公共營(yíng)養(yǎng)師精選三級(jí)技能歷年考題

一、計(jì)算題分）某成年男性，歲，從事出租車駕駛工作，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米、面粉、大白菜、青菜、冬瓜、雞蛋、帶魚、菜油、豆?jié){、蛇果（以上重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（可食部含量）碳硫

維蛋白

脂

水

維生食物

能

胺

生

鈣食物分類

質(zhì)

肪

化

素

鐵名稱

量

素

素

()()()

物

(μ)()

()()谷類與制大米品谷類與制面粉品大蔬菜類與菜青菜豆?jié){

制品蔬菜類與制品干豆類與制品冬瓜蔬菜類與第1頁(yè)

制品蛋類與制雞蛋品大油脂類油帶魚魚類水果類與蛇果制品（）該男性食的熱能和種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量的評(píng)價(jià)請(qǐng)?zhí)畋恚ǚ郑┚S生能量

蛋白

維生

維生營(yíng)養(yǎng)素

素

鈣()

鐵()（）

質(zhì)()

素()

素()(μ)參考攝入量實(shí)際攝入量（）該男性食熱能來源評(píng)價(jià)（請(qǐng)?zhí)睿┓郑┨妓衔锏鞍字荆ǎǎ┖侠淼臒崮軄碓捶峙浔壤ǎ┑?頁(yè)

該膳食的熱能來源比例（）（）該男性食蛋白質(zhì)來的評(píng)價(jià)（請(qǐng)表）（）谷類

豆類

動(dòng)物類

其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（）優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的：（）指出以上膳食組成的不足與改進(jìn)方法（分）答：（）該男性食的熱能和種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量的評(píng)價(jià)請(qǐng)?zhí)畋恚ǚ郑ㄒ豢辗郑┚S生能量

蛋白

維生

維生營(yíng)養(yǎng)素

素

鈣()

鐵()（）

質(zhì)()

素()

素()(μ)參考攝入量實(shí)際攝入量（）該男性食熱能來源評(píng)價(jià)（請(qǐng)?zhí)睿┓郑ㄒ豢辗郑┨妓衔锏鞍字荆ǎǎ┖侠淼臒崮軄碓捶峙浔壤?頁(yè)

（）該膳食的熱能來源比例（）（）該男性食蛋白質(zhì)來的評(píng)價(jià)（請(qǐng)表）（）（一空分）谷類

豆類

動(dòng)物類

其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（）優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的：與以上（）指出以上膳食組成的不足與改進(jìn)方法（分）、與中國(guó)居平衡膳食寶比較，該男的膳食結(jié)中沒有奶與制品，豆類食物攝量較少，畜肉類食物缺，油脂攝量過多；（）、從熱能與養(yǎng)素角度來，熱能攝入明顯不足維生素、維素、鐵的攝入量均于參考攝入；（分）、熱能來源例與蛋白質(zhì)來源比例均合要求，而總熱能的入是不足的，需要照比例適當(dāng)加熱能的攝；（分）、建議該男增加奶制品攝入量，每左右，提豆類食物的入水平，適當(dāng)增加畜肉食物的攝，減少烹調(diào)的攝入，天不應(yīng)超過（分）二、案例分（分）歲成年男性身高，重血壓血甘油三（正常值），血固（正常值），輕力勞動(dòng)。診為高血壓病單純性高油三酯血癥（）計(jì)算該者，并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況和否肥胖。（分）（)

計(jì)算該患者天需要多少量（提示：據(jù)年齡、別、身高、際體重、工作質(zhì)來計(jì)算）分）第4頁(yè)

（)計(jì)算患者每天要多少克水化合物、白質(zhì)和脂？（分）（)簡(jiǎn)述血壓飲食療原則。分）答：（）體指數(shù)（）體（）身高)（分因中國(guó)人群≥為肥胖，該同志,屬肥胖狀態(tài)（分）（）該男性標(biāo)準(zhǔn)體重

身高(（分）該患者為輕力勞動(dòng)，推攝取熱量水為（標(biāo)準(zhǔn)體）（分）因?yàn)槭欠逝謶B(tài)為了幫減肥取下限，需能量為分）（）蛋白質(zhì)（按照占總量計(jì)算）：×，÷（分）脂肪量（按占總能量計(jì)）：×，（分）碳水化合物按照占總能計(jì)算）量：×，÷（）（）高血壓食治療原則（分））降低體重體重減輕為多數(shù)治療方的目標(biāo)。）糾正不良食習(xí)慣，吃要細(xì)嚼慢咽少吃不吃食，特別是高能量的食少吃。）減少食鹽入量，全天超過。）減少脂肪固醇攝入量特別要減少和脂肪酸減少食用烹調(diào)油。）適量增加含鈣、鉀的物，最好每有的牛奶）多吃蔬菜果，每天食不少于蔬菜水果。）戒煙戒酒）適量增加力活動(dòng)，加能量消耗。三、試述膳食評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容和指標(biāo)（分）第5頁(yè)

答：主要內(nèi)容食譜中的全總能量是否達(dá)標(biāo)

評(píng)價(jià)指標(biāo)

備注能量要求一能量來源比否合理

蛋白質(zhì)、脂、糖、類的供能比三餐的能量格比是否經(jīng)能量?jī)r(jià)比濟(jì)蛋白質(zhì)含量否達(dá)標(biāo)

比值高更經(jīng)±蛋白質(zhì)來源否合適

優(yōu)質(zhì)蛋白，

–脂肪含量是達(dá)標(biāo)脂肪酸結(jié)構(gòu)是否合理膽固醇含量否合理主要維生素礦物質(zhì)是否達(dá)標(biāo)

±三類型脂肪比值：<±食物結(jié)構(gòu)是合理

膳食寶塔內(nèi)

大類、種使用者的體生理生化是前后兩檢測(cè)比較否有變化.增長(zhǎng)？維？瘦？（年）

不同人群有不同的要求第6頁(yè)

四、請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》與《中國(guó)平衡膳食寶塔》，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例，并提出懷孕全過程膳食營(yíng)養(yǎng)建議。（分）答案：（分、

確定該孕婦需能量（分語(yǔ)文老師屬輕體力勞動(dòng)孕早期不額增加能量查表得出該婦能量推薦攝入（）為每天、

確定三大能物質(zhì)需要量分）)蛋白質(zhì)：查表得出需要量為孕早期每天白質(zhì)應(yīng)增加故該孕婦天需要蛋白質(zhì)量為)脂肪：（）)碳水化合物：（）、根據(jù)中國(guó)衡膳食寶塔飲食習(xí)慣確一日常用物種類與用（分）食物用量（）食物用量（）油脂大米牛奶面粉雞蛋蔬菜魚肉水果瘦肉豆腐確定主食為類（分）列出一日粗食譜，分配餐比例基本合、、分。（分）餐次菜式名稱食物名稱食物數(shù)量早餐牛奶牛奶瘦肉面面粉瘦肉蘋果蘋果第7頁(yè)

午餐晚餐

米飯豆腐蒸草魚炒青菜花生油鹽米飯菜心炒瘦肉柑花生油鹽

大米草魚豆腐青菜大米瘦肉菜心、調(diào)整食譜計(jì)算粗配食中食物營(yíng)養(yǎng)分，并與定的三大能物質(zhì)需要量（蛋白、脂肪、碳化合物）比，調(diào)整粗食譜中各營(yíng)素比例在之間，價(jià)發(fā)現(xiàn)粗配譜基本符合求。、孕婦膳食養(yǎng)建議：①體重控制若孕前超重則每周體重加不超過若孕前體重常，則每周重增加；若孕前體重于正常，則周體重增加②能量：孕晚期每天增③蛋白質(zhì)：早期增加，中期增加，晚期增加④脂肪：補(bǔ)必需脂肪酸脂肪占總能的⑤礦物質(zhì)與生素：如鈣鐵、碘、、、等，避畸形兒，保母嬰健康。五、某一男教師歲、身高厘米，從事輕體力活動(dòng)，該男教師一日三餐的食譜如表所示，請(qǐng)根據(jù)提供的資料與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》和《中國(guó)居民膳食指南》完成下列操作：第8頁(yè)

數(shù)量熱量脂肪糖維生素蛋白脂肪數(shù)量熱量脂肪糖維生素蛋白脂肪糖質(zhì)（）合計(jì)（）食物數(shù)量熱量脂肪糖名稱、查表列出午餐克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。（分）、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的總能量與能量來源是否合適。（分）、計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的蛋白質(zhì)總量與攝入量是否合適。（分）、計(jì)算并評(píng)價(jià)其餐次能量比例是否合適。（分）附相關(guān)資料：食物名稱

表：該男教師一日三餐食譜餐次食物名稱用量（）食物名稱用量（）早餐牛奶饅頭雞蛋蘋果午餐米飯菠菜瘦肉用油胡蘿卜食鹽晚餐花卷水豆腐雞蛋花生油蕃茄食鹽雞肉表：該男教師早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表蛋白維生維生質(zhì)素素

鈣

鈉牛奶雞蛋饅頭蘋果合計(jì)食物名稱

數(shù)量

熱量

表：該男教師午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表維生維生維生素素素

鈣

鈉米飯雞豬（（（肉）））胡蘿卜花生油菠菜食鹽（（（）））表：該男教師晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表蛋白維生維生質(zhì)素素

維生素

鈣

鈉第9頁(yè)

花卷雞蛋蕃茄雞肉水豆腐花生油食鹽合計(jì)

表格：常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表()查表：米飯——熱量（），蛋白質(zhì)（），脂肪（），碳水化合物（）五、答案：分）、

查常用食物養(yǎng)成分表，餐米飯、午合計(jì)含三產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與其能量為（：每空分）食物名稱量（）熱量（）（）米飯合計(jì)

蛋白質(zhì)（）

脂肪（）

糖、

計(jì)算該男教一日三餐攝總能量：（）①（早）（午）（晚（）（分②三大能量營(yíng)養(yǎng)素占能量的百比：（分）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物③

≈≈≈評(píng)價(jià)：查表知該男教師攝入能量，推薦量的屬能量攝入不足；蛋質(zhì)占總能量高于推薦量）；脂肪總能量，高推薦量（）；碳水合物占總能，低于推薦（）?？傊?，該食屬低能量、蛋白、高脂低碳水化物飲食，長(zhǎng)按此模式食用將響健康。)、

該食譜蛋白入總量，高推薦量。（：計(jì)算分結(jié)論分）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：（）第10頁(yè)

熱脂維生維生量肪熱脂維生維生量肪素素、

超過總蛋白的，表明該譜蛋白質(zhì)含豐富且偏，優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)充足。該食譜三餐量占能量的例：（分：餐分，評(píng)分）早餐晚餐

午餐早、午、晚餐能量分配例應(yīng)該分別、和，本譜不符合分比例，午餐能偏低，而晚偏高，需要以調(diào)整?？傊撃袔熞蝗帐匙V映出：食物類齊全，物多樣化，質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充、食鹽恰當(dāng)?shù)芰抗?yīng)足，三大能營(yíng)養(yǎng)素，白質(zhì)、脂肪偏高，水化合物偏；三餐能量配不合理午餐偏低，餐偏高，長(zhǎng)期按此模食用將會(huì)影健康，建議整三餐能分配比例。六、某男性歲，退休工，輕度體力動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)高和體重，日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成（見表），根據(jù)《中國(guó)民膳食營(yíng)參考攝入量、《中國(guó)居民膳食南》與提供相關(guān)資料完下列操作（分）、計(jì)算并評(píng)該男性全天入的總能量（分）、

計(jì)算并評(píng)價(jià)男性全天攝的脂肪總量（分）、計(jì)算并評(píng)該男性全天入的鈣量。分）、針對(duì)計(jì)算果對(duì)該男性在的飲食問提出改善議。（分）相關(guān)資料：表Ⅰ該男早餐食物養(yǎng)成分表食蛋維生物數(shù)量白糖素鈣鈉名質(zhì)稱牛奶雞蛋饅頭蘋果食

數(shù)

熱

表Ⅱ該男性午餐食營(yíng)養(yǎng)成分表蛋脂糖維生維生維鈣

鈉第11頁(yè)

數(shù)熱脂維生維生量量肪素素蛋白鈣數(shù)熱脂維生維生量量肪素素蛋白鈣磷鐵質(zhì)食物名稱克克克毫名稱面條雞肉番茄黃瓜花生油蘋果食鹽

量白肪素素生質(zhì)素表Ⅲ該男性晚餐食營(yíng)養(yǎng)成分表食蛋維物白糖生鈣鈉名質(zhì)素稱米粥花卷土豆瘦豬肉花生油食鹽表格Ⅳ：常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表)常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表(：國(guó)際單)脂碳水化胡蘿卜肪合物素毫毫毫毫毫毫克克克克克克稻米秈米面粉面筋小米玉米面黃豆豌豆黃豆芽綠豆芽豆腐漿豆腐醬豆腐臭豆腐腐竹粉條土豆白蘿卜第12頁(yè)

紅蘿卜(里美)水蘿卜胡蘿卜(口磨(香菇(黑木耳(銀耳(海帶(豬肉豬肝豬大腸牛肉羊肉雞肉鴨肉鯽魚鯉魚黃花魚帶魚對(duì)蝦墨魚雞蛋鴨蛋植物油芝麻醬蜂蜜醬油甜面醬黃醬醋啤酒團(tuán)粉茶葉辣醬六、答案：分）、計(jì)算與評(píng)價(jià)男性全天總量攝入的總量（分））查表：推歲男性攝入總能量為：）（分））計(jì)算：該性全天實(shí)際入總能量：分）總(）（午）晚）()（分第13頁(yè)

微量微量

碘至克

）評(píng)價(jià)：每實(shí)際攝入總量與應(yīng)攝入能量的百比：）×（分結(jié)論：該男全天總能量入過量（分）、

計(jì)算與評(píng)價(jià)男性全天脂攝入量）查表：推該男性脂肪能比應(yīng)占（）：）計(jì)算：)該性每天應(yīng)攝脂肪的量[（）]÷)該男性每天實(shí)際攝脂肪的量中晚（早）午）（晚）()）評(píng)價(jià)：實(shí)脂肪攝入量應(yīng)攝入量的分比：（÷≈結(jié)論：該男全天脂肪攝量多、）））

計(jì)算與評(píng)價(jià)男性全天鈣入的攝入量分）查表：推薦男性全天應(yīng)入鈣量：（）計(jì)算：該男實(shí)際攝入鈣早午晚（早（午）（）()（分）評(píng)價(jià)：實(shí)際攝入量與應(yīng)入量的百分≈結(jié)論：該男全天鈣攝入充足、針對(duì)以上算結(jié)果對(duì)該性存在的飲問題提出善建議（分該老年男性量、脂肪攝過(分長(zhǎng)期按此模式進(jìn)將增加體重導(dǎo)致肥胖，可能增加冠病、腦血管、糖尿病慢性病發(fā)生；（分）建議：根據(jù)食指南控制日攝入能量±的范圍減少每日攝的總能量，如適當(dāng)少土豆、糧的攝入；減脂肪的攝量，如減少用油的用量等（分；且保持三能量物質(zhì)比適合（分，三餐分配例合理（分），保礦物質(zhì)、纖素與維生素充足等。分）七請(qǐng)根據(jù)品標(biāo)簽的求指出下品牌奶粉所達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)信息（分第14頁(yè)

本奶粉含有富的鈣，特適合中老年食用，每一杯（）能充機(jī)體鈣和葉酸要，保持骨健康，有效止骨質(zhì)疏和葉酸缺乏起的貧血。[配料]新蘭進(jìn)口奶粉鈣粉、?；?、葉酸[營(yíng)養(yǎng)成分]每牛奶含蛋質(zhì)，脂肪碳水化合物鈣，磷，，硫胺素，核黃素，尼酸，維生素，維生素。牛蛋白質(zhì)中氨酸含量?jī)H于蛋類，膽固醇量每中僅。該品牌奶粉營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示所達(dá)的基本信有：、、、、、

營(yíng)養(yǎng)成分表列出了營(yíng)養(yǎng)的含量，如白質(zhì)、碳化合物、脂肪、鈉、維素與礦物質(zhì)。配料表：主配料與含量如進(jìn)口奶粉鈣粉、牛酸、葉酸。健康聲明：于該食物對(duì)康與礦物質(zhì)益處，如品牌奶粉有效防止骨質(zhì)松和葉酸缺引起的貧血有維持正身體機(jī)能的用。結(jié)構(gòu)功能說：該食物中生健康效益主要營(yíng)養(yǎng)分或物質(zhì)，如鈣粉、牛酸、葉酸等營(yíng)養(yǎng)成分說：營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，如“脂、高氨酸”等。八、概括寫糖尿病飲食療原則。答：基本原是合理控制食，攝取適的能量，達(dá)到或維持想體重。合理平衡各養(yǎng)素的比例三大營(yíng)養(yǎng)素占的比例別為碳水化物，脂肪，蛋白質(zhì)注意維生素微量元素的充，如補(bǔ)充量族和，建議多吃些產(chǎn)品、第15頁(yè)

蔬菜、堅(jiān)果食物，必要可使用維生制劑。有效利用食交換表，避偏食，食物樣化。飲食以清淡主，避免高肥膩食物。多選高纖維物；定時(shí)定進(jìn)餐；在控總熱量的礎(chǔ)上，多吃糧、干豆、與綠葉菜。對(duì)青少年、娠、肥胖、瘦、伴有并癥的患者視具體情況定；糖尿病飲食治需長(zhǎng)期堅(jiān)持終生治療。某患兒五個(gè)，體重公斤請(qǐng)問該患兒天應(yīng)供給奶多少毫升除牛奶外，還應(yīng)另多少毫升水已知：個(gè)月嬰兒每公斤重需要熱能卡。每毫升牛奶加入的熱能千卡。每公斤體重水量為毫升解:每日需能為×

千卡;因?yàn)槊颗Ｄ碳尤胩堑哪転榍Эㄋ栽O(shè)每日奶量為則::每公斤體重水量為公斤體重需量為×.論述題.論述營(yíng)養(yǎng)素考攝入量幾個(gè)指標(biāo)和容營(yíng)養(yǎng)素參考入量（）是在基礎(chǔ)上展起來的一每日平均膳營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量的參考值它包括第16頁(yè)

項(xiàng)內(nèi)容：平攝入量（、薦攝入量、適宜攝量（）和可受最高攝入量（（）估計(jì)平需求量是指可滿足命某一階段性別人群個(gè)的營(yíng)養(yǎng)需量。攝入量到水平時(shí)可以滿足體中半數(shù)個(gè)的需要，而能滿足另半數(shù)個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。（）推薦攝量相當(dāng)于傳統(tǒng)用的，是可滿足某一特性別、年與生理狀況體中絕大多數(shù)（）體的需要。期攝入水平年感，可維持組織中適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。（）適宜攝量

是基于對(duì)健人群進(jìn)行觀或?qū)嶒?yàn)研究而得出的有預(yù)防某種慢病功能的攝水平。（）可耐受高攝入量

是指在生命一階段和性人群，幾乎所有個(gè)體健康都無何副作用和險(xiǎn)的每日最營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量。.試述嬰兒添加輔食依據(jù)、時(shí)和原則（分答：依據(jù)：、滿足嬰兒營(yíng)養(yǎng)需求：月的嬰兒每需要能量母乳喂養(yǎng)只提供,孕期儲(chǔ)備的在月齡時(shí)已耗殆盡。分、學(xué)習(xí)吃食是為之后的奶做準(zhǔn)備分、添加輔食是適應(yīng)嬰兒化系統(tǒng)與心發(fā)育的需。月嬰幼兒化系統(tǒng)逐步成熟對(duì)食物的質(zhì)、都有了新的求，而且食的添加對(duì)兒童咀第17頁(yè)

嚼、吞咽、牙的萌出都有著重要的響，喂養(yǎng)具上從奶瓶漸變成碗、勺子等于嬰幼兒的理成熟。分培養(yǎng)良好的食習(xí)慣，正的添加輔食以減少兒期和成年后挑食、偏食等不良慣。分時(shí)間：適宜的時(shí)間個(gè)月逐步開添加輔食分原則：、逐步適應(yīng)、由稀到稠、由少到多、因人而異分、簡(jiǎn)述老年的飲食原則.分）答：（、減膽固醇的入量，維護(hù)血管健康（）限制總量攝入，合分配能量來；（）限制脂的總攝入量減少老年性變；（）注意蛋質(zhì)的供應(yīng)，防營(yíng)養(yǎng)缺乏；（）注意選食物，提高養(yǎng)價(jià)值。.請(qǐng)寫出體質(zhì)數(shù)計(jì)算公與其評(píng)判標(biāo)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。（分）答：體質(zhì)指數(shù)（）體重（）身高)分類體重過低<第18頁(yè)

體重正常超重肥胖

～～≥（公式分，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分，一個(gè)分類分）一、敘述測(cè)歲以下兒童圍的操作步（）答：）頭圍測(cè)量厘米為單位精確到；）儀器：使無伸縮性材制成的卷尺）位置：測(cè)者立于被測(cè)前方或右方）方法：用指將軟尺零固定于頭部側(cè)齊眉弓緣處，軟尺頭部右側(cè)經(jīng)過枕粗隆最高處繞一圈，回零點(diǎn)；）軟尺應(yīng)緊皮膚，左右稱。長(zhǎng)發(fā)者頭發(fā)在軟經(jīng)過處上下開。一、人體測(cè)與評(píng)價(jià)（分?jǐn)M對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度、血壓等指標(biāo)。作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)完成以下內(nèi)容：、按照下列要求寫出常用的指標(biāo)測(cè)量?jī)x器。（共分）身高（寫出至少三樣）：體重（寫出至少兩樣）：皮褶厚度：血壓：胸圍：答寫出至少三樣械式身高計(jì)子式身高計(jì)尺（分）體重（寫出至少兩樣）：機(jī)械磅秤、電子磅秤（分）第19頁(yè)

皮褶厚度：皮褶厚度計(jì)（分）血壓：汞柱式血壓計(jì)（水銀血壓計(jì)）、電子血壓計(jì)（兩者任何一個(gè)均可，分）胸圍：無伸縮性皮尺（分）.列是對(duì)肩胛下角皮褶厚度進(jìn)行測(cè)量的操作過程，請(qǐng)先判斷每步驟的正確性并對(duì)不當(dāng)之處加以更正？（分）()量者隨意取一只測(cè)量器具站在被測(cè)者的前方。()測(cè)者自然站立