模塊五糧油制品及儲(chǔ)藏技術(shù)

當(dāng)前1頁，總共47頁。當(dāng)前2頁，總共47頁。當(dāng)前3頁，總共47頁。成品糧：大米、面粉、玉米粉等原糧：稻谷、小麥、玉米、粟等豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等薯類：甘薯、薯干油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種谷類糧食食用糧知識(shí)導(dǎo)入當(dāng)前4頁，總共47頁。

1、糧油貯藏加工的概念糧油貯藏：是指根據(jù)原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學(xué)特性，借助一定的貯藏設(shè)施，采用物理、化學(xué)等方法，延長(zhǎng)原糧、成品糧油的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì)。糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分分布、食用品質(zhì)等特點(diǎn)，采用物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段，提高糧油產(chǎn)品的食用品質(zhì)、商品品質(zhì)和儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)。當(dāng)前5頁，總共47頁。2、糧油貯藏加工的意義（1）糧食是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要戰(zhàn)略商品（2）糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保國(guó)家糧食安全的重要舉措（3）糧油加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié)（4）糧油加工業(yè)對(duì)滿足消費(fèi)要求、豐富市場(chǎng)供應(yīng)，提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量具有重要作用當(dāng)前6頁，總共47頁。3、糧油貯藏加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)（1）糧油貯藏技術(shù)發(fā)展目標(biāo)是：倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測(cè)自動(dòng)化和智能化、技術(shù)綠色化（2）糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品，在加工利用技術(shù)方面：將以向提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與安全、增加產(chǎn)品花色品種和強(qiáng)化資源綜合利用為主體等方面發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)前7頁，總共47頁。糧堆及其物理性質(zhì)的變化糧食的生化變化糧食的生理性質(zhì)糧食微生物糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變糧食儲(chǔ)藏和技術(shù)管理糧油儲(chǔ)藏內(nèi)容項(xiàng)目一糧油制品儲(chǔ)藏技術(shù)當(dāng)前8頁，總共47頁。一、糧堆及其物理性質(zhì)的變化（一）糧堆的組成：糧堆

糧堆是糧油籽粒的群體，進(jìn)入儲(chǔ)藏狀態(tài)的糧油籽粒均堆積成糧堆。儲(chǔ)藏期間糧油發(fā)生的變化過程均在糧堆內(nèi)進(jìn)行。4糧堆內(nèi)空氣2雜質(zhì)3微生物1基本粒子當(dāng)前9頁，總共47頁。

（二）糧食、油料的形態(tài)與結(jié)構(gòu)：

糧食、油料的種類很多。不同種類的糧油，在形態(tài)結(jié)構(gòu)上也各有不同禾谷類果皮胚乳胚豆類種皮胚

糧食油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大，有的是果實(shí)（花生果），有的是種（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的無胚乳。當(dāng)前10頁，總共47頁。

（四)糧食的自動(dòng)分級(jí)

（三)糧食的散落性

當(dāng)前11頁，總共47頁。

（五)糧食的

（六)糧食的導(dǎo)熱性糧粒是熱的不良導(dǎo)體和空隙度密度密度越大孔隙度越小當(dāng)前12頁，總共47頁。1.吸濕性：糧食吸濕散濕，進(jìn)行水分交換的性能，叫吸濕性。

2.平衡水分：在一定的氣溫、氣濕條件下，糧食吸濕散濕速度相等，糧食水分與環(huán)境中的水汽達(dá)到平衡時(shí)，糧食水分就會(huì)暫時(shí)穩(wěn)定在一定的數(shù)值上，這時(shí)的水分叫做在這一溫、濕度下的平衡水分。平衡水分的大小隨溫度、相對(duì)濕度和糧油品種這三個(gè)因素的變化而變化。

3.吸附性：吸附與解吸各種氣體和異味的性能，叫做糧食的吸附性。

注：糧食對(duì)有些氣體和氣味，吸附后散失很慢甚至不能散失，會(huì)影響食用或不能食用。

（七)糧食的吸濕性和吸附性當(dāng)前13頁，總共47頁。二、糧食的生化變化

（一）、化學(xué)成分糧食淀粉糖分蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)水其它微量元素脂肪當(dāng)前14頁，總共47頁。

水分

碳水化合物

糧食及油料籽粒

營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)

脂類

酶

干物質(zhì)

生理活性物質(zhì)

維生素

內(nèi)源植物激素

色素

其他化學(xué)成分

礦物質(zhì)

毒物和特殊化學(xué)成分（二）各化學(xué)性質(zhì)及其與儲(chǔ)藏的關(guān)系

膠體結(jié)合水（束縛水）

1.水分:糧食中的水分以兩種狀態(tài)存在

游離水（自由水）當(dāng)前15頁，總共47頁。

安全水分：在一定溫度范圍內(nèi)，可以保持糧食安全儲(chǔ)藏的水分，稱為糧食的安全水分。

半安全水分:只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲(chǔ)存，而不能在當(dāng)?shù)匕踩认牡募Z食水分。

危險(xiǎn)水分：易造成糧食發(fā)熱霉變的水分，稱為糧食的危險(xiǎn)水分。

高水分：糧食水分超過安全水分標(biāo)準(zhǔn)，稱為高水分。

臨界水分：在一定溫度條件下，糧食水分增高至某一程度時(shí)糧食呼吸明顯增強(qiáng)呈直線上升，出現(xiàn)一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)的水分，稱為臨界水分。

糧食水分

糧食中水分占糧食重量的百分比。水分是表示糧食安危的一個(gè)重要指標(biāo)。糧食水分低易保管；水分高易發(fā)熱、霉變。當(dāng)前16頁，總共47頁。

細(xì)胞性蛋白質(zhì)（數(shù)量極微）

2.蛋白質(zhì)：糧食中有兩種性質(zhì)的的蛋白質(zhì)

儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì)糧油籽粒中各類蛋白質(zhì)的相對(duì)含量（%）種類蛋白總量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8-102-52-81-585-90小麥10-155-105-1040-5030-40大麥10-163-410-2035-4535-45燕麥8-205-1050-6010-155黑麥9-1420-305-1020-3030-40玉米7-132-1010-2050-5530-45大豆30-50少量85-95極少量極少量芝麻17-20＜480-85極少量極少量綠豆19-26＜180-85少量少量當(dāng)前17頁，總共47頁。

禾谷類籽粒中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白，豆類和油料中蛋白質(zhì)大多數(shù)為球蛋白。小麥的特點(diǎn)是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量幾乎相等，且這兩種蛋白能形成面筋，是面筋的主要成分，是決定小麥面團(tuán)粘、彈性的重要因素。當(dāng)前18頁，總共47頁。湯圓

糯性糧食皆為支鏈淀粉，直鏈淀粉粘性不大，支鏈淀粉粘性較大，粳米所含支鏈淀粉較秈米多，故粘性較秈米大，糯米的淀粉都是支鏈淀粉，所以粘性比粳米大。3.淀粉：

直鏈淀粉20-25%

由兩種理化性質(zhì)

不同的多糖組成

支鏈淀粉75-80%當(dāng)前19頁，總共47頁。

4.脂類:脂肪就是油脂，是甘油與脂肪酸結(jié)合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子葉內(nèi)脂肪的含量較豐富，谷類含量較少。谷類所含的脂肪多在胚部及糊粉層，胚乳少量，常不超過1%。當(dāng)前20頁，總共47頁。

5.酶：是生物體自身產(chǎn)生的一種特殊活性蛋白質(zhì)，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化劑。一切生物體內(nèi)物質(zhì)分解與合成，都靠酶的催化來完成，所以是生物新陳代謝的內(nèi)在基礎(chǔ)。酶在糧粒中主要存在于胚和糊粉層中。酶在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)量雖然不多，但種子內(nèi)部發(fā)生的各化學(xué)種變，都是依靠酶的催化進(jìn)行的。當(dāng)前21頁，總共47頁。

（一）、糧食呼吸及類型概念：糧食及油料是活的有機(jī)體，其生命活動(dòng)的表現(xiàn)主要是呼吸作用。糧食及油料呼吸生理過程，是在活細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的一種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，亦是糧食及油料中糖類等物質(zhì)中在酶的作用下進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，分解成簡(jiǎn)單的化合物，放出二氧化碳和水，并釋放出能量的過程。呼吸作用的類型有氧呼吸

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal缺氧呼吸

C6H12O62C2H5OH+2CO2+117KJ三、糧食的生理性質(zhì)酶當(dāng)前22頁，總共47頁。

（二）、影響呼吸的因素

1、水分：是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素。一般說，在一定范圍內(nèi)，糧食水分增大，能促進(jìn)呼吸加強(qiáng)。當(dāng)糧食處于安全水分時(shí)，呼吸強(qiáng)度極微弱，當(dāng)超過某一水分時(shí)，呼吸強(qiáng)度驟然增強(qiáng)，直線上升，形成明顯的呼吸增強(qiáng)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這時(shí)的水分叫這種糧粒的臨界水分。不同糧油籽粒的臨界水分是不同的，禾谷類為14-15%；油料為8-10%。

2、溫度：是影響呼吸強(qiáng)度的另一個(gè)重要因素。糧食呼吸是在

一定的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的。其溫度范圍

是0-50℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)

度隨溫度的上升而增強(qiáng)，溫度低于0℃

時(shí)呼吸受到明顯抑制；高于50℃時(shí)亦迅

速衰退溫度太高和太低則細(xì)胞死亡，呼

吸停止。糧種不同對(duì)溫度反應(yīng)亦不一樣。

一般說，糧食呼吸的最適宜溫度為25-35℃。

當(dāng)前23頁，總共47頁。

3、水分與溫度的聯(lián)合效應(yīng)：

水分和溫度是影響糧食和油料呼吸作用的主要因素。二者不是孤立的，是相互制約的。水分對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受溫度條件的限制，溫度對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受含水量的制約。

注釋

4、氣體:

糧食和油料儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分的變化會(huì)影響其呼吸強(qiáng)度和呼吸類型。

注釋當(dāng)前24頁，總共47頁?！窨纱龠M(jìn)后熟●改善品質(zhì)●利用呼吸進(jìn)行自然缺氧對(duì)儲(chǔ)糧的影響●消耗干物質(zhì)●重量減少●質(zhì)量降低●糧溫增高●還能由于乙醇毒害喪失發(fā)芽率有利方面不利方面

正常儲(chǔ)藏糧食，應(yīng)保持低溫、干燥使糧食處于微弱呼吸，這樣可以保持糧食的種用和食用品質(zhì)。（三）、呼吸作用對(duì)儲(chǔ)糧的影響當(dāng)前25頁，總共47頁。四、糧食微生物（一）概念

1、微生物：形體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的生物。

2、糧食微生物：奇附在糧食上的微生物。

3、糧食微生物區(qū)系：一定生態(tài)條件下存在的微生物類群。糧食微生物的主要來源：

土壤、水、空氣及運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏器械。糧食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮層內(nèi)。

當(dāng)前26頁，總共47頁。（二）、糧食微生物的基本生理

1、糧食微生物的營(yíng)養(yǎng)：

在一定環(huán)境條件下，微生物分解和同化糧食和其他有機(jī)物質(zhì)的過程。

2、糧食微生物的呼吸：是為其營(yíng)養(yǎng)的同化過程提供能量和構(gòu)成部分機(jī)體物質(zhì)的原料，保證新陳代謝的協(xié)調(diào)進(jìn)行。（三）、糧食微生物的主要生態(tài)特點(diǎn)

1、對(duì)水的適應(yīng)性：可分為濕生、中生、干生三個(gè)類型。

2、對(duì)溫度的適應(yīng)性：可分為高溫、中溫、低溫三個(gè)類型。

3、對(duì)氧氣的要求：可分為好氧、厭氧、兼性厭氧三個(gè)類型。

4、對(duì)PH值的要求：可分為嗜酸性、嗜中性或微堿性兩個(gè)類型。當(dāng)前27頁，總共47頁。五、糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變1、糧堆溫度和水分的變化三溫變化

一晝夜發(fā)生的溫變稱為日變，最高和最低值發(fā)生在14點(diǎn)左右和日出之前；兩值之差稱為日變振幅。一年各月之間發(fā)生的變化，稱為年變；年變的最熱和最冷月份的平均溫差，稱為年變振幅

倉(cāng)溫隨氣溫的升降而變化。一日之中溫度變化滯后1-4小時(shí)。倉(cāng)溫變化速度和幅度與倉(cāng)房結(jié)構(gòu)和通風(fēng)情況有關(guān)。倉(cāng)溫存在分層現(xiàn)象。

糧溫變化很復(fù)雜，影響因素很多，在正常情況下是以外溫影響為主的，有時(shí)以糧食呼吸與微生物的生命活動(dòng)作用為主，也有時(shí)則以害蟲的大量繁育的影響為主。三者不能截然劃分。123氣溫倉(cāng)溫糧溫三溫變化規(guī)律溫度當(dāng)前28頁，總共47頁。氣濕變化倉(cāng)濕變化倉(cāng)濕變化隨氣濕變化而變化，但滯后于氣濕變化，變化幅度與倉(cāng)房結(jié)構(gòu)、所存糧的水分等因素有關(guān)。絕對(duì)濕度：空氣中實(shí)際含有的水汽量。g/m3相對(duì)濕度：空氣中實(shí)際含有的水汽量占當(dāng)時(shí)溫度下空氣飽和水汽量的百分比。濕度當(dāng)前29頁，總共47頁。水分水分變化與諸多因素有關(guān)結(jié)露糧堆內(nèi)水汽擴(kuò)散倉(cāng)濕氣濕當(dāng)前30頁，總共47頁。結(jié)露結(jié)露多在11月前后和4月前后外溫下降內(nèi)部濕熱擴(kuò)散

糧食結(jié)露最常見的部位是糧堆頂部，這是由于外溫下降首先影響糧堆表層溫度下降，當(dāng)其內(nèi)部濕熱向上擴(kuò)散時(shí)，遇冷而結(jié)露。當(dāng)前31頁，總共47頁。

糧食露點(diǎn)水分近似%

值糧溫℃10111213140-14-12-10-8-65-10-7-5-3-210-3-1023130235714235781524689糧堆露點(diǎn)溫度檢查表（參考）當(dāng)前32頁，總共47頁。2、糧食發(fā)熱霉變的原因雜草種子呼吸微生物呼吸害蟲呼吸微生物繁殖發(fā)育糧食籽粒呼吸這些呼吸產(chǎn)生的熱糧食籽粒呼吸和微生物的生命活動(dòng)是主要原因糧食發(fā)熱的諸多因素

諸多因素，不是孤立的，常常是相互影響，相互促進(jìn)的。往往是一個(gè)因素先影響糧食，使其水分和溫度上升，隨之引起其它因子變化，促進(jìn)糧食水分和溫度上升，如此惡性循環(huán)，如不及時(shí)處理，造成糧食發(fā)熱霉變。

發(fā)熱霉變往往是由多種內(nèi)在因素與環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。當(dāng)前33頁，總共47頁。3、糧食發(fā)熱霉變的預(yù)防入倉(cāng)前對(duì)空倉(cāng)進(jìn)行把好糧食入庫(kù)關(guān)儲(chǔ)藏管理利用現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù)劣質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

消毒殺蟲修繕倉(cāng)房水分（干）籽粒飽滿（飽）清潔（凈）干燥低溫合理密閉與通風(fēng)脂肪酸值非還原糖水平帶菌量檢測(cè)酌情及時(shí)處理糧情安全儲(chǔ)糧當(dāng)前34頁，總共47頁。六、糧食儲(chǔ)藏和技術(shù)管理良好的儲(chǔ)糧場(chǎng)所良好的糧質(zhì)切實(shí)可行的安全管理制度儲(chǔ)糧的基本條件123當(dāng)前35頁，總共47頁。2、水分4、發(fā)芽力的試驗(yàn)5、檢查記錄3、蟲、霉、鼠、雀1、糧溫檢查和檢查的內(nèi)容當(dāng)前36頁，總共47頁。簡(jiǎn)介：原產(chǎn)地：非洲西部熱帶地區(qū)。我國(guó)自漢朝引進(jìn)種子：漢朝張騫出使西域帶回種子。我國(guó)主產(chǎn)區(qū)：河南；占全國(guó)總播種面積的1/3.芝麻含油率較高，達(dá)50-60%，營(yíng)養(yǎng)豐富可制成高級(jí)點(diǎn)心和糕點(diǎn)等。白芝麻芝麻按色澤分黑芝麻褐芝麻黃芝麻春芝麻芝麻按播種時(shí)間分夏芝麻秋芝麻芝麻豫當(dāng)前37頁，總共47頁。芝麻儲(chǔ)藏

（一）儲(chǔ)藏特性：芝麻的籽粒細(xì)小，皮薄肉嫩，極易吸收水分；是一種含雜量較大的油料，其中細(xì)小塵土又占含雜量的80%左右，因而有密度大、空隙小的特點(diǎn)，溫?zé)岵灰讛U(kuò)散，容易發(fā)熱、生蟲、生霉。同時(shí)芝麻含脂肪量高，易發(fā)生浸油和酸敗，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差。（二）儲(chǔ)藏技術(shù)

1、嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)

2、合理堆裝

3、密閉儲(chǔ)藏

4、加強(qiáng)檢查當(dāng)前38頁，總共47頁。芝麻儲(chǔ)藏

1、嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)芝麻含油量高，對(duì)其水分應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求。通常芝麻的安全水分為7-8%。半安全水分為8-9%，超過9%的則為不安全水分。散裝芝麻水分在7%以下,雜質(zhì)在1%以下，利用冬季低溫入庫(kù)，可安全度夏；水分在8%以上、雜質(zhì)超1%的，只能作短期儲(chǔ)存。芝麻的不實(shí)粒(秕粒)和破碎脫皮粒抵抗蟲霉侵害的能力較差，又易吸收水分，因此要控制秕粒含量不超3%，盡量減少破碎脫皮粒含量，以提高芝麻的耐儲(chǔ)力。

2、合理堆裝散存堆高不超2米，包裝堆存不宜過高，以6至10包為宜。

當(dāng)前39頁，總共47頁。芝麻儲(chǔ)藏

3、密閉儲(chǔ)藏密閉儲(chǔ)藏可以有效地防止氣溫和濕度對(duì)芝麻的影響。對(duì)低水分芝麻（6%以下），采用密閉儲(chǔ)藏方法，度高溫（29-33℃）季節(jié)后，其含油率和出油率均無減少。密閉儲(chǔ)藏方法與通風(fēng)儲(chǔ)藏方法相比，含油率和出油率前者均高于后者。種用芝麻為保全發(fā)芽力，不宜采用密閉儲(chǔ)藏方法，應(yīng)儲(chǔ)藏在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中。

4、加強(qiáng)檢查要經(jīng)常檢查垛中的溫度、水分變化，夏季注意通風(fēng)降溫、降濕，冬季低溫情況下，應(yīng)打開倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行通風(fēng)，使垛溫降低，并有效地消滅害蟲和抑制病菌。當(dāng)前40頁，總共47頁。

俗稱麻油、小麻油、香油。用芝麻加工而的食用植物油屬半干性油。芝麻油含飽和脂肪酸16.8%,油酸36.5%，亞油酸46.7%；芝麻油世界主產(chǎn)區(qū)有印度、中國(guó)、蘇丹、墨西哥。我國(guó)主產(chǎn)地豫、冀、鄂、皖、川、贛。芝麻油內(nèi)含有維生素E及麻油酚，對(duì)空氣中氧的抵抗能力較強(qiáng)，比一般油品已于儲(chǔ)藏（注意低溫、避光）。正常色澤棕紅色，機(jī)榨橙黃至棕黃色，氣味濃郁芳香，新油口感滑利，陳油味差、嘗之發(fā)粘。芝麻油豫冀皖鄂川贛