏柜的設(shè)備一級(jí)保養(yǎng)范圍包括（ABCDA、出風(fēng)回風(fēng) B、層板網(wǎng)絡(luò)玻璃C、結(jié)冰 D、設(shè)備表7、洗手臺(tái)設(shè)施需齊全，包括（ABDA、洗衣 D、干手設(shè)8、生鮮商品陳列架需隨時(shí)保持（ACD）A、清 D、整9、由于操作不當(dāng)引起的高損耗可能是（ABCDA、處理程序錯(cuò) 10、肉品的特性是（ABCDA、易變 D、肉類須后三、是非題，請(qǐng)判斷下列各題，并在括號(hào)中填入“√”（每題2分，共計(jì)20分1工 證明

√√ 2、成本包含進(jìn)貨成本及營(yíng)運(yùn)成本，損耗=營(yíng)業(yè)額—成本—收益 （√3、肉品課的合理?yè)p耗占比（含包材）是負(fù) （× 4、商品的存放管理中，對(duì)日期的控制應(yīng)做到先進(jìn)先出、批進(jìn)批出。（√5、影響肉品品質(zhì)變化的溫度因素是肉表溫度 （√6（6（√ （√7、香腸在分節(jié)時(shí)可以把香腸自身扭擰打結(jié) （×8、分店肉品課需有一生鮮包材倉(cāng)庫(kù)，集中管理生鮮包材 （√9、排面商品應(yīng)有專人整理，有利于控管商品品質(zhì) (√10、肉丸從冷凍冷藏庫(kù)取出時(shí)，若發(fā)現(xiàn)顏色變白，可當(dāng)作廢品處理（×四、簡(jiǎn)答題：（每題5分，共計(jì)15分12、簡(jiǎn)述胴 后腿剔骨操作要求3、簡(jiǎn) 風(fēng)味香腸的制作流程五、論述題：（第一題15分，第10分1、寫(xiě)出十五種肉品課內(nèi)的設(shè)備及如何保2、怎樣正確市調(diào)答題區(qū)：（如是簡(jiǎn)答題請(qǐng)注明，請(qǐng)?jiān)陬}號(hào)前注明“簡(jiǎn)”；如是論述題，請(qǐng)?jiān)陬}號(hào)前注明“論”；）間 四/3、答：(1)選料(2)切絞肥瘦肉(3)配制調(diào)節(jié)器味料(4)腌制(5)準(zhǔn)

工號(hào)地等條件比較，市調(diào)品項(xiàng)必