蛋糕制作方法課件

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。第一節(jié)概述4．注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二節(jié)清蛋糕類實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見(jiàn)屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫(kù)，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過(guò)篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋白150，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖66。第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值2．增加蛋糕口味的變化3．保護(hù)蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡(jiǎn)易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例無(wú)論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來(lái)，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的感覺(jué)，否則會(huì)顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見(jiàn)表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見(jiàn)表6-2。表6-2蛋糕的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題蛋糕的制作過(guò)程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會(huì)出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題，現(xiàn)將常見(jiàn)蛋糕制