十種鴨子制作

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香酥鴨子

香酥鴨子，顧名思義是又香又酥，系炙制而成。

原料:光鴨一只，普通在1200-1300克。

調(diào)料：精鹽50-60克，花椒粒30-40粒，蔥30克，姜片20克，桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黃酒50克，油750克（耗100克）。

制作辦法：光鴨別要切開(kāi)，肛門(mén)開(kāi)一寸大小的口，挖去內(nèi)臟沖洗凈，瀝干水分，鹽花椒拌在一起，擦抹在鴨子內(nèi)外全身，放在蒸盤(pán)內(nèi)。蔥姜各種香料用清水洗一下，放在鴨身內(nèi)外，加黃酒后腌半小時(shí)。蒸鴨子，將鴨子背朝上，肚朝下，鴨背上放點(diǎn)香料蔥姜黃酒，火要旺，水要腳，沸水普通要蒸兩個(gè)小時(shí)，要緊看鴨子老嫩決定時(shí)刻，另一方面要看鴨背有二根扁龍骨有些彈高就蒸到位了。可取出鴨子，撿掉蔥姜和香料。炸鴨子，鍋上火燒熱放750克左右油，燒到七八成旺熱。將鴨子肚朝下炸，別停地用勺推動(dòng)鴨子，再用勺子澆熱油在鴨子背上，炸半分鐘將鴨翻身鴨胸朝上，背朝下，用鐵勺澆熱油在鴨胸上，推動(dòng)鴨子以免有焦斑，見(jiàn)鴨全身金黃色，皮酥脆撈出，淋上幾滴麻油瀝盡鴨肚內(nèi)余油，即裝盆上席。隨帶一碟花椒鹽，荷葉夾。

特點(diǎn)：成品形狀美觀，油而別膩，酥香可口，吃時(shí)別用改刀，用筷子一撥，骨架傾倒，肉脫骨，皮松脆，又香又酥，肉嫩又鮮。

特殊提示：加準(zhǔn)作料、蒸酥、炸透，油要熱。假如鴨子冷了，應(yīng)回蒸10分鐘加熱后再炸。如此即可防止鴨子肚內(nèi)結(jié)凍的鹵汁遇油飛濺傷人，又可保證鴨皮的酥脆。

太白鴨子

太白鴨子是四川傳統(tǒng)名菜，官府名菜之一，別但皮酥肉嫩，醇香別膩，而且吃了之后真叫人有些昏昏然欲醉別醉的樣了哩！啥緣故呢？相傳與李白有關(guān)。

原料:光鴨一只約1500克，三七15克，枸杞子10克，老陳酒200克，蔥姜約50克，白胡椒粒10粒，鹽、鮮粉適量，清水1500克，保鮮膜一大張。

制作辦法：光鴨加工洗凈，從背部切開(kāi)，去掉內(nèi)臟沖洗，鍋上火加水燒，鴨子放入鍋內(nèi)汆水燒10分鐘，撈出沖洗。備大蒸窩將鴨子放入窩內(nèi)，鴨胸朝上，放三七、枸杞子，蔥姜洗凈，黃酒、鹽、鮮粉等放清水上火燒開(kāi)，用保鮮紙封好口放蒸窩內(nèi)，上籠蒸三小時(shí)，蒸到鴨酥爛。

特點(diǎn)：湯清、鴨子酥爛完整，味香鮮美，鴨肉軟嫩但略有些苦，營(yíng)養(yǎng)豐富，去內(nèi)傷、治癆傷、明目補(bǔ)腎，滋陰補(bǔ)虛、清腫利尿等功效。

可供10-12位食用。

神仙鴨子

這是孔府名菜，據(jù)講當(dāng)年孔府向慈禧拜壽貢席中的“神仙鴨”后改神仙鴨子。

原料：老雄鴨一只約1500克，火腿50克，鮮筍50克，水發(fā)花菇50克，大瑤柱5只，黃酒50克，胡椒粒10粒，蔥姜共50克，鹽、鮮粉各適量，清水1500克，保鮮紙一張。

制作辦法：光老鴨從背切開(kāi)，去內(nèi)臟沖洗，鍋上火放清水燒開(kāi)，下鴨子汆水10分鐘撈出，沖洗鴨胸朝上放大蒸鍋內(nèi)，香菇、筍、火腿切厚片，排在鴨胸上，蔥姜洗凈放在鴨身，黃酒、鹽、瑤柱全部放在鴨身上，放清水用保鮮紙封好口上籠蒸三小時(shí)，要蒸酥爛，但鴨子完整別糊。即成上席時(shí)去掉蔥姜，可供10-12位食用。

特點(diǎn)：湯清，香氣撲鼻，味鮮美醇厚，滋陰補(bǔ)虛、利尿清腫、高蛋白低脂肪。

水晶鴨方

此鴨子最適合夏秋季節(jié)食用。能夠講一鴨二吃三吃的菜肴。

原料：先光鴨一只約1500克，火腿50克，雞足500克，香蔥4-5根，姜30克，黃酒50克，鹽、味精各適量。清水300克。

制作辦法：光鴨洗凈，去掉鴨肛門(mén)，從鴨背開(kāi)刀，去掉內(nèi)臟，沖洗凈鴨內(nèi)血等，鴨胗、肝、心一起洗凈。開(kāi)水鍋內(nèi)汆水二三分鐘。撈出再?zèng)_，洗凈，放進(jìn)蒸盆內(nèi)連胗、肝、心全放在一起，放蔥、姜、酒、清水150克、精鹽適量，上籠蒸用旺火大氣蒸一具半小時(shí)，取出撿去蔥、姜（待冷）雞足、火腿洗凈下開(kāi)水鍋汆水，撈出沖洗，放在蒸盆內(nèi)，放蔥、姜、酒、清水150克、精鹽適量，上籠蒸用旺火大氣蒸二個(gè)小時(shí)。取出撿去蔥姜，撈出雞足（另用）蒸好的雞足汁上好口味（是咸鮮味）火腿撈出（待冷）留用。取二只盆，圓盆十二寸大小的深一點(diǎn)的，將蒸好50克火腿切小薄片，分不攤在二只十二寸的盆子內(nèi)。（能夠自由排色）將蒸好鴨子冷透，把鴨肉拆下來(lái)。鴨胸肉鴨腿肉別要拆破肉，最好整塊整塊的。隨后將鴨切一寸長(zhǎng)的見(jiàn)方塊。鴨皮朝下排盆內(nèi)火腿上面。排齊，把所有鴨肉有皮的全部排滿盆內(nèi)，有碎的鴨肉排在盆子鴨肉上面，攤平坦齊。隨后將雞足的湯汁澆在鴨肉上面。全市澆在二只鴨肉盆內(nèi)。用保險(xiǎn)紙封好鴨肉盆子，放進(jìn)冰箱內(nèi)，2-3小時(shí)即可取翻在一只盆內(nèi)上席食用，有火腿有鴨皮在上面，見(jiàn)形上美觀，透明、味鮮美。是一只冷菜。多余的雞足鴨頭、鴨胗、肝、心成一小拼盆。用醬麻油蘸著食用。拆去鴨肉的鴨架和蒸的鴨湯再放點(diǎn)冬瓜、木耳放點(diǎn)清水可制件鴨架冬瓜木耳湯。

特點(diǎn)：一鴨三吃三鮮滑嫩，味美、鴨子營(yíng)養(yǎng)、豐富、清熱利水。菜肴豐富。是四川何派川菜名菜。

樟茶鴨子

不具風(fēng)味的四川名鴨菜肴之的樟茶鴨子，此鴨子經(jīng)腌、熏、蒸、炸等工序。制作說(shuō)究，要求嚴(yán)格，改刀裝盤(pán)后仍保持鴨形，外酥肉嫩帶有樟木和茶葉特別香味。

原料：光鴨一只約1500克，花椒約20粒，精鹽50－60克，胡椒粉、味精、黃酒各適量、酒釀汁、麻油、茉莉花茶50克、樟樹(shù)葉50克，柏樹(shù)梗、木屑等500克。

制作辦法：光鴨洗凈，去掉鴨肛門(mén)，鴨背邊開(kāi)三寸長(zhǎng)口，取出鴨內(nèi)臟，沖洗潔凈，盆內(nèi)泡鹽水約1500－2000克，放花椒、蔥、姜。將洗過(guò)的鴨腌在鹽水中3－4小時(shí)后撈出再在沸水鍋內(nèi)燙一二分鐘，瀝干水，大蒸鍋上火燒熱，放茶葉、木屑，柏樹(shù)梗、樟樹(shù)葉等煸炒出香味，將鴨子上籠蒸在熏鍋上熏5－8分鐘，見(jiàn)鴨子全身黃色，并有煙熏香味，取出用味精、胡椒粉、酒釀汁拌均抹在鴨子全身，再將放進(jìn)蒸盆內(nèi)上籠蒸二小時(shí)，出籠晾涼，食用時(shí)下七八成熱油炸到鴨皮酥香，撈出淋上麻油。鴨頸斬成6－7長(zhǎng)段盛入圓盤(pán)中間，將鴨子一寸長(zhǎng)5分寬的條，鴨皮朝上，擺成整鴨形，即上席。不有風(fēng)味。帶上荷葉夾。

特點(diǎn):鴨皮酥，鴨肉鮮香，不有風(fēng)味的四川名鴨之一。

拆燴鴨舌掌

此菜據(jù)講是過(guò)去四川有個(gè)姓劉的大財(cái)主老婆在農(nóng)歷八月初十過(guò)六十大壽時(shí)用過(guò)的。

原料：鴨舌10只、鴨掌10對(duì)，熟火腿50克，鮮蘑菇50克，筍尖50克、綠葉菜心50克，胡椒粉、鹽、味精、濕生粉、蔥、姜各適量，油25克、鮮湯300克、雞油適量。

制作辦法：鴨舌掌洗凈，敞開(kāi)水鍋內(nèi)用小火煮10－15分鐘，先把鴨舌撈出放冷水內(nèi)，鴨掌多煮10分鐘，撈出放在冷水內(nèi)，將鴨舌軟骨取出，鴨掌去掉掌骨和筋，修整放碗內(nèi)用鮮湯泡好！蘑菇洗凈切片，火腿切片，筍尖煮熟切片，鍋上火燒放鮮湯，將副料下鍋內(nèi)燒開(kāi)，撈出裝在大圓湯盆內(nèi)排齊，鴨舌鴨掌下鍋燒開(kāi)撈出排在盆內(nèi)，湯燒開(kāi)加調(diào)料上口味，勾芡澆在鴨舌掌上面，淋上雞油綠葉菜心燙熟排在鴨舌掌身邊即成。

特點(diǎn)：味鮮而濃。此菜后來(lái)傳到社會(huì)上的大飯店成了比較高檔的菜肴。近幾十年鴨舌鴨掌單獨(dú)成菜肴的也很多有：椒麻鴨掌、掌上明珠、芥末鴨掌，芙蓉鴨舌、紅油鴨舌等。

蟲(chóng)草鴨子

原料：三年老鴨一只，約1000克，冬蟲(chóng)夏草5－6根。姜25克、香蔥25克，老陳酒50克，精鹽、味精適量。豬瘦肉250克、白胡椒5粒。清水2000克。

制作辦法：老鴨宰殺，褪凈鴨毛沖洗，在鴨背尾部開(kāi)刀去掉內(nèi)臟，刮去肛，鴨胗、鴨肝、心留好和鴨子一起燉。將鴨子沖洗清，鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，將鴨子下鍋汆二三分鐘，撈出再?zèng)_洗清，大砂鍋一只將鴨肚朝上，豬肉也要汆水洗凈，放進(jìn)鴨子內(nèi)，冬蟲(chóng)夏草用冷水輕輕洗二次，用竹筷在鴨胸腹部歪戳小孔（深約9分）每戳一孔插入一條蟲(chóng)草，逐一插完后加蔥、姜、黃酒、白胡椒粒、清水用保險(xiǎn)膜封好砂鍋口。蓋上蓋上中火漸漸燒開(kāi)，有條件上籠蒸三個(gè)小時(shí)，如沒(méi)有籠蒸，用小火漸漸燉燜三小時(shí)即可。但要用小火（如黃豆大小的火苗漸漸燉燜，但水要加腳）燉二個(gè)小時(shí)打開(kāi)檢查一下湯汁是否夠，再加調(diào)料或再適當(dāng)加水再燉到酥爛，鴨子要完整，即成。此菜鴨肉酥爛，湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，可供10人用。如進(jìn)補(bǔ)一具人分七次食用。有條件的一具冬天吃三四次冬蟲(chóng)夏草老鴨，軀體一定非常健康。

豆渣鴨子

豆渣鴨子是四川十大名鴨菜肴之一，是一道老菜。此菜鴨子味鮮美，豆腐渣酥香，不有風(fēng)味。

原料：嫩光鴨一只，約1500克，豆腐渣400克，油200克，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜各適量。花椒10粒，麻油10克。

制作辦法：光鴨去足，從背開(kāi)刀去內(nèi)臟，刮去肛門(mén)，沖洗凈，瀝干水，用料酒鹽在鴨身內(nèi)外抹勻。蔥、姜片、花椒10粒放進(jìn)鴨內(nèi)，上籠蒸酥，約二個(gè)小時(shí)。豆腐渣用清水洗凈，擠干水，剁成茸、炒鍋上火燒熱用小火把豆渣炒干水分起出。鍋洗凈燒熱放油燒到六七成熱，下豆渣翻炒到酥香。從籠內(nèi)取出蒸好的鴨子，撿出蔥姜花椒粒，將鴨子翻扣在大圓盆內(nèi)，湯汁倒在豆渣鍋內(nèi)，加胡椒粉和味精，燒至湯汁濃稠，淋上麻油推勻，鹵汁澆在鴨身上即成。鴨子身邊再圍上西蘭花。中白邊青，色澤美觀，味更鮮美，鴨肉胖嫩。上席可供10－12位用。風(fēng)味獨(dú)特的豆渣鴨子。鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，止咳化痰，利水。豆腐渣是植物性蛋白質(zhì)，有清熱解毒作用。

魔芋燒鴨

魔芋鴨子是四川的十大名鴨之一的老菜。魔芋又名墨豆腐，是一種芋類植物，磨成粉醬狀，再用石骨粉滴成如豆腐狀。鴨子同魔芋同燒，非常有特色，色澤紅亮味濃而鮮香，帶點(diǎn)麻辣味，但要緊家常味突

出。

原料：光鴨一只約1200－1500克，醬油50克，郫縣豆瓣醬50克，花椒10粒，蔥、姜、蒜各適量，水魔芋500克，高湯500克，鹽、味精、料酒適量。油150克，濕生粉適量。

制作辦法：將水魔芋切成一寸半長(zhǎng)，寬厚約各四分長(zhǎng)方條，用沸水氽二次，去掉石骨異味，再漂在溫水中待用，光鴨洗凈，斬成長(zhǎng)方塊，用開(kāi)水氽水，沖洗凈瀝干水，鍋上火燒熱放油，燒熱蔥、姜、蒜、煸香，將鴨子下鍋煸透，放酒、醬油、上湯燒二十分鐘，撿去蔥姜蒜，魔芋瀝干水放進(jìn)鴨鍋內(nèi)，再燒到鴨子酥，加調(diào)料收汁，加點(diǎn)青蒜葉，勾上一點(diǎn)芡，澆上一點(diǎn)麻油即裝盆上席。色澤紅亮，咸鮮微辣略有麻香。味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，非常有四川菜特色。

響鈴鴨子

此菜來(lái)自四川民間，家庭聚會(huì)時(shí)都要棒上這響鈴鴨子這道菜肴。

原料：光鴨一只約1500克，干香菇50克，鮮筍50克，胖瘦豬肉100克，生抽醬油100克，黃酒50克，糖25克，醋30克，胡椒粉和蔥4－5根，姜20克，餛飩皮30張，精豬肉150克。油二斤（耗油200克）。

制作辦法：光鴨沖洗凈后，從鴨背開(kāi)刀，去掉鴨肛門(mén)、鴨膻，除去內(nèi)臟，留鴨胗鴨肝心，沖洗凈后切成二寸長(zhǎng)一寸寬的鴨塊。鴨頸鴨胗等一起切，放進(jìn)盆內(nèi)加黃酒，醬油適量拌一下，香菇泡軟洗凈一切兩片，筍切厚片，胖瘦肉切厚片。蔥姜洗凈，切段切片，鍋上火燒熱放油燒七八成熱，將鴨分不下油炸上色成金黃色撈起，鍋內(nèi)留少量