M543營養(yǎng)畢業(yè)論文-14食品質量與安全1班張艷軍翻譯

韶關學院課程考核課程名稱：《專業(yè)英語與論文檢索寫作》題目：響應面法對燕麥酸奶配方的優(yōu)化學生姓名：張艷軍學號（院）：英東食品科學與工程學院專業(yè)：食品科學與工程班級：14級1班授課教師姓名及職稱：劉永吉鄒秀容講師完成時間：2017年06月15日響應面法對燕麥酸奶配方的優(yōu)化摘要：以燕麥作為原料，輔以脫脂奶粉，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1的混合菌種進行發(fā)酵，研制燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料，再結合現(xiàn)有的燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的配方，通過單因素試驗和響應面實驗，進行工藝優(yōu)化研究，最終確定最佳工藝配方。結果表明最佳工藝配方為：料水比1:12.79，奶粉添加量9.01%，白砂糖添加量5.08%，接種量6%，（40±1℃）發(fā)酵時間6h。低溫保藏后的產(chǎn)品有明顯的淡黃色澤，且色澤均勻，具有清淡燕麥香味和乳香味，產(chǎn)品組織細膩致密，無沉淀和分層，乳清析出少量接近于無，口感飽滿，甜酸適中。關鍵詞：燕麥；發(fā)酵；工藝配方；響應面燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的發(fā)展和研究現(xiàn)狀乳酸菌飲料是將發(fā)酵乳加以攪拌稀釋調(diào)配而制成的酸性飲料。隨著工藝的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食品的消費也從溫飽型向營養(yǎng)型轉變，對食品所包含的營養(yǎng)物質要求進一步提高。在這種總體趨勢下，由全價谷物燕麥所研發(fā)出來的谷物乳酸菌飲料便應運而生。燕麥的營養(yǎng)成分十分豐富，所含的蛋白質和脂肪是谷物中最高的，但碳水化合物含量卻比較低，燕麥富含人體必須的8種氨基酸［1］，尤其是對人體骨骼和智力發(fā)育有增進功能的賴氨酸含量最高，每100克含量達到0.68g；其脂肪中富含亞油酸，占脂肪含量的38.1—52%,即占籽粒重的2.0—3.0%；其淀粉含量為64.8%,具有控制II型糖尿病的功效。燕麥內(nèi)含的B一葡聚糖是可溶性膳食纖維的主要成分，可降低機體內(nèi)膽固醇、血糖、胰島素水平以及抗氧化預防結腸癌。另外，燕麥籽粒含有大量維生素B1、維生素B2和少量的維生素E、鈣、磷、鐵以及谷類作物中獨有的皂苷,這些物質對人體的生長發(fā)育有重要作用［1-3］。鑒于燕麥高營養(yǎng)價值和高保健價值,國內(nèi)對燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的研究從未中斷。如葛磊［4］等選擇中溫a-淀粉酶、糖化酶對燕麥進行雙酶水解后，配以脫脂奶粉,殺菌冷卻后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵,制備得燕麥乳酸菌發(fā)酵飲料。如鄧開野［5］通過新西蘭奶粉和燕麥作為原料研究得出最佳的配方是燕麥4%,奶粉12%,白砂糖4%。發(fā)酵溫度為42℃,接種量8%,發(fā)酵時間為5.5h。又如劉瑞山、韓甜甜［6］兩人以發(fā)酵酸乳為基料，添加一定比例燕麥漿制成的燕麥乳酸菌飲料,其最佳基本配方為酸乳30%、白砂糖8%、燕麥漿15%、檸檬酸0.12%時,產(chǎn)品的感官質量最佳?，F(xiàn)階段對燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的研究多有涉及不同的方面,也得到了一些初步的結論,然而燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的工藝研究是一條漫長的道路,還需要大量的實驗支撐結論,其研究方面還需不斷深入。研究的目的和意義本研究以燕麥作為原料,輔以脫脂奶粉,殺菌冷卻后接種發(fā)酵,研制出燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料,結合現(xiàn)有學者的研究,輔以大量的實驗進行驗證,對燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的工藝配方進行優(yōu)化,確定最優(yōu)的工藝流程,研制出更符合大眾口味的營養(yǎng)價值高的燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料。2方法工藝流程燕麥f炒制f粉碎f過篩f浸泡f過膠體磨(均質)f糊化f液化f糖化f過濾f燕麥漿f混合調(diào)配(脫脂奶粉、白砂糖)f分裝f滅菌f冷卻接種一恒溫發(fā)酵f后熟f檢驗f成品工藝要點(1)選料：挑選市面上銷售的符合國家標準的新鮮燕麥仁，除去砂礫等雜質。(2)炒制：除雜后的燕麥仁放入鍋內(nèi)慢火翻炒，期間不時翻動以防炒焦，直至燕麥呈金黃色或黃褐色，并有燕麥獨特的炒制氣味［8］。(3)粉碎過篩：將炒制后的燕麥放入高速多功能粉碎機中進行粉碎，粉碎后的燕麥粉需經(jīng)過60目篩網(wǎng)過篩。(4)浸泡：粉碎后的燕麥粉和蒸餾水按一定比例攪拌均勻后，放入30℃的恒溫水浴鍋中浸泡2h。(5)過膠體磨(均質)：將浸泡完成的燕麥漿放入膠體磨中，均質3min。(6)糊化：將磨漿后的燕麥漿放入70℃的恒溫水浴鍋中糊化30min,邊糊化邊攪拌。(7)液化：往糊化后的燕麥漿中添加0.0034%(占燕麥漿比例)的淀粉酶，攪拌均勻后在80℃的恒溫水浴鍋中液化140min。(8)糖化：往液化完成的燕麥漿中添加0.021%(占燕麥漿比例)的糖化酶，攪拌均勻后在60℃的恒溫水浴鍋中糖化5h。(9)過濾：糖化完成后的燕麥漿2層紗布進行過濾，除去濾渣，留濾液備用。(10)混合調(diào)配：往濾液中添加不同比例的奶粉量和白砂糖量，攪拌均勻，并在無菌的條件進行分裝。(11)滅菌：分裝完畢后，置于95℃的恒溫水浴鍋中滅菌15min。(12)接種發(fā)酵：在無菌條件下，接入不同比例的發(fā)酵劑，置于40℃的生化培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1比例混合的菌種。(13)后熟：發(fā)酵完成后放入4℃的冰箱中，后熟12h。本研究以燕麥為原料，經(jīng)燕麥炒制、粉碎、浸泡、磨漿、糊化、液化、糖化等工藝后，用脫脂奶粉、白砂糖等混合調(diào)配，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸菌的混合菌種進行發(fā)酵，研制出一種燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料。主要對燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的配方進行工藝優(yōu)化研究，試驗結果表明：（1）在單因素試驗的基礎上，通過響應面試驗得出燕麥發(fā)酵乳酸菌飲料的最佳工藝配方為：料水比為1:12.79、奶粉量為9.0