制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖三星級以上-湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院精

餐飲服務(wù)與管理主講人：孫嫻嫻單元設(shè)計制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖知識目標(biāo)：1、中外餐飲業(yè)發(fā)展概況2、餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)3、飯店餐飲過程中的特點(diǎn)4、組織機(jī)構(gòu)的類型特點(diǎn)5、餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征（三星級以上）6、餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。（三星級以上）能力目標(biāo)：1、能根據(jù)飯店餐飲過程中的特點(diǎn)，選擇正確的組織結(jié)構(gòu)類型。2、能根據(jù)飯店餐飲過程中的特點(diǎn)，能正確設(shè)計餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級以上）。步驟一導(dǎo)入新課

湖州浙北大酒店組織圖湖州華樓賓館組織結(jié)構(gòu)圖學(xué)校門口小餐飲店組織結(jié)構(gòu)圖餐飲部餐廳部宴會部廚房部

中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會預(yù)定多功能廳宴會廳西廚房中廚房

中餐廳咖啡廳酒吧宴會廳客房送餐廚房部采購部餐廳部

采購倉庫中廚房包廂餐廳廚房和采購餐廳部

廚房采購倉庫一、中外餐飲業(yè)發(fā)展（一）考古發(fā)現(xiàn)距今50萬年前周口店“北京人”遺址的用火遺跡中，發(fā)現(xiàn)大量燒骨和燒過的樸樹籽，表明“北京人”已經(jīng)掌握了加熱熟食的技術(shù)，可以說人類用火煮熟食是烹飪的開始。到了新石器時代，出現(xiàn)了陶器，人們開始煮海水為鹽，用陶器盛水煮熟食；用陶器釀谷物、果品為酒。大約六七千年前，河姆渡地區(qū)的先人已經(jīng)大面積地種植水稻并飼養(yǎng)牲畜。二）最早的聚餐形式——筵席（三）夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個獨(dú)立的行業(yè)課堂討論：在夏、商、周三代餐飲發(fā)展的特點(diǎn)是什么？總結(jié)：1、菜肴豐盛、精致《周禮·天官》所述“八珍”，記載了黃河流域的北方風(fēng)味食品；《楚辭·招魂》中則記載了長江流域的南方風(fēng)味食品。2、廚膳格局已形成出現(xiàn)了烹調(diào)食譜——《周禮》等典籍記載著：如何選擇食品原料；如何去粗取精進(jìn)行細(xì)加工；形成刀工、配菜的時間、空間格局；調(diào)節(jié)火候和五味調(diào)和；運(yùn)用多種技術(shù)加工不同的食品。講究就餐的禮儀——按等級確定了筵席食品和數(shù)量3、音樂助餐已出現(xiàn)4、專職服務(wù)人員、服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)（四）漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展．（六）晚清之后沿海城市出現(xiàn)西菜館（七）建國之后，出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜中國地域廣闊，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，形成了許多不同的飲食風(fēng)味，我國一向以“南米北面”著稱，在口味上有“南甜北咸東酸西辣”之別。四大菜系：魯菜（包括京、津等北方地區(qū)）；蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)）；粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)）。八大菜系：魯（德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚）、蘇（金陵鹽水鴨、叫花雞）、粵（龍虎斗、東江鹽焗雞、脆皮烤乳豬）、川（宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲）、浙（西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉）、閩（佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸）、徽（火腿燉甲魚、奶汁肥王）。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。（八）古埃及餐飲狀況（九）古希臘餐飲狀況（十）古羅馬餐飲狀況——創(chuàng)造了西餐的雛形餐巾的使用、餐桌上擺放玫瑰花、報菜名等做法開始由羅馬人使用。（十一）法國餐飲狀況法國人認(rèn)為，烹飪是文明的先鋒，對餐飲有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。1671年，瓦泰勒宴請法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當(dāng)即拔劍自刎。二、餐飲部在飯店中的地位和作用1、餐飲部是賓客活動的中心2、餐飲服務(wù)直接影響酒店的聲譽(yù)3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分4、餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分5、餐飲部是飯店用工最多的部門6、是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要的手段之一。7、是向國內(nèi)外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。三、餐飲過程中的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（二）餐飲銷售的特點(diǎn)

(三)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1、無形性2、一次性3、同步性4、差異性步驟二通過對比把握組織結(jié)構(gòu)1、直線制圖優(yōu)缺點(diǎn)2、職能制圖優(yōu)缺點(diǎn)3、直線職能結(jié)構(gòu)圖優(yōu)缺點(diǎn)5、矩陣結(jié)構(gòu)圖優(yōu)缺點(diǎn)6、事業(yè)部組織結(jié)構(gòu)圖優(yōu)缺點(diǎn)直線制組織結(jié)構(gòu)管理結(jié)構(gòu)簡單，管理費(fèi)用低，命令統(tǒng)一，決策迅速，責(zé)任明確，指揮靈活，上下級關(guān)系清楚，維護(hù)紀(jì)律和秩序比較容易。職能制組織結(jié)構(gòu)可能發(fā)揮專家的作用，對下級工作指導(dǎo)具體，從而彌補(bǔ)行政領(lǐng)導(dǎo)管理能力的不足。容易形成多頭領(lǐng)導(dǎo)，造成下級無所適從。既保證了集中統(tǒng)一的指揮，又能發(fā)揮各種專家業(yè)務(wù)管理的作用。1.各職能單位自成體系，不重視信息的橫向溝通，工作易重復(fù)，造成效率不高。2.若授權(quán)職能部門權(quán)力過大，容易干擾直線指揮命令系統(tǒng)。3.職能部門缺乏彈性，對環(huán)境變化的反應(yīng)遲鈍。4.可能增加管理費(fèi)用。責(zé)權(quán)利劃司分比較明語確，能較礦好地調(diào)動統(tǒng)經(jīng)營管理零人員地積掌極性；1庭)事業(yè)部平制以利潤繭責(zé)任為核槽心，能夠植保證公司比獲得穩(wěn)定廁地利潤；頌2)通過貼事業(yè)部門皇獨(dú)立生產(chǎn)圓經(jīng)營活動輛，能為公侄司不斷培撕養(yǎng)出高級塵管理人才發(fā)。加強(qiáng)了搜橫向聯(lián)質(zhì)系，克脆服了職纏能部門緊相互膠侍節(jié)、各爆自為政縣的現(xiàn)象丙，專業(yè)森人員和趟專用設(shè)街備能得而到充分岸利用；宜具有較征大的機(jī)神動性，叮任務(wù)完邪成，組塵織即解滑體，人爬力、物抗力有較若高的利庸用率；熱各種專裹業(yè)人員百同在一羽個組織棚共同工湖作一段鐘時期，框完成同河一任務(wù)演，為了燙一個目凳標(biāo)互相撥幫助，腎相互激湖發(fā)，思怎路開闊淚，相得勻益彰。步驟三瓶課外參先觀調(diào)查浙茂北大酒店店餐飲管理頌部，并進(jìn)圖行結(jié)果反斑饋。步驟四正圖片展惱示大型酒享店和小型我酒店的組描織結(jié)構(gòu)圖味，會對比初分析評價給。大酒店絕組織結(jié)膝構(gòu)圖小酒店曾組織結(jié)陰構(gòu)圖餐飲部餐廳部宴會部廚房部宴會預(yù)定多功能廳宴會廳西廚房中廚房廚房部采購部餐廳部中廚房步驟五什學(xué)生分茄析浙北大賭酒店餐飲坡部具體崗剝位職責(zé)作械用，提出弱改進(jìn)建議反。步驟六桶學(xué)生分活組訓(xùn)練設(shè)和計餐飲部紐奉內(nèi)部組織帆機(jī)構(gòu)圖（厲三星級以創(chuàng)上）。謝謝觀課看/歡迎下載BY奏FAI義TH施IM臭EAN俊A西VIS延ION吩O(shè)F躺GO鉤OD螺ONE批CH矮ERI忽SHE谷SA應(yīng)ND運(yùn)THE呀EN以THU烈SIA抽S