了解香料之間的互補(bǔ)搭配關(guān)系,才能調(diào)出一鍋好鹵水

了解香料之間的互補(bǔ)搭配關(guān)系，才能調(diào)出一鍋好鹵水!第一香辛料的分類1按香辛料屬性來(lái)區(qū)分1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋葉等。2、以增進(jìn)食做力主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山箭菜、花椒等。3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋葉、玫瑰、麝香草等。4、以著色性為主的香辛科，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。2按去腥作用來(lái)分可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥、羅勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。3按適用的原料區(qū)分適合于牛肉的胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、、香菜、洋蔥、小豆蔻；適合于豬肉的胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；適合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；適合于雞肉的芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；適合于魚貝的胡椒、、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜.總結(jié)資料子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；適合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。第二香料的配伍和使用搭配規(guī)律根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，除少數(shù)種類可以“單打獨(dú)斗”以外，絕大多數(shù)的需要根據(jù)具體的原料、烹飪方法和口味要求配合使用。以達(dá)到所需的較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。只要搞清楚各種香辛料的味道特征、適用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相對(duì)適合的香辛料包。香辛料的特性1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如黃、紅椒、藏紅花等。5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良等。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥、羅勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按適用的原料分類適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、.總結(jié)資料蔥、、香菜、洋蔥、小豆蔻；適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；適合于魚貝的：胡椒、、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原則君料是指所烹食材最力適宜、去腥除異功用最強(qiáng)、賦香定味效果最佳的主要香料,一般用量最大，是對(duì)所烹食材口味設(shè)計(jì)的主要香料。能成為香料配伍中的“君料”需要滿足三個(gè)條件：一祛異效果最突出二增香效果最明顯三賦味能力最卓越臣料是根據(jù)食材總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，彌補(bǔ)“君料”香氣和味道不足的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。能成為香辛料配伍中的“臣料”需要滿足兩個(gè)條件：一能進(jìn)一步輔助“君料”起到去腥作用，二與“君料”搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)相一致。根據(jù)主料選定了“君料”后找出對(duì)應(yīng)的“臣料”烹制豬肉類原料時(shí)，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、干、甘草等作為“臣料”烹制牛肉類原料時(shí)，在選用八角、桂皮、小茴香的基礎(chǔ)上須添加肉豆蔻、草豆蔻、皮、畢拔、甘草作為“臣料”烹制羊肉類原料時(shí)，在選用白芷、白豆蔻、.總結(jié)資料小茴香、花椒的基礎(chǔ)上，應(yīng)配以草果、山奈、砂仁等作為臣料。烹制雞肉類原料時(shí)，在選用肉桂、白芷、高良、八角等作為“君料”還需配以白豆蔻、草果、皮、草豆蔻、小茴香等臣料。烹制水產(chǎn)類的原料時(shí)，在選用肉豆蔻、八角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”佐使料其作用調(diào)和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減小辛料的藥材氣味。選定“君料”和“臣料”之后，綜合三個(gè)因素，選擇恰當(dāng)?shù)淖羰沽希?.分析已選取的藥料屬性，若辛熱者居多，則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒涼者居多，則需要配上辣椒、胡椒、畢拔等溫?zé)岬南阈亮弦云胶鉀鲂浴?.考慮搭配，因?yàn)槊糠N君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的”匹配料“比如：肉桂喜與高良、畢拔搭配，白芷喜與丁香、草豆蔻搭配；八角喜與砂仁、白豆蔻搭配；3.還要綜合考慮食材特性和成菜預(yù)期口味等因素,配上其他輔助性香辛料。通過(guò)分析一些效果比較好的配方后，我們發(fā)現(xiàn)，在制作豬肉類的原料的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)頻率極高；而在烹制牛肉類食材配方中，胡椒、干等出現(xiàn)頻率極高；在烹制羊肉類食材配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高；而雞肉類食材配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。常用香料的分類常用香料一般可分為芳香類和苦香兩.總結(jié)資料大類芳香類香料主要有：八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香,甘草，玉仃，紫，薄荷，百里香等。苦香類香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙），良，蓽拔，白芷，皮等其余特殊香型：酸香：檸檬辛辣味：辣椒,胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子丁香：丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。烹調(diào)應(yīng)用：丁香入肴調(diào)味，可除臭解異，賦味度香，常在醬，鹵，燒，蒸，煮，燉等技法中使用。用量：因丁香香氣濃烈，故在使用時(shí)投量不宜過(guò)大，否則會(huì)嚴(yán)重影響成品口味。每1千克肉類需添加1.5-2克，每50千克湯水中需要添加15-20克左右。甘草：味甘烹調(diào)應(yīng)用：各菜系鹵水均大量使用，可賦甜增味，去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，且有防腐功能。用量：每1千克食材約加5克，每50千克鹵水中約需添加50克。草豆蔻性溫，辛辛，氣香，微苦。烹調(diào)應(yīng)用：經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使食材去異增香。用量：每1千克食材需添加3克。肉豆蔻又稱玉果，性溫，味辛，芳香氣味強(qiáng)烈。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式鹵水中都少不了肉豆蔻。用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵湯中需要25-30克。草果性溫、味辛辣。烹調(diào)應(yīng)用：適合鹵、.總結(jié)資料煮、醬制牛羊肉，有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，還可增加香味、增進(jìn)食欲。用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用羅漢果味甘、性涼，具有清肺止咳、潤(rùn)腸通便的效力，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的維生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。烹調(diào)應(yīng)用：在熬制鹵水或者醬湯時(shí)放入，可使香辣鹵湯更潤(rùn)口，也可用來(lái)制作爽口的湯品。用量：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。木香味辛，微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥，臊，臭，膻味。烹調(diào)應(yīng)用：常與其他香辛味調(diào)料配合使用一爿圈用量:每1千克食材添加3克。蓽拔性辛、微辣，氣味如胡椒。烹調(diào)應(yīng)用：常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物性原料的異味，特別是在鹵、醬食品時(shí)必不可少。用量：每1千克原料約添加5克。黃梔子性寒、咪苦、色呈金紅。烹調(diào)應(yīng)用：可用于鹵制、醬制、腌制食材，主要起染色的作用。用量：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。玉竹具有潤(rùn)燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來(lái)略發(fā)帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。烹調(diào)應(yīng)用：多于火鍋底料中少量添加。皮即干橘皮，有輕微苦味。烹調(diào)應(yīng)用：可增香添味，去腥解膩，多用于調(diào)配鹵料、復(fù)合香辛料等。用量：每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。川芎香濃厚，味道微甜帶苦辛。烹調(diào)應(yīng)用：多用于鹵水中，去腥遮膻的效果非常明顯。用量：燉魚時(shí)可加一兩片，制作鹵水或醬湯時(shí)放10-15.總結(jié)資料克左右即可。藿香味辛性微溫，可辟穢祛腥烹調(diào)應(yīng)用：一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用良也稱高良、蠻、佛手根等，烹調(diào)中取其根狀莖作調(diào)味品，具有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。烹調(diào)應(yīng)用：多用來(lái)燉制牛羊肉或其他有濃郁異味的動(dòng)物性原料，為其增香賦味、去膻解異，并可調(diào)配五香粉、十三香等復(fù)合香辛科。用量：每1千克肉中約添加5克，每50千克湯中約加30-50克。黃也稱郁金、黃等，烹調(diào)中取其地下根莖作調(diào)味品。帶有似甜橙與、良的混合香氣，回味微辣、略苦。烹調(diào)應(yīng)用：黃常用于調(diào)配咖喱粉，可增香添味；又是良好的食品賦色物，用于給鹽場(chǎng)雞上金黃色，色澤自然而然麗。用量：每50千克湯水中添加黃塊30克。想制作一款好的鹵水，不僅要聞著香，吃著香，更是要又回口香。要解決這些問(wèn)題無(wú)疑關(guān)鍵技術(shù)在于香料的配方和搭配。對(duì)于有多年鹵水經(jīng)驗(yàn)的師傅，熟知各類香料的特性，在經(jīng)過(guò)不斷的調(diào)試，很容易就會(huì)得到一款不錯(cuò)的鹵水配方，但是對(duì)于新手，就顯得非常吃力，無(wú)從下手。桂皮在鹵水香料組方中常被作為君料來(lái)使用，他究竟有和魅力？桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道鹵肉的前香、中香、后香先要了解這幾種桂皮的做用。在香料配方中作用是起到出前味的作用桂心：桂樹(shù)的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。出中味的煙桂：為嫩桂樹(shù)的皮，質(zhì)細(xì)、清潔、甜香、味正、.總結(jié)資料呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚煙桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；出后味回味的油桂：由于生長(zhǎng)期較長(zhǎng)故此香味濃郁，產(chǎn)生符合味作用的桂枝：生于常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，力樟科常綠喬木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬干或陰干，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香透，能夠起到串連香料產(chǎn)生復(fù)合味的作用我們初步了解了桂皮的不同種類所在鹵水中賦予的作用，但是想要做出一鍋地道的鹵水，還需要了解其他香料的作用來(lái)搭配互補(bǔ)！舉個(gè)例子：就說(shuō)豬五花肉吧！它煮出來(lái)的特點(diǎn)是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那么鹵料中必加解膩的鹵料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛(ài)油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達(dá)到解膩的效果，并且還能增加食欲!還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由于砂仁稍微有點(diǎn)苦味，所以我們加入少許的甘草來(lái)中和這個(gè)苦味！而且甘草是鹵水的調(diào)和者，可以把鹵水香料各種分離的味道柔和到一起！起到復(fù)合香的作用，那么油膩解決了，現(xiàn)在就來(lái)來(lái)看前香，也就是入口香，我們?nèi)夤鸷蜔煿鸲x一，料性不解釋了，那么中香我們選擇肉豆蔻，這個(gè)可以調(diào)和肉味。那么后香我們選用高良，不僅回口香濃，更會(huì)越吃越有味道！一般家里用的話:一斤肉，加入桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個(gè)，，高良兩塊，砂仁一個(gè)，甘草3塊,- .總結(jié)資料干少許，花椒10粒左右。八角、小茴香、花椒、、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香簡(jiǎn)介“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良、干等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料?！笆恪钡呐浔?，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、皮、良、白芷各2份，其余各1份,然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開(kāi)使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香、生以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.總結(jié)資料1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。9、干：分南和北，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。13、肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于XX，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。15、花椒：產(chǎn)青椒為最佳，產(chǎn)紅花椒次之，與地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原產(chǎn)于XX，現(xiàn)大部分都是孜然，是XX烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。17、.總結(jié)資料香葉：國(guó)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)島產(chǎn)白胡椒，、XX部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。20、草果：辛溫、胸皖脹同，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。21、草蔻：辛溫，溫中開(kāi)胃。22、陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。十三香調(diào)料的類型及使用⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道，真正制作起來(lái)，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的力輔才行。（2）麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干、草果、良等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺(jué)，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好，都能起到一定的效果。⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人.總結(jié)資料以清新的感覺(jué)。⑸滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)大體的免疫力。香料作用香藥類（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料冰。味道甘、香。單用或與它藥（香藥）合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。（3）桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。（4）桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。（5）香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。（6）砂，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、.總結(jié)資料烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。（7）當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。（8）荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。（9）紫，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。（10）薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。（11）黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。（12）白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。.總結(jié)資料主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。（13）白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯,和胃止咽。（14）草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰毒。（15）肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。（16）草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥臺(tái)用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。（17）黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。（18）砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。（19）良，屬香草類草本植物，味食香料。.總結(jié)資料味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。（20）丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。（21）花椒，又叫川椒，其實(shí)并非獨(dú)有，也并非產(chǎn)的好。我北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。（22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，放在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。（23）胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。（24）甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：.總結(jié)資料性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，皖腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。注：多食令人嘔吐。（25）羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳,解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。（26）香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。（27）皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。（28）橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與皮相同。（29）烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。其他1、紹酒紹酒是生產(chǎn)的著名黃酒，相傳在2300年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就開(kāi)始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，成酒后又用壇子密封貯藏，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種.總結(jié)資料有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調(diào)料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調(diào)料，故也稱料酒。2、川椒川椒是產(chǎn)的花椒。花椒是花椒樹(shù)的果實(shí)，立秋前后成熟，果實(shí)呈紅色或淡紅色。除外，、、、及、均有產(chǎn)，但以的質(zhì)量最佳?；ń泛^多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調(diào)鹵味，都以川椒為調(diào)料。使用時(shí)，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑力原則），然后研成細(xì)末。3、桂皮桂皮是桂樹(shù)的皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產(chǎn)于兩廣、兩湖及、等地，含有揮發(fā)油約1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調(diào)味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹(shù)的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正,呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調(diào)料。4、丁香丁香是丁香樹(shù)的花蕾，呈紫紅色，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產(chǎn)于亞熱帶國(guó)家，我國(guó)島也有產(chǎn)，多與其他植物香料合用。5、八角八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國(guó)云貴、兩廣和有產(chǎn)。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強(qiáng)烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產(chǎn)生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵制品不可缺少的調(diào)料。6、甘草.總結(jié)資料甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹(shù)根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說(shuō)。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。7、五香粉五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產(chǎn)，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調(diào)味品。8、花生醬、芝麻醬花生醬是本地花生經(jīng)精細(xì)挑選烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是調(diào)味佳品。芝麻醬純粹用芝麻制作而成，其制作方法與花生醬相似，但制品流發(fā)芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。9、南白貢腐南白貢腐力市及澄海等地所生產(chǎn)。事先選用優(yōu)質(zhì)黃豆，先制成含水量較少的豆腐，然后切成長(zhǎng)2厘米、高1.5厘米的貢腐胚，曬干后加熱蒸炊，再晾干，加醬醅（即綠曲霉，起發(fā)酵作用）、鹽水、白酒、南末、芝麻油等配料腌醅,分裝于白瓷瓶中發(fā)酵，3個(gè)月后即可上市食用。成品呈乳黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有獨(dú)特的腐乳香和南氣味，鮮美爽口，既可作小菜，又是調(diào)味佳料。菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜肴中起著輔助調(diào)味，增加美味，適口解膩，增進(jìn)食欲的重要作用。以上僅是中國(guó)的香料，如果是做意大利等菜肴則需要看其他的知識(shí)調(diào)料咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。.總結(jié)資料烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味之主”之說(shuō)，不僅一般菜品離不開(kāi)咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國(guó)最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料甜味調(diào)料甜味古稱甘，為五味之一：甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復(fù)臺(tái)味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔?。在中?guó)烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以的菜用甜味最重，素有“甜出頭，就收口，濃油赤醬”之說(shuō)。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為大類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖酸味調(diào)料：酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。