基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第1頁內(nèi)容提要

一、營養(yǎng)基本概念二、中國營養(yǎng)現(xiàn)實狀況三、人體營養(yǎng)需要基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第2頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類經(jīng)過攝取食以滿足機(jī)體生理需要生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，確保生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動需要，必須從食中獲取必需營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第3頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素包含：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七大類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂肪微量營養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第4頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)素三大功效：-

提供能量-構(gòu)建機(jī)體-修復(fù)組織和調(diào)整代謝基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第5頁我國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況怎樣?中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:

因為營養(yǎng)過?；虿黄胶馑侣约膊≡谠龆?，中國人維生素和礦物質(zhì)攝入不足

和不均衡現(xiàn)象普遍存在。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第6頁營養(yǎng)失衡普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們想象！

２１，０００人１人符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量1/20,000營養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)我國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況怎樣？基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第7頁中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:我國人群最嚴(yán)重缺乏營養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣。普遍缺乏有維生素B1、B6和維生素C等。另外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。我國5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長遲緩檢出率為35%鐵、碘、維生素AD缺乏等造成營養(yǎng)性疾病也較多。我國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況怎樣？這種情況將嚴(yán)重影響兒童健康和智力發(fā)育！

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第8頁中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:國民維生素A實際攝入食只占推薦量61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸。。。。。。情況令人擔(dān)憂！中國人營養(yǎng)現(xiàn)實狀況怎樣？基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第9頁營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其它膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體營養(yǎng)需要基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第10頁

能量是做功動力。它維持人體全部生命活動（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事全部活動時均需要消耗能量。這些消耗能量主要起源于食物中

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體營養(yǎng)需要----能量基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第11頁能量：

能量主要起源：

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)我國提議供能三大營養(yǎng)素合理分配百分比為-碳水化合物占55%-65%-脂肪供能占20%-25%-蛋白質(zhì)供能占10%-12%人體營養(yǎng)需要基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第12頁普通情況下,健康成年人攝入能量與所消耗能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡,攝入能量過多或過少就會引發(fā)人體重增加或減輕（看得見直接后果），而不利于人體健康。人體營養(yǎng)需要----能量基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第13頁生命能量起源蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計算公式：能量=蛋白質(zhì)×17+碳水化合物×17+脂肪×34，比如每100克食品中，蛋白質(zhì)含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此能夠計算出該產(chǎn)品能量值：

12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦）

能量普通標(biāo)示為熱量?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第14頁人體營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個人體重量1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量二分之一基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第15頁蛋白質(zhì)生理功效

構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織：人體每個組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成份同時也是新增組織和更新組織中主要成份。

組成體內(nèi)主要化合物：組成機(jī)體幾乎全部生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細(xì)胞、、、、、、

提供能量：每克蛋白質(zhì)可提供4kcal能量，人體天天所需能量大約10%－15%由蛋白質(zhì)提供。人體營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第16頁蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸

蛋白質(zhì)組成：由20種氨基酸經(jīng)過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜大分子物質(zhì)。

氨基酸分類：依據(jù)營養(yǎng)功效分為1、必需AA2、非必需AA3、條件必需AA人體營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第17頁九種必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、賴AA、色AA、蘇AA、亮AA、纈AA、異亮AA，還有組AA是嬰兒體內(nèi)必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：

各種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提升整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值作用人體營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第18頁蛋白質(zhì)缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功效衰竭等。

蛋白質(zhì)過多：增加腎臟負(fù)擔(dān)；人體營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第19頁食物起源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品

人體營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)日推薦量：嬰兒

0--1

13—35g

兒童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕婦

65--95g

乳母

95--100g基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第20頁脂類固醇類磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸人體營養(yǎng)需要---脂類基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第21頁人體營養(yǎng)需要---脂類生理作用：貯存和提供能量，維持體溫正常,參加內(nèi)分泌作用，機(jī)體主要組成成份等，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，供給必需脂肪酸（合成前列腺素前體、參加物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜組成成份）增加膳食可口感、飽腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏?。ㄉL遲緩、生殖障礙等）脂溶性維生素缺乏病

食物起源：植物油、動物油脂、肉類?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第22頁人體營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物也稱糖類分為：單糖---葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖---棉子糖、水蘇糖多糖---糖原、淀粉生理作用：貯存和提供能量參加人體組織組成如：結(jié)締組織粘蛋白維持蛋白質(zhì)和脂肪正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，預(yù)防酮血癥）食物起源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第23頁人體營養(yǎng)需要---食物纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強腸道功效，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群和促進(jìn)鈣吸收缺乏：便秘，可能引發(fā)腸道癌,心血管疾病食物起源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第24頁人體營養(yǎng)需要------維生素維生素是人類及動物健康、生長、繁殖和生活必需有機(jī)物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊生理功效。按其起源分為:天然維生素和人工合成維生素按照其溶解性分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素、VitC、維生素P（生物黃酮）用植物化學(xué)方法，從富含維生素植物中提取和濃縮而獲得天然維生素，應(yīng)該是最理想維生素補充劑，從營養(yǎng)學(xué)專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時服用維生素，尤其是脂溶性維生素，這么，人體對維生素吸收率會大大地增加?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第25頁人體營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：●維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等●促進(jìn)細(xì)胞生長和分化,維護(hù)皮膚和粘膜健康?！翊龠M(jìn)生長發(fā)育●維持機(jī)體正常免疫功效●抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：●夜盲癥、干眼病，視物含糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢l(fā)皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第26頁人體營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）食物起源：動物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第27頁人體營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：

●維持細(xì)胞內(nèi)外鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：

●影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

缺乏率18.4%食物起源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引發(fā)維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第28頁人體營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：

●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病發(fā)生●與動物生殖功效和精子生成相關(guān)●保護(hù)皮膚免受紫外線和污染損傷缺乏癥狀：

●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第29頁人體營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）食物起源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人15mgUL:成人不超出400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺含糊等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第30頁生理功效:

參加凝血及骨鈣代謝缺乏：

不常見食物起源:

綠葉蔬菜人體營養(yǎng)需要----維生素K基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第31頁人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：●可引發(fā)腳氣病(疲憊、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)●腸胃功效紊亂●水腫等皮膚疾病基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第32頁人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物起源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內(nèi)臟RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第33頁人體營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參加許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長發(fā)育●參加鐵吸收、運轉(zhuǎn)及儲存，參加紅細(xì)胞組成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育食物起源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第34頁人體營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參加血糖控制缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥食物起源：

●

存在廣泛，動植物食物如：動物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第35頁人體營養(yǎng)需要----維生素B5

（泛酸）生理作用：

●幫助其它維生素利用●轉(zhuǎn)化能量缺乏癥狀：

●新陳代謝異常、消化道功效障礙、疲勞、貧血、軟弱、運動功效失調(diào)等食物起源:分布廣,蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第36頁人體營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參加蛋白質(zhì)和脂肪代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運作所需，參加激素與酶合成缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會過分惡心、嘔吐●貧血食物起源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等

RNI:1.2mgUL：不超出RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第37頁人體營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需主要物質(zhì)缺乏癥狀：

●引發(fā)惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物起源:廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第38頁人體營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育親密關(guān)系●參加血紅蛋白合成缺乏癥狀：●造成巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形?！裆嘌?、胃腸功效紊亂●生長發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物起源:綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅吸收、干擾抗驚厥藥品等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第39頁人體營養(yǎng)需要----生物素生理作用：

●參加碳水化合物新陳代謝及脂肪、蛋白質(zhì)合成缺乏癥狀：

●新陳代謝異?！駤雰嚎赡艹霈F(xiàn)脂溶性皮炎、皮膚干燥基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第40頁人體營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,主要還原劑,增強解毒作用●預(yù)防動脈硬化●提升免疫力●促進(jìn)鐵吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血、齒齦炎●傷口、潰瘍難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功效低下基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第41頁人體營養(yǎng)需要----維生素C食物起源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引發(fā)惡心、腹瀉等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第42頁人體營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體各種系統(tǒng)功效都需要一定礦物質(zhì)平衡，假如一個礦物質(zhì)百分比失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體系統(tǒng)功效失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)能夠分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們需要量較少，但在生理上也一樣主要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，不然輕易引發(fā)蓄積作用或中毒?；A(chǔ)營養(yǎng)知識第43頁人體營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●組成骨骼和牙齒成份●維持神經(jīng)和肌肉活動.●促進(jìn)體內(nèi)酶活動●其它功效：參加血液凝固等國人鈣攝入量只占推薦量49.2%缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會輕易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第44頁人體營養(yǎng)需要----鈣食物起源：奶和奶制品，可連殼吃小魚小蝦等。RNI：成人：800mg生長發(fā)育少年1000mg孕婦、乳母1200mgUL：mg，過量增加腎結(jié)石危險性和發(fā)生骨硬化基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第45頁人體營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多一個，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●造成貧血，尤其是嬰幼兒、孕婦及乳母●輕易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物起源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第46頁人體營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●各種酶組成成份●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功效關(guān)系親密●維護(hù)免疫功效●維持正常味覺功效●促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功效障礙(前列腺肥大)基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第47頁人體營養(yǎng)需要----鋅食物起源：貝殼類海產(chǎn)品、堅果、動物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第48頁人體營養(yǎng)需要----硒生理作用：

●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰涼、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功效退化、衰老●前列腺肥大基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第49頁人體營養(yǎng)需要----硒食物起源：地域性差異較大，高硒地域肉類含硒較高，而低硒地域則較少，海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,天天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第50頁人體營養(yǎng)需要----鎂生理作用：

●體內(nèi)酶活力載體●預(yù)防軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子

●降低膽固醇缺乏癥狀：

●肌肉顫動●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強基礎(chǔ)營養(yǎng)知識第51頁人體營養(yǎng)需要----鉀生理作用：

●鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常重要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體水平衡。缺乏癥狀：

●皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功效減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔