植物性食物的營養(yǎng)價值1課件

第二章食物的營養(yǎng)價值

植物性食物的營養(yǎng)價值

2-2-1谷類定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。

中國居民膳食寶塔中糧谷類每日推薦攝入量是占總能量攝入的55%-65%我國人民膳食中約66%的能量和58%的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。2-2-1谷類2-2-1谷類1.谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層:含有較多的B族維生素及磷等礦物質(zhì),具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部分營養(yǎng)素?fù)p失掉胚乳：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時容易損失2、谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量：7-12%。賴氨酸含量相對較低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麥3-410-2035-4535-45小麥3-56-1040-5030-40幾種主要谷類蛋白質(zhì)組成（%）2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)互補作用氨基酸強化基因調(diào)控2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

（2）脂類谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好。從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化作用。2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

（3）碳水化合物主要為淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（4）維生素主要含B族維生素：VitB1和煙酸的主要來源主要分布在糊粉層和谷胚玉米煙酸VitE：小麥胚芽30~50mg/100g2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（5）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鈉、鎂及微量元素：小麥胚粉中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收

2-2-1-3谷類的合理利用（1）合理加工：避免過度過精的加工加工：加工是指通過適當(dāng)?shù)哪肽?，去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。加工精度越高，營養(yǎng)損失越多(影響最大的是維生素和礦物質(zhì))。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其它營養(yǎng)素的吸收利用?！熬盼迕住焙汀鞍宋宸邸狈Q為“標(biāo)準(zhǔn)米”和”標(biāo)準(zhǔn)粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麥磨出85斤面粉）。營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食2-2-1-3谷類的合理利用（2）合理烹調(diào)

淘米（水溶性維生素和礦物質(zhì)）：

維生素B1損失率為30％60％；

維生素B2和尼克酸損失率為20％25％；

礦物質(zhì)損失率為70％。搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

2-2-1-3谷類的合理利用

烹調(diào)方式（B族維生素）蒸、煮、烙不用高溫油炸，適量加堿烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸050522-2-1-3谷類的合理利用(4)合理搭配

在各類食物中應(yīng)以谷類為主

粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；

北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；

糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。2-2-2豆類及其制品

大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆五種

其他豆類：綠豆、豌豆、蠶豆、小豆、蕓豆等

豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量高20%~30%,大豆30%~50%

優(yōu)質(zhì)蛋白

蛋氨酸（第一限制氨基酸）

富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補

豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（3）碳水化合物

大豆類含量在34%左右，其它類含量較高在55%-65%左右

大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體(二氧化碳和氨)而引起腸脹氣

2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（4）維生素

豆類含有胡蘿卜素，維生素B1、B2，煙酸，維生素E等

種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高

豆芽后維生素C的含量大大提高

2-2-2-2豆類及其制品的合理利用

加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收

營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素

合理搭配與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類食物蛋白的利用率

充分利用豆類中富含的膳食纖維2-2-3蔬菜類蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）

葉菜類，根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類營養(yǎng)特點:是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。較多的纖維素、果膠和有機酸

成堿性食物（1）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素的良好來源

礦物質(zhì)含量在1%左右，是膳食礦物質(zhì)主要來源

（2）根莖類：蘿卜、藕、大蒜、竹筍、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭等

蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上

胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達4130微克

硒的含量以大蒜、洋蔥、芋頭、馬鈴薯中為高（3）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纖維含量1%左右

胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受有機酸保護損失很少，同時可以一次攝入量較多，是維生素C的良好來源3.瓜茄類胡蘿卜素VCFeZnSe冬瓜80180.20.070.22黃瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36絲瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.90（4）鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等

營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3%

胡蘿卜素含量較高每100克中含量均超過200微克

礦物質(zhì)種類和含量均較高

鐵、鋅、硒（5）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、裙帶菜等

富含蛋白質(zhì)有的達到20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上

脂肪含量在1%左右

碳水化合物含量差別較大

胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中有含量豐富

礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘2-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點

芳香物質(zhì)、有機酸和色素a,芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素c,有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C2-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點

生理活性成分a，酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化b，殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖2-2-3-2蔬菜的合理利用（1）合理選擇選擇新鮮、色澤深的蔬菜（2）合理加工與烹調(diào)先洗后切急火快炒（3）菌藻類食物的合理利用菌藻類食物的保健作用如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。2-2-4水果類

水果類可分為鮮果、干果和堅果

中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是200-400克

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代2-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%，

碳水化合物含量從5%-30%，主要以雙糖或單糖形式存在

維生素C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑等胡蘿卜素含量高:芒果、黃桃、黃杏

其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富白果（銀杏）中硒的含量較高

干果為了便于存儲和運送。(2).堅果:脂類堅果和淀粉類堅果

特點:低水分含量和高能量,富含各種礦物質(zhì)和B族維生素.

蛋白質(zhì)含量12%-22%,生物價值較低

脂肪含量為40%,多為不飽和脂肪酸

碳水化合物:富含淀粉的堅果是碳水化合物的好來源.

維生素E和B族維生素的良好來源

脂類堅果礦物質(zhì)更為豐富2-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（3）野果含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。a,沙棘，又名醋柳，果實含脂肪6.8%,種子含脂肪12%，維生素C含量很高可達1%-2%b,金櫻子，又名野薔薇果，盛產(chǎn)于山區(qū)維生素C含量達1.5%-3.7%c，獼猴桃，維生素C含量為0.7%-1.3%,最高可達2%，并含有生物類黃酮和其它未知的生物活性的還原物質(zhì)d,刺梨，盛產(chǎn)于西南諸省，維生素C含量可達2.6%，是柑橘的50-100倍，還含豐富的生物類黃酮e，番石榴，維生素C含量為0.358%，并含有較高的胡蘿卜素(0.05mg/100g)和核黃素（0.44mg/100g)

日常生活中

選擇和食用蔬菜水果的

一些常識新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損失率可達10.8%.蘋果在貯存2個月