DB6104T 16-2018 咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃 秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2018-11-29實(shí)施2018-10-29發(fā)布咸 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6104/T16—2018咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程DB6104/T16DB6104/T16—2018II前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、三原縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。DB6104/T16DB6104/T16—2018DB6104/T16—2018DB6104/T16—20183.2三原泡泡油糕三原泡泡油糕13.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語(yǔ)和定義GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T11046 建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用豬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)餐（飲）具食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749GB/T8937GB10146GB14881GB14934GB14884GB16153咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原泡泡油糕。規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)豬油（原輔料要求小麥粉：GB/T1355豬油：GB/T8937GB10146水：GB5749白砂糖：GB/T317桂花醬：GB14884青紅絲：GB14884菜籽油：GB/T1536鮮桔子皮：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。制作過(guò)程的衛(wèi)生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。制作工藝及技術(shù)要求配料制作三原泡泡油糕的燙面原料為小麥粉、豬油和水，不添加任何其他原料，小麥粉一般采用中2制作三原泡泡油糕的糖餡原料為白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和少許熟油；炒面粉是將面60g，青紅絲15g，炒面粉150g，熟油稍許。燙面三原泡泡油糕是一種技術(shù)難度比較高的點(diǎn)心，其制作技術(shù)的第一個(gè)難點(diǎn)就是掌握燙面時(shí)的油水比例和油溫，燙面的好壞，決定了泡泡油糕氣泡的大小。首先將水燒開(kāi)，倒入不銹鋼盆中趁熱備用。根據(jù)面粉的多少，在鐵鍋或不銹鋼鍋中加入適量煉燙熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)里面沒(méi)有白色顆粒，燙面過(guò)程大概需要10min左右。搓擦燙面三原泡泡油糕制作技術(shù)的第二難點(diǎn)就是搓擦燙面，包括搓面和擦水兩個(gè)過(guò)程。搓面7.3.4 擦水（制餡料制餡料是將白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和熟油少許，按一定配比混合攪勻制成桂花白糖餡。制面皮、包餡和制生坯圓餅三原泡泡油糕制作技術(shù)的第三個(gè)難點(diǎn)是制做泡泡油糕生坯圓餅，包括制面皮、包餡和制生坯圓餅三個(gè)過(guò)程，全部為純手工操作。制面皮包餡3餐具餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗和消毒，達(dá)到干凈、衛(wèi)生、無(wú)害、無(wú)異味，符合相關(guān)食品餐具安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。餐具餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗和消毒，達(dá)到干凈、衛(wèi)生、無(wú)害、無(wú)異味，符合相關(guān)食品餐具安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。銷售48 餐具和銷售7.7 食用制生坯圓餅3到4炸制三原泡泡油糕制作技術(shù)的第四個(gè)難點(diǎn)是泡泡油糕的炸制過(guò)程，必須掌握好炸制的油溫和沿圓餅邊緣翻身的技巧。炸制過(guò)程中的油溫控制非常重要，這需要長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)積累，油糕生坯入鍋僅需幾秒，“翻身”后油泡立即隆起，還需不斷的往泡泡上淋熱油，以保證出鍋后起泡部分酥脆。150℃左右，當(dāng)油溫達(dá)到約150℃時(shí)，油面會(huì)輕輕的閃動(dòng)，但是看不