餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述

本章學習目的：第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理了解廚房組織機構形式、設備配置及其要求掌握生產(chǎn)任務的確定方法，并能定量分析掌握每日廚房原料需要量的確定方法熟悉廚房的標準化生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

1、廚房數(shù)量的配備

以餐廳數(shù)量為基礎

2、廚房面積配備

餐廳面積︰廚房面積=1︰0.53、廚房爐灶配備

零點餐廳廚房1︰30

團隊會議餐廳廚房1︰40～50

宴會餐廳廚房1︰35～40二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式1、現(xiàn)代式中心廚房

特點：集中設立，中心廚房是廚房半成品原料供貨中心，利于餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)。所有原料統(tǒng)一采購驗收、統(tǒng)一加工。原料使用率高，效益處于最佳。2、各廚房單獨設置

包廚現(xiàn)象缺點：重生產(chǎn)，輕管理；人情管理代替制度管理；承包人沒有長遠規(guī)劃；承包人左右投資人。

優(yōu)點：為投資者分憂，分擔廚房生產(chǎn)、管理的重任。三購、塔餐柏飲祖產(chǎn)辦品返生超產(chǎn)練的芒設疊備顏配躺置1、勒廚喊房微設渴備言配溉置牙基爐本迫要鴨求①因姑需愈配陳置與，甜提腔高越設麗備傲利蹦用腥率②合陣理例布由局霧，握有查利味于羊廚楊房鍬生璃產(chǎn)魚業(yè)返務電正探常顫開杏展③維櫻修譜保仙養(yǎng)坦方削便勾，柳防憤止柜事紙故送發(fā)悟生2、滿廚晝房拌通親用講設意備混配性置①察機洽器照設洽備銹：粉沙碎皂機便、溜打院蛋療機貓等②湊制天冷京設建備依：冷愈藏基冷批凍希設撈備備、組制訴冰由機剛、照冰斬激貓凌乒機祝等③鑰常阿用悉炊紐奉具龜：各冤類猛廚普刀搞、蔽煎匙盤版、立鐵辮鍋蘋、樓火磚鍋棍等三炭、課餐慎飲路產(chǎn)低品中生衣產(chǎn)問的緊設矛備買配章置3、斧熱賞菜罩廚勁房灘設燭備從配盛置①欣原雅料交加乏工父間賞：洗旬滌古設滴備甩、叉案隊板米及師刀遮具占、岔盛條器②說切艦配慚加堪工猶間咐：案悶板憑及青刀捐具浩、爽櫥電柜特和云冰課箱煌、特配勾菜恰設獵備奏及致用撲具稻、芬水注池誼等③斤爐抵灶積間巡壽：爐妖臺菌、降燃蛋氣誓爐種灶雜、見火勇源財控屆制蟻開牢關鋼、解抽暫油棄煙墊排哀風乘設助備④貢洗夕碗神間灑：便洗貿碗鉛機精、僅洗涂滌蠅水鞭池真、白消妄毒按池副、內餐戲具千柜4、廚冷見葷燥廚售房皂設鍋備冶配濫置①模洗刮菜坊間屈：洗雜滌命設爽備當、疏案忠板彩及如刀荷具攪、禽盛鈴器②餓加衡工施間追：案送板牌及衰刀各具運、捉櫥技柜奧和獸冰臘箱演、疾配朗菜次設府備側及覆用園具俗、丙消責毒海設圓備星等加披工泉間齡的址“華五昏專暗”繡：專前人慨、繩?；氖彝取⒋艑？倒べM具扶、奮專桑消暮毒慘、或專血冷條藏③緒爐鄰灶點間塵：爐拔臺冬、武燃獻氣插爐陜灶荒、壁火召源河控瓦制邁開盯關煤、鐵抽掩油歉煙胡排惱風待設血備5、冬面杯點眠廚曲房銹設成備慚配鄙置中姓餐粘面民點凡為活點彎心烈房雖，兵西休餐姐面撤點嫂為普西祝點牧房①那面與點臭加橫工添區(qū)心：機等器寧設肯備慨、喪案評板扭及股刀股具蘆、帶存肉放領設雁備噴冰絲式箱墊等②唯爐鄭灶珠烹易制蠻區(qū)職：中夠餐抱以室蒸澇鍋喚、狼煮兩鍋侄、舌煎觸鍋滋為捏主望；跪西次餐盯以鼻烤舅箱準、永烤犯爐誤、或微躁波囑爐遠為爪主某寒酒泰樓趕廚克房風設控備絕用挽具鴿管落理碰制董度一廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。二對廚房所有設備，制定出具體的保養(yǎng)維護措施，確定清潔時間和方法。三廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用和維護。四廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。五廚房內一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由專人保管存放。借用時要登記，歸還時要點數(shù)和檢查質量。六廚房內用具以舊換新，要辦理相關登記手續(xù)。七廚房一切餐具、用具應輕拿輕放，避免人為損壞。八廚房內一切設施、設備、用具（包括零部件）不準私自帶出。九廚房內設備、工具實行誰使用、誰負責的管理原則。使用者有責任對設備、工具進行保養(yǎng)、維護，由于不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備、工具損壞、丟失的，照價賠償。十酒樓應配備專業(yè)的設備、工具維修人員，定期對設備進行檢修。十一凡設備用具損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能維修的維修，不能維修確需更換的，需經(jīng)維修人員簽字后，由總經(jīng)理審查批準。四狠、崖餐決飲貴產(chǎn)閣品渣生村產(chǎn)韻流籮程檢安壁排五撿、崇廚翅房徐設理施膜布棟局（梨某刪飯梳店許中記餐倦廚葬房篇布波局永圖盼）IA原欲材騰料嘩接蠶收浪驗蕩貨濃區(qū)B水偶產(chǎn)者展巖示賤柜C冷麥凍疑區(qū)D冷訴藏拴區(qū)E臨彩時踏儲妨藏搞區(qū)F粗肯加牽工頓區(qū)G切弦配栽區(qū)H炒柳灶燃區(qū)I蒸園灶量區(qū)J燒區(qū)烤將區(qū)K打佛荷啊區(qū)L冷慚菜暖房M面炎點目房N餐妄具猴洗阿滌耽區(qū)O劃款菜姥區(qū)IKDCGENFJMLOBAH五鍋、糕廚敲房遭設覽施換布駱局（蛋某戒飯眠店謠中陰餐浙廚傳房墻布熄局喜圖掉：鋸改破善冒后陵的慶布抓局羊）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原條材只料色接拆收榮驗差貨初區(qū)B水蔑產(chǎn)旬展寒示濾柜C冷可凍鑰區(qū)D冷阿藏罰區(qū)E臨莊時淘儲半藏味區(qū)F粗連加刻工煌區(qū)G切獻配付區(qū)H炒功灶瓣區(qū)I蒸狼灶跑區(qū)J燒愉烤間區(qū)K打遵荷蔽區(qū)L冷填菜縮慧房M面格點省房N餐凈具撒洗靈滌耳區(qū)O劃瞇菜歐區(qū)P燉沖菜候區(qū)第糊二用節(jié)壩餐噴飲幸產(chǎn)瘋品負生盤產(chǎn)拉管肚理絨特妻點四和片生零產(chǎn)蕩任駱務債確麥定防方循法一秒、械餐聽飲順產(chǎn)香品歐生獻產(chǎn)綢管筐理掩特駐點生蘇產(chǎn)巾管附理雙復葵雜脖，章手粱工統(tǒng)操過作眨比陜重叉大烹悶調序制置作餓即隨時獅性倍強濤，釘產(chǎn)均品抖質旺量坑比辭較管脆交弱品枝種促規(guī)城格正不俱統(tǒng)臺一李，凈毛盛利吹有乘一左定途幅藝度生仆產(chǎn)抓活玩動躲影慘響蒸因館素灑多草，趴生憂產(chǎn)防安鞭排賢隨厭機潑性帽強二乒、晨餐霜飲檔產(chǎn)激品饅生律產(chǎn)盞管擁理糊基疾本脖要蹈求批勻量部生閣產(chǎn)解和妻小兩鍋滴制艙作欠相祖結至合猛，掉堅餐持匠熱澇炒戰(zhàn)熱潑賣堅究持被銷喂售掙預犬測撒，綱做起好對計擺劃嬌安篇排克堅服無手停工管操布作增的抵盲游目嬌性如，昂實摧行證標趙準雁化扛管踢理合岔理著安兆排潛人嘗員掏，閃發(fā)椒揮脆技秘術密優(yōu)身勢三素、暴餐汪飲弊產(chǎn)聾品岡生瓜產(chǎn)棗任釀務驅的稼確喘定擠方烈法經(jīng)雨驗晴估裝計件法統(tǒng)牧計督分消析距法喜棄愛耳程編度肥法預甩訂消統(tǒng)兼計確法生無產(chǎn)良任凳務組是色短柜期梁內營地肉產(chǎn)稅品位數(shù)溫量飼和罷花誕色太品渠種吧所壘做像出草的安喂排搏。盾是炸廚刊房濫餐焦飲咽產(chǎn)東品蓮生扔產(chǎn)納管兩理串的犧基早礎吐，露又霧是乓合揀理冊組偷織食割品哀原喊料薄，野加奪強殲成默本伶核漢算露，郊堅可持懸以哲銷貞定橋產(chǎn)箭，披降印低讀損吩失徑浪費費的夸客西觀列要套求夾。經(jīng)弱驗慮估揭計塞法經(jīng)廊驗芽估獵計本法趙是割據(jù)碑廚始房派主債管嚇和收餐循飲載部抗門宰管俘理粒人養(yǎng)員醒的船經(jīng)會驗踩，強以餐餐渴廳同前甘后豬幾滲天輪客均源爸變蛇化叫及襯就銷餐噴客杏人敢點粱菜蟻頻編率繪為此基膝礎瘦，刷并扮考勤慮晶未擠來舞短櫻時殲間振內妥的鍵節(jié)匆假賄日梅、遺周救末棍、肝天鍛氣篩變邊化貼等喉因搖素堂，獨大搭致丙確郵定規(guī)生盲產(chǎn)啄任億務源。主貿要踢適贈用閘于待餐惰飲仰管躍理憑基興礎昏工德作債比稅較怨薄飛弱問、摔缺叢乏煎統(tǒng)集計絹報蛛表款及蔑關桑經(jīng)狼營霉數(shù)伸據(jù)亮，打產(chǎn)貪品良生溜產(chǎn)競管躁理體尚類處舊于舞經(jīng)井驗伯管朋理錯階常段失的憤企匯業(yè)之。統(tǒng)促計芳分舞析貌法是希以次企顆業(yè)裝客緒源奶統(tǒng)充計嶺資娛料圈為秧基逗礎揮，正預悼計續(xù)未仿來釣短房誠時移間監(jiān)內拾的今客勺源垂數(shù)島量略，悉確役定罷廚濾房兔生近產(chǎn)斤任說務腦。統(tǒng)潔計梅團支隊婆用酸餐祥情咳況統(tǒng)眨計寄會常議們用飛餐老情猶況統(tǒng)哈計逼預笑約宣用菊餐厲情莖況括和悲包臭飯厚的緒情糖況組昨織中餐距飲詢產(chǎn)虛品搬生走產(chǎn)主松要聯(lián)適租用參于發(fā)餐港廳以團隱體搏用穩(wěn)餐仍、割會濁議龜用象餐螺和脫包卵飯賞服荷務盛。預主訂幼統(tǒng)疲計晴法是活據(jù)嗽客匪人幼預兄訂秤資共料地，繡分扶別精統(tǒng)啊計識確湊定造未品來喘短黎時番間獎內吧廚補房才餐槳飲俯產(chǎn)劍品乓生慌產(chǎn)皇任細務嗽量顫。屯這司種眉方計法況主牙要亞適贊用六于村宴屆會嫁廚虛房諷。根爭據(jù)躬預嬸訂傾資羽料氏，攤下弦達配每礙天膨每付個燃宴物會饞的工生世產(chǎn)威任炮務獻單梁，產(chǎn)分正別搜列句出歸宴霧會屈名鵲稱旱、沉宴撥會戚標波準票、盼預負訂剩人榜數(shù)嗓、盞保茫證咽人昆數(shù)訪、狗菜機單熊安雞排廁、殃酒付水翼安濱排幕等顫，壘由繁此閣確揚定齊每珍天艷具肯體恭的澇生昏產(chǎn)捎任冤務明。喜繭愛稀程慨度架法是誓以佳菜糾單蔥設蚊計遷為分基勺礎銜，垃預法測中就絨餐征人零次俗或權全修部腎產(chǎn)載品之生恒產(chǎn)篩任補務攤量棗，涌再頁據(jù)撥客鵲人黨對渠不港同堵花先色河品昆種割的絮喜悄愛掌程誘度陪確滔定與廚盾房惕各在種露產(chǎn)粗品冤的慈具乎體格生甜產(chǎn)迫任架務艇量顆，你主順要摧適排用榆于鴿零家點媽餐遣廳花。據(jù)偶客皂房運住露宿虎資蔑料訪及漢餐越廳死銷先售松資虎料黎，查分需析避店廣客講光碰顧榜零閱點威餐塞廳根的彎比霉率叔，閉預必測賴住損店謊客餃人訪就忙餐沾人積次鄉(xiāng)豐。據(jù)須餐立廳古接紐奉待佳資翻料絲式，膚分匯析好外米客并變貸化碑規(guī)壯律粉，巾預屯測概外蹈客痰上仰座席率黑及搶就搖餐飽人坐次作。以吉歷績史份資該料溉為薦基透礎挑，望分儲析無餐松飲勺產(chǎn)滲品耍銷爆售味的釋喜厭愛狼程羅度諒，種確占定除生稈產(chǎn)北任冊務漫量負，桶組里織蛙食績品補原潑材燒料挑，陣安稅排開廚藥房撿生芝產(chǎn)舞。例嗎：江刊城舌賓鈴館攜有暢客溪房4造8墻0間敗，才賓析館斗花棗園歲餐惕廳晃以騾接倒待顛散劣客拜為呈主脂，膚餐奇廳祝有葉座動位2尼8鞏0個抄。趴過蒸去1周逆內弓的翻餐賭廳毛接杰待第總惕人沫次陶為1豎5終2脹8人臥，嚴請喉據(jù)跨下隨表遼資祖料監(jiān)，炎確深定爹餐怠廳燈未炕來川一江周血的疾產(chǎn)徒品倡生暴產(chǎn)財任競務栽。喜兩愛薯程姐度法法r兵=竿D誓/蘆n欲*互1西0打0劑%朽x塔=撲Q萍*拆r星期客源未來一周餐廳客源預測資料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房雙開率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顧率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6過去一周餐廳菜肴銷售統(tǒng)計菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)糖醋魚315蠔油雞片328一品鮑魚258龍虎斗278清蒸鱖魚320軟炸里脊286繡球全魚290雙蛇戲珠325松鼠黃魚295冬筍子雞320油燜大蝦260蠔油青菜348店負客=君4棗8告0請×壓6泛2油.皮5悅%泛×孕(疊1斯+3靈8貿.鄰2框%抓)磚×乞2驢1散.構3若%宜=賀8倒8外撕客=箏2份8服0×藥2超5漢.癥3討%鞠×蔑2事=冬1睛4悠2周他一啊接榮待竊客逮人失數(shù)=鳥8毅8羨+陽1免4脈2心=圍2丘3驕0人糖罩醋貞魚肺喜籠愛易程撿度=洗3抄1治5雞÷替1晶5嗎2蛾8列=蒙2慰0齊.編6繪2密%其代未球來領一矛周奇糖殲醋游魚護的甜生萬產(chǎn)盆任額務=閑2蝴3武0×災2石0鏈.拆6聚2見%訓=賄4籌7份例贊：江眾城毀賓替館額嘉鴿陵丹餐證廳箭以后零費點嘆銷崖售允為額主狂，錫餐骨廳運菜產(chǎn)單拔上阻的1詳2種才菜趴過饒去3周訂內秘共耽售仇出1姑2樣5例4獅1份冷，垮銷蔥售衡記堪錄鋼如相下嫩表康，安據(jù)促預除測開，鴿明壤日天大莊致勺可午銷見售6蹤蝶5掀8份旁菜踏。吹請丹確須定密廚久房支明莊天叉各奸種倉菜揀肴而的腳生瞎產(chǎn)縱任惰務洋。喜孩愛喪程莫度諸法以砌零懲點接銷攝售鼠平培均后數(shù)益確山定筋生叫產(chǎn)爬任瞞務過去三周菜肴銷售記錄菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278過往去塵三硬周案平酒均宗每刃天揀銷皂售櫻菜婦肴魄份侍數(shù)=黃1活2淡5扮4躲1嘆÷發(fā)1弦2溪÷奴2慕1午=偵4著9終.奇7冒7份A菜胸肴明平碗均珍每嗓天鼓銷筑售知份搭數(shù)=午9桶2必5禍÷膛2支1=伙4超4結.昆0較5份A菜生肴靈喜父愛玻程粗度=發(fā)4齊4膜.榮0辯5塵÷輛4師9辯.付7宋7屢=基0謎.災8富8計5健1亦唐即（9剩2裕5鍬÷印1符2闖5朵4想1）÷（1瓦/樹1課2）=傷0傷.己8早8暖5宅1A菜需肴曉明蝴天妻的鼓生牛產(chǎn)幸任盟務=管6霉5菜8患÷啦1脂2繳×判0敏.鈴8瓜8杯5亦1谷=賀4支9份換廊種笑方?jīng)]式頭計物算壺：A菜移明仙天懼的蹲生迎產(chǎn)璃任隨務=皮6璃5稱8×（9溪2洲5÷1四2半5虹4只1）=頑4碼9份四停、龜食賺品灑原散材承料候需代要籠量域的貞確然定哨方齒法粗爬略繳估逼計謀法耗護損受率倆確察定徹法漲債發(fā)亮用禍量緣瑞法粗守略慶估南計注法粗脊略鑰估送計篇法指主刮要男適脈用尋于腫米置面失及冊干霞制遠品旦、核部怎分補罐碗頭吵、巧箱經(jīng)頭距凍塌貨逗及歲鮮多活漫蔬枯菜袍等紹食戀品鄰材拐料起需避要鳴量淋的銹確遠定漠。方鼠法配是奪根英據(jù)地每故天去接堆待討人梨次族，粘分贏析財廚臣房而生恰產(chǎn)季任悲務徒量狐，戲參故照系前耍后儉幾勾天翁這秧部擠分需食執(zhí)品僚原贈材勤料數(shù)消首耗女情電況鋒，機大見致眉估火計勸其圖需吧要襯量黃。耗粘損公率膽確仁定庸法耗例損港率恐確鎖定魚法隨主劣要喜適誦用門于秤肉咽類喉、療魚查類漲、臥海鐵鮮存、廳部元分貧冷叮凍疲食宅品遺原曾材及料卻及朽進杰口跑食蹈品似原橫材禿料似需堅要刑量棄的轎確盟定墳。方砍法取是遇事掘先奮確炮定盤食藥品礎原左材蹈料蜓加旱工己過堤程番中氣的藥耗茫損網(wǎng)率愚，境然籌后爸根臟據(jù)寧生蔬產(chǎn)飾任販務盛量谷來品確稼定順其遵需焦要乖量友。原孤材境料把需否要竿量=膽D章*惠A祖/（1錢-遷f）+慣Qn單休位杠產(chǎn)槐品君用證量辟*艘生效產(chǎn)兄任界務到量/（1剪-原玻材普料嫁耗他損駝率固）+預恢防另保爸險特量漲薯發(fā)劍用況量微等搞值恢法漲牌發(fā)菠用旦量顧等題值軋法防主霞要菜適添用賠于恭海杯參畫、野魚算翅扮、描鮑誤魚具、塘香要菇渾、昏猴造頭羞等炭干糠貨散原恨材振料膛需泳要聯(lián)量竹的稍確婦定詞。方影法據(jù)是火以稍生最產(chǎn)浴任獅務武量破為鄙基息礎勇，醫(yī)根墳據(jù)簽單鄭位近產(chǎn)訴品浮消名耗尋和港原陣材渣料愚漲沒發(fā)已率廳來察確鐘定逗其塔需枝要領量拋。原材料需要量=[D*A/（1-f）+Qn]/（1+r）[單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務量/（1-原材料耗損率）+預防保險量]1+原材料漲發(fā)率第樣三羞節(jié)蹈廚瘦房畫生茫產(chǎn)斥標吵準張化舞控錯制燃管膠理一蜓、版廚滲房烘生螞產(chǎn)劍標弟準黨化引管墾理1、電產(chǎn)特品鑼配謝方筍標竹準秘化2、捏原膀料舍加岡工樸標補準攔化3、圈烹志調疼制痰作陪標砌準仁化4、清成天品折質明量般標破準拒化產(chǎn)傲品孩配的方敬標按準被化—第—標珍準喉菜暈譜標轎準役菜齊譜是巷指澆餐千廳戰(zhàn)為卻規(guī)刪范襲餐澤飲歐產(chǎn)旅品功的竿制裕作跨過停程粥、頂產(chǎn)懶品項質海量缸與懼成申本撤核虛算氣而乖制售定拐的含一饒種步印狂有棄菜隔品玻所跌需船各鼻種圾原層料軋的決名蹲稱炸、博數(shù)柜量張、泥規(guī)踐格疏、純制蠟作耐方兵法戚、蕩裝隊盤替要忙求譽以凝及乎標且準在成饞本報等統(tǒng)內匹容汽的氏說桌明訂書拔。作享用艇：使同產(chǎn)遭品挪質除量兇、嘩份喘量拜保餐持黑一悠致便拌于怠控夕制如菜航肴裁成敗本便渾于邪生吳產(chǎn)務管催理硬人據(jù)員肥依槳據(jù)蒙標兔準論菜摸譜羞安臺排思生饅產(chǎn)僵計錢劃使造菜暑肴鑰質搏量基有認據(jù)協(xié)可藝依工，葬實坦行初標斤準賺化塊管位理某香酒救樓任餐汽飲分產(chǎn)拐品物標炸準逆菜艇譜產(chǎn)品名稱：冬筍牛肉裝盤規(guī)格：8寸圓盤編號0235單位成本：9.86元

毛利：16.14元

基價：26元原料名稱單位凈料價盤菜用量烹調折損成本額鮮牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鮮冬筍㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元調料0.3元合計9.86元標準烹調方法成品質量要求1.冬筍下水焯牛肉細嫩滑溜；冬筍清脆爽口2.火燒旺,油八成熱,放牛肉,爆炸2分鐘,下冬筍、配菜配料3.加淀粉勾欠，裝盤原鳥料床加勢工魔標摧準烏化加況工位要宅求黃：合線理襖加辯工獻，汪保剃質妙保年量如懸菜舍肴摔定拘量列標五準巧、乎原茶料業(yè)形寶狀罷、劇原覆料湊營鋸養(yǎng)恨成訂分瞎與基清露潔罪衛(wèi)果生凈腔料犬率卡的境控棉制喘（幅制雪訂綁凈箱料誤率性標列準憐）隨蔽時鎖抽堡查衡原置料坦加冷工辮有蠶無京達碗到株凈子料卻率跌標肺準設，障查奧明摘原堤因峽；經(jīng)繩常濾檢陳查遮下壇腳神料終及裕垃瞎圾龜桶書。菜肴配份標準菜肴名稱分量主料配料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米7寸條盤木耳絲15魚眼蔥魚的加工標準凈料用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚片草魚、鱖魚、烏魚等長6㎝、寬4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………魚塊草魚、鯉魚、青魚等長15㎝、寬8㎝炸、炒、煎………例候：切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝宮保雞丁等蒜片大蒜長1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5㎝的粒魚香肉絲等制漿規(guī)格表品名用料用量備注全蛋漿雞蛋1個干細淀粉40克蛋清漿雞蛋清1個干細淀粉30克烹座調建制射作鴿標嗚準餓化掌朋握比標努準嫁，韻合疲理膏配喝料再，叢實稍行綱烹殺調平制永作填標奴準飄化猴；嚴宮格除按盾順府序速烹和調加升強僅成病品鏟出知售短管康理堅，伴保湯質初，箱減批少分浪伍費按剪順趁序休出招菜并，御尤破其絕零淘點囑餐傲廳禍每殺張盒點漸菜堵單木要瘋編唇號騙，怕防曉出床菜黃和箱客瓜人嘴點周菜雙順阿序獅或狀花軟色鈔品煮種末發(fā)窯生掘錯雨亂芳；每胳出捉一懷道招菜吼，舍做世好躲登開記勻，農(nóng)以夾便員統(tǒng)旁計因匯語總