農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)

農(nóng)產(chǎn)品麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。范圍廣泛，種類繁多，狹義講指糧食油料二者。農(nóng)產(chǎn)品加工的重要意義工直接關(guān)系能否實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)的只要保證；③第三，農(nóng)產(chǎn)品加工投資少，見(jiàn)效快，原料分散，勞動(dòng)力密集，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，是農(nóng)村脫貧致富奔小康的有效途徑。農(nóng)產(chǎn)品（糧油）合再生利用開(kāi)創(chuàng)農(nóng)產(chǎn)品加工新局面:高新技術(shù)武裝農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)④培訓(xùn)技術(shù)人才，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糙米分組成，皮由愈合在一起的果皮和種皮組成，在內(nèi)部便是糊粉層和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚軸和盾片，是一個(gè)小植株的雛型體。大米中的蛋白質(zhì)可分為四種：白蛋白（溶于水鹽，稀酸和稀堿，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀堿）醇溶谷蛋白（與谷氨酰氨相同，還溶于濃70%——80%谷氨酰氨（62%）88%100kg5kg米糠。稻米碾米的過(guò)程也就是清理和分級(jí)礱谷精碾以及成品的清理和分級(jí) (1)清理和分級(jí)：稻米的清理可用篩選法風(fēng)選法，比重法，磁選法礱谷就是凈谷脫去穎殼而成為糙米的過(guò)程，脫殼是用礱谷機(jī)，礱谷機(jī)主要是借助于一對(duì)相向不等速旋轉(zhuǎn)的膠輥，在一定壓力下，對(duì)從中通過(guò)的稻谷進(jìn)行擠壓和快速揉搓，使稻殼脫離，通過(guò)的當(dāng)然不能一次把稻殼全部脫掉，所以，通過(guò)礱谷機(jī)的稻谷要經(jīng)過(guò)谷糙分離篩，使被脫殼和未脫殼的谷粒分開(kāi)，這稱為谷糙分離碾米然后經(jīng)過(guò)篩分把米和糠分開(kāi)，便完成了制米的過(guò)程（碾米用機(jī)械有摩擦式和妍削式兩種）高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉可以用酶法和膨化法進(jìn)行不同類型的生產(chǎn)。“冬眠”包裝CO2氣體，然后立即熱合封袋。不淘洗米，顧名思義就是在煮飯前可不經(jīng)淘洗投米入鍋。小麥制粉以便使麥粒內(nèi)的水分分布處于對(duì)以后將胚乳和麩皮的加工最有利狀態(tài)，通過(guò)粉碎與篩分的連續(xù)操作過(guò)程完成胚乳與麩皮的分離。小麥清理流程通常包括下述步驟的一部分或部分：接收篩（初選篩碟片精選機(jī)，風(fēng)選機(jī)，重力風(fēng)選機(jī)，磁選機(jī)，打麥機(jī)，沖擊磨。國(guó)內(nèi)一般簡(jiǎn)單流程：初清后小麥——篩選（帶風(fēng)選）——選——打麥（輕打）——篩選（帶風(fēng)選）——著水——潤(rùn)麥——磁選——打麥（重打）——篩選（帶風(fēng)選）——磁選——凈麥倉(cāng)。幾種清理設(shè)備①沉孔篩重力分選機(jī)：是小麥篩理之后，可同時(shí)完成集中機(jī)和去石機(jī)二臺(tái)設(shè)備的作用③碟片滾筒組合機(jī)：是碟片清選機(jī)與滾筒清選機(jī)組合起來(lái)兼有二者效能的。先用碟片對(duì)物料進(jìn)行大量的分級(jí)，然后用袋孔滾筒對(duì)從碟片部分選出來(lái)的小流量谷物再作精處理。潤(rùn)麥的目的較大塊的皮層容易篩分出去，同時(shí)潤(rùn)麥得合適的小麥，皮層容易和胚乳分開(kāi)；二是軟化一下胚乳，使碾磨高效省力。著水混合機(jī)確的加入谷物中，并經(jīng)過(guò)混合器的充分?jǐn)噭?dòng)使水分均勻的分布到每一粒麥粒。整個(gè)麥粒可分為皮層、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)大的部分。小麥磨粉主要是去掉皮層（麩皮代制粉工藝過(guò)程中，70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麩皮，也混有少量的胚。麩皮：研磨小麥經(jīng)篩理后，分理出的麥渣粗麥心細(xì)麥心：混有麥皮的更小的胚乳顆粒；⑤粗粉：加工特制粉時(shí)的制品，較純的粉粒。喂料機(jī)構(gòu)：采用雙輥喂料(工作原理)慢，主要起撥料和散料的作用；靠近磨輥的喂料輥稱為分流輥，轉(zhuǎn)速較快，主要起進(jìn)一步加速和均勻料流的作用，在定量輥的上方有喂料活門，與油壓機(jī)構(gòu)相連，進(jìn)料增多時(shí)，活門可自動(dòng)開(kāi)大；反之，則自動(dòng)關(guān)小，兩喂料輥的傳動(dòng)也由油壓機(jī)構(gòu)來(lái)控制，若有物料進(jìn)入機(jī)內(nèi)，喂料輥即可自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)。軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)活塞向右復(fù)位，慢輥離開(kāi)快輥，在操作時(shí)如對(duì)軋距進(jìn)行小量的精密調(diào)節(jié)，可轉(zhuǎn)篩面清理機(jī)構(gòu)：篩面上有橡皮球或帆布?jí)K金屬網(wǎng)上跳動(dòng)，撞擊網(wǎng)面，將堵塞在篩孔中的顆粒震動(dòng)下來(lái)，保證篩孔暢通。粉路進(jìn)行加工生產(chǎn)工藝過(guò)程，稱為粉路。面粉熟化：小麥胚乳含有葉黃素，類胡蘿卜素等黃色素。所以，新制小麥粉略2——3同時(shí)筋力也因氧化而有所增強(qiáng)，這就是面粉熟化。著的差異，在硬質(zhì)小麥中，胚乳的細(xì)胞成分很硬，使細(xì)胞壁與細(xì)胞成分的交界不容易發(fā)生，而是通過(guò)細(xì)胞碎裂，留下的淀粉質(zhì)胚乳即附著在麩皮上。硬質(zhì)小麥加工中含有相當(dāng)量的受損淀粉粒，這是由于胚乳細(xì)胞內(nèi)的凝聚力大，當(dāng)開(kāi)始進(jìn)入皮磨后初步形成的麥渣繼續(xù)進(jìn)入以后的幾道軋距越來(lái)越小的皮磨有一定量的受損淀粉烘烤食品的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。其特點(diǎn)是：所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品，質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；成熟和定型都是在烘烤工藝中完成。（（面筋含量少而筋力較強(qiáng)，適宜制面包；按小麥皮色可分為白麥（面粉較白，出粉率較高，一般質(zhì)地軟，面筋含量低，筋力也較弱，適宜制餅干）紅麥和黃麥（硬，出粉率低，但筋力強(qiáng)，適宜制面包；按小麥的粒質(zhì)分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，前者筋力強(qiáng)，制面包。麥又較軟質(zhì)麥高。15——18℃為宜。糖制品抗養(yǎng)劑④是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)油脂是焙烤食品的另一主要輔料，有的焙烤食品含油量高達(dá)30%以上。作用當(dāng)優(yōu)良。調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)具有：適度等物理性質(zhì)。工序中斷片，造成生產(chǎn)上的困難。面團(tuán)過(guò)軟，粘性增大，餅壞會(huì)彎曲，輥軋和成型時(shí)粘網(wǎng)或模具；面團(tuán)過(guò)硬，又易斷片，成品堅(jiān)實(shí)不酥松等等，只有調(diào)制出可塑性良好的面團(tuán)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。良好的面團(tuán)的物理性能，目前尚無(wú)十分精確的面團(tuán)物理性質(zhì)測(cè)定方法，經(jīng)驗(yàn)任是主要的。韌性面團(tuán)的調(diào)制要求它有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥裕彳浂饣?，一定程度的可塑性。酥性面團(tuán)調(diào)制較大的過(guò)塑性，彈性和粘性，少有結(jié)合力，不黏輥。面團(tuán)輥軋層次結(jié)構(gòu)清晰，質(zhì)地細(xì)膩，彈性低，結(jié)合力好，塑性大的面團(tuán)，有利于成型機(jī)成型。餅干成型設(shè)備：成型機(jī)、擠花成型機(jī)及鋼絲切割機(jī)等多種型式。餅壞上色是棕黃色反應(yīng)和焦糖反應(yīng)所形成，棕黃反應(yīng)屬于美拉德反應(yīng)條件是溫15013%，PH6.3，以蔗糖為主生成的棕黃反應(yīng)較葡萄糖為主生成棕黃反應(yīng)較穩(wěn)定，不易脫色。餅壞焙烤溫度及時(shí)間選擇，取決于配料、餅壞厚薄、形狀和抗脹力大小因素，烤工藝，反之則采用低溫較長(zhǎng)時(shí)間烘烤工藝。面包奶、酵母等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵，整形，成型和烘烤而成。二次發(fā)酵法30%——70部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團(tuán)，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成的面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉，二次發(fā)酵。胚，胚是由根，胚軸，胚芽等形成，發(fā)芽后由他形成植株。9.86%3.74%.淀粉糖的產(chǎn)品種類很多，大致可分為結(jié)晶葡萄糖，淀粉糖漿和果葡萄糖漿。變的稱為變性淀粉。玉米浸泡的理論基礎(chǔ)：玉米淀粉的提取是利用濕磨法，也就是先進(jìn)行浸泡而后浸泡0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中：①經(jīng)過(guò)玉米的半滲透，種皮進(jìn)入與玉米籽粒內(nèi)部，使蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型的胚乳的蛋白質(zhì)失去了自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了淀粉顆粒從包圍著的蛋白質(zhì)中釋放出來(lái)；②把一部分不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)；③亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)，因?yàn)槊劝l(fā)對(duì)提取淀粉不利；④亞硫酸作用于種皮，增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物質(zhì)向浸泡液中滲透，可溶性物質(zhì)盡可能集中于浸泡液中經(jīng)濃縮后（即玉米漿有防腐作用。浸泡罐是食品工業(yè)領(lǐng)域里常見(jiàn)的設(shè)備，通常罐有如下特點(diǎn)：抗壓力強(qiáng)，防腐，容易清洗。浸泡的時(shí)間根據(jù)玉米的品種和狀態(tài)不同，優(yōu)質(zhì)玉米浸泡的適宜時(shí)間為 48——50h未成熟的或過(guò)于干燥的玉米為55——60h而高水分玉米則需要40——50h收便成為亞硫酸溶液制備亞硫酸的裝置有燃燒爐、混合室和兩個(gè)吸收塔。植物油制取的主要方法：機(jī)械法、浸出法、水代法（對(duì)油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成分分離開(kāi)來(lái)的制取方法，稱為水代法，水代法是以水為溶劑溶解蛋白質(zhì)等親水成分或使蛋白質(zhì)吸水膨脹，而不是萃取油脂，因此，具有操作簡(jiǎn)單，安全，經(jīng)濟(jì)之優(yōu)點(diǎn)，但油脂和其他成分分離較為困難，適合于小批量生產(chǎn)一些特有的油脂，如我國(guó)的“小磨香油”就是水代法生產(chǎn)的）軋壞厚薄的壞片，通常稱之為料壞或生壞，軋壞是油料預(yù)處理的重要工序。軋壞對(duì)于壓榨制油的作用：①盡量細(xì)胞組織，油料由無(wú)效細(xì)胞組成，由纖維素細(xì)胞組織被破壞的越多，對(duì)于蒸炒工序就更有利。②減小物料厚度，增加物料表面積，蒸炒時(shí)，水分、直接蒸氣的接觸面積大，作用效果好；③油料各個(gè)部分的物理性質(zhì)趨于一致，熱傳遞效應(yīng)高，料壞在蒸炒時(shí)，成熟快，均勻一致。軋壞對(duì)于浸出制油的作用細(xì)胞組織被破壞得越徹底，從中浸出油脂的速度就越快越完全②料壞被碾壓的越薄，油脂和溶劑分子的擴(kuò)散路線越短③料壞粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。蒸炒的作用顯微鏡的，進(jìn)過(guò)蒸炒使這種小油滴能聚成足以流出種子的大油滴；由于蛋白質(zhì)的變性，增加細(xì)胞的滲透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流動(dòng)。壓榨取油的工作原理：1.壓榨過(guò)程的物理化學(xué)性本質(zhì)：存在于細(xì)胞原生質(zhì)中的油脂，經(jīng)過(guò)預(yù)處理過(guò)程的軋壞，蒸炒處理，其中的油脂大多數(shù)形成凝聚態(tài)，此時(shí)，大部分凝聚態(tài)油脂仍存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中，壓榨取油的過(guò)程就是借但在壓榨過(guò)程中，由于水分溫度的影響，也會(huì)產(chǎn)生某些生物化學(xué)方面的變化，螺旋榨油機(jī)主要由工作原理是由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)的向前推進(jìn)，同時(shí)，由于榨螺旋導(dǎo)程的縮短或根據(jù)圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個(gè)過(guò)程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后油脂則從榨籠縫隙中擠壓流出，同時(shí)將殘?jiān)鼔撼娠瀴K從榨軸末端排出。1.進(jìn)料段：進(jìn)料段壓榨在向前推進(jìn)的同時(shí)，開(kāi)始受到壓緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅主壓榨段3.成餅段：在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時(shí)榨料幾乎成整體向前推進(jìn)，因而產(chǎn)生的壓縮