餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證考試題

餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證考試題

一、單項選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)

1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為(B)。

A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見

2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是(A)。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用

方法

3、通常認(rèn)為，(D)是初次見面的調(diào)和劑。

A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑

4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取(D)

的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>

5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在

(C)。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45

6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。

A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘

7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是(C)。

A、堅果B、麩皮C、奶D、大米

8、防火的基本方法錯誤的有(B)。A、減少可燃物B、采

用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離

9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是(C)。

A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕

便

C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重

10、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下

臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)

根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺。

A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)

12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。

A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量

13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。

A、杯花和西式花B、中式花和盤花

C、中式花和西式花D、杯花和盤花

14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。

A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口

袋里

15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是(C)。

A、迎客走在后B、始終與客人并排

C、送客走在后D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己

16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(D)。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、如果黃酒呈現(xiàn)(D)，則絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有

懸浮物

18、在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、

果酒等低

度酒一般以(A)為宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃

19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。

A、對稱B、女士優(yōu)先

C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先

20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時為客人(A)，添加滿

酒水。

A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈

21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜

種、盛具、原材料等因素，講究一定的(A)。

A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性

22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。

A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種

23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時，應(yīng)采用"直臂式"。

A、指向B、引入C、道別D、入座

24、(C)是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自

內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)

25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀

的(A)。

A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰

26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(D)構(gòu)成威脅，稱為食

品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、

人體健康

27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛

恭敬，態(tài)

度(D)。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時，下列(C)做法是不允許的

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警D、

不使用明火

29、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響(C)。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量

30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用

餐照顧等(C)服務(wù)中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道

別時

31、下列選項中，(B)是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中

毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食

物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)

A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜

糧

34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小

時，需提醒的是(B)。

A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正

常，也

必須加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用

D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是(B)。

A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開

C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒

(D)。

A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A)措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告B.立即

清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加

工人員

38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?(C)

A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉

39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬

菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?(D)

A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)砷C.甲基汞D.亞硝酸鹽

40、食品冷藏的溫度是(B)。

A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上

41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食

用安全性增高。(D)

A.10，組胺B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽

42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按

照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是(B)。

A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠

色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無

公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品

43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物

放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中

毒?(A)

A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜

44、下列哪種食品可以作菜肴食用?(D)

A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝

45、以下哪種食物可以食用?(D)

A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭

46、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?(C)

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)

47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備

專職或者兼職(A)

A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去

水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺

49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年

進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)

許可證

50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都正確

二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填

入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)

1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。

(X)

2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(√)

3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。(X)

4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。(V)

5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要

求，老員工無需做健康檢查。(X)

6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(V)

7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。(V)

8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。(X)

9、女服務(wù)員上崗時可以梳披肩發(fā)。(X)

10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(V)

11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小

盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌

面美觀。(V)

12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V)

13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。(×)

14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦

頭。(V)

15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)

患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作

崗位。(V)

16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得

在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)

17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品(含

水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品

的數(shù)量相適應(yīng)。(√)

18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場

所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。(√)

19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)

20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫

度低，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。(×)

三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)

1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?

答勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服

2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查?

答有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制

作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并

不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進(jìn)

行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。

3、哪種情況下必須洗手?

答⑴加工直接入口食品前。⑵加工時間過長時，中間應(yīng)隨時

洗手。

⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。⑸上

廁所后。

餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

一、填空題(每空3分，共30分)

1、《中華人民共和國食品安全法》自2015年月1日起施

行。

2、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、和冷藏

專用的要求。

3、從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。

5、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究責(zé)任。

6、食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下的期限。

7、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對

人體健康有危害或者可能有的事故。

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全制度，定期對食品安全

狀況進(jìn)行檢查評價。

9、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品記錄制度，如實(shí)記錄食品的名

稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以

及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

10、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防

腐、保鮮和加工工藝的需要而加入中的人工合成或者天然物質(zhì)，

包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

二、單項選擇題(每題3分，共30分)

1、食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

2、食品經(jīng)營許可的有效期為()。

A、2年B、3年C、4年D、5年

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()

病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型

4、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?()

A、冬春季B、春夏季C、夏秋季D、夏冬季

5、超過保質(zhì)期限的食品()。

A、可繼續(xù)銷售B、可降價銷售C、不能銷售D、可作處理食品

銷售

6、()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面

責(zé)任。

A、管理人員B、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主

C、廚師D、服務(wù)員

7、()有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部

門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建

議。

A、任何組織或個人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、僅消費(fèi)者D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

8、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)

當(dāng)()。

A、增加監(jiān)督檢查頻次B、減少檢查頻次

C、吊銷許可證D、吊銷營業(yè)執(zhí)照

9、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全

管理人員。

A、二年B、三年C、五年D、終身

10、國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況

進(jìn)行風(fēng)險分析和評估。

A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

三、判斷題(每題2分，共20分)

1、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，

對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()

2、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食

品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢

驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。()

3、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期

檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。()

4、用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加

劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)

械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。()

5、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)

產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。()

6、食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。()

7、食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、

中毒性等疾病，包括食物中毒。()

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技

術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

9、國家建立食品安全全程追溯制度。()

10、國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險。()

四、簡答題(每題10分，共20分)

1、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?

2、經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?

C卷參考答案:

一、填空題

1、102、消毒專用3、許可4、食品安全管理人員

5、刑事6、保持品質(zhì)7、危害

8、自查9、進(jìn)貨查驗10、食品

二、單項選擇題

BDACCCBADA

三、判斷題

√√×√√×√√√√

四、簡答題

1、答:食品存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離，成品與半成品

隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

一、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題4分)

食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予()次以上罰款的行

政處罰。

A.二B.三C.四D.五

違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。

A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任

沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，()制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

A.可以B.不可以

預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項

()。

A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

食品安全監(jiān)督管理部門對食品()實(shí)施免檢。

A.可以B.不可以C.有權(quán)

食品檢驗由食品()指定的檢驗人獨(dú)立進(jìn)行。

A.行政機(jī)構(gòu)B.監(jiān)督機(jī)構(gòu)C.政府機(jī)構(gòu)D.檢驗機(jī)構(gòu)

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法

取得食品()。

A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；?/p>

有()不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病

C.滲出性皮膚病

10.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()保持

清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要

求，不得將食品與()物品一同運(yùn)輸;

A.安全B.有毒C.無害D.有害

二、判斷題(對的打“√”，錯的打“×”，每題4分)

食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品

安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢

驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。()

食品