營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座

營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第1頁碳水化合物

(carbohydrates,Carb，CHO)由綠色植物經(jīng)過光合作用合成自然界儲(chǔ)存太陽能物質(zhì)人類和動(dòng)植物生命活動(dòng)所不可缺乏一類化合物營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第2頁多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不可消化多糖兩分子單糖

分類3-10分子單糖營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第3頁不能水解成更簡單糖類

containasinglesugarunit單糖通式是CnH2nOnCn(H2O)n依據(jù)分子中所含碳原子數(shù)單糖分丙糖、丁糖、戊糖和己糖等單糖中最主要是葡萄糖和果糖

單糖(Monosaccharides)營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第4頁葡萄糖Glucose組成食物中各種糖基礎(chǔ)單位血糖基礎(chǔ)單位腦組織主要依賴葡萄糖提供能量

營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第5頁多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不可消化多糖兩分子單糖

分類3-10分子單糖營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第6頁蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖雙糖(Disaccharides)containtwosugarunits營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第7頁蔗糖(sucrose)

俗稱白糖、砂糖或紅糖在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第8頁乳糖不耐受lactoseintolerance乳糖酶（lactase）活性降低或缺失而造成大量未被吸收乳糖進(jìn)入大腸在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等處理方法：發(fā)酵乳制品酸奶逐步加量酶誘導(dǎo)原因：乳糖酶先天性缺失藥品抗癌藥、腸道感染乳糖酶分泌降低年紀(jì)2歲-青春期乳糖酶活性僅為出生時(shí)5-10%營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第9頁海藻糖由2分子葡萄糖組成存在于真菌、細(xì)菌中蘑菇中含量較多營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第10頁多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不可消化多糖兩分子單糖

分類3-10分子單糖營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第11頁寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖組成小分子多糖可被腸道有益細(xì)菌，如雙岐桿菌所利用對(duì)腸道結(jié)構(gòu)與功效有主要保護(hù)、促進(jìn)作用營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第12頁多糖（polysaccharide）10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成高分子聚合物普通不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性在酶或酸作用下，水解成為單糖營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第13頁多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不可消化多糖兩分子單糖

分類3-10分子單糖糖原、可吸收淀粉抗性淀粉纖維營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第14頁糖原(glycogen)

由3千個(gè)至6萬個(gè)葡萄糖殘基組成有較多支鏈？？存在于肝臟與肌肉中稱動(dòng)物淀粉食品中含量少但牡蠣含6%營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第15頁淀粉(starch)

人類主要食物存在于谷類、根莖類等植物中淀粉由葡萄糖聚合而成可吸收淀粉：直鏈淀粉和支鏈淀粉抗性淀粉淀粉谷類食物300-500g營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第16頁可吸收淀粉：直鏈淀粉和支鏈淀粉可被人體消化酶消化吸收多糖主要貯存與植物細(xì)胞中尤其是谷類、薯類、豆類人類碳水化合物主要食物起源最豐富、最廉價(jià)能量營養(yǎng)素營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第17頁抗性淀粉resistantstarch,RS

健康者小腸不吸收淀粉及其降解產(chǎn)物在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和多糖分類

RS1：顆粒較大，當(dāng)咀嚼時(shí)不能被唾液和胰淀粉酶分解

RS2：存在于薯類和香蕉中因特殊構(gòu)象或晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉酶產(chǎn)生高度抗性

RS3：變性或老化淀粉

RS4：改性淀粉基因改造或化學(xué)方法引發(fā)分子結(jié)構(gòu)改變營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第18頁纖維：

存在于植物體中不能被人體消化吸收多糖

非淀粉多糖(nonstarchpolysaccharides，NSP)

葡萄糖分子以β-鍵連接，不被淀粉酶分解不溶性纖維纖維素半纖維素木質(zhì)素可溶性纖維果膠樹膠和粘膠纖維營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第19頁纖維素(cellulose)

由一千個(gè)至一萬個(gè)葡萄糖殘基相連植物細(xì)胞壁主要成份人體缺乏能水解纖維素酶不能被人體消化吸收刺激和促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)及糞便排泄?fàn)I養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第20頁多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不可消化多糖兩分子單糖

分類3-10分子單糖抗性淀粉纖維營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第21頁（一）體內(nèi)碳水化合物功效

●貯存和提供能量？

●機(jī)體組成成份

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)

當(dāng)攝入足夠碳水化合物時(shí)，能夠預(yù)防體內(nèi)和膳食中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用●抗生酮作用？●保護(hù)肝臟作用二、碳水化合物功效營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第22頁（二）食物碳水化合物功效●主要能量營養(yǎng)素●改變食物色、香、味、型●提供膳食纖維：

糖苷鍵大于3個(gè)碳水化合物，不能被人體小腸消化吸收碳水化合物

增強(qiáng)腸道功效、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌作用營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第23頁名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度

蔗糖1.0麥芽糖0.4果糖1.2-1.8山梨醇0.6葡萄糖0.7甘露醇0.7乳糖0.2木糖醇0.9食用糖及糖醇相對(duì)甜度營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第24頁碳水化合物參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民碳水化物膳食供給量占總能量55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下膳食纖維參考攝入量：中國30g/d

美國25g/d

英國25~30g/d

亞洲24g/d營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第25頁碳水化合物食物起源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉主要起源，碳水化合物占總能量60%左右較合理水果、蔬菜主要提供包含非淀粉多糖如纖維素和果膠、不消化抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物牛奶能提供乳糖淀粉類制品=蔬菜？我國居民，應(yīng)以谷類食物為碳水化合物為主，增加豆類及豆制品攝入量以及多吃水果、蔬菜和薯類食物起源營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第26頁食物碳水化物蛋白質(zhì)膳食纖維硫胺素胡蘿卜素小麥75.211.910.80.4標(biāo)準(zhǔn)粉73.611.22.10.28小麥胚粉44.536.45.63.5稻米77.97.40.70.11梗米77.47.70.60.16玉米面73.18.06.20.34大麥73.310.29.90.43小米75.19.01.60.33100高粱米74.710.44.30.29蕎麥73.09.36.50.2820莜麥67.812.24.60.3920薏米71.112.82.00.22營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第27頁血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當(dāng)食用了含50g有價(jià)值碳水化物后，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量葡萄糖或面包相比比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO試驗(yàn)食物餐后血糖應(yīng)答50g參考物餐后血糖應(yīng)答×100

營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第28頁意義高GI食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全葡萄糖快速進(jìn)入體內(nèi)2.低GI食物，在胃腸停留時(shí)間長，釋放遲緩葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一個(gè)食物生理學(xué)參數(shù)能確切地反應(yīng)食物攝入后人體生理狀態(tài)是衡量食物引發(fā)餐后血糖反應(yīng)有效指標(biāo)營養(yǎng)糖專題知識(shí)講座第29頁高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋（煮）