2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-7-2

2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-7-22022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-7-22022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-7-2《餐飲服務(wù)與管理》課程教案3-7-2授課教師班級學(xué)時2授課日期主題或任務(wù)服務(wù)篇項目七西餐宴會的預(yù)訂服務(wù) 課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：掌握西餐宴會的特點2.能力目標(biāo)：能獨立進行宴會預(yù)訂服務(wù)3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容了解宴會的基本信息布置宴會場地西餐宴會席間服務(wù)重點難點重點：西餐宴會席間服務(wù)難點：：西餐宴會上菜服務(wù)教學(xué)方法○理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)○實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）某國際知名大公司決定年終時節(jié)在皇子酒店宴會廳舉辦一場西餐宴會，答謝新老客戶50人。餐廳主管安排新員工安娜跟著“金牌”員工查理實習(xí)。只見查理在客人抵達之前反復(fù)檢查宴會廳的各項設(shè)施設(shè)備、餐具物品，并拿著宴會預(yù)訂單跟廚房反復(fù)溝通確認菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么緊張嗎？”到了宴會舉辦的這一天，安娜與師傅一起調(diào)制餐前雞尾酒，有位客人來到吧臺前問：“你們的雞尾酒是不同調(diào)酒師調(diào)出來的吧？這杯真的不敢恭維?！卑材纫豢?，恰恰是自己調(diào)制的那杯，她的臉一下子紅了，為自己的怠慢感到慚愧。問題：安娜的態(tài)度出現(xiàn)了什么問題？在接下來的宴會服務(wù)中她該怎么做？學(xué)生在未進行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（40分鐘）知識一：掌握宴請情況，明確任務(wù)（一）了解宴會的基本信息服務(wù)員應(yīng)詳細了解宴會的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、來賓的個人信息及身份、宴會的臺數(shù)與人數(shù)、開餐時間與菜式品種等。此外，還要了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊要求等。（二）熟悉菜單，準(zhǔn)備酒水宴會服務(wù)人員應(yīng)事先了解菜單，并根據(jù)菜單準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具和用具。（三）召開例會，明確任務(wù)由宴會經(jīng)理召集服務(wù)員開例會，分配工作任務(wù)，明確各人員的職責(zé)和完成任務(wù)的注意事項。宴會的崗位設(shè)置包括餐臺服務(wù)員、迎賓服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會組織指揮人員等。知識二：西餐宴會席間服務(wù)（一）引領(lǐng)入座賓客到齊后，如果主人表示同意，則引領(lǐng)賓客入席；或者在開餐前5分鐘左右主動詢問主人是否可以開席。按照先女后男，先賓后主的原則為客人拉椅讓座并鋪上席巾（具體做法詳見西餐零點服務(wù)）。席面服務(wù)席面服務(wù)程序主要包括面包黃油服務(wù)、上菜服務(wù)、撤盤服務(wù)、服務(wù)甜點和水果以及遞洗手盅和香巾等。席面服務(wù)要點服務(wù)程序要點面包黃油服務(wù)宴會開始前幾分鐘從客人左手邊分派面包，擺上黃油。隨時給客人續(xù)添面包，面包盤直到撤主菜盤時方可一同撤掉。上菜服務(wù)按照宴會的上菜順序從開胃品、湯、沙拉、副菜、主菜、甜點水果、咖啡或茶進行上菜服務(wù)。多采用美式服務(wù)或俄式服務(wù)，在客人右側(cè)上菜，從客人左側(cè)分派所配的色拉、沙司、主菜的跟汁。當(dāng)主菜采用俄式服務(wù)時，則由值臺員托著大淺盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜。凡有搭配酒水的菜品，應(yīng)先斟酒后上菜。撤盤服務(wù)在上每一道菜之前，應(yīng)先徒手撤去上一道菜的餐盤及餐具，一次不要拿太多，以免打爛。西餐宴會要求等所有賓客吃完同一道菜后再一起撤盤。服務(wù)甜點和水果上甜點之前撤下除酒杯之外的其他餐具，用一塊疊成小正方形的餐巾進行掃臺。撤換煙灰缸，擺好甜品叉勺。如果上繪水果可跟上茶勺，上冰激凌配上專用的冰激凌勺。如有安排賓主講話，則在上點心之前斟倒香檳酒，以便祝酒致辭。遞洗手盅和香巾西餐宴會中當(dāng)客人吃完蝦蟹、蚧等帶殼的菜肴后，或是吃水果之前，或用餐完畢后，應(yīng)跟上洗手盅，盅內(nèi)放溫水，放入花瓣或檸檬片裝飾，用托盤遞至客人右上方。觀看西餐服務(wù)視頻/v_show/id_XNDY3NjU4MTg3Mg==.html三、任務(wù)實施（40分鐘）任務(wù)實訓(xùn)一布置宴會場地根據(jù)宴會通知單的要求布置好宴會廳，要求陳設(shè)和物品裝飾，營造豪華高雅、優(yōu)美舒適的環(huán)境氛圍。西餐宴會臺形“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳正中央，適合20人以下的小型宴會。（畫）“U”字形臺餐臺的凹處可用作現(xiàn)場表演或布置觀賞性裝飾物，適用于40人左右的宴會?！癊”字形臺三翼長度相等適合60人左右規(guī)模的宴會?！癟”字形臺適宜60人以上規(guī)模的西餐宴會。條件有限的情況下，教師可以在學(xué)生實訓(xùn)中讓學(xué)生簡單擺臺。任務(wù)實訓(xùn)二西餐宴會的物品準(zhǔn)備西餐宴會的物品準(zhǔn)備包括準(zhǔn)備工作臺、餐飲用具、酒類飲品、面包黃油等。如表3-32所示。表3-32 西餐宴會的物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備操作標(biāo)準(zhǔn)圖例準(zhǔn)備工作臺根據(jù)宴會的標(biāo)準(zhǔn)和要求準(zhǔn)備工作臺，工作臺上擺放冰水壺、咖啡具、茶具、托盤、煙灰缸、服務(wù)用具等。備餐間內(nèi)準(zhǔn)備面包籃、黃油、酒水、調(diào)味品等。準(zhǔn)備餐飲用具根據(jù)菜單所列的菜肴酒水，備齊餐具、酒具及用具。準(zhǔn)備金屬器具、瓷器用具、杯具、棉織品等（見西餐宴會擺臺），備用餐具應(yīng)占賓客人數(shù)的1/10。準(zhǔn)備服務(wù)用具如席位卡、燭臺、開瓶器、冰桶、洗手盅等。準(zhǔn)備酒類飲品設(shè)小酒吧間或宴會一側(cè)設(shè)吧臺，按菜單要求領(lǐng)取酒水并碼放整齊，備好冰桶、開瓶器等。兌換好雞尾酒及其他飲料，需冰鎮(zhèn)的提前降溫。準(zhǔn)備冰水和礦泉水，開餐前斟倒入客人水杯中。準(zhǔn)備面包、黃油開餐前10分鐘將面包、黃油分別放入面包盤和黃油碟中，所有賓客的面包種類和數(shù)量要求一致。以小組為單位，準(zhǔn)備好西餐宴會的物品，并派小組互相檢查。任務(wù)實訓(xùn)三：以小組為單位，在實訓(xùn)室分角色扮演客人和服務(wù)員，并采用情景模擬法進行西餐宴會服務(wù)程序的訓(xùn)練。具體操作方法為設(shè)計宴會臺型并擺放西餐宴會臺面，準(zhǔn)備自來水、蘿卜塊代替酒水和菜肴，根據(jù)宴會席面服務(wù)要求進行面包黃油服務(wù)、上菜服務(wù)、撤盤服務(wù)、甜點和水果服務(wù)以及遞洗手盅和香巾等。任務(wù)評價考核內(nèi)容考核要點考核情況優(yōu)秀合格不合格西餐宴會席間服務(wù)提供引領(lǐng)入座、面包黃油服務(wù)、上菜服務(wù)、撤盤服務(wù)、甜點和水果服務(wù)及遞洗手盅和香巾宴會收尾工作結(jié)賬送客、收臺和撤換臺布以小組為單位，小組互相進行自評與他評。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸請同學(xué)們以小組為單位上網(wǎng)收集宴會活動日記本、宴會合同書、宴會預(yù)訂檔案、宴會通知書及宴請變更通知單的樣本，在班上分享，并