醬香型白酒有哪些

醬香型白酒有哪些北京市：華都酒燕嶺春通洲老窖燕都酒盤峰仙釀天津市：蘆臺春黑龍江：龍濱酒中國金爵酒陳釀紅糧北大倉阿什河酒龍江春古蘭春雪原貴中國茅糧北海春吉林市：吉林茅酒古林茅酒九龍泉陳釀新遼河津泉酒大泉源新遼河酒江城酒遼寧?。豪淆埧诖笄璐ò拙七|海老窖千山白酒詩仙醉茅營窖酒臺營酒鳳城老窖東溝老窖沈陽陳釀鏵子老窖張郎特釀豪酒千山窖紅梅陳釀河南省：華夏春百泉春中國茅酒岳古酒河南茅酒南都貴酒睢酒百河臺予臺河北?。荷角f老酒邢臺酒滄州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖雙捷酒磁州酒竹島酒吉祥如意酒安徽省：皖酒穎州特液江蘇?。好诽m春湖南?。何淞昃仆曹嚬砭凭裴谏酱笄土甏笄现薮笄笔。禾刂泣S鶴樓珍珠液回沙酒云臺春江西?。汗喑蔷茝V東?。好仿挂猴w霞液寶山茅臺廣西?。旱と扑拇ㄊ。豪删泼┯褰丫泼┯宕笄ɡ侍毒铺旄┫憔铺A橋酒赤渡藺朗赤河茅酒內(nèi)蒙古：寧城玉液甘肅省：九糧液皇臺涼國春福建?。焊Ｃ┙丫粕綎|省：魯酒祥酒醉八仙金貴酒黔任春云門陳釀阿茅酒二郎春祈洲府賴卯齊云春鳳嘉酒云頭春天贊東阿王茅藝古貝茅酒特制茅型酒賽茅臺迎賓酒嘉窖貴州?。好┡_茅藝茅臺王子茅臺迎賓名將酒神舟茅鄉(xiāng)臺源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖習(xí)酒碧春筑春黔春金壺春頤年春貴常春天下春如意春赤貴酒赤窖甲天下金沙江窖賴茅懷酒臺源窖貴州老窖懷臺酒華堂南君窖林酒順酒貴酒陽酒涼泉春石坪窖酒銀巖窖茅渡窖酒銀珍窖懷莊內(nèi)宮懷都窖酒懷都大曲懷鄉(xiāng)村窖酒青酒黔香筑溪涴筆泉陳釀茅臺玉液仁州酒茅臺特曲高云酒恒興老窖夢里香黔水坊黔臺臺都酒臺茅酒萬歲軍武岳老酒雪龍酒陽明窖楊柳灣中華泉酒軍歌酒茅恒老窖習(xí)城大曲黔北春黔遵窖云馬老窖黔臺窖亞茅酒藝茅藍河窖賴永初賴恒貴州春黔習(xí)窖酒中酒茅泉華遵窖王氏家酒習(xí)窖至德宗親酒金力來茅宴大中國陽明酒黔窖懷臺習(xí)鳳大曲柳瑤窖酒貴酒回沙酒銀沙回沙陜西?。汉箴⒚┫忝級]春關(guān)中茅香醬香型白酒醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒、天長帝酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）醬香型白酒的釀造工藝流程母糟大曲一粉碎一曲粉!!高粱（下沙）一粉碎一配料一蒸酒蒸料一攤涼一加曲一!!酒尾原酒一貯存一勾兌一再貯存一一翻拌一堆積一入窖一發(fā)酵一出窖酒醅一高粱粉（糙沙）工藝說明

原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為 80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的 50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51?52%的90°C以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5?7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85C的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56?60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32C左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32C左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為 30C左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為 4~5天，待品溫上升到45?50C時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒 2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層

稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48°C之間。糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。開窖配料把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40C以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，

隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達 1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的 l0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵 4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45?50°C時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒 15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。由于回酒較大，入窖時醅子含酒精己達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約 50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開貯存。為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調(diào)香用。5.入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒；醇和，綿柔。(“陳化”沉淀完全后，讓初生成的沉淀與母液一起放置一段時間，

這個過程稱為“陳化”。其作用的是：1,去除沉淀中包藏的雜質(zhì)；2,讓沉淀晶體生長增大晶體粒徑，并使其粒徑分布比較均勻。）6.精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。新華社貴陽2011年07月31日電（記者王新明）記者31日從貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局了解到，貴州省制定的《醬香型白酒國家標準》已由國家標準委正式發(fā)布，并將于2011年12月1日起正式實施。貴州是醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)之一，目前有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)200余家，包括享譽海內(nèi)外的貴州茅臺酒?！夺u香型白酒國家標準》對技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定，發(fā)布實施以后有利于穩(wěn)定和提升醬香型白酒的質(zhì)量水平，提升消費者的認同感。據(jù)介紹，《標準》明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。近幾年，貴州白酒工業(yè)發(fā)展迅速。2010年，規(guī)模以上白酒工業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值220億元，較2005年增長3倍。根據(jù)規(guī)劃，到2015年，貴州省白酒產(chǎn)量將達到50萬千升，其中茅臺酒產(chǎn)量將達到4萬千升。白酒消費常識一、白酒的分類（一）按香型分類:1、濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。2、清香型白酒：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。3、米香型白酒：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。4、 醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。5、 兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨特風(fēng)格的蒸餾酒。此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。（二）按生產(chǎn)工藝分類：1、 固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，固態(tài)法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長。2、 液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。二如何選購和飲用白酒廣大消費者在選購、飲用白酒產(chǎn)品時應(yīng)注意以下幾點：（一）消費者在選購白酒產(chǎn)品時，應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。這些企業(yè)的白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標俱佳，低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨特風(fēng)格。（二）科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。飲用白酒過量會刺激胃粘膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者知覺喪失、昏睡等癥狀。因此，為了消費者的身體健康，不要過量飲用白酒。依據(jù)GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》、GB10344《飲料酒標簽標準》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》等國家標準及相關(guān)產(chǎn)品標準規(guī)定的要求，對白酒產(chǎn)品的感官指標（色、香、味、格）、理化指標（酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、固形物、糖精鈉）、衛(wèi)生指標（甲醇、鉛）以及標簽等14個項目進行了檢驗。經(jīng)檢驗，白酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標全部符合國家相關(guān)標準規(guī)定的要求。1、 酒精度又叫酒度，是白酒的一個重要理化指標，是指在20°C時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)，企業(yè)在標簽上應(yīng)向消費者加以明示。抽查中有部分產(chǎn)品的酒精度達不到明示酒精度的指標。2、 總酸是白酒中所有揮發(fā)和非揮發(fā)性酸的總和，具有香氣，是呈味物質(zhì)，在白酒中起到調(diào)味作用，其含量及比例適當(dāng)，飲后就會感到清爽利口，醇滑綿甜；反之若總酸量少，酒味寡淡、后味短，而總酸量過大，則酸味重、刺鼻。抽查中有部分白酒產(chǎn)品的總酸含量達不到標準規(guī)定的要求。3、 總酯是白酒中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，若總酯含量太低則酒味淡泊。抽查中有部分產(chǎn)品總酯含量達不到標準規(guī)定的要求。4、固形物是指白酒在100-105°C水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物的含量多少是蒸餾酒的特征性檢測指標，所以在國家標準中做了上限要求。抽查中有部分產(chǎn)品固形物含量超出標準規(guī)定的要求。醬香型潭酒鑒賞：采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、榮太和、郎酒、潭酒為代表。1.看色：酒花大、成串附著于杯壁、消失速度慢。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久2.聞香：微酸，醬香濃郁、細膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味3.品味（均勻細布與舌尖細品）：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細膩、干凈、悠長 4.飲（稍大口飲，注重風(fēng)格體驗與感受）：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤、酒香濃郁持久、感受綿遠流長......在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。氣相色譜分析（chromatography）是使混合物中各組分在兩相間進行分配，其中一相是不動的（固定相）,另一相（流動相）攜帶混合物流過此固定相，與固定相發(fā)生作用，在同一推動力下，不同組分在固定相中滯留的時間不同,依次從固定相中流出，又稱色層法或者層析法。按流動相可分為氣相色譜（GC）和液相色譜（LC