華閩酒店衛(wèi)生管理規(guī)定

華閩酒店衛(wèi)生管理規(guī)定文件編碼(GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968)華閩酒店衛(wèi)生管理制度為貫徹實(shí)施《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》和《廈門市飲食食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，鞏固國家衛(wèi)生城市成果，創(chuàng)造一個(gè)良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務(wù)，現(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度。一、酒店經(jīng)營嚴(yán)格接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、取得《衛(wèi)生許可證》，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門復(fù)核。二、酒店?duì)I業(yè)嚴(yán)格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的法律管理，對(duì)從業(yè)服務(wù)人員按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例”進(jìn)行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持《健康合格證》、《培訓(xùn)合格證》上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的人員從事服務(wù)工作。三、堅(jiān)持每年一次對(duì)在崗及新補(bǔ)充人員進(jìn)行健康復(fù)查、檢查，患有“五病”者，即調(diào)離原工作崗位。四、酒店加強(qiáng)服務(wù)員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環(huán)境中存在的病原體。五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水蓄水池嚴(yán)格加蓋加鎖，防止污染，并定期進(jìn)行清潔消毒，堅(jiān)持每半年消毒一次。六、保持公共場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗通風(fēng)換氣。七、確保入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無污染，酒店設(shè)置無煙樓層。八、服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格實(shí)行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗與客人用品混用、混放。九、制定各部門崗位衛(wèi)生責(zé)任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負(fù)責(zé)，抓落實(shí)。十、為客人健康負(fù)責(zé)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規(guī)范程序操作。十二、配合衛(wèi)生消毒部門定期做好預(yù)防性的消毒，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認(rèn)真執(zhí)行法定“傳染病報(bào)告”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制消毒操作程序1、在消毒間水池中加水8-10升，倒入“優(yōu)潔凈洗消劑”一包，特別嚴(yán)重物2、將待消毒杯具放入消毒池中進(jìn)行消毒，一般浸泡10~20分鐘，嚴(yán)重者浸3、將有污跡的杯具擦洗干凈放入消毒池中進(jìn)行消毒，然后再用清水沖洗干4、將洗凈的杯具放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒，注意擺放整齊。5、高溫消毒后的杯具移入保潔柜，以備客用。6、錄消毒時(shí)間，杯具品種數(shù)量，消毒人簽名。客房檢查的程序及標(biāo)準(zhǔn)客房查房的程序與整理客房的程序基本一致。客房檢查的內(nèi)容包括四個(gè)清潔衛(wèi)生質(zhì)量，物品數(shù)量及擺放、設(shè)備狀況和整體效果；1、房門：無指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、請(qǐng)勿打擾牌、早餐牌完好無缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。2、衣柜：門無污跡、無破損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無缺，健康秤、擦鞋服務(wù)紙擺放規(guī)范，柜內(nèi)清潔完好，自動(dòng)開關(guān)燈正常。3、墻面和天花板：無裂縫、漏水或小水泡現(xiàn)象，無蛛網(wǎng)、污跡，無涂料脫落或變形等。4、護(hù)墻板、地腳線：清潔完好。5、地毯：吸塵干凈、無污跡、無破損。。7、梳妝桌：臺(tái)燈、煙灰缸、文件夾擺放規(guī)范，臺(tái)燈開關(guān)靈活，文件夾配8、冰箱：飲料配備齊全、無變質(zhì)，制冷效果良好。清潔無異味，溫度開在低檔。9、筒椅、茶幾：干凈明亮，堅(jiān)固無松動(dòng)、無破損，擺放位置正確。無破損、無毛發(fā)。關(guān)正常完好，音響頻道設(shè)在播出時(shí)間最長一檔，音量調(diào)到偏低。14、鏡子與壁畫：框架無塵、鏡面明亮、位置端正。15、燈具：燈泡、燈罩清潔無塵，開關(guān)使用正常。16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺(tái)與窗框干凈完好，開啟輕松自如。17、空調(diào)：濾網(wǎng)清潔，工作正常，溫控符合要求。18、衛(wèi)生間：門正反面干凈無污跡，把手潔亮，狀態(tài)完好。墻面清潔完好無松動(dòng)破損，鏡子干凈無跡。地面清潔、無跡無水、無毛發(fā)。凈完好，浴20、洗臉盆及梳妝臺(tái)：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無水跡毛發(fā)，21、馬桶：里外均清潔，使用狀態(tài)良好，無損壞，沖水流暢，開關(guān)自如。22、排氣扇：清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，噪音低。華閩酒店餐飲部崗位衛(wèi)生責(zé)任制(一)管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：新員工上崗前，須進(jìn)行體檢，以確認(rèn)其中是否有患傳染性疾?。粚?duì)患傳染性疾病的員工，應(yīng)調(diào)離工作崗位。教育員工基本的健康知識(shí)，使他們具有健康意識(shí)，隨時(shí)報(bào)告呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理人員應(yīng)密切注意可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對(duì)于患者員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。為員工提供衛(wèi)生所需的設(shè)備，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期對(duì)更衣室進(jìn)行清潔消毒，并不定期進(jìn)行檢查，以保證更衣室的衛(wèi)生安全。提供員工制服，洗衣服務(wù)。廚房配置洗手池和洗滌液。制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，培養(yǎng)員工養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣。掌握清潔衛(wèi)生的操作方法，經(jīng)常實(shí)施檢查，保證制度貫徹執(zhí)行。(二)員工(包括餐面、廚房)崗位衛(wèi)生責(zé)任制：增強(qiáng)健康意識(shí)，具備基本健康知識(shí)，參加健身運(yùn)動(dòng)，保持身體健康，保證睡眠，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。及時(shí)向管理人員報(bào)告呼吸系統(tǒng)的不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病和腸疾，腹瀉)；報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾?。粓?bào)告受傷，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。按規(guī)范要求做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個(gè)人物品存入個(gè)人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房。工作時(shí)杜絕不良的動(dòng)作習(xí)慣，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對(duì)著食物咳嗽或打噴嚏，嚴(yán)禁在廚房和服務(wù)場所吸煙。在進(jìn)行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動(dòng)物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生規(guī)范操作，切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子時(shí)拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每次品嘗都要使用一清潔的匙，準(zhǔn)備食物時(shí)要使用各種器皿用具，禁用手直接抓取食物。餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例每天用香皂或沐浴劑洗澡。勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽。服裝或制服要干凈整潔。指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物。不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過濃。為衛(wèi)生及安全起見，除了簡單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。穿干凈的低跟便鞋，配不會(huì)打滑的干凈短襪。每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品(如鈔票)后一定要洗手。在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。10、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦11、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。14、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。15、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。17、不要用客人用過的手巾清潔桌子。餐廳食品衛(wèi)生及安全須知一、時(shí)刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生。確保餐具、玻璃器皿等的清潔。定期進(jìn)行營業(yè)場所的清潔工作，有效清除四害。每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。不可濃妝艷抹，不可噴過多香水。保持制服整潔。穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲襪。除不加裝飾的結(jié)婚項(xiàng)鏈外，不要戴珠寶項(xiàng)鏈。服務(wù)員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。服務(wù)過程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行。二、餐廳防火安全工作消除火災(zāi)隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及營業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個(gè)電源開關(guān)是否關(guān)閉。廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知一、確保食品衛(wèi)生1、取用原料時(shí)，應(yīng)認(rèn)真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。2、盛放過變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。。4、廚房人員的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單，并佩戴好工作帽，及時(shí)更換工作衣帽。5、不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對(duì)著菜肴講話，不得坐工作臺(tái)，以免污染食品。1、使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃；操作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。2、應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī)則。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。工作結(jié)束，操作人員檢查每個(gè)閥門，一定要確認(rèn)關(guān)閉后方可離崗。4、對(duì)電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。5、廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方餐具清洗消毒操作程序1、客人使用過的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機(jī)水臺(tái)。2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺(tái)星盆浸泡沖洗。4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機(jī)。浸泡，清除6、清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進(jìn)入90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對(duì)餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。7、出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。(三)熟食間(冷盤間)崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、熟食間(冷盤間)所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤光鮮及衛(wèi)生。2、保持熟食間(冷盤間)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。3、熟食間(冷盤間)實(shí)行“三專”，即：專用操作間；專用工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。4、工作人員進(jìn)入熟食間(冷盤間)前，必須在緩沖間內(nèi)(預(yù)進(jìn)間)穿好5、工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。手布和抹布要分開，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底7、熟食間(冷盤間)內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食(冷菜)要放置冰箱內(nèi)。8、個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手消毒，不留長指甲，不表。(四)水果間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。2、水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅，無蟑3、水果間實(shí)行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。4、工作人員進(jìn)入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6、所有水果原個(gè)洗凈，消毒后方能送入水果間，加工后廢棄的果皮，果核要用專用容器盛載，并及時(shí)清倒。7、水果間內(nèi)只允許存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)操作間內(nèi)，以防污8、人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手消毒，不留長指甲，不戴(五)冷藏間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、根據(jù)所需有足夠的冷藏設(shè)施，所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染。2、冷藏專用間必須保持環(huán)境清潔，工具，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動(dòng)，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在操作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。3、所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，消毒后才能放入冷藏柜內(nèi)，需進(jìn)入冷藏柜的食品需分類，專用冷藏保鮮。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。4、工作人員進(jìn)入冷藏間前必須在緩沖間內(nèi)穿好制服，帶帽，洗手，消5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入冷藏間。6、所使用的一切調(diào)味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑。7、所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準(zhǔn)使用含對(duì)人體有害物質(zhì)的8、嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生。(六)面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、面點(diǎn)間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動(dòng)。低于25度，在工作前著消毒燈進(jìn)行變質(zhì)的原輔材料。點(diǎn)間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。工作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前必須在緩沖間(預(yù)進(jìn)間)穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入面點(diǎn)間內(nèi)。所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非標(biāo)準(zhǔn)的著色劑和添加劑。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準(zhǔn)使用含對(duì)人體有害物品。8、個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)操作間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。(七)廳面崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到