乳制品基本知識及生產(chǎn)工藝流程課件

乳制品基本知識

及生產(chǎn)工藝流程概述乳及乳制品的基本知識，了解乳制品的基本工藝流程，以及掌握一些需向消費者進行介紹的知識。乳制品基本知識

及生產(chǎn)工藝流程概述乳及乳制品的基本知識，了解1第一章乳和乳制品基本知識乳和乳制品概述乳的化學成分和性質(zhì)乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制安全乳制品與質(zhì)量乳制品的加工奶粉質(zhì)量鑒別真假奶粉鑒別奶粉營養(yǎng)知識第一章乳和乳制品基本知識乳和乳制品概述2乳和乳制品概述

乳是乳畜的產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有香味。乳制品主要有乳粉、液態(tài)奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。小牛一出生，母牛就可以哺乳，持續(xù)泌乳時間約為300天。乳和乳制品概述

乳是乳畜的產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌的一種具有膠3乳和乳制品概述

乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白質(zhì)：3.4%、乳糖：4.6%、礦物質(zhì)：0.8%、維生素：微量、水分87.5%等。干物質(zhì)含量：12.5%、比重：1.028-1.032異常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有異物的乳。乳和乳制品概述

乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白質(zhì)：3.4%4乳的化學成分和性質(zhì)乳脂肪：脂肪中包括：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。乳蛋白質(zhì)：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。乳中的無機鹽：鈣、磷、鎂、鈉、硫、鉀、鐵、鋅等乳中的微量元素：維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、煙酸、葉酸、生物素等。乳中的酶類：蛋白酶、酯酶、過氧化物酶等。乳中其它成分：空氣、體細胞等。乳的化學成分和性質(zhì)乳脂肪：脂肪中包括：飽和脂肪酸、單不飽和5乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制

乳中的微生物種類有很多。主要有：細菌（包括大腸菌群等腸道菌群）、酵母、霉菌、噬菌體。原料乳的質(zhì)量保障：

1、過濾與凈化

2、冷卻從牧場到車間加工之前，乳在冷卻到4℃以下貯藏運輸。乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制乳中的微生物種類有很多。主要有6乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制

國家原料乳的質(zhì)量標準：相對密度：1.028-1.032、脂肪：≥3.2、蛋白質(zhì)：≥3.0、非脂乳固體：≥8.3、酸度：≤18°T、雜質(zhì)度：≤4。細菌指標不超過50萬個/毫升。乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制國家原料乳的質(zhì)量標準：7安全乳制品與質(zhì)量管理

建立食品生產(chǎn)從原料投入到成品產(chǎn)出的全過程質(zhì)量保證體系。GMP：良好制造規(guī)范HACCP：危害分析關鍵控制點ISO9000質(zhì)量保證體系：ISO是國際標準化組織的簡稱，ISO9001它的最大的特點就是規(guī)范化、程序化、強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，從產(chǎn)品開發(fā)、到原材料采購、到生產(chǎn)、到質(zhì)量管理、到銷售每項工作都具體落實到人，落實到文字。ISO9001質(zhì)量體系：設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式。安全乳制品與質(zhì)量管理建立食品生產(chǎn)從原料8

乳制品的加工

1、原料乳的質(zhì)量要求生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和未乳不得接收，具有純正的清香味，無肉眼可見雜物，酸度不超過20度，比重為1.028-1.032，含脂率不低于3%，非脂乳固體不低于8%，每毫升細菌總數(shù)不超過50-100萬。不得有防腐劑和抗生素等。驗收合格乳在迅速冷卻至4-6度，不得超過10度。2、原料乳的驗收及檢查：比重、酸度、酒精試驗、熱穩(wěn)定性試驗等。乳制品的加工

1、原料乳的質(zhì)量要求9乳制品的加工3、巴氏殺菌乳的加工原料乳的驗收----標準化-----均質(zhì)-------殺菌------冷卻-----包裝-----冷藏殺菌方式：低溫長時間殺菌法（LTLT）又叫保持殺菌法、低溫殺菌法。62-65度30分鐘。高溫短時間殺菌法（HTST）：72-75度、15秒或80-85度10-15秒。超高溫瞬間殺菌法（UHT）：120-140度，0.5-4秒。酸乳即發(fā)酵乳，是指在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。乳制品的加工3、巴氏殺菌乳的加工10奶粉質(zhì)量鑒別一、固體奶粉

1）、色澤鑒別良好奶粉——色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗呈褐色。

2）、組織狀態(tài)鑒別良好奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質(zhì)。奶粉質(zhì)量鑒別一、固體奶粉11奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質(zhì)奶粉——有較低硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。

3）、氣味鑒別良好奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其它異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。

4）、滋味鑒別良好奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其它異味。奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉粒12奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀味或其他較重異味。二、

沖調(diào)奶粉沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加溫開水(60度左右)25毫升,先調(diào)成稀糊類，再加200毫升溫開水，邊加開水邊攪拌，逐漸加入，即為還原奶。在光線明亮處進行鑒別

1）、色澤鑒別良好奶粉——乳白色。奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過13奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。

2）、組織狀態(tài)鑒別取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察：良好奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有少量小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。3）、沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。奶粉質(zhì)量鑒別次質(zhì)奶粉——乳白色。14真假奶粉鑒別（1）、手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒變粗，發(fā)出“沙、沙”聲。但如果經(jīng)過特殊的工藝處理，顆粒變得較粗，因此也會發(fā)出“沙、沙”聲。（2）、色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。（3）、氣味鑒別真假奶粉鑒別（1）、手捏鑒別15真假奶粉鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。假奶粉——乳香味甚微或沒有乳香味。（4）、滋味鑒別真奶粉——細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。。假奶粉——入口后溶解快，不沾牙，有甜味。（5）、溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開水沖時，不攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。真假奶粉鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。16第二章乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

液態(tài)奶生產(chǎn)工藝

1、消毒奶工藝：原料奶驗收——凈乳——冷卻——標準化——預熱——均質(zhì)——殺菌——冷卻——灌裝——裝箱——冷藏——檢驗——出廠保鮮奶與UHT奶只是殺菌條件、灌裝條件、貯存條件、包材不同。包裝有玻璃瓶、新鮮屋、利樂磚、利樂枕、塑料袋、塑料杯等。

2、攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝：第二章乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

液態(tài)奶生產(chǎn)工藝17乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

原料鮮奶——凈化——標準化——配料（蔗糖、其他原料）——濃縮——過濾——預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻——接種（發(fā)酵劑）——發(fā)酵——凝乳破碎——冷卻-——灌裝（容器、果料、香精）——成品入庫冷藏主要設備：平衡罐、板式熱交換器、濃縮蒸發(fā)器、均質(zhì)機、發(fā)酵罐、配料罐、灌裝、水粉混合器。奶粉生產(chǎn)工藝乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

原料鮮奶——凈化——標準化18乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

1、乳粉：就是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產(chǎn)品。2、奶粉生產(chǎn)工藝流程圖：乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

1、乳粉：就是以新鮮牛乳為原料，19乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

原乳驗收↓過濾及凈化↓配料及標準化←營養(yǎng)素、鈣等↓均質(zhì)↓殺菌↓乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

原乳驗收20乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

真空濃縮↓噴霧干燥（旋風分離細粉、布袋分離細粉）↓流化床二次干燥、造粒及冷卻↓篩粉↓乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

真空濃縮21乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

包裝↓檢驗↓出廠奶粉廠生產(chǎn)設備奶槽車、電子稱、儲奶罐、奶泵、凈乳機、配料罐、板式換熱器、保溫罐、均質(zhì)機、雙效降膜式濃縮鍋、高壓泵、干燥塔、流化床、充氮自動包裝機等。

乳制品的生產(chǎn)工藝流程和設備

包裝22第三章奶粉包裝文字說明

以百必佳藍鉆較大嬰兒配方羊奶粉為例：包裝文字中必須包含有：配料表、主要營養(yǎng)成分表、保存方法、沖調(diào)飲用方法標準代號：Q/XAQL00衛(wèi)生許可證編號：QS610005020127第三章奶粉包裝文字說明

以百必佳藍鉆較大嬰兒配方羊23奶粉包裝文字說明

制造商：西安秦龍兒童食品有限公司地址；陜西省西安市閻良區(qū)關山鎮(zhèn)電話品專家咨詢熱線：4006770999商標、“凈含量：800g”、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、防偽標志、條形碼奶粉包裝文字說明

制造商：西安秦龍兒童食品有限公司24產(chǎn)品知識一、營養(yǎng)知識1、無抗奶

無抗奶是沒有抗生素殘留的牛奶。長期以來，抗生素（如青霉素）被廣泛用于人和動物疾病的防治，尤其在治療乳牛乳房炎方面，取得了顯著的效果。但抗生素通過乳牛機體的血液在一定時間內(nèi)殘留于生牛奶中，如經(jīng)常飲用抗生素殘留奶，等于長期間接地吸收低劑量的抗生素，從而引起病原菌對多種抗生素產(chǎn)生耐藥性，降低人體免疫力。所以，當乳牛打針（注射抗生素）后幾天的奶，不能用于加工生產(chǎn)。

“無抗奶”就是用不含抗生素的原奶生產(chǎn)的奶制品，它是個標準，而并非品種。注射過抗生素的病牛擠出的奶就會殘留抗生素，在加工成鮮奶的過程中也無法分解，因而會使對抗生素過敏的人群體內(nèi)殘留抗生素，產(chǎn)生抗藥性，從而影響健康。國際上已經(jīng)明確規(guī)定，嚴禁使用含抗生素的原奶，而GB5408--85《消毒牛乳》標準中規(guī)定：不得收購正在用抗生素或其它對牛乳有影響的藥物治療期間的母牛所產(chǎn)的牛奶。產(chǎn)品知識一、營養(yǎng)知識25產(chǎn)品知識DHA，俗稱：腦黃金，學名：二十二碳六烯酸，屬不飽和脂肪酸(ω-3)，是一種人體必需不飽和脂肪酸。DHA在人體內(nèi)自身不能合成，而必需依靠外界食物中攝取。各項研究表明，DHA對促進嬰幼兒早期智力發(fā)育起著重要的作用。DHA一般存在于海洋魚類體內(nèi)，利用高科技通過對海產(chǎn)品的深度加工，提取海洋生物精華，研制開發(fā)嬰幼兒海洋生物營養(yǎng)制品，能更好地讓孩子得到天然、豐富的海洋營養(yǎng)資源。您的孩子會更健康、更聰明！產(chǎn)品知識DHA，俗稱：腦黃金，學名：二十二碳六烯酸，屬不飽和26產(chǎn)品知識維生素E能抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)脂肪代謝。女士維E補鐵奶粉中加入高含量的維生素E，它能清除代謝中部產(chǎn)物過氧化自由基,阻止脂質(zhì)過氧化,從而起到預防疾病,消除疲勞的作用。乳鈣是一種非常好的鈣源。同時，牛奶中含有豐富的維生素D，可以進一步促進鈣的吸收，而且，牛奶中還含有其它的一些有助于鈣吸收的成份，如高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、維生素A和鋅等，所以，每天攝入適量的牛奶對于預防骨質(zhì)疏松癥十分有益。產(chǎn)品知識維生素E能抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)脂肪代謝。女士維E補鐵27產(chǎn)品知識

添加低聚果糖：它在體內(nèi)能增殖雙歧桿菌，有助消化；低熱量攝入后，不會引起肥胖；促進礦物質(zhì)吸收，促進腸內(nèi)有毒廢物的排泄。?；撬幔涸诖竽X、視網(wǎng)膜等組織中含量較高，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理活動，牛磺酸可作為中神經(jīng)調(diào)節(jié)劑或神經(jīng)傳感器；牛磺酸對于生物膜的穩(wěn)定性是必不可少的，對于維持網(wǎng)膜光線接收的結構和功能十分重要。人體幾乎不能合成?；撬?，須從外界攝取。產(chǎn)品知識添加低聚果糖：它在體內(nèi)能增殖雙歧桿菌，有助消化；低28產(chǎn)品知識富含硒：以谷胱甘肽過氧化物酶形式，發(fā)揮抗氧化作用，以保護細胞膜。蛋白質(zhì)、脂肪的含量較豐富，可滿足嬰幼兒的身體和智力發(fā)育所需的能量和其它需求。卵磷脂：所含的膽堿及肌醇屬于維生素B族,有優(yōu)良的營養(yǎng)作用。所含的腦磷脂具有抗氧化或金屬敖合作用,甘油磷酸則有健全神經(jīng)系統(tǒng)的作用。卵磷脂有防治高血壓的作用。它還是一種抗氧化劑。產(chǎn)品知識富含硒：以谷胱甘肽過氧化物酶形式，發(fā)揮抗氧化作用，以29產(chǎn)品知識葉酸：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血；孕婦缺乏葉酸可出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。鐵：孕期婦女及哺乳期母親需要很多鐵質(zhì)，一則自身需要，二則寶寶需要。產(chǎn)品知識葉酸：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血；孕婦缺乏葉酸可出30產(chǎn)品知識乳清蛋白含有多種與人乳相同的成分，在嬰兒配方中具有廣泛的用途，添加乳清蛋白的嬰兒配方奶粉是僅次于母乳喂養(yǎng)的最佳選擇。在懷孕期間，孕婦對蛋白質(zhì)的需求增加了33%，乳清蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，富含所有的人體必需氨基酸，最適合孕婦需要。

低聚果糖（雙歧因子）人體腸胃道內(nèi)沒有水解低聚果糖的酶系統(tǒng)，因此它不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。能促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的功能性低聚糖，是雙歧桿菌的增殖因子，簡稱雙歧因子（益生元）。產(chǎn)品知識乳清蛋白含有多種與人乳相同的成分，在嬰兒配方中具有廣31產(chǎn)品知識低聚果糖（雙歧因子）的生理功能：

1、調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡、抑制腐敗菌

2、降低血脂、血壓、降低膽固醇

3、促進礦物質(zhì)的吸收

4、生成營養(yǎng)物質(zhì)

5、保護肝臟

6、改善排便

7、排除體內(nèi)有毒廢物

8、低熱量、防齲齒等

產(chǎn)品知識低聚果糖（雙歧因子）的生理功能：32產(chǎn)品知識

熱能即是食物中的營養(yǎng)物質(zhì)釋放出的熱量或能量。在飲食中能為機體提供能量的物質(zhì)，主要有糖類化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。人體必需的七大營養(yǎng)素為糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素、膳食纖維和水。蛋白質(zhì)是由氨基酸形成的多肽鏈組成的一種高分子化合物。脂類是脂肪和類脂的總稱，脂類又是人體的重要組成部分。脂肪包括脂肪酸和甘油化合物，類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇和膽固脂等。產(chǎn)品知識熱能即是食物中的營養(yǎng)物質(zhì)釋放出的熱量33產(chǎn)品知識維生素是一類微量的有機物，是人體必須從食物中攝取的生物基礎營養(yǎng)物質(zhì)之一，也是生物生理功能統(tǒng)一調(diào)節(jié)平衡的重要物質(zhì)。為什么嬰幼兒需要β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素與VC、VE、VD、DHA（腦黃金）等組成一組抗氧化營養(yǎng)元素。β-胡蘿卜素是一種非常安全的，無任何毒副作用的營養(yǎng)元素。色呈橙紅、橙黃或黃色。在美國80年代直至今天，是一直風行的一種營養(yǎng)元素。β-胡蘿卜素是自然界中，已知存在的600多種類胡蘿卜素中的一種。β-胡蘿卜素是VA的前體。在機體內(nèi)可轉化為VA，是最有效的維生素A源。產(chǎn)品知識維生素是一類微量的有機物，是人體必須從食物中攝取的生34牛乳及其添加物質(zhì)的功效特點

1、牛乳——最接近完善的食物

※牛乳經(jīng)殺菌后，不需進行任何調(diào)理即可直接供人食用；

※人食用牛乳幾乎全部消化吸收，并無廢棄排泄物；

※牛乳含有能促進人體生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分；

※牛乳所含各種營養(yǎng)成分比例大體適合人類生理需要；

※其他食物由于添加了牛乳，可顯著提高這種食物的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；

※為了取得與牛乳同等數(shù)量的營養(yǎng)成分，用其它谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍；

※牛乳含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，也是鈣和磷的最好來源；

※乳制品對胎兒、嬰幼兒到兒童、青少年、中年直至老年都是普遍適宜的。

牛乳及其添加物質(zhì)的功效特點35

2、蛋白質(zhì)

※分類

{酪蛋白

{乳球蛋白

乳白蛋白

乳清蛋白

脂肪球蛋白

※功能特點

→全價蛋白質(zhì)

含有人體生長發(fā)育的一切必需氨基酸和其他氨基酸

→消化率98-100%

→構成機體和生命的重要物質(zhì)基礎

→建造新組織、修補更新組織

→提供能量

2、蛋白質(zhì)

※分類

{酪蛋白

{36

一些特殊蛋白如免疫球蛋白、乳鐵蛋白在被動免疫、抑制病菌省長、促進微量成分吸收等方面有作用乳脂肪

※提供能量

→37.7kj/g

※易消化吸收

→呈球狀分散，高度乳化

→均質(zhì)后表面積更大

※保護脂溶性維生素、類脂

※脂肪酸比例合理，主要為短、中鏈不飽和脂肪酸

※食用價值（對一些胃腸功能紊亂者）一些特殊蛋白如免疫球蛋白、乳鐵蛋白在被動免疫、抑37

4、乳糖

※在自然界中僅存于乳中

※乳中唯一的碳水化合物

※分解為葡萄糖為半乳糖

※半乳糖對幼兒發(fā)育非常重要

※乳糖促進腸道有益菌生長，有利于腸道鍵康

※增進鈣的吸收

提供能量，優(yōu)于其它碳水化合物雙歧增殖因子——低聚糖→可以促進雙歧桿菌等腸道有益菌的增殖，抑制腐敗菌活動，改善腸道菌群，提高人體免疫能力和消化吸收能力；

→由于低聚糖和雙歧桿菌產(chǎn)生的醋酸、乳酸的作用，促進腸道蠕動，減少中老年人常見病——便秘的發(fā)生，把腸道內(nèi)不利健康的腐敗物質(zhì)排出體外，更有利健康。

4、乳糖

※在自然界中僅存于乳中

※38

6、L—肉堿

※是嬰兒發(fā)育必需的營養(yǎng)成分，嬰兒自身不能合成

※促進嬰兒對脂肪的吸收

7、核苷酸

※普遍存在于母乳中，是新生兒的生長因子

※是細胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNA和RNA的結構單位

※是維持免疫系統(tǒng)的重要成分

※是新陳代謝的重要物質(zhì)

6、L—肉堿

※是嬰兒發(fā)育必需的營養(yǎng)成分，嬰兒自身39

8、乳鐵蛋白

※抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染

→與需鐵病菌競爭鐵

※對嬰兒體內(nèi)免疫反應起作用

→調(diào)解巨嗜細胞、中性粒細胞、嗜中性白細胞功能

※極大促進鐵的吸收

※可刺激雙歧桿菌生長，并具有抗病毒效應

8、乳鐵蛋白

※抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染

→與40

9、牛磺酸

※是一種游離脂肪酸

※改善神經(jīng)傳導、視覺功能

※促進機體對鈣、脂肪消化吸收

※促進骨骼、大腦發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)完善

10、腦黃金（DHA）

※存在

→大量存在于人體視網(wǎng)膜及大腦皮層，是腦部、視力、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的必需成分

→腦磷脂中含有大量DHA

※功能

→改善大腦機能，增強智力

→提高記憶力

9、?；撬?/p>

※是一種游離脂肪酸

※改善神經(jīng)傳導、41

11、?—胡羅卜素

※增強免疫力和抗病力

※有利于視覺

12、磷脂

※是生物膜的重要組成成分

※對細胞的生命活動有重要的調(diào)節(jié)作用

※促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力

※促進脂肪代謝

13、維生素A

※構成視網(wǎng)膜感光物質(zhì)

※參與細胞膜（糖蛋白）的生物體合成

※促進生長發(fā)育及生殖

※提高機體抗病能力

11、?—胡羅卜素

※增強免疫力和抗病力

※42

14、維生素D

※促進小腸對鈣質(zhì)和磷的吸收

※調(diào)節(jié)細胞生長、分化和免疫功能

※缺乏時會發(fā)生佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥

15、維生素E

※抗氧化

※影響免疫功能

※抗老化

16、維生素K

※與血液凝固有關

14、維生素D

※促進小腸對鈣質(zhì)和磷的吸收

※調(diào)節(jié)細43

17、維生素B1

※缺乏癥：腳氣病

18、維生素B2

※缺乏癥：炎癥

19、維生素B12

※缺乏癥：巨幼紅細胞貧血癥

20、維生素C

※參與人體內(nèi)的許多化學反應

※抗氧化

※促進炎癥消除

17、維生素B1

※缺乏癥：腳氣病

18、維生素B44

21、鈣

※鈣是人體生長發(fā)育不可缺少的重要元素。

→鈣參與構成人體骨骼和牙齒

→我國營養(yǎng)調(diào)查結果表明，國人每日鈣的攝入量僅達推薦量的50%

→鈣乳是最好的鈣的來源，吸收率高

→要有適當?shù)拟}磷比

→需維生素D的促進作用

22、鈉、鉀、氯

※維持體液的正常滲透壓

※參與與維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性

※參與細胞的新陳代謝

21、鈣

※鈣是人體生長發(fā)育不可缺少的重要元素。

→45

23、鐵

※是多種蛋白質(zhì)和多種酶的組成部分

※主要參與氧的的運輸、交換

※缺乏后，易導致缺鐵性貧血

24、鋅

※促進大腦發(fā)育

※是酶的重要組成部分

※影響味覺形成

25、硒

※硒與包括高血壓、冠心病、癌癥在內(nèi)的40多種疾病有密切關系

※硒能提高人體免疫能力，增強人體抵抗疾病能力

23、鐵

※是多種蛋白質(zhì)和多種酶的組成部46

為什么有人喝奶壞肚子？

一些學生飲用“學生奶”后出現(xiàn)“不適”，不少成人喝奶后也會出現(xiàn)腹瀉等情況。這是體內(nèi)缺乏消化乳糖必需的乳糖酶引起的，稱為“乳糖不耐癥”。該癥相當普遍，特別是亞洲人乳糖酶缺乏發(fā)生率比較高。根據(jù)中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所對京、滬、穗、哈四城市的調(diào)查，7至8歲兒童乳糖不耐發(fā)生率為32.3%，11至13歲兒童為29%。

牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，因為分子太大，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管被吸收。但當小腸中的乳糖酶未能發(fā)揮作用時，乳糖就在大腸內(nèi)發(fā)酵，大約半小時至2小時內(nèi)出現(xiàn)脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等癥狀。

專家建議，兒童不要空腹喝奶，不要一次喝下大量牛奶，特別是冰冷的牛奶。每次飲用量不宜超過100毫升，一份奶可以分幾次飲用，但要注意用保鮮袋包嚴放冰箱保存；每天增加一點飲用量，以逐漸適應。對無法調(diào)整體質(zhì)或是嚴重的乳糖不耐癥患者，可在醫(yī)生指導下服用乳糖酶，幫助乳糖在體內(nèi)分解，或改喝酸奶、低乳糖奶。

為什么有人喝奶壞肚子？

一些學生飲47

某些嬰幼兒對乳糖（牛奶中的唯一碳水化合物）缺乏消化的能力，這種現(xiàn)象稱之為"乳糖不耐癥"（LACTLOSEINTOLERANCE），其癥狀是腹瀉，引起這種情況的原因有二：一是先天性乳糖不耐癥，另一種是由于腹瀉引致暫時性的乳糖不耐癥。

嬰兒的腸胃很容易受到細菌或過濾性病毒感染而引起腹瀉。腹瀉使小腸壁表面消化乳糖的細胞受損傷，因此對乳糖的消化能力大大減低，而引起暫時性的乳糖不耐癥。如果繼續(xù)用牛奶提煉而成的奶粉喂哺嬰兒，腹瀉情形不但得不到改善，反而情況會日趨嚴重。

某些嬰幼兒對乳糖（牛奶中的唯一碳水化合物）缺乏消化的能力48

哪些人最適合喝牛奶？

1，長時間面對電腦和看電視者。牛奶和酸牛奶中含充足的維生素和礦物質(zhì)，能夠保護視力，減輕輻射的損害。

2，吸煙、喝酒者。牛奶中所含的維生素A，有保護氣管壁的作用，緩解煙草的毒性。喝酒前飲一杯牛奶可防醉酒，并可減輕酒精對人體的危害，因牛奶中含有一種特殊的化合物，能在胃粘膜上形成一層保護層。牛奶中豐富的鈣、半胱氨酸、維生素B1、維生素B2等，對酒精中醛類化合物的分解起催化劑的作用，使其分解更加徹底，并迅速排出體外。

3，運動后應喝杯牛奶。丹麥科學家認為，牛奶可以為運動后的肌肉生長提供所必需的蛋白質(zhì)，而運動之后人體脂肪水平較低，正是蛋白質(zhì)吸收效率最高的時候。

4，多喝牛奶降低患乳腺癌的危險。挪威一項研究發(fā)現(xiàn)，每天喝3杯或更多牛奶的女性，患乳腺癌的幾率是不喝牛奶女性的一半。這項研究追蹤考察了挪威近5萬名婦女從小到大喝牛奶的習慣。

5，喝牛奶減壓力。牛奶中富含蛋白質(zhì)、鈣和B族維生素，是抗壓力的最佳食品。晚上喝牛奶，奶中的氨基酸還有幫助睡眠的作用。因此，精神壓力大的人每日應喝兩杯牛奶，并多吃些豆腐。

哪些人最適合喝牛奶？

49每天喝牛奶的Ｎ個理由

理由一：營養(yǎng)豐富

牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。

奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的２０多種氨基酸中有人體必須的８種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，它的消化率高達９８％。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在９５％以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。

每天喝牛奶的Ｎ個理由

理由一：營養(yǎng)豐富

牛奶營養(yǎng)豐富50理由二：有助減肥

奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國田納西州大學的研究顯示，奶制品中豐富的鈣元素，對人體內(nèi)的脂肪降解非常重要。

研究小組把３４名健康肥胖者分成兩組，讓他們每天進食比平時少５００卡熱量的食物，其中一組每天喝３份含１１００毫克鈣的低脂酸奶，另一組則每天吃５００毫克鈣片。堅持一段時間后的結果顯示，喝酸奶一組人平均體重、體脂及腹部脂肪下降程序分別比另一組人要多２２％、６１％和８１％。

研究員認為，奶制品中的鈣元素能幫助人體燃燒脂肪，促進機體產(chǎn)生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想減肥，每天至少要吃３份低脂或脫脂乳制品。

理由二：有助減肥

奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為51理由三：美容養(yǎng)顏

牛奶營養(yǎng)豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有較多維生素Ｂ族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用，牛奶中所含的鐵、銅和維生素Ａ，有美容養(yǎng)顏作用可使皮膚保持光滑滋潤。牛奶中的乳清對面部皺紋有消除作用。牛奶還能為皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發(fā)，另外，還能暫時提供水分，所以牛奶、山羊奶、及奶制品是天然的護膚品也是“綠色護膚品”。所以自古以來不論國外國內(nèi)都有用牛奶及奶制品美容的記載，如古羅馬人每日用在牛奶里浸泡過的面包擦臉，認為這樣會使皮膚光滑白嫩，顯得年輕美貌，并可抑制胡須的生長。所以現(xiàn)在有的化妝品中還含有牛奶或奶制品的成分。

理由三：美容養(yǎng)顏

牛奶營養(yǎng)豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白52理由四：防癌抗癌

牛奶和奶制品干酪中含有一種ＣＬＡ的物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險的自由基，并能迅速和細胞膜結合，使細胞處于防御制癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內(nèi)有效破壞致癌物質(zhì)，使其分解改變成非致癌物質(zhì)，并排出體外。牛奶中所含的維生素Ａ、維生素Ｂ２、維生素Ｄ等對胃癌和結腸癌都有一定的預防作用。而且牛奶中還含有多種能增強人體抗病能力的免疫球蛋白抗體，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一種酶，能有效防止癌癥患者因化學療法和放射療法所引起的副作用。

理由四：防癌抗癌

53理由五（新）：預防非典

在與非典的抗爭中，科研人員提供了許多行之有效的防治方法。有專家指出。飲食預防非典的關鍵在于均衡膳食和營養(yǎng)充分。牛奶首當其沖成為人們保證營養(yǎng)、增進免疫力的首選。

蛋白質(zhì)是人體對抗病原體傳染的關鍵物質(zhì)，人體的健康有賴于血液中具有免疫功能的重要蛋白質(zhì)——抗體。它可以抵抗各