技能第四章膳食指導(dǎo)和評估

第四章

膳食指導(dǎo)和評估營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計食譜編制食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計結(jié)合不同人群的生長發(fā)育特點，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要；單元一兒童膳食和營養(yǎng)設(shè)計確定一、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要。1、能量：1300~1700KCal/D。男孩高于女孩。2、宏量營養(yǎng)素：1）蛋白質(zhì)：45~55g/D。動物性蛋白質(zhì)占50%。2）脂肪：占總能量30%~35%。3）碳水化合物：占50%~60%。少吃甜食，適當(dāng)吃些粗糧。3、礦物質(zhì)。1）鈣：600-800mg/D。牛奶是很好的補鈣食物，每天攝入300ml左右。2）碘：浙江地區(qū)很少缺乏，而且對碘的補充存在爭議，常規(guī)每周補充一次含碘豐富的食物即可。3）鐵：缺乏很常見，兒童每天需12mg，動物肝和血是良好來源，每周補充二次。4）鋅：每天需要12mg.4、維生素1）維生素A：缺乏比較常見，除膳食補充外，可在冬春季額外補充魚肝油。

1IU維生素A=0.3ugRE(視黃醇當(dāng)量)1ug視黃醇=1.0ugRE1ugB-胡蘿卜素=0.167ugRE3~6歲的兒童每天需要500~600ugRE,相當(dāng)于1770~2000的維生素A。（貝特令1粒：VA1800IU,VD600IU).2）B族維生素。3）維生素C：缺乏比較少見，但亞臨床缺乏比較常見，尤其慢性病的患兒，注意多補充新鮮蔬菜水果。二、學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則一、胃容量尚小，需選擇營養(yǎng)豐富、密度高的食物。二、油炸、油煎及刺激性強的食物不適合，盡量選用新鮮食物。三、選用原則：1）多樣化；2）葷素搭配；3）粗細(xì)搭配；4）軟硬適中。單元二個體膳食目標(biāo)設(shè)計1、小學(xué)學(xué)齡兒童指6~12歲。2、中學(xué)學(xué)齡兒童指13~18歲。正值青春期。一、學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要1、能量：糖點55%~65%，脂肪占25%~30%，蛋白質(zhì)占12%~14%。2、宏量營養(yǎng)素：1）注意各種蛋白質(zhì)的合理搭配。2）脂類：一般不限制青少年膳食脂肪的攝入，但對于肥胖者需極其嚴(yán)格的限制。3）糖類：以谷類和薯類為主，少食糖，特別是含糖飲料。3、礦物質(zhì)1）鈣：11~18歲每天1000mg，7~10歲，800mg,最高攝入量不超過2000mg.2)鐵：要特別注意有無缺鐵。3）鋅。4）碘。

4、維生素1）維生素A：7~13歲為700ug/d，14~18歲為800ug/d，最高量2000ug。2）維生素B1.3）維生素B2：含維生素B2主要在奶類、蛋類、肝臟類。4）維生素C。5）維生素D10ug/d，1IU維生素D3=0.025ug維生素D3。超過RNI的5倍攝入量就可能引起中毒，美國曾因在兒童的牛奶中過多添加而引起高鈣血癥。能力要求：個體膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計1、工作準(zhǔn)備2、工作程序以學(xué)齡兒童為例。程序1了解學(xué)齡兒童的性別、年齡程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量程序4了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況程序5根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要程序6寫出報告表學(xué)習(xí)單元三均勻性群體膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計1、青少年的飲食特點及選擇食品的要點（1）青少年飲食特點13~18歲稱為青少年，此階段青少年生長發(fā)育速度快，活動量大，能量需要高，食物選定和成人有所不同。（2）選擇食品要點1、多吃谷類，供給充足能量，一般每天需谷類400~500g。2、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，肉、蛋、奶類每天供給200~250g。奶類不低于300ml，保證蔬菜水果供給。每天蔬菜500g，其中綠葉蔬菜不低于300g.3、保證蔬菜水果供給。4、補充足夠的鈣，補充充足的鐵和鋅。二、均勻性群體營養(yǎng)配餐原則1、保證營養(yǎng)平衡。2、各營養(yǎng)素間比例要適宜。3、食物的搭配要合理。4、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。5、兼顧經(jīng)濟(jì)條件。第二節(jié)食譜編制食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)分配在全天各個餐次的營養(yǎng)。學(xué)習(xí)單元1個體營養(yǎng)食譜編制兒童食譜編制原則和方法（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（4）三餐分配要合理；以3餐2點制為宜。（5）注意制作和烹調(diào)方法。原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。二、幼兒園食譜的編制原則（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計劃。（2）按周編制食譜。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補。（3）確定膳食制度。以3餐2點制為宜。早上活動多，早餐、早點30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點盡量可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。三、營養(yǎng)餐食譜的制定原則（1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則。（2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。（5）副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。（6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。（7）每周食譜不重樣。（8）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（9）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。（10）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。四、大學(xué)生食堂食譜編制的原則和方法（1）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。（2）食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配、葷素搭配，保證蔬菜和水果的供應(yīng)。（3）控制脂肪和鹽的攝入量。（4）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。五、孕婦食譜編制原則和方法1、孕早期（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物；（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐；（3）少食多餐，想吃就吃；（4）為預(yù)防酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補充至少150克葡萄糖；（5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸。2、孕中期（1）補充充足能量；（2）注意鐵的補充，包括：動物肝臟、血、肉類、魚類等。（3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。3、孕晚期（1）補充長鏈多不飽和脂肪酸；（2）增加鈣的補充；（3）保證適宜的體重增長。六、乳母食譜編制原則和方法（1）食物種類齊全多樣化。一日以4-5餐為宜，主食應(yīng)該粗細(xì)搭配。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如魚類、禽類、肉等，如經(jīng)濟(jì)條件受限，應(yīng)充分利用大豆類食品。（3）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。乳及乳制品、小魚、小蝦米、綠色蔬菜等。（4）多食含鐵豐富的食品。如動物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜（如莧菜）。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。（6）注意烹調(diào)方法。多喝魚湯、雞湯、豬蹄湯及骨頭湯等。七、老年人食譜編制原則和方法1、飲食多樣化。2、主食多粗糧。3、每天飲用牛奶或奶制品。4、食用大豆或其制品。5、適量食用動物性食品。6、保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。7、飲食清淡、少鹽。8、積極參加適度的體力活動，保持能量平衡。能力要求一、食譜編制程序1、工作準(zhǔn)備：《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。2、工作程序：第一步：確定就餐對象全日能量需要量；從《中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量》表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量；膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)需要量第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)；早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計算。能量=全日能量參考攝入量×餐次比每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝入量×餐次比第四步：主食品種、數(shù)量的確定主食數(shù)量=每餐中某個主食應(yīng)含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。第五步：副食品種、數(shù)量的確定；（1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A；（2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量；（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物；（4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。

第六步：蔬菜量的確定；設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點，每天需要量約為400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量）可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第七步：確定油和鹽；確定植物油的量。植物油量=需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。第八步：設(shè)計主食和菜肴品種；根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。

第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算；從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。第十步：檢查差距和調(diào)整；在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對食譜進(jìn)行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在3~5歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。（3）了解幼兒園飲食費用情況。2、工作程序：第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為：（1300＋1600）÷2=1450kcal/日第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450×14%÷4=51（g）膳食脂肪攝入目標(biāo)量=1450×30%÷9=48（g）膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=1450×56%÷4=203（g）第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量已知：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。（1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)：能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪攝入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物攝入量（g）=203g×30%=60.9g以此同法可得：（2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)：能量（kcal）=580kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4g脂肪攝入量（g）=19.2g，碳水化合物攝入量（g）=81.2g（3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)同早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)。第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定（1）主食品種和數(shù)量的確定：幼兒的總能量為1450kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，脂肪為30%計，全天主食的碳水化合物需要量=1450kcal×55%÷4kcal/g=200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，則：大米提供的碳水化合物量為200g×80%=160g面粉提供的碳水化合物量為200g×20%=40g查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9g。則：需要大米的量=160÷76.8/100=208g需要面粉的量=40÷75.9/100=53g（2）副食品種和數(shù)量的確定全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450kcal×15%÷4kcal/g=54g查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為：208×7.7/100+53×11.2/100=22g故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：54－22=32g按蛋白質(zhì)來源中動物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計。則：1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為32×70%=22.5g若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為：雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋：12.1g，牛奶：3g，瘦豬肉：20.2g，帶魚：17.3g。若選用雞蛋一個（約重55g）折蛋白質(zhì)含量為：6.6g牛奶一杯（約重200g）折蛋白質(zhì)含量為：0.6g瘦豬肉30g，折蛋白質(zhì)含量為：6.1g，剩余帶魚蛋白質(zhì)含量=22.5－6.6－0.6－6.1=9.2g折合成帶魚的重量=9.2÷17.3/100=53.2g2）全天大豆類蛋白質(zhì)為32×30%=9.5g若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐：8.2g，蕓豆：7.8g。若選用豆腐50g，折蛋白質(zhì)含量為：4.1g剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量=9.5－4.1=5.4g折合成蕓豆的重量=5.4÷7.8/100=69g3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在475~500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以16。第五步：設(shè)計一日食譜。根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的40%。第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到：早餐、早點能量比=440.2÷1433.6=30.7%早餐、早點蛋白質(zhì)比=18.5÷53.4=34.6%蛋白質(zhì)供能比=53.4×4÷1433.6=14.9%第七步：食譜的評價與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。經(jīng)計算可以看出：（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整是對食譜進(jìn)行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價內(nèi)容：營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整等。一、食譜餐次比例和修改我國多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)是以作息時間和勞動狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。二、膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整三、膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2、搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。3、同時食用最好，次數(shù)越多越好。四、食譜的綜合分析和評價1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算。是否達(dá)到目標(biāo)要求？2、食物種類和比例。是否做到多樣化？量是否充足？3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。是否適宜？動物脂肪是否過量？4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。是否恰當(dāng)？主要微量營養(yǎng)素來源如何？5、三餐能量攝入分配比例。是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？6、烹飪方法。是否合適？五、烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識1、重量保留率（重量保留因子WRF%）=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%2、營養(yǎng)素?fù)p失率：（1）表觀保留率（AR%）=烹調(diào)食物中某種營養(yǎng)素含量÷食物原料中該營養(yǎng)素含量×100%（2）真實保留率（TR%）=烹調(diào)食物中某種營養(yǎng)素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)原料中該種營養(yǎng)素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%能力要求：青少年食譜的綜合分析和評價1、工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表等。2、工作程序程序1食物結(jié)構(gòu)分析程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量程序4分析能量的來源程序5分析蛋白質(zhì)的來源程序6計算三餐能量分布程序7評價烹飪方法第四章復(fù)習(xí)要點歷年第四章真題四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2008.11

某位營養(yǎng)師對食堂的食譜進(jìn)行了全面分析與調(diào)整，發(fā)現(xiàn)：

1.食堂人員對營養(yǎng)素攝入量確定的方法為

（1）根據(jù)餐次比，計算每餐營養(yǎng)素目標(biāo)

（2）確定宏量營養(yǎng)素需要

2.食堂人員對食譜的營養(yǎng)評價與調(diào)整過程為

（1）蛋白質(zhì)的評價

①計算蛋白質(zhì)的供能比例

②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整

（2）脂肪的調(diào)整

①計算脂肪的供能比例

②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整

您認(rèn)為：

（1）營養(yǎng)素攝取量確定的方法有無錯誤？如有錯誤，請給出正確的方法。（5分）

（2）食譜的評價是否全面？為什么？如不全面，請補充相關(guān)評價與調(diào)整方法。（9分）

（3）對蛋白質(zhì)的評價與調(diào)整是否完整？為什么？（6分）答案評分標(biāo)準(zhǔn)：

1、營養(yǎng)素攝入量確定的方法

①有錯誤（2分）

②先確定能量供給量水平（3分）

2、評價

①不全面（2分）

②缺乏對餐次比的評價與調(diào)整（3分）

③餐次比的調(diào)整

1）計算三餐能量的餐次比（2分）

2）對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整（2分）

3、對蛋白質(zhì)的調(diào)整

①不完整（2分）

②缺乏評價的有

1）計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例（2分）

2）充分利用蛋白質(zhì)互補作用來調(diào)整食譜（2分）四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2009.5

作為營養(yǎng)師，在制定學(xué)校學(xué)生食堂的食譜時，你應(yīng)該：

1.對集體用餐的學(xué)生食堂如何確定能量供給量？（4分）

2.需要每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素供給數(shù)量均與目標(biāo)值嚴(yán)格保持一致嗎？（4分）

3.如何核算食堂一日食物原料的總量？（4分）

4.食堂的食譜編制有哪些注意事項？（6分）

5.如何判斷用餐者從膳食中獲取的能量已達(dá)到了目標(biāo)的要求？（2分）答案評分標(biāo)準(zhǔn)：

（1）根據(jù)學(xué)生年齡、性別、勞動強度查找中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI），學(xué)生為中等體力活動，18-25歲中等體力活動能量的RNI值，男性為2700，女性為2300，以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，能量供給量確定為2500千卡。

（2）不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)素目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，按允許變化范圍上下浮動10%保持一段時間平衡即可。

（3）食堂某食物一日食物原料總用量=某食物每人每日市品用量*總?cè)巳諗?shù)

（4）注意事項：學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位高營養(yǎng)食譜。

能量必須充足，注意三大營養(yǎng)素平衡供能比例合理，注意鹽的用量。

（5）核對食譜，按照食物成分表核算該食譜提供的能量，參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI來判斷是否達(dá)到目標(biāo)的要求。四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2009.11；2014.5

對青少年的食譜進(jìn)行綜合分析時:

1、應(yīng)包括哪幾方面的分析內(nèi)容？（12分）

2、在進(jìn)行評價時，分別有哪些相應(yīng)的參考標(biāo)準(zhǔn)？（8分）答案評分標(biāo)準(zhǔn)：

1、分析內(nèi)容：

（1）食物結(jié)構(gòu)分析（2分）

（2）食譜的營養(yǎng)素計算和評價（2分）

（3）能量的來源分析（2分）

（4）蛋白質(zhì)的來源分析（2分）

（5）三餐能量分布分析（2分）

（6）烹飪方法分析（2分）

2、參考標(biāo)準(zhǔn)

（1）食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔（2分）

（2）食譜的營養(yǎng)素計算和評價：DRIs（2分）

（3）能量的來源分析：中國居民膳食指南（1分）

（4）蛋白質(zhì)的來源分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的建議比例（1分）

（5）三餐能量分布分析：中國居民膳食指南（1分）

（6）烹飪方法分析：營養(yǎng)素?fù)p失與保護(hù)的基本知識（1分）四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2010.5

營養(yǎng)師要為一高中食堂編制早餐食譜。

（1）營養(yǎng)師先按14歲的女生進(jìn)行了編制。擬定的方案中早餐為肉包、雞蛋、牛奶、涼拌芹菜。早餐提供能量約為全日能量的30％，脂肪提供的能量占總能量的25％。瘦豬肉、牛奶提供的蛋白質(zhì)各為動物性食品的30％、40％。請根據(jù)表1、表2確定早餐小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉的數(shù)量（以克計，取整數(shù)），填入表3中，并請寫出具體計算過程，計算過程中保留一位小數(shù)。

（2）該學(xué)校用早餐人數(shù)為女生350人，男生240人，年齡均為14歲。

如果以女生來計，按此食譜進(jìn)行食物采購，每天需要采購多少小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉（以市品、千克計，保留整數(shù)），填入表3中，并請寫出具體計算過程，計算過程中保留一位小數(shù)。四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2010.11

現(xiàn)有一名7歲的男生，需要您為他編制一份早餐食譜。該學(xué)生希望早餐主食為稀飯，同時有雞蛋、牛奶、蔬菜等。為了保證他的營養(yǎng)需要，營養(yǎng)師擬以粳米、雞蛋、牛奶等為其進(jìn)行膳食設(shè)計，其中雞蛋提供的蛋白質(zhì)占動物性食物提供蛋白質(zhì)的比例為40％，學(xué)生早餐提供能量約為全日能量的25％，脂肪提供的能量占總能量的25％。

請根據(jù)表1、表2確定該學(xué)生早餐粳米、雞蛋、牛奶的數(shù)量（以克計，取整數(shù)），填入表3中，并請寫出具體計算過程，計算過程中保留一位小數(shù)。答案評分標(biāo)準(zhǔn)：四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2011.5

營養(yǎng)師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。［參考答案］

（1）編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計算1分

1）確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)1分

2）確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)1分

3）根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入量1分

4）根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分

5）去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量1分

6）去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量1分

7）確定蔬菜水果量1分

8）確定鹽的數(shù)量1分

9）設(shè)計出一日食譜1分

10）對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算與分析1分

11）對食譜進(jìn)行評價與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。1分

（2）用餐人數(shù)的確定

1）確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分

2）確定活動強度分級及人數(shù)1分

3）計算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)1分

4）將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人2分

（3）確定購買量及一周食譜

1）根據(jù)食譜計算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量1分

2）通過食物交換，編制一周食譜1分四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2011.11

請寫出設(shè)計學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)的步驟。［參考答案］

1、了解學(xué)齡兒童的性別、年齡（4分）

2、查詢參考標(biāo)準(zhǔn)（3分）

3、計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量（3分）

4、了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況（3分）

5、根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要（4分）

6、寫出報告表（3分）四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)2012.5

某公共營養(yǎng)師擬為兒童青少年編制食譜，開展這項要作需要有豐富的公共營養(yǎng)知識和技能。問題：

1、應(yīng)了解哪些基本信息？為什么？

2、需要具備哪些基本工具和基本知識？答案評分標(biāo)準(zhǔn)：

1、P266

（1）遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，估到一周各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。

（2）結(jié)合兒童青少年的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。

（3）主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)做。

（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

（5）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量。

（6）制定兒童青少年食譜應(yīng)掌握以下幾點：每周食譜不重樣；盡量選用營養(yǎng)素含量高的食物；每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟；每周至少吃一次海帶或其他澡類食物。

（7）考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實可行。

（8）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。

（9）注意兒童青少年的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，消除營養(yǎng)不良。

（10）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。

2、應(yīng)準(zhǔn)備的基本工具：記錄筆、記錄本、食物成分表、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表

基本知識：

（1）中國居民膳食寶塔

（2）中國居民膳食攝入量參考值DRIs（2分）

（3）中國居民膳食指南（1分）

（4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的建議比例（1分）

（5）營養(yǎng)素?fù)p失與保護(hù)的基本知識（1分）四、膳食指導(dǎo)與評估（20分）2012.11請寫出對食譜進(jìn)行綜合分析和評價的步驟。答案：程序1食物結(jié)構(gòu)分析看食物種類是否齊全程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量與中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入最》RNI和UL比較，進(jìn)行比較程序4分析能量的來源蛋白質(zhì)適宜供能比為10%—15%

脂肪適宜供能比為20%—30%

碳水化合物供能比為55%—65%程序5分析蛋白質(zhì)的來源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例為50%以上。程序6計算三餐能量分布早中晚餐的適宜餐次比為30%、40%、30%程序7評價烹飪方法避免油炸四、膳食指導(dǎo)與評估（20分）2013.5（第一題同2013.11）為幼兒編制一份理想的食譜時，1.主要有哪些不可缺少的步驟？2.編制過程中需要注意哪些方面的調(diào)整？應(yīng)如何進(jìn)行？四、膳食指導(dǎo)與評估（20分）P254，2531.幼兒食譜編制的主要步驟（工作程序）：1）工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備《食物成分表（2002）》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表等。2）工作程序程序1確定全日能量需要程序2確定宏量營養(yǎng)素需要程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)程序4主食品種、數(shù)量的確定程序5副食品種、數(shù)量的確定程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調(diào)整2.編制過程中需要注意：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜（3）食物的搭配要合理（4）三餐分配要合理（5）注意制作和烹調(diào)方法四、膳食指導(dǎo)與評估（20分）2013.11請寫出學(xué)齡前兒童食譜編制的步驟。答案：2541、工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備《食物成分表（2002）》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表等。2、工作程序程序1確定全日能量需要程序2確定宏量營養(yǎng)素需要程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)程序4主食品種、數(shù)量的確定程序5副食品種、數(shù)量的確定程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調(diào)整四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)

外省

某公司食堂，就餐人數(shù)500人，其中男性200人，女性300人，年齡在18~25歲。按照中國居民膳食能量推薦攝入量，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/d，女性為2300kcal/d。以成年女性中等體力活動能量推薦攝入量為基準(zhǔn)，設(shè)計該食堂一日三餐帶量食譜。主食選擇稻米和標(biāo)準(zhǔn)小麥粉，副食選擇牛奶、雞蛋、豬小排和豆腐，請：

1．寫出食譜編制的具體計算過程，包括：確定全天宏量營養(yǎng)素需要量，確定主、副食的品種和數(shù)量及全天烹調(diào)用油需要量。食物成分表見表4。（注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占25%）（12分）

2．若主食選擇稻米和小麥粉，所占比例各為50%。以稻米為例，計算出該食堂一日所需大米總量（kg）。（3分）9、膳食指導(dǎo)和評估（15分）某公司食堂，就餐人數(shù)500人，其中男性200人，女性300人，年齡在18~25歲。按照中國居民膳食能量推薦攝入量，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/d，女性為2300kcal/d。以成年女性中等體力活動能量推薦攝入量為基準(zhǔn)，設(shè)計該食堂一日三餐帶量食譜。主食選擇稻米和標(biāo)準(zhǔn)小麥粉，副食選擇牛奶、雞蛋、豬小排和豆腐，請：1．寫出食譜編制的具體計算過程，包括：確定全天宏量營養(yǎng)素需要量，確定主、副食的品種和數(shù)量及全天烹調(diào)用油需要量。食物成分表見表4。（注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占25%）（12分）2．若主食選擇稻米和小麥粉，所占比例各為50%。以稻米為例，計算出該食堂一日所需大米總量（kg）。（3分）10、為幼兒編制一份理想的食譜（1）主要有哪些不可缺少的步驟？（10分）（2）編制過程中需要注意