中式烹調(diào)師（中級）考題及答案

1/18中式烹調(diào)師（中級）考題及答案1、(判斷題)花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關鍵。答案：正確2、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。答案：錯誤3、(判斷題)所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。答案：正確4、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。答案：錯誤5、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。答案：錯誤6、(判斷題)黃牛是我國魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。答案：錯誤7、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。答案：錯誤8、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。答案：正確9、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。答案：正確10、(判斷題)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。答案：正確11、(判斷題)()在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。答案：正確12、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。答案：正確13、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。答案：正確14、(判斷題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。答案：正確15、(判斷題)疊的原料應細嫩柔軟。答案：錯誤16、(判斷題)咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。答案：錯誤17、(判斷題)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。答案：正確18、(判斷題)麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。答案：正確19、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。答案：正確20、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。答案：正確21、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。答案：正確22、(判斷題)料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。答案：正確23、(判斷題)包裹法必須將主料包裹成象形形狀。答案：錯誤24、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。答案：正確25、(判斷題)()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。答案：錯誤26、(判斷題)()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。答案：正確27、(判斷題)食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。答案：錯誤28、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。答案：錯誤29、(判斷題)在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。答案：正確30、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。答案：錯誤31、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。答案：正確32、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。答案：正確33、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。答案：錯誤34、(判斷題)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。答案：錯誤35、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。答案：錯誤36、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。答案：正確37、(判斷題)腌菜是以食鹽腌制為基礎，后再改制為其他各種風味的產(chǎn)品。答案：正確38、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。答案：正確39、(判斷題)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進行劃分。答案：錯誤40、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。答案：錯誤41、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。答案：正確42、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。答案：錯誤43、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。答案：正確44、(判斷題)在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。答案：正確45、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。答案：正確46、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。答案：錯誤47、(判斷題)中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。答案：正確48、(判斷題)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。答案：正確49、(判斷題)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。答案：正確50、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。答案：正確51、(判斷題)用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。答案：錯誤52、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。答案：錯誤53、(判斷題)海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。答案：正確54、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確55、(判斷題)配菜只能維持對營養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。答案：錯誤56、(判斷題)牡丹花刀的操作應原料的兩側(cè)分別剞刀。答案：正確57、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。答案：錯誤58、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。答案：錯誤59、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。答案：錯誤60、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。答案：錯誤61、(判斷題)維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。答案：錯誤62、(判斷題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。答案：正確63、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。答案：錯誤64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。答案：正確65、(判斷題)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。答案：錯誤66、(判斷題)墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。答案：錯誤67、(判斷題)觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。答案：正確68、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。答案：正確69、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。答案：正確70、(判斷題)羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。答案：正確71、(單選題)甲醇的致死量是毫升。A10B20C30D40答案：C72、(單選題)不是出材率的同類名稱。A損耗率B漲發(fā)率C熟品率D拆卸率答案：A73、(單選題)備料是指準備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A烹制菜品的B烹制湯羹的C制作面點的D制作菜品的、面點、小吃答案：A74、(單選題)道德是以()為評價標準。A違紀B違法C善惡D是非答案：C75、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A質(zhì)量極佳B保存期即將結(jié)束C肉層開始有輕度酸敗D已經(jīng)嚴重腐敗答案：C76、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。A維生素ＡB維生素ＥC果糖D水答案：D77、(單選題)食鹽的主要成分是()。A碳酸鈉B氯化鈉C谷酸鈉D碳酸氫鈉答案：B78、(單選題)不屬于放射性污染源的是()。A核爆炸B核設施C核意外事故D放射性保管食物答案：D79、(單選題)低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A10～20B20～40C40～60D60～80答案：B80、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化學毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鮮的食物答案：D81、(單選題)在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。A鋁合金B(yǎng)不銹鋼C鑄鐵D陶瓷答案：B82、(單選題)一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A生產(chǎn)費用B營業(yè)成本C費用開支D管理費用答案：C83、(單選題)在刀法中，推切的應用范圍是()。A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C84、(單選題)制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背答案：D85、(單選題)干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，含水量低于17%。A筆挺不卷曲B挺直不卷曲C硬實不卷曲D脆硬不卷曲答案：B86、(單選題)左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A-1℃B-3℃C-6℃D-10℃答案：A87、(單選題)粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A原料的特點和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格答案：C88、(單選題)烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A固體燃料B煤炭燃料C焦炭燃料D木炭燃料答案：A89、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A0.14B0.33C0.38D0.12答案：C90、(單選題)區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A總成本B主料成本C生產(chǎn)性成本D原材料成本答案：D91、(單選題)原料加I:處理后只冇一種f:成品可以利陽，這種凈料成本計算方法的是。A一料一檔的計算方法B一料多擋的計算方法C多料多檔的計算方法D不同采購渠道的成本汁算方法答案：A92、(單選題)貼制菜肴時注意掌握好火候和。A晃鍋B撩油C油溫D原料形狀答案：C93、(單選題)在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A調(diào)和滋味B增進美味C施展技能D豐富口味答案：D94、(單選題)屬于細菌性食物中毒的是()。A河豚魚中毒B副溶血性弧菌食物中毒C毒蕈中毒D真菌及其毒素食物中毒答案：B95、(單選題)熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A裝盤整理B切配裝盤C組織盤面D協(xié)調(diào)盤面答案：A96、(單選題)鋅含量最高的食物是()。A牡蠣B鱸魚C甲魚D黃魚答案：A97、(單選題)白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。A1小時B2小時C半小時