2019年人教版高中生物選擇性必修3課件 1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用第1章發(fā)酵工程葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術（一）發(fā)酵1.歷史約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。（一）發(fā)酵2.概念人們利用

，在適宜的條件下，將原料通過

轉化為

的過程。微生物微生物的代謝人類所需要的產物（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術1.概念直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。2.特點以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。3.主要食品腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術4.腐乳的發(fā)酵多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（1）參與發(fā)酵的微生物：（2）發(fā)酵原理：經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸。二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（一）傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作利用的微生物1.乳酸菌單細胞原核生物異養(yǎng)厭氧型少量能量C6H12O62C3H6O3+酶用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等乳酸鏈球菌乳酸桿菌（一）傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作利用的微生物2.酵母菌單細胞真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型酶

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶28℃用于釀酒、制作饅頭和面包等（一）傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作利用的微生物3.醋酸菌單細胞原核生物異養(yǎng)好氧型用于制作各種風味的醋。30-35℃氧氣、糖源充足缺少糖源微生物名稱代謝類型最適生長溫度實際應用異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧

酵母菌

醋酸菌釀酒、發(fā)面制醋

20℃

30-35℃酵母菌和醋酸菌的比較315246（二）制作泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮（二）制作泡菜韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。（二）制作泡菜1.菌種來源植物體表面天然的乳酸菌2.方法步驟配制鹽水蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵配制鹽水鹽的作用：調味，抑制微生物生長，滲出蔬菜中過多的水煮沸的目的：有效殺死雜菌，去除水中溶解的氧冷卻的原因：防止高溫殺死乳酸菌蔬菜裝壇泡菜壇只能裝八成滿的原因：

蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，這些微生物是需氧型的，要消耗氧氣，因此壇內要留有一定量的氧氣。宜選用新鮮蔬菜的原因：亞硝酸鹽的含量低加鹽水加鹽水沒過全部菜料：保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境封壇發(fā)酵發(fā)酵過程中經常向泡菜壇的水槽中補充水的原因：保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境有人加入陳泡菜水的原因：增加乳酸菌的數(shù)量泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期中期后期變化曲線少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)泡菜風味形成的關鍵在于：造成泡菜變質甚至發(fā)霉變味可能的原因：泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質調味料的加入含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶的原因：抗生素會殺死或抑制乳酸菌的生長泡菜壇內有時會長一層白膜的原因：是由于產膜酵母的繁殖(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時又能抑制好氧菌繁殖。發(fā)酵過程中控制雜菌的方法：（三）制作果酒和果醋（三）制作果酒和果醋1.菌種來源新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌2.方法步驟器具消毒

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒器具消毒70%的酒精消毒

沖洗葡萄先沖洗再去枝梗的目的：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。榨汁葡萄汁裝人發(fā)酵瓶留大約1／3的空間并封閉充氣口的目的：有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。酒精發(fā)酵每隔12h將瓶蓋擰松一次的原因：此后再將瓶蓋擰緊的原因：酒精發(fā)酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵當發(fā)酵產生酒精后打開瓶蓋蓋上一層紗布的原因：制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵此裝置的不足之處是：易被雜菌污染（三）制作果酒和果醋充氣口排氣口制酒時關閉排出CO2排氣管膠管長而彎曲的作用是：防止空氣中雜菌感染出料口便于取樣檢查和放出發(fā)酵液果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸菌分類地位單細胞真核生物單細胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件溫度18～30