食品安全學(xué)3生物性污染課件

第三章食品污染及其預(yù)防1.概述1.1定義:食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲,造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程12分類1.2.1生物性污染微生物(細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)寄生蟲昆蟲病毒(肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒)2.食品的微生物污染及其預(yù)防21分類直接致病微生物相對(duì)致病微生物非致病性微生物2.2食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染:主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染,是用以衡量食品污染程度,間接估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之g82“22.1常見(jiàn)的食品細(xì)菌名稱特性常見(jiàn)食品假單胞菌屬(Pseudomonas)G無(wú)芽孢桿菌,需蔬菜、肉、魚氧,嗜冷,家禽和海產(chǎn)品,PH50~52,腐敗多見(jiàn)于冷凍食品,分解各成分PH↑,并產(chǎn)生色素微球菌屬(Micrococcus)和G+球菌,需氧或兼肉、蛋、水產(chǎn)品,葡萄球菌屬性厭氧性,嗜中性有的能變色Staphylococcus)芽孢桿菌屬(Bacillus和需氧或兼性厭氧魚、肉芽孢梭菌屬(Clostridiun)厭氧罐頭食品芽孢梭菌屬(Clostridium)厭氧兩者均為多嗜|罐頭食品中性,腐敗菌接上表Name名稱Character特性CommonFood腸桿菌科(Enterobacteriaceae)G桿菌,需氧及菲性厭水產(chǎn)品,肉、各屬嗜中性,腐敗菌弧菌屬(Vibrio)和G兼性厭氧菌,低滲及黃桿菌屬(Flavobacterium)|5%NaC均生長(zhǎng);黃桿魚類等,水產(chǎn)菌屬可產(chǎn)生色素品嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)G需氧菌,嗜鹽和>12%NaC濃度,可產(chǎn)嗜鹽球菌屬(Halococcus)生橙色成魚乳桿菌屬(Lactobacillus)G+桿菌,需氧或微需氧乳品中多見(jiàn)22.2食品細(xì)菌污染的來(lái)源①原料污染(采集及加工前的污染);②食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中的污染(不衛(wèi)生的操作及管理);③從業(yè)人員的污染(不執(zhí)行衛(wèi)生制度);④烹調(diào)加工過(guò)程中的污染(生熟食品交叉污染);22.3食品細(xì)菌污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)2231菌落總數(shù):系指單位(gm,cm2)食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間及計(jì)數(shù)方法等使適合這些條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落,其結(jié)果稱為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位(CFU)表示。食品安全意義①可作為食品被污染程度(標(biāo)志)指標(biāo),即清潔狀態(tài)的指標(biāo),借以控制食品污染的允許程度,起到監(jiān)督食