烤肉專家技能比拼大賽-食品安全認(rèn)證考核附答案

烤肉專家技能比拼大賽-食品安全認(rèn)證考核[復(fù)制]酒拾全新升級的人員訓(xùn)練及激勵活動”烤肉專家崗位比拼大賽“，即將在今年第三季度盛大開啟。這也是一個儲備人才發(fā)展和鑄就人才發(fā)展的平臺。在正式比拼前，報名的參賽選手需先通過“食品安全認(rèn)證”，達到80分方為合格，預(yù)祝大家考核順利通過！基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________門店：________________________1.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（

）負(fù)責(zé)[單選題]*A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)2.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（

）[單選題]*A、6個月B、1年C、2年(正確答案)D、3年3.關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（

）[單選題]*A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常4.生產(chǎn)區(qū)口罩佩戴描述正確的是（

）[單選題]*A、只要佩戴口罩即可，不用遮住口鼻B、未操作加工食品，在生產(chǎn)區(qū)可以不用佩戴口罩C、進入生產(chǎn)區(qū)可以不用佩戴口罩D、口罩能完全覆蓋住口鼻和下巴，按壓金屬條，使口罩上端能貼緊鼻梁(正確答案)5.生菜在使用前需使用鹽水浸泡，鹽水的配制比例應(yīng)為[單選題]*A、水和鹽的比例是100：1(正確答案)B、水和鹽的比例是1：100C、水和鹽的比例是10：1D、水和鹽的比例是1：106.為使餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，洗碗機消毒時的水溫需控制在【

】并沖洗消毒【

】以上[單選題]*A、85攝氏度、60秒B、100攝氏度、60秒C、85攝氏度、40秒(正確答案)D、100攝氏度、40秒7.食材在存放時，需離地面至少【

】的距離[單選題]*A、10cm(正確答案)B、20cmC、15cmD、可以直接放地面8.門店在分切茄子時，應(yīng)使用以下哪種顏色的砧板[單選題]*A、紅色B、白色C、綠色(正確答案)D、黃色9.冷藏冰箱溫度為（）至（）之間，冷凍冰箱溫度為（）至（）之間（）[單選題]*A、0℃至10℃；-5℃至-15℃B、0℃至5℃；-10℃至-23℃(正確答案)C、5℃至10℃；-5℃至-10℃D、0℃至5℃；-5℃至-10℃10.抹布清潔消毒步驟為一泡、二搓、三沖、四消毒，其中一泡是指（

）[單選題]*A、將臟抹布放入調(diào)配好的“餐具清潔劑”中浸泡(正確答案)B、將臟抹布放入調(diào)配好的“十全清潔劑”中浸泡C、將臟抹布放入調(diào)配好的“84消毒水”中浸泡D、將臟抹布放入調(diào)配好的“灶爐清潔劑”中浸泡11.消毒抹布用的消毒水，有效率應(yīng)達到（

）[單選題]*A、100ppm(正確答案)B、200ppmC、250ppmD、150ppm12.大多數(shù)細菌都能在（

）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”[單選題]*A、0℃~15℃B、10℃~60℃(正確答案)C、-15℃~0℃D、60℃~10013.關(guān)于門店蟲害，以下表述不正確的是（

）[單選題]*A、除蟲滅害后，應(yīng)有相應(yīng)的消殺記錄留存B、直接在餐廳放置老鼠藥(正確答案)C、餐廳應(yīng)設(shè)有紗窗、紗網(wǎng)、防蠅燈、風(fēng)幕機等防護設(shè)施D、收市打烊做好清潔維護工作，減少蚊蟲滋生14.關(guān)于貨品存儲，以下表述不正確的是（

）[單選題]*A、清潔劑、消毒劑等化學(xué)用品應(yīng)與原料、成品等分隔放置B、原料等貯存物品應(yīng)貼墻放置(正確答案)C、所有物品擺放應(yīng)離地10CMD、原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)碼放15.以下易引起交叉污染的做法有（

）[單選題]*A、紅色砧板分切肉類、海鮮B、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管D、食品原料、包裝材料等碼放在一起(正確答案)16.“預(yù)包裝食品”的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明事項的是（

）[單選題]*A、保質(zhì)期和貯存條件B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C、所食用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求(正確答案)17.優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是（

）[單選題]*A、無懸浮物B、沒有沉淀物C、清晰透明D、油色發(fā)暗(正確答案)18.廢油回收臺賬登記表中，下列哪項是需要完整填寫的信息（

）[單選題]*A、回收時間、廢油重量、當(dāng)班員工簽字、當(dāng)班經(jīng)理簽字B、回收時間、廢油重量、當(dāng)班經(jīng)理簽字、區(qū)域負(fù)責(zé)人簽字C、回收時間、廢油重量、廢油回收人簽字、當(dāng)班經(jīng)理簽字(正確答案)D、回收時間、廢油重量、廢油回收人簽字、當(dāng)班員工簽字19.餐飲從業(yè)人員上崗前需取得健康證，并（

）進行一次健康檢查[單選題]*A、六個月B、一年(正確答案)C、兩年D、三個月20.抹布清潔水的配比為洗潔精：熱水（

）[單選題]*A、1：100B、1：200C、1：300D、1：400(正確答案)21.門店2月5日晚更換油脂，下一次油脂酸價測試時間為（

）[單選題]*A、2月6日B、2月7日(正確答案)C、2月8日D、2月10日22.門店2月9日12點煮制好米飯（保質(zhì)期為36小時），打散后分裝效期填寫為（

）[單選題]*A、2月9日12點—2月10日12點B、2月9日12點—2月10日24點(正確答案)C、2月9日12點—2月11日12點D、2月9日12點—2月11日24點23.黃瓜（毛菜）到貨日期2月3日，門店黃瓜分切時間為2月4日11點，保質(zhì)期是2天，到期時間為（

）[單選題]*A、2月5日11點B、2月6日11點(正確答案)C、2月5日24點D、2月6日24點24.門店運營中，抹布多久更換一次（

）[單選題]*A、30分鐘B、1小時C、2小時(正確答案)D、4小時25.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)滿足哪些要求：（

）*A、安全、無害，保持清潔(正確答案)B、防止食品受到污染(正確答案)C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求(正確答案)D、不得將食品與有毒、有害物品一起運輸(正確答案)26.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒（

）*A、接觸生食物后(正確答案)B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)C、處理垃圾或廢棄物后(正確答案)D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)27.關(guān)于采購臺賬，以下描述正確的是（

）*A、采購臺賬可以按照貨品的分類進行填寫(正確答案)B、采購臺賬背后的單據(jù)和填寫記錄內(nèi)容必須一致(正確答案)C、采購臺賬必須在到貨當(dāng)天完成填寫，當(dāng)日收貨、當(dāng)日填寫(正確答案)D、采購臺賬可以在第二天完成填寫28.關(guān)于預(yù)防交叉污染的有效方法，以下正確的是（

）*A、清潔工具不可出現(xiàn)在生產(chǎn)區(qū)(正確答案)B、砧板、刀具需分色使用(正確答案)C、冰箱內(nèi)食材及時密封(正確答案)D、非無菌包裝不可進入冰箱(正確答案)29.根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有（

）*A、使用消毒柜進行紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘(正確答案)B、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上(正確答案)C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上(正確答案)D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上30.食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括（

）*A、不清潔容器帶來的污染(正確答案)B、前運貨物帶來的污染(正確答案)C、貨物混運帶來的污染(正確答案)D、運輸工具衛(wèi)生狀況差(正確答案)31.關(guān)于抹布消毒，以下正確的是（

）*A、抹布消毒水的配比為（水：84消毒液=200：1）(正確答案)B、藍色抹布使用前需在流水下沖洗30秒方可使用C、白色抹布用于與食品接觸的器皿清潔，藍色用于設(shè)備或臺面清潔(正確答案)D、紫色抹布用于收桌清潔（除殘渣、除油），棕色抹布用于收桌消毒32.關(guān)于什么時候應(yīng)更換手套，以下正確的是（

）*A、在處理生肉后并緊接著處理已烹煮或即食食品前(正確答案)B、當(dāng)手套變臟及破損時(正確答案)C、戴上一次性手套就不需要經(jīng)常洗手了D、在開始不同工作前(正確答案)33.物品上架原則——干貨庫（

）*A、較重放下層、較輕放上層(正確答案)B、較大放下層、較小放上層(正確答案)C、使用頻率高放中間層(正確答案)D、易碎類放中間層(正確答案)34.貨物儲存過程中要注意（

）*A、密封加蓋、效期規(guī)范(正確答案)B、貨物可直接放在地上按袋碼放整齊C、離地、離墻不少于10cm(正確答案)D、舊貨碼放在新貨前，以生產(chǎn)日期判定新舊(正確答案)35.生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?（

）*A、防蠅、防鼠(正確答案)B、防蟑螂、防塵(正確答案)C、防凍、防滑D、防爆、防中毒36.以下關(guān)于防控蟲害的做法，正確的是（

）*A、安裝風(fēng)幕機，并在開門后保持開啟(正確答案)B、安裝紗窗，防止蚊蟲飛入(正確答案)C、安裝滅蚊燈，保持全天開啟(正確答案)D、收市及時處理垃圾和清潔垃圾桶(正確答案)37.關(guān)于佩戴口罩的注意事項，以下正確的是*佩戴前需先洗手消毒(正確答案)藍色面朝里、淺色面朝外避免用手觸摸口罩的內(nèi)部(正確答案)在接觸食品和上崗操作時，必須佩戴一次性口罩(正確答案)38.餐飲行業(yè)的員工需養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以下說法正確的是（

）*A、私人物品不得隨處擺放，需統(tǒng)一放至指定區(qū)域(正確答案)B、在食品處理區(qū)域內(nèi)（包括洗碗間）不可吸煙、飲食、飲酒、吃藥等(正確答案)C、工作崗位不可使用手機和電腦，應(yīng)到非食品處理區(qū)接打電話，再次回到崗位時應(yīng)清洗雙手(正確答案)D、不佩戴任何飾品（如手表、手鏈、戒指、耳環(huán)、長項鏈、裝飾性眼鏡）(正確答案)39.餐飲行業(yè)從業(yè)人員，對于手部清潔有嚴(yán)格的要求，以下說法正確的是（