食品加工與保藏輻照

食品加工與保藏輻照第一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二第八章食品的輻照食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展食品輻照技術(shù)基礎(chǔ)食品的輻照及輻照保藏原理食品輻照工藝及條件控制食品輻照的安全與法規(guī)第二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展一、食品輻照的定義

1.食品輻照

利用射線照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。第三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.輻照食品

用鈷60（60Co）、銫137（137Cs）產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射的食品。第四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二二、食品輻照技術(shù)的特點(diǎn)“冷殺菌”能耗低穿透力強(qiáng)污染小改進(jìn)食品工藝和質(zhì)量殺滅不同種類微生物所需輻照劑量不同常需與其他保藏技術(shù)結(jié)合設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高需提供安全防護(hù)措施防止輻射線泄漏第五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二三、國(guó)內(nèi)外食品輻照的進(jìn)展1896年，Minck提出X射線對(duì)原生蟲有致死作用。二戰(zhàn)以后，世界各國(guó)對(duì)輻照食品展開大量研究。1963年，F(xiàn)DA允許輻照用于香料的殺菌與滅蟲、果蔬的保藏。1976年，F(xiàn)AO/IAEA/WHO評(píng)定五種輻照產(chǎn)品（馬鈴薯、小麥、雞肉、木瓜、草莓）是絕對(duì)安全的。第六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二1980年，F(xiàn)AO/IAEA/WHO認(rèn)為，受輻照食品平均吸收劑量達(dá)到10kGy時(shí)，沒有毒性危害。1999年，F(xiàn)AO/IAEA/WHO指出，超過10kGy劑量的食品也是衛(wèi)生安全的。2003年，CAC修訂《輻照食品國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品輻照加工工藝國(guó)際推薦準(zhǔn)則》，在法規(guī)上突破了食品輻照加工中10kGy的最大吸收劑量的限制。第七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)輻照的基本概念一、放射性同位素與輻射1.放射性同位素

有些同位素的質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)差異較大，其原子核是不穩(wěn)定的，它們按照一定的規(guī)律（指數(shù)規(guī)律）衰變，其衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱為放射性同位素。第八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.放射性同位素產(chǎn)生的輻射線類型a射線：帶正電荷原子核，穿透物質(zhì)的能力很小。b射線：正電子流，穿透物質(zhì)的能力居中。g射線：光子流，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，電離能力較小。X射線：原子核外電子，穿透物質(zhì)能力強(qiáng)，電離能力小。第九頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二3.放射性同位素產(chǎn)生的輻射線特點(diǎn)射線輻射的結(jié)果能使被輻射物質(zhì)產(chǎn)生電離作用，因此常稱為電離輻射。半衰期越短的放射性同位素衰變得越快，即在單位時(shí)間內(nèi)放射出的射線越多。

60Co的半衰期為5.27年，137Cs為30年。第十頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二二、輻照量單位與吸收劑量輻照用單位國(guó)際單位常用單位輻照能量JeV放射性強(qiáng)度BqCi照射量C·kg-1R吸收劑量Gy,J·kg-1rad第十一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二1.吸收劑量單位吸收劑量：被照射物質(zhì)所吸收的射線能量。單位：戈瑞（Gray,Gy）、拉德（rad）1Gy：1kg的受照物質(zhì)吸收1J的輻射能量。

1Gy=100rad=1J·kg-11rad＝100erg·g-1=6.24×1013eV·g-1吸收劑量率：?jiǎn)挝粫r(shí)間的吸收劑量，Gy/s。第十二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.吸收劑量的測(cè)量國(guó)家基準(zhǔn)Fricke劑量計(jì)（硫酸亞鐵劑量計(jì)）絕對(duì)測(cè)量方法用于校準(zhǔn)各類劑量計(jì)和刻度輻射場(chǎng)國(guó)家傳遞標(biāo)準(zhǔn)劑量測(cè)量體系丙氨酸/ESR劑量計(jì)、硫酸鈰-亞鈰劑量計(jì)、重鉻酸鉀（銀）-高氯酸劑量計(jì)便于測(cè)量值的比對(duì)，用于校準(zhǔn)常規(guī)劑量計(jì)和刻度輻射場(chǎng)。第十三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二常規(guī)劑量計(jì)無色與染色塑料薄膜輻照后變色。相對(duì)測(cè)量劑量計(jì)，必須經(jīng)國(guó)家基準(zhǔn)或傳遞標(biāo)準(zhǔn)劑量進(jìn)行校準(zhǔn)。主要用于食品輻照現(xiàn)場(chǎng)輻照物品的日常劑量監(jiān)測(cè)。第十四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二1.輻射源放射性同位素60Co輻射源（γ射線）137Cs輻射源（γ射線）電子加速器X射線（能級(jí)≤5MeV）電子射線（能級(jí)≤10MeV）三、食品輻照裝置第十五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二60Co制備方法

將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長(zhǎng)方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應(yīng)堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時(shí)間照射，少量59Co原子吸收一個(gè)中子后即生成60Co輻射源。137Cs制備方法

由核燃料的渣滓中提取。第十六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二電子加速器

利用電磁場(chǎng)的作用，使電子獲得較高的能量，將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子射線或X射線的裝置。X射線：用高能電子來轟擊重金屬靶，其能量的一小部分轉(zhuǎn)變?yōu)槎滩ㄩL(zhǎng)的電磁射線，即X射線。具有高穿透能力，能量級(jí)限制在5MeV以下。電子射線（人工b射線源）：利用加速器產(chǎn)生的電子流與放射性同位素中的b射線具有相同性質(zhì)。穿透性差，一般只用于食品表層的輻照。第十七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.安全防護(hù)措施屏蔽材料：鉛、鐵、混凝土、水送排風(fēng)設(shè)備自動(dòng)輸送系統(tǒng)報(bào)警系統(tǒng)第十八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二一、食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)1.g射線和X射線的作用康普頓散射如果射線的光子與被照射物的電子發(fā)生彈性碰撞，當(dāng)光子的能量略大于電子在原子中的結(jié)合能時(shí)，光子把部分能量傳遞給電子，自身的運(yùn)動(dòng)方向發(fā)生偏轉(zhuǎn)，朝著另一方向散射，獲得能量的電子（也稱次電子、康普頓電子）從原子中逸出。第三節(jié)食品輻照保藏原理第十九頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二感生放射性如果g射線和X射線的能量大于某一閾值時(shí)，會(huì)使被照射物產(chǎn)生放射性（感生放射性）。為了嚴(yán)防輻照食品誘發(fā)放射線，必須謹(jǐn)慎選用不產(chǎn)生誘發(fā)放射線的輻射源。第二十頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.電子射線的作用庫(kù)侖散射

當(dāng)輻射源射出的電子射線（高速離子流）通過被照射物時(shí)，受到原子核庫(kù)侖場(chǎng)的作用，會(huì)發(fā)生沒有能量損失的偏轉(zhuǎn)，稱庫(kù)侖散射。第二十一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二軔致輻射、契連科夫效應(yīng)電子射線在原子核庫(kù)侖場(chǎng)作用下，本身速度減慢的同時(shí)放射出光子，稱軔致輻射。

軔致輻射放出的光子能量有的相當(dāng)于g射線和X射線，有的在可見光或紫外線范圍，后者稱為契連科夫效應(yīng)。為了防止被照射物質(zhì)誘發(fā)產(chǎn)生放射性，食品輻照采用的電子加速器的能量水平一般不超過10MeV。第二十二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二二、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)食品輻照可能引起化學(xué)變化的物質(zhì)食品本身包裝材料附著在食品表面及內(nèi)部的生物體第二十三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二

食品輻照引起食品成分的變化初級(jí)輻射使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，由激發(fā)分子可進(jìn)行單分子分解產(chǎn)生新的分子產(chǎn)物或自由基，內(nèi)轉(zhuǎn)化成較低的激發(fā)狀態(tài)。次級(jí)輻射是初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。第二十四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二

輻照化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱——G值

指介質(zhì)中每吸收100eV能量而分解或形成的物質(zhì)（分子、原子、離子和原子團(tuán)等）的數(shù)目，即輻射產(chǎn)額。

G值大，輻照引起的化學(xué)效應(yīng)較強(qiáng)烈；G值相同者，吸收劑量大者引起的化學(xué)效應(yīng)較強(qiáng)烈。第二十五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二1.水水的間接作用：水分子經(jīng)輻照后，激發(fā)和電離而形成的某些具有高度活性的中間產(chǎn)物（e水化、OH·、H·）會(huì)導(dǎo)致食品和其他生物物質(zhì)發(fā)生變化。含水量大的食品，水的間接作用可能是化學(xué)變化的唯一重要原因；甚至在水含量低的體系中，間接作用仍然是主要的影響因素；對(duì)于含水量很小的食品，有機(jī)分子的輻照直接作用是化學(xué)變化的主要原因。第二十六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.蛋白質(zhì)和酶（1）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞：二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂使三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞；巰基氧化、脫氨基作用、脫羧作用、氧化作用使一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。輻射交聯(lián)：形成二硫鍵或酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合，引起蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚作用，甚至出現(xiàn)不溶解的聚集體。第二十七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二輻照降解。例如：X射線照射血纖蛋白產(chǎn)生較小碎片，卵清蛋白在等電點(diǎn)照射黏度減小。高劑量輻照含蛋白質(zhì)食品產(chǎn)生的各種揮發(fā)性輻解產(chǎn)物（輻照味），大部分是通過間接作用產(chǎn)生的。第二十八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二（2）酶影響酶的輻照效應(yīng)的因素：酶濃度：稀溶液對(duì)輻照敏感。環(huán)境條件：溫度、－SH、pH值、含氧量。溫度升高、-SH的存在、有氧存在都會(huì)提高酶的敏感性。環(huán)境條件越復(fù)雜，酶的輻照敏感性越低。在食品復(fù)雜體系中，多數(shù)食品酶對(duì)輻射的阻力甚至大于肉毒芽孢桿菌孢子。這給輻照滅酶保藏帶來一定限制，而用以殺死污染酶制劑的微生物則具有優(yōu)勢(shì)。第二十九頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二3.糖純態(tài)糖類經(jīng)輻照后有明顯的降解作用和輻解產(chǎn)物形成。輻照固態(tài)糖時(shí)，水對(duì)糖有保護(hù)作用。輻照糖溶液時(shí)，輻照除對(duì)糖和水有直接作用外，還有水的間接作用。糖類輻照后的熔點(diǎn)、折射率、旋光度和顏色的變化是微小的。輻照會(huì)引起多糖鏈的斷裂。蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)糖類輻解有保護(hù)作用。第三十頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二4.脂類輻照誘導(dǎo)自氧化產(chǎn)物和非氧化的輻照產(chǎn)物。飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸穩(wěn)定。輻照誘發(fā)的氧化變化程度與劑量和劑量率有關(guān)。脂肪輻照氧化與分解的影響因素：溫度、氧、脂肪成分、氧化強(qiáng)化劑、抗氧化劑等。第三十一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二5.維生素脂溶性維生素中，VA和VE對(duì)輻照最敏感；VD穩(wěn)定。水溶性維生素中，VB1和VC最敏感。維生素輻照損失的影響因素：劑量、溫度、氧氣、食品類型。無氧和低溫可減少輻照損失。第三十二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二6.食品包裝材料某些高分子材料輻照后發(fā)生降解、交聯(lián)、不飽和鍵的活化、析出氣體（H2）、促進(jìn)氧化并形成氧化物。大多數(shù)聚合物（包括玻璃）在輻照下顏色由黃色（無色）變?yōu)楹稚ㄗ詈笞優(yōu)楹谏?。輻照巴氏滅菌條件（10～30kGy）下，所有用于包裝食品的薄膜的性質(zhì)基本未受影響。第三十三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二三、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)直接作用和間接作用。輻照對(duì)活體組織的損傷與其代謝反應(yīng)、機(jī)體輻照損傷后的恢復(fù)能力、輻照劑量有關(guān)。生物體細(xì)胞在高活性的代謝狀態(tài)下對(duì)輻照的敏感性比在休眠期時(shí)大得多。輻照處于生長(zhǎng)階段的生物將影響細(xì)胞組織的成熟、新陳代謝和生殖等。第三十四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二1.微生物（1）電離輻射對(duì)微生物作用的影響因素輻照量微生物的種類及狀態(tài)菌株濃度（細(xì)菌數(shù)）培養(yǎng)介質(zhì)化學(xué)成分和物理狀態(tài)輻照后的貯藏條件第三十五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二（2）輻照滅菌劑量的確定D=D10lg(N0/N)N0——最初微生物數(shù)；N——使用D劑量后殘留微生物數(shù)；D——輻照的劑量，Gy；D10——微生物殘存數(shù)減少到原數(shù)10％時(shí)的劑量，Gy。第三十六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二（3）輻照對(duì)微生物的作用輻照微生物引起其新陳代謝紊亂，過一段時(shí)間才死亡。輻照劑量越高，對(duì)細(xì)菌的殺滅率越強(qiáng)。帶芽孢菌體比無芽孢菌體對(duì)輻照有較強(qiáng)的抵抗力。酵母與霉菌對(duì)輻照的敏感性與非芽孢細(xì)菌相當(dāng)。殺滅引起水果腐敗和軟化的霉菌或酵母所需的劑量常高于水果的耐輻照量。抑制病毒活性通常采用加熱與輻照并舉的方法，以減少高輻照劑量對(duì)新鮮食品質(zhì)量的影響。第三十七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.蟲類（1）昆蟲輻照對(duì)昆蟲的效應(yīng)與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)。視劑量不同，高劑量輻照對(duì)昆蟲有損傷作用（致死、“擊倒”、縮短壽命、推遲換羽、延遲發(fā)育、減少進(jìn)食量、抑制呼吸）；低劑量反效應(yīng)（延長(zhǎng)壽命、增加產(chǎn)卵、增進(jìn)卵的孵化、促進(jìn)呼吸）。一次給予足夠劑量比分次逐步增加的殺滅效果好。升高溫度可增加輻照敏感性。降低大氣氧壓則會(huì)增加耐輻照性。第三十八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二（2）寄生蟲

視不同劑量，可使寄生蟲不育、生長(zhǎng)受到抑制甚至致死。

豬肉中旋毛蟲，不育劑量0.12kGy，致死劑量7.5kGy；牛肉中絳蟲，致死劑量3.0-5.0kGy。第三十九頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二3.果蔬對(duì)于具有呼吸高峰的果實(shí)，若在高峰前對(duì)果實(shí)進(jìn)行輻照處理，由于干擾了果實(shí)體內(nèi)乙烯的合成，就能夠抑制其高峰的出現(xiàn)，延長(zhǎng)果實(shí)的貯存期。輻照能使水果中的化學(xué)成分變化，如維生素C的破壞，原果膠變成果膠質(zhì)及果膠酸鹽，纖維素及淀粉的降解，某些酸的破壞及色素的變化等。第四十頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二輻照可改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學(xué)成分。馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后可抑制發(fā)芽。輻照蘑菇可防止開傘，延長(zhǎng)保鮮期。第四十一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二四、食品輻照保藏的基本原理食品輻照時(shí)，射線把能量或電荷傳遞給食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，迅速影響其整個(gè)生命過程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。輻射對(duì)鮮活食品所產(chǎn)生的影響是進(jìn)一步延緩了其后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。在正常的輻照條件下食品成分發(fā)生的變化較小，而對(duì)生命活動(dòng)影響較大。第四十二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)食品輻照工藝及條件控制一、食品輻照的分類1.按輻照方式分類靜態(tài)輻照動(dòng)態(tài)輻照動(dòng)態(tài)步進(jìn)輻照產(chǎn)品流動(dòng)輻照第四十三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.按輻照劑量分類低劑量輻照（1kGy以下）：抑制發(fā)芽，殺滅害蟲、寄生蟲，推遲生理反應(yīng)（熟化作用）。中劑量輻照（1～10kGy）：延長(zhǎng)貨架期，減少腐敗微生物和降低致病菌數(shù)量，食品品質(zhì)改善。高劑量輻照（10～50kGy）：工業(yè)殺菌（結(jié)合溫和的熱處理），某些食品添加劑和配料的抗污染。第四十四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二二、食品輻照的應(yīng)用范圍類別輻照處理的目的豆類谷類及其制品控制生蟲干果果脯類控制生蟲，減少損失，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期熟畜禽肉類滅菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期冷凍分割畜禽肉類殺滅沙門氏菌干香料殺菌、防霉、延長(zhǎng)保質(zhì)期新鮮水果蔬菜類抑制發(fā)芽、儲(chǔ)藏保鮮、延緩后熟、延長(zhǎng)貨架期薯干酒改進(jìn)品質(zhì)花粉保鮮、防霉、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期豬肉滅活旋毛蟲第四十五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二食品輻照的其他應(yīng)用——檢疫處理

與其他處理方法的對(duì)比處理方法處理費(fèi)用處理對(duì)象寄主商品的耐受性處理速度殘留輻照處理中等所有害蟲非常好快無熱蒸汽處理中等主要是實(shí)蠅好中等無熱空氣處理中等主要是實(shí)蠅好中等無熱水處理較低主要是實(shí)蠅好快無冷藏處理太貴大部分害蟲可接受慢無熏蒸處理較低大部分害蟲非常好快有第四十六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二三、食品輻照工藝及影響因素1.輻照工藝流程

食品的預(yù)處理（包裝）和質(zhì)量檢查（微生物、感官品質(zhì)等）→原材料或半成品→（運(yùn)行參數(shù)設(shè)定、工藝劑量設(shè)定）輻照處理（運(yùn)行參數(shù)監(jiān)測(cè)）→輻照產(chǎn)品→微生物抽檢、輻照質(zhì)量檢查、輻照產(chǎn)品標(biāo)記→產(chǎn)品庫(kù)存控制和出庫(kù)第四十七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二2.輻照包裝產(chǎn)品應(yīng)具有外包裝，包裝材料或容器經(jīng)輻照后仍具有對(duì)食品的保護(hù)功能。包裝材料應(yīng)采用食品級(jí)、耐輻照、保護(hù)性材料。（GBT18524-2001附錄B）包裝材料最大輻照劑量/kGy尼龍1110玻璃10聚乙烯-紙-鋁層合薄膜35木材35（波蘭），10（印度）第四十八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二3.輻照前要求脫水蔬菜水分含量＜13%，初始含菌量＜1×106/g香料和調(diào)味品水分含量＜13.5%，初始含菌量＜1×107/g第四十九頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二4.輻照工藝參數(shù)加工能力輻照裝置在一定時(shí)間內(nèi)能夠處理的產(chǎn)品量。輻照效率輻照一定時(shí)間間隔內(nèi)，經(jīng)輻照的全部產(chǎn)品中吸收的產(chǎn)生輻射效應(yīng)所需的能量在輻射源發(fā)射的總能量中所占的份額。第五十頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二吸收劑量不均勻度特定工藝輻照下全部產(chǎn)品中最大吸收劑量與最小吸收劑量的比值。

不均勻度是反映輻照質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。與輻射的穿透能力，源與產(chǎn)品間的幾何排布，產(chǎn)品組成、大小、密度及照射方式等有關(guān)。第五十一頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二輻照工藝劑量食品輻照過程中為在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生預(yù)期輻射效應(yīng)、達(dá)到輻照質(zhì)量要求所規(guī)定的劑量范圍或劑量限值。一般情況下食品不得進(jìn)行重復(fù)照射。但下列食品除外，其總的累積吸收劑量不得大于10kGy：a)對(duì)含水量低的產(chǎn)品進(jìn)行輻照殺蟲處理；b)用小于1kGy的劑量輻照過的原料制成的產(chǎn)品；c)為達(dá)到預(yù)期效果，可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品；d)含5％以下輻照配料的食品。第五十二頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二最低有效劑量食品輻照時(shí)為達(dá)到某種輻照目的所需的最低劑量，即工藝劑量的下限值。

例如，脫水蔬菜4kGy；初始含菌量＜1×106/g的香料和調(diào)味料，4kGy；初始含菌量＜1×107/g的，6kGy。第五十三頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二最高耐受劑量食品輻照時(shí)不會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和功能特性產(chǎn)生危害的最高劑量，即工藝劑量的上限值。

例如，脫水蔬菜和香料和調(diào)味料均為10kGy。第五十四頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二5.影響食品輻照效果的因素輻照劑量劑量越高，食品保藏時(shí)間越長(zhǎng)。同等的輻照劑量，較高的劑量率可獲得較好的輻照效果。第五十五頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二

食品接受輻照時(shí)的狀態(tài)食品種類含水量污染的微生物、蟲害種類及數(shù)量食品生長(zhǎng)發(fā)育階段、成熟狀況、品質(zhì)等第五十六頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二

輻照過程環(huán)境條件氧氣：可增加微生物對(duì)輻照的敏感性2~3倍，對(duì)輻照化學(xué)效應(yīng)生成物也有影響。溫度：適當(dāng)提高溫度可降低輻照劑量，減少對(duì)果蔬的損傷；凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫輻照可大大減少肉類輻照味及減少維生素的損失。壓力：適當(dāng)加壓、加熱，可使細(xì)菌孢子萌發(fā)，再使用較小劑量，可以把需要高劑量輻照殺滅的孢子殺死。第五十七頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二

輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用熱處理氣調(diào)保藏腌制冷藏化學(xué)保藏（如防腐劑、抗氧化劑）第五十八頁，共六十六頁，編輯于2023年，星期二6.輻照食品的檢驗(yàn)輻照引起食品的外觀、形狀、溫度及組成上的變化是十分微小的。因此檢測(cè)食品是否已被輻照和