控制生熟食品交叉污染管理制度（3篇）

第9頁(yè)共9頁(yè)控制生熟食?品交叉污染?管理制度?食品加工廠?霉菌污染及?其控制方法?在食品加?工過(guò)程中“?微污染源”?很多，如何?防止食品被?污染乃是一?重要課題。?霉菌作為為?微污染源中?的一種，如?果不加以控?制勢(shì)必會(huì)影?響到食品質(zhì)?保期的長(zhǎng)短?，那又如何?控制霉菌污?染食品呢。?殺菌消毒?專家周立法?先生認(rèn)為。?控制霉菌污?染，首先要?了解霉菌的?生長(zhǎng)環(huán)境、?污染食品的?條件。在此?基礎(chǔ)上，方?可以提出合?理的防控措?施，提高食?品衛(wèi)生質(zhì)量?。一、霉?菌的生長(zhǎng)環(huán)?境1、生?產(chǎn)車間的墻?壁，比較潮?濕部位容易?生長(zhǎng)霉菌。?2、加工?設(shè)備存在冷?凝水的管路?、機(jī)殼等容?易生長(zhǎng)霉菌?，3、空?氣中所包含?的水蒸氣，?在冷凝、液?化時(shí)最容易?產(chǎn)生霉菌，?如車間中溫?度最低的部?位，含天花?板、地面、?設(shè)備表面、?墻面等溫度?低的部位，?4、車間?內(nèi)無(wú)法保證?正常換氣，?無(wú)法讓車間?濕度保持在?____%?情況下時(shí)，?容易生長(zhǎng)霉?菌。5、?車間忽冷忽?熱，容易產(chǎn)?生冷凝水的?地方，容易?遭到霉菌侵?害。6、?離墻近的設(shè)?備、制冷風(fēng)?機(jī)容易產(chǎn)生?冷凝水，容?易產(chǎn)生霉菌?。7、溫?度相對(duì)較低?的車間速凍?庫(kù)門，請(qǐng)一?直保持關(guān)閉?狀態(tài)。如果?這些溫度較?低車間的門?沒(méi)有關(guān)閉的?話，那么旁?邊車間傳過(guò)?來(lái)的熱空氣?涌進(jìn)行，就?形成很高的?濕度，從而?在空氣冷卻?的時(shí)候形成?液化，容易?生長(zhǎng)霉菌。?8、車間?的空調(diào)系統(tǒng)?、凈化管道?系統(tǒng)等，其?自身容易產(chǎn)?生霉菌。?二、霉菌的?生長(zhǎng)習(xí)性?與霉菌的生?長(zhǎng)繁殖關(guān)系?密切的有水?份、溫度、?基質(zhì)、通風(fēng)?等條件，為?此，只有充?分的了解霉?菌的生長(zhǎng)習(xí)?性，才能為?下一步控制?霉菌提供理?論依據(jù)。?1、水份霉?菌生長(zhǎng)繁殖?主要條件之?一是必須保?持一定的水?份，當(dāng)食品?中的水分活?性值為_(kāi)_?__時(shí)，霉?菌最易生長(zhǎng)?繁殖；當(dāng)水?分活性值降?為0.93?以下時(shí)，霉?菌繁殖受到?抑制，但依?然仍能生長(zhǎng)?；當(dāng)水分活?性值在0.?7以下時(shí)，?霉菌的繁殖?受到真正的?抑制，可以?阻止產(chǎn)毒的?霉菌繁殖。?2、溫度?溫度對(duì)霉菌?的繁殖及產(chǎn)?毒均有重要?的影響，不?同種類的霉?菌其最適溫?度是不一樣?的，大多數(shù)?霉菌繁殖最?適宜的溫度?為25-3?0℃，在0?℃以下或3?0℃以上，?不能產(chǎn)毒或?產(chǎn)毒力減弱?。如黃曲霉?的最低繁殖?溫度范圍是?6-8℃，?最高繁殖溫?度是44-?46℃，最?適生長(zhǎng)溫度?37℃左右?。但產(chǎn)毒溫?度則不一樣?，略低于生?長(zhǎng)最適溫度?，如黃曲霉?的最適產(chǎn)毒?溫度為28?-32℃。?3、食品?基質(zhì)與其它?微生物生長(zhǎng)?繁殖的條件?一樣，不同?的食品基質(zhì)?霉菌生長(zhǎng)的?情況是不同?的，一般而?言，營(yíng)養(yǎng)豐?富的食品其?霉菌生長(zhǎng)的?可能性就大?，天然基質(zhì)?比人工培養(yǎng)?基產(chǎn)毒為好?。三、霉?菌污染食品?的條件1?、通過(guò)包材?的污染，如?包裝或罐裝?食品的包裝?袋、包裝瓶?、瓶蓋等，?若殺菌不徹?底，則其殘?留的霉菌素?則會(huì)直接污?染食品。?2、空氣中?霉菌的二次?污染，如空?氣中滋生的?霉菌、人員?走動(dòng)時(shí)地面?揚(yáng)塵中含有?的細(xì)菌、空?調(diào)或新風(fēng)管?道中吹出的?細(xì)菌等。?3、操作人?員自身的二?次污染，如?手部消毒不?徹底、不潔?凈衣物接觸?食品等。?4、設(shè)備、?容器，生產(chǎn)?環(huán)境的交叉?感染，如設(shè)?備、容器清?洗消毒不徹?底，不按規(guī)?定流程定期?清洗等、消?毒液選用不?當(dāng)或使用劑?量不夠，生?產(chǎn)車間的墻?壁天花板的?本身的霉菌?殘留等四?、霉菌的控?制措施1?、首先要保?持生產(chǎn)車間?的內(nèi)部環(huán)境?的清潔和衛(wèi)?生，注意對(duì)?一些衛(wèi)生死?角進(jìn)行嚴(yán)格?的衛(wèi)生清理?和保持（每?半月實(shí)施一?次深度清潔?）：如操作?案面的背面?，天花板、?墻壁、制冷?風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生?清理，清理?衛(wèi)生后所有?的墻壁、天?棚、設(shè)備、?器具、案面?表面要用酒?精擦兩遍以?上，尤其注?意清理制冷?風(fēng)機(jī)的散熱?片和冷氣的?出風(fēng)口以及?內(nèi)部電機(jī)葉?片，這是一?個(gè)很容易忽?視的角落。?據(jù)泰日得涂?料科技有限?公司的外聘?的專家工程?師mr.h?ankse?n介紹：若?有條件的廠?家，建議車?間的天花板?及墻壁采用?泰日得防霉?涂料，做好?防霉的同時(shí)?簡(jiǎn)單易清洗?（高壓水_?___直接?清洗）從環(huán)?境上防霉抑?霉，杜絕環(huán)?境的霉菌二?次污染。?2、對(duì)生產(chǎn)?車間霉菌有?控制，首先?必須控制車?間的溫度和?濕度，溫度?在____?度以下，濕?度在___?_％以下，?因?yàn)檫^(guò)高的?溫濕度會(huì)促?進(jìn)霉菌的生?長(zhǎng)。3、?在生產(chǎn)時(shí)，?采用nic?oler動(dòng)?態(tài)空氣消毒?設(shè)備對(duì)空氣?消毒，此設(shè)?備可以在有?人的情況下?對(duì)生產(chǎn)車間?進(jìn)行消毒，?代表性企業(yè)?為_(kāi)___?康久環(huán)保科?技有限公司?，市場(chǎng)占有?率高達(dá)__?__%。晚?上工人下班?后采用臭氧?或紫外線對(duì)?空氣消毒，?防止空氣中?滋生細(xì)菌累?加到白天造?成對(duì)產(chǎn)品不?利，因?yàn)橐?個(gè)細(xì)菌在_?___小時(shí)?內(nèi)會(huì)繁殖成?百上千甚至?上百萬(wàn)細(xì)菌?。4、每?天班前、班?后對(duì)車間內(nèi)?部墻壁、風(fēng)?機(jī)、下水道?、案面、手?部、圍裙套?袖、預(yù)冷庫(kù)?和庫(kù)門、速?凍庫(kù)門、包?裝室、工器?具消毒間使?用____?%的酒精噴?灑消毒，班?中每___?_小時(shí)對(duì)風(fēng)?機(jī)、墻壁、?下水道實(shí)施?____%?的酒精噴灑?，殺滅霉菌?。5、人?員的工作服?、更衣室等?，必須保持?衛(wèi)生清潔，?定期清洗和?進(jìn)行紫外線?或臭氧殺菌?____分?鐘以上，防?止人為造成?霉菌的交叉?污染（不可?在有人情況?下殺菌）。?6、保證?車間風(fēng)機(jī)的?正常運(yùn)轉(zhuǎn)，?保證車間內(nèi)?部空氣能夠?達(dá)到要求指?標(biāo)，空調(diào)的?換氣程度好?壞直接影響?到霉菌的產(chǎn)?生?？刂?生熟食品交?叉污染管理?制度（二）?（三）防?止交叉污染?3防止交?叉污染3?.1工廠和?車間的設(shè)計(jì)?、布局做?到加工工藝?布局合理，?廠區(qū)內(nèi)外沒(méi)?有污染源。?a.加工?：加工工序?或生熟之間?完全隔離；?b.貯存?：原料、輔?料、包裝物?、成品分開(kāi)?存放；c?.人流、物?流、水流：?從高清潔區(qū)?流向低清潔?區(qū)，加工車?間分別設(shè)?立員工通道?和貨物通道?，并做出明?顯標(biāo)識(shí)。?d.清洗消?毒間和加工?車間分開(kāi)。?e.用于?食品加工的?所有加工器?具和設(shè)備的?材料易于清?洗消毒。?____人?員衛(wèi)生管理?a.員工?進(jìn)入車間必?須穿好工作?服，參觀人?員進(jìn)入生產(chǎn)?區(qū)必須穿好?專用工作?服，維修人?員進(jìn)入加工?區(qū)也必須穿?好工作服，?并要求服?裝干凈整潔?，要遮蓋住?自己的衣服?。b.員?工不允許穿?著工作服出?車間及進(jìn)入?廁所，上廁?所之前要將?工作服換?掉。c.?低清潔區(qū)的?員工不允許?進(jìn)行高清潔?區(qū)，如需進(jìn)?入需更換干?凈的工作?服后方可進(jìn)?入。a.?所有人員進(jìn)?入生產(chǎn)加工?區(qū)，必須戴?好工作帽。?b.必須?將頭發(fā)罩在?帽子里，保?證頭發(fā)不外?露。c.?帽子要經(jīng)常?清洗，保持?清潔衛(wèi)生。?a.員工?進(jìn)入加工車?間必須穿好?工作鞋，不?允許穿便鞋?進(jìn)入車間。?b.保持?工作鞋清潔?衛(wèi)生。c?.進(jìn)入車間?必須經(jīng)過(guò)加?有消毒液的?消毒池，品?管品控部負(fù)?責(zé)檢查消毒?池消毒液的?濃度。a?.男員工不?留長(zhǎng)發(fā)，不?允許蓄胡須?。b.女?員工不應(yīng)涂?口紅，不化?濃妝，不允?許戴假睫毛?，不允許搽?帶有濃烈?氣味的香水?。c.所?有員工不允?許留長(zhǎng)指甲?，女員工不?應(yīng)涂指甲油?，不應(yīng)戴假?指甲。d?.加工人員?在手接觸了?不潔物、入?廁后、處理?完臟的設(shè)備?和工具后?要按要求的?程序進(jìn)行清?洗消毒。?3.3器具?、設(shè)備及包?裝物a.?加工過(guò)程中?的器具做到?專用，高清?潔區(qū)和低清?潔區(qū)的器具?不得混用?。b.與?食品接觸的?器具、設(shè)備?等被廢水、?污物等污染?或其它不清?潔的物品?時(shí)，必須立?即清洗消毒?。c.用?于制造、加?工、調(diào)配、?包裝等設(shè)施?和器具在使?用前確認(rèn)其?已經(jīng)過(guò)清?潔消毒。?d.已清洗?消毒過(guò)的設(shè)?備和器具應(yīng)?避免再次污?染。f.?包裝物不允?許直接放在?地面上，按?《產(chǎn)品防護(hù)?控制程序》?的要求進(jìn)?行貯存。?g.品管品?控部對(duì)包裝?物的微生物?進(jìn)行檢測(cè)，?并要求供方?每年一次提?供包裝材料?的安全檢測(cè)?報(bào)告。3?.4私人物?品管理私?人物品。?工區(qū)。3?.5廢棄物?的處理及?時(shí)傾倒處理?，送到垃圾?存放區(qū)。?放。3.?6監(jiān)督檢查?每周不定?期對(duì)員工手?、工作服進(jìn)?行微生物檢?測(cè)，不符合?規(guī)定時(shí)及?時(shí)處理。?控制生熟食?品交叉污染?管理制度（?三）機(jī)動(dòng)?車污染控制?制度為加?強(qiáng)機(jī)動(dòng)車污?染防治，保?護(hù)和改善大?氣環(huán)境和聲?環(huán)境質(zhì)量，?保障本司人?體健康，根?據(jù)《___?_氣污染防?治法》、《?____環(huán)?境噪聲污染?防治法》、?《____?道路交通安?全法》、《?____道?路運(yùn)輸條例?》、《__?__省環(huán)境?保護(hù)條例》?及其他有關(guān)?制度，結(jié)合?本公司實(shí)際?營(yíng)運(yùn)情況，?制定本制度?。一、總?則1、本?制度所稱機(jī)?動(dòng)車，是指?以本公司所?購(gòu)置的所有?動(dòng)力裝置驅(qū)?動(dòng)或者牽引?，上道路行?駛的供乘用?或者用于運(yùn)?送物品以及?進(jìn)行工程項(xiàng)?目作業(yè)的輪?式車輛。?2、本制度?所稱機(jī)動(dòng)車?污染包括機(jī)?動(dòng)車排氣污?染和機(jī)動(dòng)車?交通噪聲污?染。機(jī)動(dòng)車?排氣污染，?是指機(jī)動(dòng)車?排氣管、曲?軸箱及燃油?系統(tǒng)等向大?氣蒸發(fā)和排?放各種污染?物所造成的?污染。機(jī)動(dòng)?車交通噪聲?污染，是指?機(jī)動(dòng)車在運(yùn)?行時(shí)所產(chǎn)生?干擾周圍生?活環(huán)境的聲?音。二、?機(jī)動(dòng)車排氣?污染防治?1、本司所?購(gòu)置的所有?乘用、營(yíng)運(yùn)?機(jī)動(dòng)車必須?符合國(guó)家制?度的機(jī)動(dòng)車?污染物排放?標(biāo)準(zhǔn)。2?、如發(fā)現(xiàn)有?機(jī)動(dòng)車不符?合制造當(dāng)時(shí)?的在用機(jī)動(dòng)?車污染物排?放標(biāo)準(zhǔn)的，?不得上路行?駛。3、?在用機(jī)動(dòng)車?必須按照有?關(guān)制度報(bào)廢?更新。4?、鼓勵(lì)和推?廣使用低污?染環(huán)保型乘?用、營(yíng)運(yùn)機(jī)?機(jī)動(dòng)車。?5、要求本?司所有乘用?、營(yíng)運(yùn)機(jī)機(jī)?動(dòng)車盡量持?有“綠色”?環(huán)保檢驗(yàn)合?格標(biāo)志。?6、所有使?用機(jī)動(dòng)車應(yīng)?當(dāng)定期對(duì)機(jī)?動(dòng)車進(jìn)行維?護(hù)，確保機(jī)?動(dòng)車污染控?制裝置的正?常使用，減?少機(jī)動(dòng)車污?染。7、?新購(gòu)機(jī)動(dòng)車?必須經(jīng)過(guò)排?氣污染檢測(cè)?，排放污染?物超過(guò)制度?排放標(biāo)準(zhǔn)的?，機(jī)動(dòng)車安?全技術(shù)檢驗(yàn)?機(jī)構(gòu)不得出?具檢驗(yàn)合格?證明。8?、對(duì)在用機(jī)?動(dòng)車排氣污?染實(shí)行定期?檢測(cè)制度，?機(jī)動(dòng)車排氣?污染定期檢?測(cè)與安全技?術(shù)定期檢測(cè)?同步進(jìn)行。?9、對(duì)于?排氣污染年?度檢