營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（一）無錫衛(wèi)生高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校陳錦治?食品與營養(yǎng)是人類生計(jì)的基本條件，也是反響一個國家經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo)。隨著公民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，我國食品生產(chǎn)及人群的營養(yǎng)與健康情況有了較大的改進(jìn)。但是，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡以及人們對營養(yǎng)知識認(rèn)識的不足，我國居民中依舊存在著不能忽視的營養(yǎng)問題。與不良生活方式、營養(yǎng)節(jié)余或營養(yǎng)不平衡親近相關(guān)的心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染性疾病已對人民健康造成了嚴(yán)重的影響。因此，營養(yǎng)與飲食知識已成為人們防病保健、醫(yī)療、護(hù)理、康復(fù)中的重要內(nèi)容。人類為了保持生命和健康，保證正常的生計(jì)發(fā)育、生理活動和從事各種勞動，每日必定攝取必然數(shù)量的食品以獲取能量和營養(yǎng)素。營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽和微量元素）、水和飲食纖維素。第一節(jié)碳水化合物碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧之比為2：1，與水分子的組成同樣，故稱之為碳水化合物。碳水化合物按其結(jié)構(gòu)的不同樣，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類。一、碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義1．供能及儲能碳水化合物的主要功能是供給能量，每克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生kJ（4kca1）的能量。碳水化合物是三大功能營養(yǎng)素之一，但碳水化合物比脂肪和蛋白質(zhì)易消化吸取，產(chǎn)熱快，更經(jīng)濟(jì)。糖原是肌肉和肝臟中碳水化合物的儲蓄形式，一旦機(jī)體需要，肝臟中的糖原分解為葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)，供給機(jī)體特別是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織對能量的需要。肌肉中的糖原只供自己能量的需要。2．組成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分所有神經(jīng)組織和細(xì)胞核中都含有碳水化合物。如結(jié)締組織中的黏蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂、細(xì)胞膜表面擁有信息傳達(dá)功能的糖蛋白。其他，DNA和RNA中也含有大量的核糖，在遺傳中起重視要的作用。3．保肝解毒肝臟儲備有較豐富的糖原時，肝臟對某些毒素和化學(xué)毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有較強(qiáng)的解毒能力。因此，保證身體碳水化合物的供給，保持肝臟中含有豐富的糖原，在必然程度上既可保護(hù)肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟的正常解毒功能。4．抗生酮作用脂肪在體內(nèi)氧化需碳水化合物參加。當(dāng)碳水化合物供給不足時，身體所需要的能量將大部分由脂肪供給，而脂肪氧化不全時，則產(chǎn)生大量酮體，酮體在體內(nèi)存儲過多，可引起酮血癥（酸中毒）。5．節(jié)約蛋白質(zhì)作用飲食蛋白質(zhì)攝取人體后分解為氨基酸，并在體內(nèi)重新組合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)以及進(jìn)一步代謝成需要的能量，如人體對碳水化合物攝取不足，即有部分氨基酸分解用來供能，若是攝取蛋白質(zhì)同時攝取糖類，就可以節(jié)約這一部分蛋白質(zhì)的耗資，有利于氨基酸的活化和蛋白質(zhì)的合成。二、碳水化合物的參照攝取量及食品本源1．碳水化合物的參照攝取量碳水化合物的需要量主要決定于飲食習(xí)慣、生活水平和勞動強(qiáng)度等。碳水化合物的需要量與脂肪一樣，以供給能量的百分比表示。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，除了2歲以下的嬰少兒外，碳水化合物的合適攝取量應(yīng)占總能量的50%～65%比方，供給能量12552kJ（3000kca1），其中糖類供給的能量應(yīng)占6720～8159kJ（1606～1950kcal），即每日需要碳水化合物413～488g。2．碳水化合物的食品本源碳水化合物主要本源于谷類（稻米、

。小麥、玉米和高粱）、豆類及根莖類（甜薯、馬鈴薯和芋頭）。此外，每日還要攝取必然量的不同樣種類富含飲食纖維的食品，含飲食纖維很多的是粗加工的糧食、蔬菜和水果。第二節(jié)?蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體體重的15%～18%，占人體干重的50%。體內(nèi)的蛋白質(zhì)誠然種類眾多，性質(zhì)、功能各異，但均由碳、氫、氧、氮等元素組成，其中含氮量為16%。因含有氮元素，在合適溫度下細(xì)菌極易生殖，因此，含有蛋白質(zhì)的食品若是加工、儲蓄不當(dāng)，簡單引起食品變質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義1．組成和維修組織人體的所有細(xì)胞組織都是由蛋白質(zhì)組成的，組織的新陳代謝和損害的維修，也必定依靠蛋白質(zhì)，因此每人每日都必定攝取必然量的蛋白質(zhì)作為組成和維修組織的“建筑”資料。2．組成體內(nèi)好多有重要生理作用的物質(zhì)人體的新陳代謝是通過數(shù)不勝數(shù)種化學(xué)反響來實(shí)現(xiàn)的，這些反響都需要酶的催化，而這些擁有特異作用的酶自己就是蛋白質(zhì)。其他，調(diào)治生理功能的一些激素，也是由蛋白質(zhì)為主要原料組成的。3．免疫系統(tǒng)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是體內(nèi)抗體以及白細(xì)胞的重要組成部分，并參加免疫系統(tǒng)和對一些有毒物質(zhì)的解毒作用，使機(jī)體對外來微生物和其他有害因素?fù)碛斜厝坏牡挚沽ΑC(jī)體攝取蛋白質(zhì)不足，會使白細(xì)胞和抗體的數(shù)量減少，降低機(jī)體的抵抗力。4．保持體內(nèi)的酸堿及體液平衡血紅蛋白和血漿蛋白是血液中緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，能夠調(diào)治機(jī)體的酸堿平衡。正常人血漿和組織液之間的水不停地進(jìn)行交換，能經(jīng)常保持平衡，這是由于人體血漿中蛋白質(zhì)的膠體浸透壓在起作用。5．供給能量誠然蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能其實(shí)不是供給能量，但蛋白質(zhì)在分解代謝過程中能夠釋放能量，因此蛋白質(zhì)也能夠供給部分能量。蛋白質(zhì)還與遺傳信息傳達(dá)及好多重要物質(zhì)的運(yùn)輸相關(guān)。二、必需氨基酸人體蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成的，其中有些氨基酸人體內(nèi)不能夠合成或合成速度比較慢，不能夠滿足機(jī)體的需要，必定由食品供給，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。1．必需氨基酸種類成人體內(nèi)必需氨基酸有8種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。2．氨基酸模式人體對必需氨基酸不但有數(shù)量上的需要，而且還有比率上的要求。因此，為了保證人體合理營養(yǎng)的需要，一方面要充分滿足人體對必需氨基酸所需要的數(shù)量，另一方面還必定注意各種氨基酸之間的比率。由于組成人體各種組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的必需氨基酸有必然比率，每日飲食中蛋白質(zhì)所供給的各種必需氨基酸比率與此種比率越湊近，在體內(nèi)被利用的程度就越高。各種必需氨基酸之間的相互比率能夠稱為氨基酸模式。若是一種必需氨基酸的數(shù)量不足，則其他氨基酸也不能夠被充分利用，蛋白質(zhì)合成受限；相反，若是一種必需氨基酸過多，同樣會影響氨基酸間的平衡。因此，當(dāng)必需氨基酸供給不足或失衡時，蛋白質(zhì)合成均碰到影響，可出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏的癥狀。自然界的食品種類甚多，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有高有低。議論食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有多種方法，但總的來說，主要看蛋白質(zhì)含量、消化率及必需氨基酸的組成等。食品蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類越多、含量越高，越湊近人體所需的氨基酸模式，營養(yǎng)價值就越高。三、蛋白質(zhì)的參照攝取量及食品本源1．蛋白質(zhì)的參照攝取量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年擬定的中國居民飲食蛋白質(zhì)介紹營養(yǎng)素?cái)z取量：嬰兒（～3）g/（kg?d），兒童（35～75）g/d，青少年（80～85）g/d，成年男性和女性按不同樣體力活動強(qiáng)度，分別為（75～90）g/d和（65～80）g/d，孕婦和乳母另加（5～20）g/d，老年期男女分別為75g/d和65g/d。在攝取量獲取悉足的情況下，飲食蛋白質(zhì)供給的能量應(yīng)占總能量的10%～15%。為保證飲食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動物性和大豆類蛋白質(zhì)占飲食蛋白質(zhì)總量的30%以上。2．蛋白質(zhì)的食品本源蛋白質(zhì)最好的食品本源是各種動物性食品（奶類、蛋類、肉類和魚類），其蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆類含蛋白質(zhì)40%左右，且含有各種必需氨基酸，營養(yǎng)價值較高，且經(jīng)濟(jì)。米、小麥等谷類是我國飲食中的主食，也是蛋白質(zhì)的主要本源，約占飲食蛋白質(zhì)本源的50%；蔬菜與水果中蛋白質(zhì)含量很少。第三節(jié)脂類脂類包括脂肪和類脂兩大類。正常人體內(nèi)脂類含量占體重的10%～20%。脂肪是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的化合物，又稱三酰甘油或甘油三酯。脂肪的性質(zhì)與組成它們的脂肪酸有很大關(guān)系。依照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同樣，脂肪酸可分為飽和脂肪酸（不含雙鍵）、單不飽和脂肪酸（含一個雙鍵）和多不飽和脂肪酸（含一個以上雙鍵）三種。富含飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態(tài)，一般熔點(diǎn)較高，不易消化，多為動物性脂肪，平時稱脂。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態(tài)，其熔點(diǎn)低，易于消化吸取，常有于植物性脂肪，平時稱油。類脂包括磷脂、糖脂和類固醇等。一、脂類的營養(yǎng)學(xué)意義脂類對人體來說是十分重要的，它以多種形式存在于人體的各種組織中，在保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能中起重視要作用，作為飲食中的脂肪也有其特其他意義。．脂肪1）供給能量，儲蓄能量：脂肪是產(chǎn)能最高的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量kJ（9kcal）。脂肪是儲蓄能量的“燃料庫”，人在饑餓時第一動用體脂來供能，防范體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗資。2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸取：脂肪能夠作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)其吸取。3）保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟：皮下脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻攔人體表面的散熱，有助于保持體溫的恒定。人體的內(nèi)臟也由脂肪襯墊起保護(hù)和支持作用。4）增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)消化較慢，在胃內(nèi)停留時間較長，人不易感覺饑餓。5）改進(jìn)飲食感官性狀：脂類能改進(jìn)食品的感官特點(diǎn)，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲。2．類脂是組成人體組織細(xì)胞和一些重要生理作用的物質(zhì)。1）磷脂：磷脂幾乎存在于所有生物膜中，是哺乳類動物細(xì)胞的必需組成成分；促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力；促進(jìn)脂肪代謝，防范脂肪肝的發(fā)生；降低血膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病。2）固醇：①動物固醇：膽固醇就是最重要的動物固醇，是人體組織細(xì)胞的重要組成成分，是合成類固醇激素和膽汁酸的必需物質(zhì)，對人體健康特別重要。但在人體血液中濃度太高，可能引起心腦血管疾病的發(fā)生；②植物固醇：可促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝，擁有降低血膽固醇的作用及預(yù)防心腦血管疾病的功能。二、必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能夠被機(jī)體合成，但又是人體生命活動所必需，必然要由食品供給的多不飽和脂肪酸。過去認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，但近來幾年發(fā)現(xiàn)亞麻酸和花生四烯酸在人體內(nèi)可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成，故目前比較必然的必需脂肪酸只有亞油酸。1．組成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分人體缺乏必需脂肪酸，會以致線粒體腫脹、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能改變、細(xì)胞對水的通透性增加、毛細(xì)血管的脆性和通透性增高等。2．與脂質(zhì)代謝有親近關(guān)系其中對膽固醇代謝特別重要。膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。3．合成前列腺素的前體前列腺素存在于好多器官中，有多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)大和縮短、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄等。4．參加動物精子的形成飲食中如長遠(yuǎn)缺乏必需脂肪酸，精巧胞的生成受攪亂，動物可出現(xiàn)不孕癥。近來幾年來，W-3系列的多不飽和脂肪酸EPA、DHA備受矚目。EPA是二十碳五烯酸的縮寫，其主要功能是降低血液內(nèi)膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，高高升密度脂蛋白，防范動脈硬化，減低血黏度，抗血栓及擴(kuò)大血管等。DHA是二十二碳六烯酸的縮寫，擁有提高視力，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育及保護(hù)、增強(qiáng)記憶力，緩解炎癥和調(diào)治血脂的作用。EPA和DHA能促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻攔腫瘤細(xì)胞的異常增生，擁有抑癌作用。EPA和DHA主要來自海洋的動物油脂中，特別是魚油中。三、脂肪的參照攝取量及食品本源1．脂肪的參照攝取量隨著生活水平的不停提高，居民飲食中的脂肪攝取量亦有所增加。由于脂肪攝取過多，易引起肥胖、高脂血癥和冠芥蒂等，甚至影響生命，因此脂肪攝取量也應(yīng)碰到限制。中國營養(yǎng)學(xué)會介紹我國居民飲食脂肪的合適攝取量：嬰兒脂肪供給的能量應(yīng)占總能量的35%～50%，兒童和青少年為25%～30%，成年人和老年人為20%～30%，膽固醇的每日攝取量在300mg以下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1∶1∶1為宜。2．脂肪的食品本源飲食中脂肪的本源有動物性脂肪及植物油。動物性脂肪有豬油、牛油、魚油、奶油、禽類油及蛋黃油等，植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油及調(diào)停油等。植物油是必需脂肪酸的最好食品本源，因此在脂肪的供給中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。膽固醇只存在于動物性食品中，畜肉中肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。第四節(jié)能量能量是由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素產(chǎn)生的。一般情況下，健康人從食品中攝取的能量和耗資的能量應(yīng)保持平衡，否則就會以致體重過輕或過重等不健康表現(xiàn)。一、能量單位及能量系數(shù)1．能量單位營養(yǎng)學(xué)上使用的能量單位，多年來素來用kca1（千卡），國際上通用的能量單位是J（焦），營養(yǎng)學(xué)上使用最多的是kJ（千焦）、MJ（兆焦）。其換算關(guān)系以下：kJ=1kcal1kJ=kcalMJ=1000kcal1MJ=239kcal2．能量系數(shù)每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)的氧化過程與體外燃燒有近似之處，但由于其最后產(chǎn)物不同樣，釋放的能量也不同樣。食品中的三大營養(yǎng)素每克在體外完好氧化的能量：碳水化合物kJ（kcal）、脂肪kJ（kcal）、蛋白質(zhì)kJ（

kcal

）。由于食品中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)其實(shí)不是100%被吸取，一般混雜飲食中碳水化合物吸取率為98%、脂肪為95%、蛋白質(zhì)為92%。消化吸取后，在機(jī)體內(nèi)也不用然完好被氧化分解產(chǎn)生能量，特別是蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能夠完好氧化，其最后產(chǎn)物除二氧化碳和水外，還有尿素、肌酐及其他含氮有機(jī)物。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)若完好氧化，還可產(chǎn)生kJ（kcal）能量。因此在營養(yǎng)學(xué)上，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素的實(shí)質(zhì)能量系數(shù)為：1g碳水化合物：kJ×98%=kJ（kcal）1g脂肪：kJ×95%=kJ（kcal）1g蛋白質(zhì)：（kJ）×92%=kJ（kcal）二、人體的能量耗資人體能量耗資包括基礎(chǔ)代謝、食品特別動力作用、體力活動和生長發(fā)育四個方面。1．基礎(chǔ)代謝是對保持生命最基本活動所必需能量的需求?；A(chǔ)代謝受好多因素的影響，其中主若是年齡、性別、體重和環(huán)境。一般來說，基礎(chǔ)代謝男性比女性高，兒童和青少年比成人高，嚴(yán)