模塊五糧油制品及儲藏技術(shù)

當(dāng)前1頁，總共47頁。當(dāng)前2頁，總共47頁。當(dāng)前3頁，總共47頁。成品糧：大米、面粉、玉米粉等原糧：稻谷、小麥、玉米、粟等豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等薯類：甘薯、薯干油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種谷類糧食食用糧知識導(dǎo)入當(dāng)前4頁，總共47頁。

1、糧油貯藏加工的概念糧油貯藏：是指根據(jù)原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學(xué)特性，借助一定的貯藏設(shè)施，采用物理、化學(xué)等方法，延長原糧、成品糧油的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì)。糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分分布、食用品質(zhì)等特點，采用物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段，提高糧油產(chǎn)品的食用品質(zhì)、商品品質(zhì)和儲運品質(zhì)。當(dāng)前5頁，總共47頁。2、糧油貯藏加工的意義（1）糧食是關(guān)系國計民生的重要戰(zhàn)略商品（2）糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保國家糧食安全的重要舉措（3）糧油加工業(yè)是促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié)（4）糧油加工業(yè)對滿足消費要求、豐富市場供應(yīng)，提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量具有重要作用當(dāng)前6頁，總共47頁。3、糧油貯藏加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢（1）糧油貯藏技術(shù)發(fā)展目標(biāo)是：倉儲設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測自動化和智能化、技術(shù)綠色化（2）糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品，在加工利用技術(shù)方面：將以向提高產(chǎn)品營養(yǎng)與安全、增加產(chǎn)品花色品種和強化資源綜合利用為主體等方面發(fā)展趨勢。當(dāng)前7頁，總共47頁。糧堆及其物理性質(zhì)的變化糧食的生化變化糧食的生理性質(zhì)糧食微生物糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變糧食儲藏和技術(shù)管理糧油儲藏內(nèi)容項目一糧油制品儲藏技術(shù)當(dāng)前8頁，總共47頁。一、糧堆及其物理性質(zhì)的變化（一）糧堆的組成：糧堆

糧堆是糧油籽粒的群體，進入儲藏狀態(tài)的糧油籽粒均堆積成糧堆。儲藏期間糧油發(fā)生的變化過程均在糧堆內(nèi)進行。4糧堆內(nèi)空氣2雜質(zhì)3微生物1基本粒子當(dāng)前9頁，總共47頁。

（二）糧食、油料的形態(tài)與結(jié)構(gòu)：

糧食、油料的種類很多。不同種類的糧油，在形態(tài)結(jié)構(gòu)上也各有不同禾谷類果皮胚乳胚豆類種皮胚

糧食油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大，有的是果實（花生果），有的是種（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的無胚乳。當(dāng)前10頁，總共47頁。

（四)糧食的自動分級

（三)糧食的散落性

當(dāng)前11頁，總共47頁。

（五)糧食的

（六)糧食的導(dǎo)熱性糧粒是熱的不良導(dǎo)體和空隙度密度密度越大孔隙度越小當(dāng)前12頁，總共47頁。1.吸濕性：糧食吸濕散濕，進行水分交換的性能，叫吸濕性。

2.平衡水分：在一定的氣溫、氣濕條件下，糧食吸濕散濕速度相等，糧食水分與環(huán)境中的水汽達到平衡時，糧食水分就會暫時穩(wěn)定在一定的數(shù)值上，這時的水分叫做在這一溫、濕度下的平衡水分。平衡水分的大小隨溫度、相對濕度和糧油品種這三個因素的變化而變化。

3.吸附性：吸附與解吸各種氣體和異味的性能，叫做糧食的吸附性。

注：糧食對有些氣體和氣味，吸附后散失很慢甚至不能散失，會影響食用或不能食用。

（七)糧食的吸濕性和吸附性當(dāng)前13頁，總共47頁。二、糧食的生化變化

（一）、化學(xué)成分糧食淀粉糖分蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)水其它微量元素脂肪當(dāng)前14頁，總共47頁。

水分

碳水化合物

糧食及油料籽粒

營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)

脂類

酶

干物質(zhì)

生理活性物質(zhì)

維生素

內(nèi)源植物激素

色素

其他化學(xué)成分

礦物質(zhì)

毒物和特殊化學(xué)成分（二）各化學(xué)性質(zhì)及其與儲藏的關(guān)系

膠體結(jié)合水（束縛水）

1.水分:糧食中的水分以兩種狀態(tài)存在

游離水（自由水）當(dāng)前15頁，總共47頁。

安全水分：在一定溫度范圍內(nèi)，可以保持糧食安全儲藏的水分，稱為糧食的安全水分。

半安全水分:只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲存，而不能在當(dāng)?shù)匕踩认牡募Z食水分。

危險水分：易造成糧食發(fā)熱霉變的水分，稱為糧食的危險水分。

高水分：糧食水分超過安全水分標(biāo)準(zhǔn)，稱為高水分。

臨界水分：在一定溫度條件下，糧食水分增高至某一程度時糧食呼吸明顯增強呈直線上升，出現(xiàn)一個明顯的轉(zhuǎn)折點的水分，稱為臨界水分。

糧食水分

糧食中水分占糧食重量的百分比。水分是表示糧食安危的一個重要指標(biāo)。糧食水分低易保管；水分高易發(fā)熱、霉變。當(dāng)前16頁，總共47頁。

細(xì)胞性蛋白質(zhì)（數(shù)量極微）

2.蛋白質(zhì)：糧食中有兩種性質(zhì)的的蛋白質(zhì)

儲藏性蛋白質(zhì)糧油籽粒中各類蛋白質(zhì)的相對含量（%）種類蛋白總量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8-102-52-81-585-90小麥10-155-105-1040-5030-40大麥10-163-410-2035-4535-45燕麥8-205-1050-6010-155黑麥9-1420-305-1020-3030-40玉米7-132-1010-2050-5530-45大豆30-50少量85-95極少量極少量芝麻17-20＜480-85極少量極少量綠豆19-26＜180-85少量少量當(dāng)前17頁，總共47頁。

禾谷類籽粒中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白，豆類和油料中蛋白質(zhì)大多數(shù)為球蛋白。小麥的特點是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量幾乎相等，且這兩種蛋白能形成面筋，是面筋的主要成分，是決定小麥面團粘、彈性的重要因素。當(dāng)前18頁，總共47頁。湯圓

糯性糧食皆為支鏈淀粉，直鏈淀粉粘性不大，支鏈淀粉粘性較大，粳米所含支鏈淀粉較秈米多，故粘性較秈米大，糯米的淀粉都是支鏈淀粉，所以粘性比粳米大。3.淀粉：

直鏈淀粉20-25%

由兩種理化性質(zhì)

不同的多糖組成

支鏈淀粉75-80%當(dāng)前19頁，總共47頁。

4.脂類:脂肪就是油脂，是甘油與脂肪酸結(jié)合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子葉內(nèi)脂肪的含量較豐富，谷類含量較少。谷類所含的脂肪多在胚部及糊粉層，胚乳少量，常不超過1%。當(dāng)前20頁，總共47頁。

5.酶：是生物體自身產(chǎn)生的一種特殊活性蛋白質(zhì)，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化劑。一切生物體內(nèi)物質(zhì)分解與合成，都靠酶的催化來完成，所以是生物新陳代謝的內(nèi)在基礎(chǔ)。酶在糧粒中主要存在于胚和糊粉層中。酶在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)量雖然不多，但種子內(nèi)部發(fā)生的各化學(xué)種變，都是依靠酶的催化進行的。當(dāng)前21頁，總共47頁。

（一）、糧食呼吸及類型概念：糧食及油料是活的有機體，其生命活動的表現(xiàn)主要是呼吸作用。糧食及油料呼吸生理過程，是在活細(xì)胞內(nèi)進行的一種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，亦是糧食及油料中糖類等物質(zhì)中在酶的作用下進行氧化還原反應(yīng)，分解成簡單的化合物，放出二氧化碳和水，并釋放出能量的過程。呼吸作用的類型有氧呼吸

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal缺氧呼吸

C6H12O62C2H5OH+2CO2+117KJ三、糧食的生理性質(zhì)酶當(dāng)前22頁，總共47頁。

（二）、影響呼吸的因素

1、水分：是影響呼吸強度的最重要因素。一般說，在一定范圍內(nèi)，糧食水分增大，能促進呼吸加強。當(dāng)糧食處于安全水分時，呼吸強度極微弱，當(dāng)超過某一水分時，呼吸強度驟然增強，直線上升，形成明顯的呼吸增強轉(zhuǎn)折點，這時的水分叫這種糧粒的臨界水分。不同糧油籽粒的臨界水分是不同的，禾谷類為14-15%；油料為8-10%。

2、溫度：是影響呼吸強度的另一個重要因素。糧食呼吸是在

一定的溫度范圍內(nèi)進行的。其溫度范圍

是0-50℃。在這個溫度范圍內(nèi)，呼吸強

度隨溫度的上升而增強，溫度低于0℃

時呼吸受到明顯抑制；高于50℃時亦迅

速衰退溫度太高和太低則細(xì)胞死亡，呼

吸停止。糧種不同對溫度反應(yīng)亦不一樣。

一般說，糧食呼吸的最適宜溫度為25-35℃。

當(dāng)前23頁，總共47頁。

3、水分與溫度的聯(lián)合效應(yīng)：

水分和溫度是影響糧食和油料呼吸作用的主要因素。二者不是孤立的，是相互制約的。水分對糧食和油料呼吸作用的影響受溫度條件的限制，溫度對糧食和油料呼吸作用的影響受含水量的制約。

注釋

4、氣體:

糧食和油料儲藏環(huán)境中氣體成分的變化會影響其呼吸強度和呼吸類型。

注釋當(dāng)前24頁，總共47頁?！窨纱龠M后熟●改善品質(zhì)●利用呼吸進行自然缺氧對儲糧的影響●消耗干物質(zhì)●重量減少●質(zhì)量降低●糧溫增高●還能由于乙醇毒害喪失發(fā)芽率有利方面不利方面

正常儲藏糧食，應(yīng)保持低溫、干燥使糧食處于微弱呼吸，這樣可以保持糧食的種用和食用品質(zhì)。（三）、呼吸作用對儲糧的影響當(dāng)前25頁，總共47頁。四、糧食微生物（一）概念

1、微生物：形體微小，構(gòu)造簡單的生物。

2、糧食微生物：奇附在糧食上的微生物。

3、糧食微生物區(qū)系：一定生態(tài)條件下存在的微生物類群。糧食微生物的主要來源：

土壤、水、空氣及運輸、加工、儲藏器械。糧食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮層內(nèi)。

當(dāng)前26頁，總共47頁。（二）、糧食微生物的基本生理

1、糧食微生物的營養(yǎng)：

在一定環(huán)境條件下，微生物分解和同化糧食和其他有機物質(zhì)的過程。

2、糧食微生物的呼吸：是為其營養(yǎng)的同化過程提供能量和構(gòu)成部分機體物質(zhì)的原料，保證新陳代謝的協(xié)調(diào)進行。（三）、糧食微生物的主要生態(tài)特點

1、對水的適應(yīng)性：可分為濕生、中生、干生三個類型。

2、對溫度的適應(yīng)性：可分為高溫、中溫、低溫三個類型。

3、對氧氣的要求：可分為好氧、厭氧、兼性厭氧三個類型。

4、對PH值的要求：可分為嗜酸性、嗜中性或微堿性兩個類型。當(dāng)前27頁，總共47頁。五、糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變1、糧堆溫度和水分的變化三溫變化

一晝夜發(fā)生的溫變稱為日變，最高和最低值發(fā)生在14點左右和日出之前；兩值之差稱為日變振幅。一年各月之間發(fā)生的變化，稱為年變；年變的最熱和最冷月份的平均溫差，稱為年變振幅

倉溫隨氣溫的升降而變化。一日之中溫度變化滯后1-4小時。倉溫變化速度和幅度與倉房結(jié)構(gòu)和通風(fēng)情況有關(guān)。倉溫存在分層現(xiàn)象。

糧溫變化很復(fù)雜，影響因素很多，在正常情況下是以外溫影響為主的，有時以糧食呼吸與微生物的生命活動作用為主，也有時則以害蟲的大量繁育的影響為主。三者不能截然劃分。123氣溫倉溫糧溫三溫變化規(guī)律溫度當(dāng)前28頁，總共47頁。氣濕變化倉濕變化倉濕變化隨氣濕變化而變化，但滯后于氣濕變化，變化幅度與倉房結(jié)構(gòu)、所存糧的水分等因素有關(guān)。絕對濕度：空氣中實際含有的水汽量。g/m3相對濕度：空氣中實際含有的水汽量占當(dāng)時溫度下空氣飽和水汽量的百分比。濕度當(dāng)前29頁，總共47頁。水分水分變化與諸多因素有關(guān)結(jié)露糧堆內(nèi)水汽擴散倉濕氣濕當(dāng)前30頁，總共47頁。結(jié)露結(jié)露多在11月前后和4月前后外溫下降內(nèi)部濕熱擴散

糧食結(jié)露最常見的部位是糧堆頂部，這是由于外溫下降首先影響糧堆表層溫度下降，當(dāng)其內(nèi)部濕熱向上擴散時，遇冷而結(jié)露。當(dāng)前31頁，總共47頁。

糧食露點水分近似%

值糧溫℃10111213140-14-12-10-8-65-10-7-5-3-210-3-1023130235714235781524689糧堆露點溫度檢查表（參考）當(dāng)前32頁，總共47頁。2、糧食發(fā)熱霉變的原因雜草種子呼吸微生物呼吸害蟲呼吸微生物繁殖發(fā)育糧食籽粒呼吸這些呼吸產(chǎn)生的熱糧食籽粒呼吸和微生物的生命活動是主要原因糧食發(fā)熱的諸多因素

諸多因素，不是孤立的，常常是相互影響，相互促進的。往往是一個因素先影響糧食，使其水分和溫度上升，隨之引起其它因子變化，促進糧食水分和溫度上升，如此惡性循環(huán)，如不及時處理，造成糧食發(fā)熱霉變。

發(fā)熱霉變往往是由多種內(nèi)在因素與環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。當(dāng)前33頁，總共47頁。3、糧食發(fā)熱霉變的預(yù)防入倉前對空倉進行把好糧食入庫關(guān)儲藏管理利用現(xiàn)代儲糧技術(shù)劣質(zhì)指標(biāo)測定

消毒殺蟲修繕倉房水分（干）籽粒飽滿（飽）清潔（凈）干燥低溫合理密閉與通風(fēng)脂肪酸值非還原糖水平帶菌量檢測酌情及時處理糧情安全儲糧當(dāng)前34頁，總共47頁。六、糧食儲藏和技術(shù)管理良好的儲糧場所良好的糧質(zhì)切實可行的安全管理制度儲糧的基本條件123當(dāng)前35頁，總共47頁。2、水分4、發(fā)芽力的試驗5、檢查記錄3、蟲、霉、鼠、雀1、糧溫檢查和檢查的內(nèi)容當(dāng)前36頁，總共47頁。簡介：原產(chǎn)地：非洲西部熱帶地區(qū)。我國自漢朝引進種子：漢朝張騫出使西域帶回種子。我國主產(chǎn)區(qū)：河南；占全國總播種面積的1/3.芝麻含油率較高，達50-60%，營養(yǎng)豐富可制成高級點心和糕點等。白芝麻芝麻按色澤分黑芝麻褐芝麻黃芝麻春芝麻芝麻按播種時間分夏芝麻秋芝麻芝麻豫當(dāng)前37頁，總共47頁。芝麻儲藏

（一）儲藏特性：芝麻的籽粒細(xì)小，皮薄肉嫩，極易吸收水分；是一種含雜量較大的油料，其中細(xì)小塵土又占含雜量的80%左右，因而有密度大、空隙小的特點，溫?zé)岵灰讛U散，容易發(fā)熱、生蟲、生霉。同時芝麻含脂肪量高，易發(fā)生浸油和酸敗，儲藏穩(wěn)定性差。（二）儲藏技術(shù)

1、嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)

2、合理堆裝

3、密閉儲藏

4、加強檢查當(dāng)前38頁，總共47頁。芝麻儲藏

1、嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)芝麻含油量高，對其水分應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求。通常芝麻的安全水分為7-8%。半安全水分為8-9%，超過9%的則為不安全水分。散裝芝麻水分在7%以下,雜質(zhì)在1%以下，利用冬季低溫入庫，可安全度夏；水分在8%以上、雜質(zhì)超1%的，只能作短期儲存。芝麻的不實粒(秕粒)和破碎脫皮粒抵抗蟲霉侵害的能力較差，又易吸收水分，因此要控制秕粒含量不超3%，盡量減少破碎脫皮粒含量，以提高芝麻的耐儲力。

2、合理堆裝散存堆高不超2米，包裝堆存不宜過高，以6至10包為宜。

當(dāng)前39頁，總共47頁。芝麻儲藏

3、密閉儲藏密閉儲藏可以有效地防止氣溫和濕度對芝麻的影響。對低水分芝麻（6%以下），采用密閉儲藏方法，度高溫（29-33℃）季節(jié)后，其含油率和出油率均無減少。密閉儲藏方法與通風(fēng)儲藏方法相比，含油率和出油率前者均高于后者。種用芝麻為保全發(fā)芽力，不宜采用密閉儲藏方法，應(yīng)儲藏在干燥、通風(fēng)良好的倉庫中。

4、加強檢查要經(jīng)常檢查垛中的溫度、水分變化，夏季注意通風(fēng)降溫、降濕，冬季低溫情況下，應(yīng)打開倉庫進行通風(fēng)，使垛溫降低，并有效地消滅害蟲和抑制病菌。當(dāng)前40頁，總共47頁。

俗稱麻油、小麻油、香油。用芝麻加工而的食用植物油屬半干性油。芝麻油含飽和脂肪酸16.8%,油酸36.5%，亞油酸46.7%；芝麻油世界主產(chǎn)區(qū)有印度、中國、蘇丹、墨西哥。我國主產(chǎn)地豫、冀、鄂、皖、川、贛。芝麻油內(nèi)含有維生素E及麻油酚，對空氣中氧的抵抗能力較強，比一般油品已于儲藏（注意低溫、避光）。正常色澤棕紅色，機榨橙黃至棕黃色，氣味濃郁芳香，新油口感滑利，陳油味差、嘗之發(fā)粘。芝麻油豫冀皖鄂川贛