中式烹調(diào)師四級(jí)理論知識(shí)試卷(A)_第1頁(yè)
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試卷編碼：試卷編碼：17061013—ZSPTS4J稱名位單線湖北省職業(yè)技能鑒定理論試卷

中式烹調(diào)國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)（A卷）注意事項(xiàng)名姓過(guò)超題號(hào)——-—二四五總分得分1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。號(hào)證考準(zhǔn)—不題答得分—— 一、填空題（每空1分，共25分）評(píng)分人.烹起源于的利用,調(diào)起源于的利用。.我國(guó)四大菜系是^和。.焯水可分為焯水和焯水，腥臊異味的原料適合熱焯水。.過(guò)油分為 ——和—,其中要求油溫在四成以下。.走紅分 走紅和一走紅。.湯分為和兩大類。一般情況下應(yīng)水下料，中途不宜加水。.舌頭的不同部位對(duì)不同味的敏感性不同，一般舌尖對(duì)=味敏感，靠腮的兩邊對(duì) 味敏感,舌根對(duì)——味敏感。.“要想甜，加點(diǎn)鹽”屬于味的=現(xiàn)象。.勾熒的方法有、和。.矣粉汁可分為粉汁粉汁。第第#頁(yè)共2頁(yè)2.掛糊、上漿的操作關(guān)鍵?得分評(píng)分人

六、論述題（15分）試述制湯操作過(guò)程中的關(guān)鍵

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