脂類(lèi)的分類(lèi)和功能

脂類(lèi)的分類(lèi)和功能1第1頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、脂類(lèi)的分類(lèi)和功能1.

脂肪

甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）2第2頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、供能（9kcal/g）與儲(chǔ)能2、構(gòu)成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收4、維持體溫，保護(hù)臟器5、改善食物感官，飽腹作用

3第3頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月B、按飽和度飽和脂肪酸（SFA）

(saturatedfattyAcids)單不飽和脂肪酸（MUFA）(MonounsaturatedfattyAcids)多不飽和脂肪酸（PUFA）(PolyunsaturatedfattyAcids)..4第4頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月C、按其空間結(jié)構(gòu)不同分類(lèi)

順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)5第5頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、必需脂肪酸（EssentialFattyAcids,EFA） 人體不能合成的多不飽和脂肪酸，必須由膳食提供6第6頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月必需脂肪酸（EFA）種類(lèi)：

屬于多不飽和脂肪酸-亞麻酸-3系二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）亞油酸

-6系 花生四烯酸（AA）7第7頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月必需脂肪酸的功能降低血清甘油三酯、降血膽固醇、增加HDL的作用合成活性物質(zhì)的原料：如：EPA可抗血小板凝聚，預(yù)防血栓形成合成磷脂和膽固醇酯的原料參與生物膜的結(jié)構(gòu)8第8頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、類(lèi)脂：膽固醇和磷脂

脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分90%的膽固醇在細(xì)胞之中類(lèi)固醇激素和VD的原料膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D

磷脂與神經(jīng)功能有關(guān) 膽固醇過(guò)高與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)9第9頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、脂肪的合理營(yíng)養(yǎng)

1、占總熱能的比例（表1-8）

成人20-25%、兒童25-30%

2、膽固醇＜300mg/d3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10%飽和脂肪酸:單不飽和:多不飽和=1:1:14、n-6系:n-3系PUFA為4~6:110第10頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

脂類(lèi)的食物來(lái)源

1.動(dòng)物性來(lái)源 肉類(lèi)、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚(yú)類(lèi):含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來(lái)源 油料作物、豆類(lèi) 含多不飽和脂肪酸較多

3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃

11第11頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（一）消化率：

食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。12第12頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）必需脂肪酸含量

人體要維持基本的生理功能，離不開(kāi)亞油酸和-亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過(guò)食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動(dòng)物油的十倍以上。13第13頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚(yú)肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1194g，花生油189g，菜籽油236g，而每克豬油中僅有12g。14第14頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）脂類(lèi)穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會(huì)被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。氧化后的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還存在安全性問(wèn)題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類(lèi)酸敗。15第15頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

結(jié)合以上評(píng)價(jià)指標(biāo)，可見(jiàn)植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很多。牛、羊脂肪則更差。16第16頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第四節(jié)

碳水化合物17第17頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月又名糖類(lèi)或醣，是由碳、氫和氧三種元素組成的一類(lèi)化合物※可利用的碳水化合物※不可利用的碳水化合物18第18頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一.

碳水化合物的生理意義1、供能：人體最主要的熱能來(lái)源

2、為其他有機(jī)物代謝提供條件：脂肪氧化3、構(gòu)成其他物質(zhì)：糖蛋白、核糖、糖脂4、參與肝臟解毒：葡萄糖醛酸19第19頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二.

碳水化合物的分類(lèi)1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水蘇糖4、多糖：淀粉、膳食纖維

20第20頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月血糖的平衡在維持精力和體重方面，保持血糖平衡非常重要的一個(gè)因素。血液中葡萄糖水平在很大程度上決定了食欲。當(dāng)血糖水平下降，就會(huì)感覺(jué)饑餓。細(xì)胞可以分解血液中的葡萄糖釋放能量。當(dāng)血糖水平過(guò)高的時(shí)候，身體將多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原（短期儲(chǔ)存的能源物質(zhì)）或者長(zhǎng)期的能量?jī)?chǔ)備——脂肪。21第21頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食物的血糖指數(shù)Glycemicindex,GI 表示人體食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人體對(duì)此食物的血糖反應(yīng)22第22頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月血糖指數(shù)（%）=

某食物餐后2h血糖曲線下面積

相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積高GI>75中等GI55~75低GI<55100%23第23頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。24第24頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9常見(jiàn)食物的GI值（見(jiàn)表1-9）25第25頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、碳水化合物的供給量和來(lái)源占總熱能的比例為55％～65％我國(guó)居民主要來(lái)源是谷類(lèi)和薯類(lèi)食物糧谷類(lèi)60-80%薯類(lèi)15-29%豆類(lèi)40-60%常見(jiàn)食物碳水化合物的含量見(jiàn)表1-1026第26頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、膳食纖維定義：指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類(lèi)似碳水化合物的總稱(chēng)。種類(lèi)：

纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等廣泛存在于粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。27第27頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、膳食纖維的生理作用（1）通便防癌

促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、腸癌（2）降低血膽固醇

預(yù)防冠心病和膽石癥（3）降低餐后血糖

輔助糖尿病患者的治療（4）吸附某些有害化學(xué)物質(zhì)28第28頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、膳食纖維的應(yīng)用1）輔助防治糖尿?。翰秃笱?）心腦血管保健3）預(yù)防大腸癌4）防便秘5）減少齲齒和牙周病的發(fā)生29第29頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、膳食纖維的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量DRI正常人一天需要25-35克30第30頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月如何合理補(bǔ)充膳食纖維？存在問(wèn)題現(xiàn)代飲食中膳食纖維含量普遍偏低；居民在日常飲食中難以獲得需求量；傳統(tǒng)的高膳食纖維食品較難被接受；解決方案營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示推薦高含量的膳食纖維食品31第31頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作