六大茶類課件

--六大茶類的品質特征及其形成機理講師：1六大基本茶類六大茶類的茶多酚氧化程度六大茶類的品質特征茶多酚的氧化聚合過程--六大茶類品質形成的生化原理2六大基本茶類茶鮮葉用不同方法加工━━━━━━━━━━━━━━━━━↓綠茶↓白茶↓黃茶↓烏龍茶↓紅茶↓黑茶--3中國現代生產的茶葉可分為：1，基本茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。2，再加工茶類：花茶、緊壓、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。--4六大茶類是加工方法不同而形成的，其實質是加工過程中茶多酚氧化程度（即發(fā)酵程度）不同而形成了不同茶類的品質特征。--5茶多酚的氧化聚合過程茶多酚（無色）...........↓鄰醌與氧化二聚物（淡黃色）......↓茶黃素類（橙黃色）........↓茶紅素類（紅色）........↓再進一步氧化聚合茶褐素等高聚合物（棕褐色或暗褐色）...............茶多酚的氧化聚合有兩種類型：1.酶促氧化聚合：在多酚氧化酶催化作用下的氧化聚合，作用強烈、反應速度快。2.非酶促氧化聚合：有氧氣存在，在適宜的溫濕度條件下，有時還有一些微生物的參與下的氧化聚合，作用緩和、反應速度慢。（例如生普的后期轉化）--6六大茶類的茶多酚氧化程度茶綠類茶可稱作不發(fā)酵茶微發(fā)酵茶輕發(fā)酵茶半發(fā)酵茶全發(fā)酵茶后發(fā)酵茶氧化程度范圍小于10%5-15%10-25%20-70%70-95%60-98%代表性茶葉龍井白毫銀針君山銀針鐵觀音祁門紅茶普洱茶代表性茶葉氧化程度5%10%15%40%80%95%白茶黃茶烏龍茶（青茶）紅茶黑茶--7綠茶為不發(fā)酵茶，制造過程中茶多酚氧化程度最輕，只有少量淡黃色的氧化物，因此湯色是黃綠色的。白茶為微發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度比綠茶稍重，因此湯色是淺黃色的。黃茶為輕發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度比白茶又重些，有少量茶黃素形成，因此茶湯色是黃色的。--8烏龍茶又稱青茶為半發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度通常又比黃茶重些，有少量茶黃素和茶紅素形成，因此多數湯色是橙黃色的，但不同種類的烏龍茶因發(fā)酵程度有輕有重，湯色也就偏綠或偏紅。紅茶為全發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度較重，有較多的茶黃素、茶紅素和茶褐素形成，因此茶湯是紅色的。黑茶為后發(fā)酵茶，在濕熱條件下，加上微生物的作用，茶多酚的氧化、聚合和降解作用劇烈，因此湯色往往較深、較暗。--9綠茶按形態(tài)分：扁平形綠茶、單芽形綠茶、直條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶、扎花形綠茶。按殺青和干燥方式分：炒青綠茶、烘青綠茶、半烘炒綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。按原料老嫩分：普通綠茶、名優(yōu)綠茶。--10扁平形綠茶西湖龍井千島玉葉杭州雀舌--大佛龍井11單芽形綠茶雪水云綠千島銀針太湖翠竹--南山壽眉12直條形綠茶陽羨雪芽南京雨花茶古丈毛尖玉露茶--13曲條形茶狗牯腦茶臨湘炒青浮來青茶梁河四龍--14曲螺形綠茶蓮花銀春碧螺春無錫毫茶--都勻毛尖15珠粒形綠茶羊巖勾青泉崗輝白茶綠寶石茶--香茗茶16綠茶按制造方法（殺青與干燥的方式不同）分有：炒青綠茶、烘青綠茶、半烘炒綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶--17?炒青綠茶：殺青揉捻后在鍋中炒干的綠茶，我國大多數產區(qū)生產出口的“眉形茶”和浙江的“珠茶”都屬炒青綠茶，龍井茶、大方、碧螺春、雨花茶等也是炒青綠茶。炒青綠茶外形條索細緊或扁平，香氣高，味鮮濃。?烘青綠茶：殺青揉捻后烘干的綠茶，我國大多數產區(qū)的作為茉莉花茶原料的烘青就屬此類。除此之外，黃山毛峰，太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等很多名優(yōu)綠茶也屬烘青綠茶，烘青綠茶外形一般較粗松，香氣滋味較鮮爽。?蒸青綠茶：用蒸汽殺青，然后揉捻烘干的綠茶，如日本在中國浙江、安徽等地合資生產的“煎茶”、“玉露茶”就屬此類。蒸青綠茶通常具有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特征，并有海藻香味。?曬青綠茶：粗老原料經殺青揉捻后曬干的綠茶,我國云南、四川、陜西等地不少黑茶緊壓茶的原料就屬此類，通常稱滇青、川青、陜青。曬青綠茶，由于原料粗老，外形粗大，粗青氣較重，滋味粗澀濃烈。--18白茶白茶是不經殺青而制作成白毫顯露的微發(fā)酵茶。有白芽茶和白葉茶之分。白毫銀針屬白芽茶，白牡丹屬白葉茶。--19注意區(qū)分福鼎白茶與安吉白茶?：福鼎白茶：福鼎所產白茶是六大茶類中的一類，由白茶獨有特殊工藝所創(chuàng)制安吉白茶：安吉白茶是由白葉茶以綠茶工藝制成，屬于綠茶中的一種，并非真正白茶。--20白毫銀針白牡丹--21黃茶黃茶是經悶黃過程而制成的輕發(fā)酵茶，其品質特征是黃湯黃葉。有黃芽茶、黃小茶、黃大茶之分。湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽屬黃芽茶，湖南的北港毛尖、溈山毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯屬黃小茶，安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青屬黃大茶。--22注意區(qū)分六大茶類中的黃茶與綠茶中黃葉茶?：六大茶類中有一類是黃茶，如湖南的君山銀針、安徽黃山的霍山黃芽、浙江的溫州黃湯、四川的蒙頂黃芽等都是有名的黃茶。黃茶加工工藝中有一個“悶黃”的工序，因此使茶葉形成黃湯黃葉的特點。君山銀針霍山黃芽--23綠茶中的黃葉茶有：天臺黃茶、長興黃茶、龍游黃茶等。這些茶樹品種屬于茶樹的變異體，萌發(fā)生長出來的芽葉是金黃或淡黃色的，這類茶樹被稱為“黃茶”。用綠茶的工藝（殺青→揉捻→干燥）加工制作的成品茶，葉色金黃或濃黃。湯色黃亮，香氣滋味鮮醇，口感好。這些綠茶應稱作“黃葉綠茶”或“黃葉茶”。--24烏龍茶（青茶）烏龍茶是半發(fā)酵茶，不同的烏龍茶其發(fā)酵程度是差別很大的，從20%～70%不等，根據氧化（發(fā)酵）程度的差異，烏龍茶可分為輕度發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類。--251，按發(fā)酵程度分：·輕發(fā)酵烏龍茶……文山包種（湯色綠黃）·中偏輕發(fā)酵烏龍茶……凍頂烏龍（湯色亮黃）·中發(fā)酵烏龍茶……鐵觀音（湯色金黃）·中偏重發(fā)酵烏龍茶……鳳凰單樅（湯色金黃）·偏重發(fā)酵烏龍茶……武夷巖茶（湯色橙紅）·重發(fā)酵烏龍茶……白毫烏龍（湯色紅）2，按產地分：·福建烏龍茶：武夷巖茶、鐵觀音·廣東烏龍茶：鳳凰單樅、白葉單樅等·臺灣烏龍茶：文山包種、凍頂烏龍--26?產于臺灣臺北的文山包種，屬于輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度只有20%左右。因此茶湯類似綠茶，有的呈淡金黃色，葉底黃綠，香氣以清香花香為主。?產于臺灣南投的凍頂烏龍，屬于中偏輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度為30%左右，湯色金黃，葉底基本無紅邊，香氣以花香為主。--27?產于福建安溪的鐵觀音，屬于中發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度為40%左右。因此茶湯湯色深金黃色，葉底青褐，有少量紅邊，香氣以果味花香為主。鐵觀音的四種類型：清香型韻香型濃香型陳香型不同發(fā)酵程度的鐵觀音：--28?產于廣東潮安的鳳凰單樅，屬于中偏重發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度為50%左右。因此茶湯湯色橙黃，葉底黃褐有紅邊，香氣因品種品系不同而表現為多樣性，有蘭花香、桂花香等多種。鳳凰單樅品質特征：鳳凰水仙系，有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽的是鳳凰單樅。鳳凰單樅原產于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)的條形松散的烏龍茶，挺直肥碩，黃褐似鱔魚皮色，有天然優(yōu)雅花香，滋味濃郁、甘醇、爽口、具有特殊山韻蜜味，湯色清澈似茶油，葉底呈綠葉紅鑲邊，耐沖泡。--29?產于福建武夷山的大紅袍，屬于偏重發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度為60%左右。因此茶湯湯色橙黃紅色，葉底深褐紅邊明顯，香氣以果味香且有“巖韻”者為主。?產于臺灣新竹的白毫烏龍，屬于重發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度為70%，因此茶湯湯色橙紅，葉底深褐，紅變明顯，香氣以蜜糖香為主。--30烏龍茶按形態(tài)分1，條形烏龍茶（大紅袍、鳳凰單樅、文山包種、嶺頭單叢）2，顆粒性烏龍茶（鐵觀音、高山烏龍、佛手、頂頂烏龍）3，團塊形烏龍茶（漳平水仙、龍須茶）--31紅茶屬全發(fā)酵茶。是鮮葉經過萎凋、揉捻（切碎）、發(fā)酵、干燥而制成。由于鮮葉不經過殺青而是采用攤葉萎凋，激活氧化霉的活性，因此揉捻或切碎后，茶多酚迅速氧化而使葉子變紅，這種變紅的過程稱為“發(fā)酵”，發(fā)酵適度后烘干而制成紅茶。紅茶的品質特征，紅湯紅葉。紅茶按制造方法不同可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。小種紅茶產于福建武夷山，帶有煙香味。工夫紅茶是條索狀紅茶，如祁紅和滇紅。紅碎茶是碎片細顆粒狀紅茶，袋泡紅茶基本上是以紅碎茶為原料。--32紅茶最早中國發(fā)明?：明清時，在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現日曬代替殺青，揉后葉色變紅而產生了紅茶。最早的紅茶發(fā)源地是閩贛邊境的桐木關，沿武夷山脈傳播的武夷紅茶在當時的茶葉加工集散地鉛山縣河口鎮(zhèn)加工拼配，運銷海外，“河口紅茶”由此出名。河口的地位猶如屯溪、普洱、涇陽一樣，是加工集散地。?--33?小種紅茶：在干燥工序中用松柴煙熏進行烘干具有特殊松煙香味。產于福建崇安星村桐木關的稱“正山小種”，品質最好。其毗鄰地區(qū)生產的稱“外山小種”，品質稍次。?工夫紅茶：又稱條紅茶，是中國傳統(tǒng)出口產品，其品質特點是外形條索纖細，色澤烏潤，紅湯紅葉其中的滇紅工夫茶品質特征概括為“濃、強、鮮”，外形肥碩緊實，金豪顯露，香高味濃。--34?紅碎茶：指加工過程中揉捻工序采用切碎而成顆粒狀的紅茶。紅碎茶可分為四大花色分別是葉茶、碎茶、片茶、末茶。紅碎茶沖泡后茶汁浸出快，一次沖泡浸出量大，很適合作袋泡茶原料，加糖加奶飲用。--35祁門紅茶滇紅茶紅碎茶金毫茶--36黑茶黑茶是毛茶制造過程中經渥堆發(fā)酵而制成的茶葉，外形黑褐色，屬后發(fā)酵茶。黑茶是壓制多種緊壓茶的原料。中國黑茶按產地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等。湖南黑茶是制造黑磚茶、花磚茶和茯磚茶的原料；湖北老青茶是壓制青磚茶的原料；四川邊茶是壓制康磚、金尖、方包茶的原料；滇桂黑茶主要是普洱茶、六堡茶，煮泡后湯色紅濃。--37普洱茶普洱茶是以曬青毛茶為原料，進行堆積后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物參與作用作用下（或是經過若干年倉儲進行緩慢后發(fā)酵之后）而形成的色澤黑褐、湯色紅濃、具有陳香味的再加工茶。普洱餅茶--38普洱磚茶和普洱沱茶普洱茶湯色--39如何認識普洱生茶的品質?普洱生茶就內含物質而言，其品質特征與口感接近綠茶（曬青綠茶）。因此人們對普洱生茶的口感就如同對綠茶一樣，要求滋味鮮醇不苦澀，既爽口又柔和回甘快。關于古樹茶眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮陰，土壤有機質豐富。過去的科學分析已表明，野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀味的復雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關系靠近野生茶，也許也具有類似的物質比例特性。--40野生茶樹與栽培良種的化學分析比較成分巴達大茶樹南糯山大茶樹雙江勐庫種（野生型）（栽培型野生）（栽培良種）兒茶素（%）氨基酸（%）兒氨比9.2062.0224.5514.2721.4569.8018.0171.8049.99分析測定某些古樹茶的化學成分也已發(fā)現，多數古樹茶鮮葉中游離氨基酸含量都比較高，茶多酚含量相對較少，因此古樹茶的“酚氨比”相對較少，表現在口感上柔和回甘快，現將云南臨滄地區(qū)某些古樹茶與某些普遍種植的良種茶化學分析結果列表如下：類型茶樣茶多酚%氨基酸%酚氨比古樹茶古樹茶良種茶良種茶勐庫冰島茶臨翔昔歸茶云抗10號云南大葉種34.7032.5035.0037.85--6.344.113.202.075.477.9010.9418.3041由上表分析可知，古樹茶游離氨基酸含量要高些，茶多酚含量要低些，“氨酚比”較小，通常所制的普洱生茶表現為回甘快、口感好。而臺地普遍種植的良種茶茶多酚含量要高些，游離氨基酸含量要低些，“氨酚比”較大，通常所制的普洱生茶相對古樹茶而言苦澀味要重些，口感稍差些。值得注意的是，冰島茶游離氨基酸含量高達6.34%，這是除安吉白茶之類的白葉茶之外所不多見的，所以冰島茶“酚氨比”小、口感好。因此，云南類似冰島茶這樣的一些品種和種質資源是極其寶貴的。--42六大茶類品質形成的生化原理綠茶品質形成的生化原理紅茶品質形成的生化原理青茶（烏龍茶）品質形成的生化原理黃茶品質形成的生化原理白茶品質形成的生化原理黑茶品質形成的生化原理--43綠茶品質形成的生化原理綠茶初制加工的基本工序是：殺青→揉捻→干燥。綠茶是我國主要茶類，由于加工方式不同又分為炒青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。--44綠茶加工的基本原理是利用高溫殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類化合物在酶促作用下氧化，以避免產生紅梗紅葉，保持清湯綠葉的品質特色。同時通過不同的加工工藝發(fā)展香氣、改善滋味、美觀外形，從而形成各種不同風格品質的綠茶品類。綠茶品質由茶葉的色澤、滋味、香氣、外形4個因子構成，各因子之間有一定的內在聯系，它們的形成是茶葉內外各因素共同作用的結果，包括鮮葉原料（如品種、栽培條件、采摘標準等）、制作方式、加工環(huán)境等。--451，色澤的形成?包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面，茶葉色澤因茶類、品種、老嫩、工藝不同而有很大差別。色澤主要是由茶葉中的各種色素成分構成的。?綠茶的干茶色澤主要由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成。?因葉綠素中的葉綠素a是深綠色，葉綠素b為黃綠色，所以綠茶的綠色深淺與葉綠素a與葉綠素b的比例有關，葉綠素a保留較多者葉色較綠，反之則黃。綠茶不同的干茶色澤--46?綠茶中的茶多酚絕大部分未經氧化，未經氧化的茶多酚是無色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常是白色的，如銀峰、毛峰等名茶就是如此。有白毫的綠茶?紫色芽葉中含有較多的花青素約（0.5-1%），常使湯色顯得灰暗。葉綠素雖難溶于水，在綠茶茶湯中仍有極少量葉綠素的分解產物葉綠酸存在。--47?綠茶的湯色是綠黃色的，這是由各自的制茶工藝特點所決定的。形成湯色的物質雖然很復雜，但從本質上看主要是由于茶多酚的種類及其酶性氧化的程度不同而造成的，其他的植物色素雖有所影響但屬次要地位，影響不大。優(yōu)質綠茶湯色--48?綠茶的綠黃色茶湯放置久了，或是綠茶長時間存放在溫度較高、濕度較大的情況下，茶湯的湯色往往發(fā)生紅變和褐變，這主要是兒茶素等多酚類物質繼續(xù)自動氧化產生有色氧化產物的緣故。?綠茶葉底一般呈黃綠色，特別幼嫩的芽葉中葉綠素含量較少，因此常呈嫩黃綠色；接近成熟的葉片，葉綠素含量較高，葉底較綠。不同色澤的綠茶葉底--492.，香氣的形成?綠茶中檢測出的香氣有200多種，其中一部分是鮮葉中保留下來的，而大多數是在加工過程中形成的。綠茶香氣的形成主要是通過下面的幾種途徑：散發(fā)鮮葉中原有的低沸點青臭氣，顯露出清香或花香；發(fā)展鮮葉中的芳香物質，在加工過程中轉化成芳香物質。?形成綠茶香氣的主要物質是芳香油。鮮葉中芳香油含量很少，但組成復雜，有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等。?其中在鮮葉里含量最多的是青葉醇，是具有青草氣、青臭氣的物質，在殺青加熱后能散發(fā)這些青臭氣。此外，在茶葉加工過程中，一些含氮物質如蛋白質、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物質如類胡蘿卜素等，在加熱及干燥過程中也會發(fā)生各種反應形成甜味、高火香、焦香及其他特殊的香氣。--50?具有清香的物質有：2-己烯醛、反型青葉醇等。?具有鮮爽香的物質有：順己烯乙酯、順己稀乙醇、沉香醇（芳樟醇）等。?具有綠茶新茶香的物質主要是正壬醛、順-3-己烯己酸酯，除此以外還有反型青葉醇、二甲硫等物質。?綠茶陳化以后，即所謂“失風”后的陳味物質主要是：戊烯醇、庚二烯醛、丙醛、辛二烯酮。--513，滋味的形成?形成茶葉滋味的物質都是水溶性的。有多酚類及其氧化產物、氨基酸、咖啡堿、糖類、水溶性果膠、有機酸等。各種物質都有自己的滋味特征。如多酚類苦澀，且具有較強的收斂性；氨基酸鮮爽；糖類甜醇；咖啡堿和茶皂素的苦味等。?各類物質的組成成分又有各自的滋味特征。如多酚類及其氧化產物是決定茶葉滋味的基本成分，其中70%是兒茶素。各種兒茶素的滋味不同，結構簡單的收斂性強而比較爽口，結構復雜的則澀味較重。綠茶的滋味是各種成分相互配合、彼此協(xié)調、綜合反應的結果。?在綠茶初制過程中，蛋白質水解可使部分氨基酸增加，同時多酚類氧化沉淀而減少，使酚氨比降低，茶味因此濃而鮮爽。初制過程中糖類也因淀粉的水解而增加，在味覺上可與苦澀味拮抗，使茶味變醇。--524，外形的形成?綠茶外形的形成與鮮葉質量如嫩度、形狀、新稍節(jié)間長短等密切相關。不同的加工工藝又可塑造各自的外形特征。殺青后不揉捻的葉子，干燥后茶葉基本保持自然的形狀；殺青后揉捻，曬干或烘干，茶葉保持揉捻葉的形狀。?殺青葉經揉捻后炒干或半烘炒，在炒干過程中運用不同的手法或機械，在揉捻葉形狀的基礎上進一步造型，如眉茶、珠茶、碧螺春、雨花茶等；殺青葉不經過揉捻直接炒干，在炒干過程中運用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高級龍井及一些炒青名茶。?在茶葉加工過程中，隨著鮮葉嫩度的下降，有效成分含量減少，制成的干茶外形也逐漸粗松。纖維素、半纖維素、木質素與果膠是鮮葉細胞壁的組成成分，是植物體的支持物質，在新梢伸育過程中，隨著葉子的生長纖維素等成分含量增加，葉質就顯得粗梗，所制毛茶的外形常粗老。--53紅茶品質形成的生化原理紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法大體相同，都有萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥4個工序。紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉通過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化，形成紅茶獨有的品質特征。紅茶初制加工的基本工序是：萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。--54?是否容易產生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何，主要決定于茶黃素含量的高低。茶黃素含量過低時，不容易產生冷后渾，即使產生，其顏色常呈暗黃漿色，只有當茶黃素含量較高時才容易產生冷后渾，而且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。?紅茶制造過程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加熱過程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。?紅茶茶湯加牛乳以后的乳色常常是判斷湯色優(yōu)劣的又一指標。茶湯加乳后的乳色主要也決定于紅茶的色素成分，茶黃素和茶紅素含量較高者乳色呈粉紅至明亮的姜黃色，茶黃素含量較低者乳色顯灰白。--553，紅茶滋味的形成?形成紅茶滋味的主要化學成分有多酚類化合物、咖啡堿、糖類、氨基酸等物質。?多酚類化合物是構成紅茶滋味濃強的主要成分。其中茶黃素具有較強的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富、比例適中（茶紅素：茶黃素為10：1.5），是形成高品質紅茶滋味的主要原因。?構成茶湯鮮爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃素和咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質。紅茶制造過程中，蛋白質水解后形成各種游離氨基酸，它與多酚類化合物協(xié)調配合，賦予紅茶濃醇鮮爽的滋味特征?？Х葔A與茶黃素絡合滋味鮮爽。?紅茶滋味的甜醇主要是葉內含有糖類物質，萎凋葉中糖類物質淀粉產生了較多的可溶性糖；在高熱干燥階段，多糖的裂解增加可溶性單糖的數量?？扇苄蕴堑脑黾訉υ鲞M茶湯滋味的甜醇以及甜香味都是有積極意義的。--56紅茶的滋味?優(yōu)質紅茶的滋味，工夫紅茶以甜醇爽口為好，紅碎茶則要求濃強鮮爽。?濃：要求水浸出物含量高，即物質豐富。?強：要求有刺激性，保留茶多酚多。?鮮：要求氨基酸含量高。?爽：要求茶黃素含量高。?醇：要求茶多酚與氨基酸比例適當。?甜：有一定含量說的糖類。--574，芳香物質的變化?紅茶制造過程中的芳香物質的變化是比較復雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多，但香氣的含量甚微。?紅茶的香氣因品種、加工工藝、發(fā)酵程度不同有很多類型。就發(fā)酵程度而言：?發(fā)酵不足：易產生青氣?發(fā)酵較輕：常出現花香?發(fā)酵適中：易產生甜花香?發(fā)酵偏重：常出現果味香?發(fā)酵過度：易產生酸味--58青茶（烏龍茶）品質形成的生化原理烏龍茶各品種的鮮葉特點我國烏龍茶品種十分豐富，有國家級良種10個，省級良種17個，名樅珍稀品種和地方品種數十個。主要有水仙、大紅袍、肉桂、鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占、矮腳烏龍、奇蘭、佛手、大葉烏龍等。烏龍茶鮮葉原料--591，武夷巖茶的傳統(tǒng)加工方法開面鮮葉→曬青→涼青→搖青→晾青→搖青→殺青→揉捻→烘干→武夷巖茶曬青晾青做青殺青揉捻烘焙--602，閩南烏龍的傳統(tǒng)加工方法開面鮮葉→曬青→涼青→搖青→晾青→搖青→殺青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘干→顆粒狀烏龍茶曬青晾青搖青殺青包揉--烘焙613，烏龍茶加工中主要化學成分的變化1）香氣化學成分的變化?烏龍茶的香氣物質主要由多酚類物質、芳香物質、糖、果膠物質和氨基酸等組成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮類酯和茉莉酮酸甲酯等成分構成了烏龍茶的典型特征香氣自然的蘭花香。?烏龍茶香味與茶黃素、茶紅素、茶褐素也有一定的關系。茶紅素在一定范圍內對香氣和滋味都呈正相關，茶紅素加茶黃素與香氣呈顯著正相關，烏龍茶的醚浸出物、芳香物質等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。?香氣物質的季節(jié)變化也是很明顯的，具有清香的己烯醛、己烯醇等往往是春茶較高；但具有鮮爽花香的沉香醇、苯乙醇、香葉醇等往往是秋茶較高，因此不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié)，就會出現季節(jié)性的花香茶。?也有不少香氣物質如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香葉醇等卻是隨著芽葉生長而有所增加。--62?烏龍茶的香氣主要是輕度萎凋葉在反復搖青的過程中產生的。據研究認為，形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇，在鮮葉中往往是以糖甙的形式存在的，當鮮葉經過萎凋和搖青，尤其是葉子受到機械損傷后，在糖甙酶的作用下，萜烯醇類糖甙進行分解，而使萜烯醇變成游離狀態(tài)，從而透發(fā)出濃郁的花香。萜烯醇類糖甙→（結合態(tài)、無香氣）↓在糖甙酶作用下↓萜烯醇＋糖（游離狀態(tài)、有花香）--63烏龍茶發(fā)酵程度與香型的關系?發(fā)酵程度：?輕━━━━━━━━━━→重?香氣類型：?清香→花香→花果香→果香→甜香--642）滋味化學成分的變化烏龍茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是內含物質豐富，比例協(xié)調。由于采摘的鮮葉要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的靜置階段，促進了莖梗中的水分和可溶性物質經疏導組織往葉肉細胞組織輸送，從而增加葉片內的有效成分的含量，為烏龍茶味濃耐泡提供了物質基礎。烘干過程將各種水溶性物質固定下來，烘干對增進湯色、提高滋味醇和及促進香氣熟化等起作用。3）色澤化學成分的變化烏龍茶的外形色澤要求為砂綠油潤，湯色要求金瑩，葉底要求綠葉紅鑲邊，這與烏龍茶特殊的加工工藝有關。構成烏龍茶色澤的主要成分是葉綠素、胡蘿卜素和多酚類物質。--65烏龍茶葉底有“綠葉紅鑲邊”之美稱，綠葉是葉綠素的反應，紅鑲邊是葉緣在搖青中受損傷，茶多酚氧化形成的茶黃素、茶紅素與蛋白質結合的產物。各類烏龍茶的發(fā)酵程度（搖青做青程度）大致如下表茶名發(fā)酵程度品質特征文山包種凍頂烏龍鐵觀音鳳凰單樅大紅袍白毫烏龍20%左右30%左右40%左右50%左右60%左右70%左右湯色綠黃，葉底黃綠湯色金黃，葉底褐綠湯色深金黃，葉底青褐，少許紅邊湯色橙黃，葉底黃褐，有紅邊湯色橙黃紅，葉底深褐，紅邊明顯湯色橙紅，葉底紅褐--66黃茶品質形成的生化原理黃茶初制加工工序：殺青→揉捻→悶黃→干燥。黃茶品質特點：黃湯黃葉，香氣純正，滋味濃醇回甜。形成黃湯黃葉的特征是由于加工過程采取悶黃做法，在濕熱條件下茶多酚等化合物產生非酶性氧化的結果。--67?黃茶悶黃要獲得“干看黃色、湯色也黃、多酚類化合物輕度氧化、葉綠素徹底破壞”的效果，就須先殺青破壞酶的活性，而后悶熱時間短、變化小，干坯悶熱時間長、變化大。?葉綠素的變化：葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造過程中，熱化作用引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯現出來，是黃茶呈現黃色的主要原因。黃大茶在制造過程中，葉綠素含量的破壞率在60%以上。--68白茶品質形成的基本原理白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪、建陽等地，浙江、廣東、江西也有少量生產。白茶有芽茶、葉茶之分，白毫銀針等屬于白芽茶，白牡丹等屬于白葉茶。初制過程中采取不炒不揉的手法，沒有揉捻。主要品質特征是干茶表面密布白色茸毫，湯色淺黃明亮。白毫銀針白牡丹--69?生產白茶的鮮葉品種要求茸毛多、芽色銀白的品種。目前生產白茶的品種是福鼎大白茶和政和大白茶，由于這兩個品種選育地域的關系，白茶的產地也集中于這兩個地區(qū)。1，葉色的形成?在萎凋過程中，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶的作用下分解；同時葉綠素向脫鎂葉綠素轉化，葉色轉為暗綠。在加溫干燥中，使葉綠素進一步破壞，色澤加深。在正常條件下，呈現綠色為主，夾帶輕微黃、紅色，稱以白毫的灰綠色，并顯銀毫光澤，這是白茶的標準色。?在萎凋中后期，多酚類化合物緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和。微量的氧化縮合物--茶黃素、茶紅素