宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)與組織-課件

張建軍宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)及組織3/8/20231主要內(nèi)容：1、菜單設(shè)計(jì)的問(wèn)題

2、宴會(huì)組織的問(wèn)題

3/8/20232菜單及宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)一、菜單的概念二、菜單的種類三、菜單的設(shè)計(jì)3/8/20233中國(guó)古書(shū)記載的菜單《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中“滿漢席”的記載：第一分頭號(hào)五簋碗十件。燕窩雞絲湯。海參燴豬肚……《調(diào)鼎集》、《隨園食單》更多的是菜譜：刀魚(yú)圓：內(nèi)入火腿米，蒿尖燒或膾。刀魚(yú)羹燒豬肉：洗肉凈，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。3/8/20234國(guó)外最早菜單的傳說(shuō)1、法國(guó)人說(shuō)1498年蒙福特公爵(hugodemontford)，用羊皮紙寫(xiě)給廚師的單子2、英國(guó)人說(shuō)1541年布朗斯威克(brunswick)，每上一道菜都看桌上的單子3、第一份詳細(xì)記載的菜單：1571年法國(guó)貴族婚宴上的，路易十五3/8/20235菜單的概念菜單（menu）與菜譜(recipe)菜單是向餐客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單。

菜譜是介紹菜肴制作方法的食譜。3/8/20236西式早餐菜單果汁與水果類主要有番茄汁、桔汁、鳳梨汁、葡萄汁荷西瓜、香蕉、橘子、蘋(píng)果等。餐包類有面包、果醬、黃油類（如牛角包、丹麥包、烤面包等）。面包與果醬、黃油同時(shí)送上。奶與麥片類有牛奶、酸奶，各式麥片。蛋與火腿類有各種雞蛋，火腿、香腸、咸肉類。飲品類咖啡、紅茶等3/8/20239

中式正餐一種是傳統(tǒng)式的冷盤(pán)類、海鮮類、畜肉類、家禽類、蔬菜類、主食類、湯羹類、甜品類、飲料類另一種是流行式的，特色菜介紹、風(fēng)味涼菜、燒鹵類、四川涼菜精選、河鮮海鮮類、鮑參翅肚燕、湯羹燉湯類、野味類、三鳥(niǎo)類、鳳城小炒、廚師推薦、卵石風(fēng)味菜、竹筒風(fēng)味菜、江南風(fēng)味菜、家庭小灶、家常砂鍋系列、飄香煲仔系列、潮式明爐、鐵板類、時(shí)令蔬菜、粉面飯類、甜品點(diǎn)心類、夜宵美食熟籠類、煎炸類、粥類、灼煮類、酒水類3/8/202310西式正餐菜單開(kāi)胃品也稱開(kāi)胃菜或頭盆，是西餐中的第一道菜肴。湯具有增進(jìn)食欲的作用。主菜及附屬菜這是西餐的重頭戲。沙律與三文治、漢堡類選用各色新鮮未烹調(diào)過(guò)的蔬菜，可補(bǔ)充人體需要的植物纖維和維生素。甜點(diǎn)可口的甜點(diǎn)可補(bǔ)足口舌之欲。酒水飲料酒水包括開(kāi)胃酒，跟餐酒和飲料，餐后烈性酒及咖啡、牛奶、茶。3/8/202311套餐菜單（1）普通套菜菜單（2）團(tuán)隊(duì)套餐單（3）宴會(huì)菜單A慶典宴菜單B商務(wù)宴菜單C特色宴菜單（4）自助餐菜單3/8/202312

歐陸式早餐自選果汁各類精選面包，配黃油、果醬或蜂蜜咖啡，無(wú)咖啡因咖啡，茶，熱巧克力或鮮奶。美式早餐自選果汁各類精選面包，配黃油、果醬或蜂蜜鮮蛋兩只配瑞士土豆和火腿煙肉或香腸自選酸奶或麥片咖啡，無(wú)咖啡因咖啡，茶，熱巧克力或鮮奶。3/8/202313

西式套餐菜單WesternFoodSetMenu星期一意大利雞蛋多士肉湯I(xiàn)talianToastMeatSoup意大利扒大蝦配意大利黃油飯RoustPrawnWithItalianButterRice紅酒啤梨RedWinePeas星期二腌火雞片SattedTwikeyStice東方海鮮鍋配米飯OrientalSeaFoodWithRice炸香蕉拌鮮忌廉FriedBananaWithFrechCreamCutCake星期六意大利雜菜湯I(xiàn)talianVegetableSoup海鮮草原牛肉SeaFoodGrasslandBeef黑森林蛋糕BlackForestCake每套價(jià)：￥56元3/8/202314

早餐套餐菜單冷菜：水晶肴肉高麗蝦仁金錢(qián)冬菇熗虎尾洋菜雞絲泡黃瓜調(diào)味碟：揚(yáng)州醬菜熱菜：雞汁干絲三鮮鍋巴點(diǎn)心：三丁包籮卜酥餅五仁油糕蝦仁蒸餃翡翠燒賣綠茵白兔（上述為淮揚(yáng)早餐套餐菜單）3/8/202315

阿一鮑魚(yú)菜單

中華鱘龍?zhí)撞退奈挥谩?800特色拼盤(pán)椒鹽鮮魷沙律海鮮卷麻辣海蟄炸蟹盒泰國(guó)椰青燉翅4位原只（3頭）南非鮑或青邊鮑4只（任選一款）黑椒牛肋骨鱘龍兩食（蜜豆炒秋、姜蔥頭腩）白粥或白飯任選生磨芝麻糊奉送生果拼盤(pán)3/8/202316

250（會(huì)議餐）美味雙冷拼韭黃炒肉絲馬蹄熘雞丁青椒炒雞蛋家常燒子雞紅燒大鳊魚(yú)沙鍋肉末粉絲麻辣燒豆腐清炒倩時(shí)蔬西紅柿蛋湯米飯3/8/202317滿堂喜慶宴闔府安康------川粵大拼盤(pán)家家歡樂(lè)------玉環(huán)瑤柱脯平步青云------云腿乳鴿柳安居樂(lè)業(yè)------錦繡炒蝦仁共渡新春------紅燒雞絲翅賀歲增壽------雙菇扒時(shí)蔬新年進(jìn)步------清蒸海石板春滿華堂------南乳吊燒雞幸福炒飯金銀伊面核桃湯丸羊城美點(diǎn)3/8/202318主題：毛澤東70歲生日菜單小吃：臘肉苦瓜咸蛋松花蒜黃肉絲冷菜：桂花鴨子洋火腿王瓜烤夫糖醋白菜陳皮牛肉蟹肉熱菜：燒鳊魚(yú)面條雞粉蒸肉燒蓋菜雞油豆角煎年糕壽糕面條時(shí)間：12月26日晚桌數(shù)：4席摘自毛澤東遺物紀(jì)念館（韶山）3/8/202319主題：汪辜會(huì)談菜單：

情同手足“乳豬鱔片”琵琶琴瑟“琵琶雪蛤膏”喜慶團(tuán)圓“董圓鮑翅”萬(wàn)壽無(wú)疆“木瓜素菜”三元齊集“三色海鮮”兄弟之誼“荷葉香稻飯”夜語(yǔ)華堂“官燕雙皮奶”前程似錦“水果拼盤(pán)”龍族一脈“乳酪龍蝦時(shí)間：1993年4月27日地點(diǎn)：新加坡“海皇大廈3/8/202320主題：APEC會(huì)議餐菜單迎賓龍蝦冷盤(pán)開(kāi)胃四小吃（瑤柱辣椒醬、黑魚(yú)子醬、琥珀橄欖仁、糖醋三椒）翡翠雞茸羹清炒蟹黃蝦仁香煎鱈魚(yú)松茸錦江烤填鴨天鵝新鮮水果巧克力摩絲蛋糕時(shí)間：2001年10月21日午地點(diǎn)：上海

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西湖十景宴蘇堤春曉------冷拼盤(pán)曲院風(fēng)荷------莼菜湯斷橋殘雪------爆鱔背三潭印月------炒三鮮南屏晚鐘------炸響鈴花港觀魚(yú)------糖醋魚(yú)柳浪聞鶯------扣本雞平湖秋月------糯米蟹雙峰插云------兩點(diǎn)心雷峰夕照------銀耳羹3/8/202322冷菜：（西）澳洲龍蝦色拉挪威煙三文魚(yú)新西蘭青口里安拿腸青島凍蝦（中）麻辣海蜇鹽水鴨五香花生燒味拼盤(pán)鹵水拼盤(pán)烤乳豬（亞洲特式）新加坡蔬菜色拉日本壽司拼盤(pán)泰式粉絲色拉色拉：西生菜西紅柿黃瓜酸什菜胡蘿卜火腿粟米粒土豆西蘭花四季豆菠蘿雞肉鮮蘑菇開(kāi)胃品：黑橄欖青橄欖炸包丁脆煙肉番茄醬芥末醬酸黃瓜蕎頭湯：霸王花南北杏煲豬手（中）海鮮奶油湯土耳其烤羊肉3/8/202323熱菜：小牛扒什菌汁米蘭豬柳雞皇酥盒紅酒燴牛尾西鹵桂魚(yú)烤鴨咖喱目魚(yú)什錦沙爹配料炸海鮮蒜香酥骨主食：煙肉蘑菇炒意面揚(yáng)州炒飯白米飯青菜、土豆：炸粗土豆條什菜煲清炒荷蘭豆?fàn)Z蘿卜扒番茄肉車：燒牛肉青椒粒汁（美國(guó)）火鍋：生菜、菠菜、小白菜、鮮菇、香菇、豆腐粉絲、面條、雞肉、豬肉、牛肉、豬肝牛百葉、云吞甜品：（西）獼猴桃蛋糕黑森林蛋糕法式什餅朱古力毛士熱面包布甸焦糖吉士水果凍橙汁班戟椰汁布甸鮮果盤(pán)椰汁鮮果西米露（中）蘿卜絲餅芝麻酥蛋垯叉燒酥糯米釀藕紅豆糕面包：法包面包棍硬包軟包芝麻包洋蔥包（裝飾面包籃）3/8/2023241、快餐店菜單2、風(fēng)味餐館菜單3、另類菜單3/8/2023251、客房送餐菜單2、航空菜單3、POP菜單賣場(chǎng)廣告菜單，一般將飯店經(jīng)營(yíng)的特色菜肴部分或全部印在、寫(xiě)在紙、口布、桌面、墻壁等地方，起到宣傳、推廣的作用。

3/8/202326大型及高端宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)技巧與方針：

消費(fèi)者的需求飲食傾向市場(chǎng)供給條件食物組合廚房的容量和用途范圍服務(wù)人員的技術(shù)和才能費(fèi)用和利潤(rùn)3/8/202327消費(fèi)者的需求主要留意的細(xì)節(jié)問(wèn)題：1、被宴請(qǐng)者的對(duì)象；赴婚宴者、高官2、顧客的年齡；老人、孩子3、飲食禁忌；風(fēng)味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配3/8/202328飲食傾向飲食的潮流三低一高低脂、低鈉、低糖，高熱量三少一多少量、少油、少鹽，多營(yíng)養(yǎng)韓國(guó)打造第五大餐飲國(guó)家，學(xué)日本“Masa”3/8/202329食物的組合1、烹飪?cè)系慕M合——注重營(yíng)養(yǎng)搭配切忌舍本逐末2、菜肴風(fēng)味的組合——

色、香、味、形的搭配區(qū)域型風(fēng)味的搭配（五大集聚區(qū)——辣文化、淮揚(yáng)、粵、北方、清真）3、烹調(diào)技法的組合——反映菜肴質(zhì)感的變化3/8/202330菜單中菜肴成本的構(gòu)成售價(jià)=食品原材料+毛利毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。其中營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括人事費(fèi)、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告費(fèi)、辦公用品費(fèi)、各式餐具費(fèi)、其他（書(shū)報(bào)、郵費(fèi)、運(yùn)費(fèi)）等費(fèi)用人事費(fèi)用，它常涉及員工的薪資、員工的福利、員工的服裝及員工的餐費(fèi)等四項(xiàng)。3/8/202331菜單的成本反應(yīng)菜肴售價(jià)=成本+毛利毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)費(fèi)用=營(yíng)業(yè)費(fèi)用+財(cái)務(wù)費(fèi)用若想利潤(rùn)多。一種加大毛利一種減少成本一種增加銷售3/8/202332宴會(huì)菜單的編寫(xiě)和組織大型宴會(huì)（婚壽宴、商務(wù)宴、慶典宴）自助餐（奧運(yùn)）3/8/202333

金陵嫩鴨鴻運(yùn)乳豬全體

八位冷碟發(fā)財(cái)蒜子柱脯

白灼基圍蝦

富貴干燒蝦

銀杏牛柳粒

糖豆花枝帶子

避鳳塘花蟹

螺頭雞燉鮑翅

三鮮燴魚(yú)肚

碧綠金錢(qián)鮑片

酸菜燉甲魚(yú)清蒸大青斑女兒紅扒鴨金華玉樹(shù)雞清蒸活桂魚(yú)

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鮮百合西芹

上湯水餃廣州炒飯美點(diǎn)雙輝

龍鳳湯美點(diǎn)雙輝雪蛤燉銀耳桂圓棗蓮時(shí)令水果鮮果拼盤(pán)婚宴菜單設(shè)計(jì)—格式化3/8/202334兩熱葷：第一度：請(qǐng)自選一款第二度：請(qǐng)自選一款1.香酥葡汁鳳尾蝦1.如意百合鮮帶子2.千島蜜桃海鮮卷2.翡翠蚌片鮮帶子3.瑞雪珊瑚喜明珠3.愛(ài)巢琥珀海中寶4.紅粉艷麗鮮蝦仁（B）4.鴛鴦龍鳳錦繡球

5.香酥玉帶鳳飛翔（B）5.金絲百花蟹鉗（B）6.紅鸞星動(dòng)添姿彩（C）6.發(fā)財(cái)玉環(huán)瑤柱甫（B）以上款式婚宴菜式可自由選擇，每席供十二位用（A）每席＄3880元，可隨意選擇菜式，除列明（B）或（C）外（B）每席＄4080元，可隨意選擇菜式，除列明（C）外（C）每席＄4480元，可選擇任何菜式

3/8/202335宴席菜單的格式冷菜熱菜

湯菜點(diǎn)心主食水果橫排編寫(xiě)格式3/8/202336豎排編寫(xiě)格式水主湯熱冷果食菜菜菜3/8/202337中式宴席菜單的格式化內(nèi)容：冷碟雙數(shù)4、6或8→熱炒雙數(shù)2（社會(huì)餐館為4只）→大菜雙數(shù)4（燒、燉、燜、蒸菜）→素菜雙數(shù)2（一道是素菜，一道是蔬菜）→湯菜單數(shù)1（羹、盅、湯之分）湯最后上→主食單數(shù)1（最好有一道米、面或粉）→點(diǎn)心雙數(shù)2（多為雙組2、4道）→水果單數(shù)13/8/202338

西式宴席菜單的格式化內(nèi)容：1、前菜類（Hord’Oeuvre）或開(kāi)胃菜2、湯類（Soup）3、魚(yú)類（Fish）4、主菜類（MiddleCourse）或肉類（Meat）5、冷菜或沙拉（Salad）6、點(diǎn)心類（Dessert）7、飲料（Beverage）3/8/202339菜單舉例：西班牙涼菜湯雞胸肉配綠色大米和開(kāi)心果夾心馬得拉醬雪豌豆配紅辣椒新鮮藥草烤西紅柿白面包和什錦彎子人造黃油蘋(píng)果餡餅加調(diào)料泡制的普通咖啡和脫咖啡因的咖啡藥草茶3/8/202340自助餐的格式：冷食類：色拉與水果：熱菜：甜食：主食：飲料：3/8/202341TrainingItem:Stirfryfortiltskillet培訓(xùn)項(xiàng)目：使用搖棒汽鍋炒菜1StartwithacleanTiltskilletturnthetemperaturetohighandgivetheskillettimetoachievemaximumattainabletemperature從使用干凈的搖棒汽鍋開(kāi)始，先調(diào)節(jié)溫度，等待搖棒汽鍋的溫度達(dá)到最高2Workingquicklycoatthebottomoftheskilletwithathinlayerofpeanutoilandsearanyprotieningredientsquicklybytossingthemintothepreheatedskilletandfrying.在鍋內(nèi)放入一薄層花生油，預(yù)熱，放肉迅速翻炒3Addvegetableingredientsandseasoningsandquicklystirfrytocompletethecookingprocess.加入蔬菜和調(diào)料，迅速翻炒完成烹飪4Iftherecipecallsforasaucetobeaddedorliquidsusedtodeglazetheskilletfollowallprocedureslistedontherecipe.如果生產(chǎn)過(guò)程需要通過(guò)加沙司或者汁液進(jìn)行去漬就按照菜譜的步驟進(jìn)行5Adjusttheseasoningsaccordingtotherecipesprecisespecificationsandserveintheappropriatepansgarnishedasthephotgraphsdictate.根據(jù)菜譜要求進(jìn)行調(diào)味，按照?qǐng)D例所示把菜品盛裝在適當(dāng)?shù)谋P(pán)內(nèi)并做裝飾6Aspansareproducedlogallfinalcooktemperaturesandholdatorabovetheminimumrequiredholdingtemperature.Logtimesandtemperaturesofallhotholdingboxes.菜品裝盤(pán)后，記錄最終烹飪溫度，按要求至少保持在最低溫度。記錄所有熱保持餐盒的時(shí)間和溫度。要進(jìn)行操作的培訓(xùn)3/8/202342ProductionGuidelinesLunchandDinner

午餐和晚餐生產(chǎn)指南AllLunchproduction

全部午餐生產(chǎn)AsianDay1Production

亞洲風(fēng)味

第一天

生產(chǎn)MainDining

主餐廳Day1

第一天SteamedBBQPorkBun

叉燒包Asian

亞洲風(fēng)味LunchandDinner

午餐和晚餐MainDi