2023年版湖北中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)部培訓(xùn)模擬題庫(kù)含答案必考點(diǎn)

2023年版湖北中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試[內(nèi)部]培訓(xùn)模擬題庫(kù)含答案必考點(diǎn)1、【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素2、【單選題】()是消化道的最后腸段。（C）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門3、【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（D）A、兩種B、三種C、四種D、多種4、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重5、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類6、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。（A）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況7、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（C）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大8、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4010、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆11、【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。（C）A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注12、【單選題】下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（D）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大13、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。（A）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油15、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（C）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉17、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。（C）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母18、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥20、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼?)的比值。（B）A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率21、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率22、【單選題】出條時(shí)要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快23、【單選題】削面時(shí)，必須()。（C）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水24、【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性25、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本26、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同27、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（B）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本29、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。（C）A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子30、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。（C）A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵31、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。（A）A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、糖粉必須過羅32、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（A）A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀33、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法34、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、435、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌36、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（C）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定37、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。（C）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉38、【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（C）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍39、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門40、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣41、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。（D）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥42、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥44、【單選題】某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（D）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率45、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51546、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核47、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率49、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。（D）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性50、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。（D）A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)B、蒸制時(shí)間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟51、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型52、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。（C）A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間53、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。（B）A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖54、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原55、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（D）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性57、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物59、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)60、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本61、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。（A）A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒62、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉64、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（A）A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹65、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉66、【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（D）A、甜餡B、咸餡C、無(wú)餡D、甜餡和咸餡67、【單選題】食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法68、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑69、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.770、【單選題】魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。（A）A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少71、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（D）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿72、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E73、【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（×）74、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)明確劃分用火作業(yè)、易燃材料堆放、倉(cāng)庫(kù)、易燃廢品集中站和生活區(qū)等區(qū)域。（√）75、【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（√）76、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（×）77、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。（×）78、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（×）79、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）80、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（×）81、【判斷題】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（×）82、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（√）83、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（√）84、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）85、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（×）86、【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。（√）87、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?芡"成熟。（×）88、【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（×）89、【判斷題】()紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（√）90、【判斷題】()線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（√）91、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（×）92、【判斷題】狹義的法律由全國(guó)人民代表大會(huì)和全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)制定頒布的規(guī)范性法律文件，由全國(guó)人民代表大會(huì)公布。（）（×）93、【判斷題】()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（×）94、【判斷題