中餐烹飪技術(shù)粵菜課件

中餐烹飪技術(shù)(粵菜)

中餐烹飪技術(shù)(粵菜)

第一章

中餐烹飪技術(shù)第一章中餐烹飪技術(shù)

我國(guó)是世界上聞名的四大文明古國(guó)之一，有著悠久的歷史。幾千年來，勤勞智慧的中華兒女創(chuàng)造了豐富多彩的民族文化。烹調(diào)與人類的進(jìn)化密不可分，是人類文明的產(chǎn)物。烹調(diào)的起源，促進(jìn)了人類的進(jìn)步；而人類文明的進(jìn)步，又促進(jìn)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。烹調(diào)技術(shù)是一門科學(xué)，一門文化，也是一門藝術(shù)，它就象是我國(guó)珍貴的文化寶庫(kù)中一枝絢麗的花朵，在中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中競(jìng)香開放。我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。人類的飲食文明，大致上經(jīng)歷了生食、熟食、烹調(diào)和改革創(chuàng)新四個(gè)階段。在距今50多萬(wàn)年前，人類發(fā)現(xiàn)了“火”，才逐漸地由生食轉(zhuǎn)變?yōu)槭焓?，并把熟食變成固定了飲食方式，從此結(jié)束了那種“茹毛飲血，生吞活剝”的原始生活方式。在距今1萬(wàn)年前，人類學(xué)會(huì)用鹽來調(diào)味，并使用陶器作為炊具，標(biāo)志著人類進(jìn)入了真正的烹調(diào)時(shí)代。我國(guó)是世界上聞名的四大文明古國(guó)之一，有著悠久的歷史

古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐、宋元和明清五個(gè)時(shí)期，并逐步形成了我國(guó)各地方風(fēng)味特色的菜系。即選用本地烹調(diào)優(yōu)質(zhì)原料，用本地習(xí)慣使用的優(yōu)良烹調(diào)方法，制作出的菜肴富有當(dāng)?shù)厥撤ê臀兜捞厣?。由于我?guó)地大物博，地理環(huán)境錯(cuò)綜復(fù)雜，而且又是一個(gè)多民族的國(guó)家，在氣候、物產(chǎn)資源、風(fēng)味、飲食習(xí)俗、經(jīng)濟(jì)等多方面有所差異，因此形成了眾多風(fēng)味流派的地方菜。而以廣東菜、四川菜、山東菜和淮揚(yáng)菜為主要代表組成了中國(guó)的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表現(xiàn)著各地菜肴的不同風(fēng)味，共同構(gòu)成了我國(guó)烹調(diào)技術(shù)豐富多彩的景象。古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐第一節(jié)粵菜基本知識(shí)一、粵菜的形成廣東菜，又稱為粵菜，以廣州菜為代表，由廣州菜、東江菜、潮州菜三個(gè)地方菜組成，是我國(guó)著名的四大菜系之一。它以其獨(dú)有的特色，獨(dú)樹一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。第一節(jié)粵菜基本知識(shí)一、粵菜的形成

粵菜有著悠久的歷史，廣東對(duì)于中原文化中心來說，古來屬于邊遠(yuǎn)之地。古時(shí)候，南越大地是相當(dāng)落后，與經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)的中原地帶聯(lián)系甚少。自秦始皇定百越，從南越武王趙佗歸漢，直到明清，廣州一向是歷朝封建統(tǒng)治者在嶺南區(qū)域的行政中心，與中原的水陸交通不斷發(fā)展暢通。廣州亦逐步成為中國(guó)南方重要的對(duì)外通商口岸，經(jīng)濟(jì)、政治等地位的不斷提高，使封建中央政府官員來往于廣東甚為頻繁。隨之，各地菜肴的烹調(diào)技術(shù)也陸續(xù)傳入廣東，對(duì)廣東菜肴的形成和發(fā)展，產(chǎn)生了一定的影響。粵菜有著悠久的歷史，廣東對(duì)于中原文化中心來說，古

為了適應(yīng)封建官員及外國(guó)商人的飲食生活需求，又促使了粵菜的不斷變化和更替。尤其在明清時(shí)期，封建統(tǒng)治者的閉關(guān)鎖國(guó)政策，廣州成為了唯一對(duì)外的商埠，從而刺激了廣州經(jīng)濟(jì)的繁榮，加速了南北文化的交流，同時(shí)也加速了南北烹調(diào)技術(shù)以及南北風(fēng)味的大交流?；洸藦N師們以本地的飲食習(xí)俗為基礎(chǔ)，大量吸取外域的飲食精華，融合變?yōu)檫m應(yīng)本地人們嗜好的烹調(diào)技術(shù)，并以廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，動(dòng)植物品種繁多，為了適應(yīng)封建官員及外國(guó)商人的飲食生活需求，又促使

都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實(shí)了粵菜內(nèi)容。廣東旅居海外的廣大華僑同胞，對(duì)溝通中外烹調(diào)技術(shù)也起了卓越的貢獻(xiàn)。他們把流傳于廣東的民間食譜帶到國(guó)外，興辦中國(guó)餐館，擴(kuò)大了粵菜在世界的影響；同時(shí)，也把歐美、東南亞等地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪文化。這真可謂是“古為今用，洋為中用”，促使了粵菜日漸完善，更趨發(fā)展，讓“食在廣州”這一美譽(yù)發(fā)揚(yáng)光大。都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實(shí)了粵菜內(nèi)

新中國(guó)成立以后，人民當(dāng)家作主，而生產(chǎn)力的解放，也極大地調(diào)動(dòng)了廣大廚師的積極性和創(chuàng)造性。尤其是在改革開放以后，廣東的餐飲業(yè)象雨后春筍般蓬勃發(fā)展，誕生了國(guó)企、私營(yíng)、合資等多種餐飲企業(yè)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，優(yōu)勝劣汰，也逐步形成多樣化、多層次的新的經(jīng)營(yíng)格局。廣東餐飲業(yè)呈現(xiàn)健康發(fā)展的喜人局面。例如，設(shè)在市區(qū)金融、商業(yè)中心和新興高尚區(qū)的高檔酒店、高檔菜專賣店；設(shè)在居民區(qū)大眾消費(fèi)的中型飯店和快餐店；設(shè)在區(qū)域商業(yè)中心的美食廣場(chǎng)；設(shè)在城市邊緣，以經(jīng)營(yíng)海鮮野味直銷，具有原料新鮮、制作簡(jiǎn)捷、價(jià)錢合理、風(fēng)味突出特點(diǎn)的風(fēng)味食肆。新中國(guó)成立以后，人民當(dāng)家作主，而生產(chǎn)力的解放，二、粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)粵菜是我國(guó)華南地區(qū)菜肴的典型代表?，F(xiàn)今影響到廣西、海南、港澳和京、滬等南北都會(huì)，在東南亞、歐美和大洋州也有較高的知名度。主要具有以下風(fēng)味特點(diǎn)：

1、選料廣博，技法集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而復(fù)，飲食潮流多變，勇于革新。廣東地處亞熱帶氣候區(qū)，有著優(yōu)越的地理環(huán)境，北有野味，南有海鮮。珠江三角洲的魚米之鄉(xiāng)，溫暖的氣候，可出產(chǎn)四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水魚類，物產(chǎn)資源極為豐富。這是其他菜系無法相比的。近年來，在菜式品種變化中，為數(shù)不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不斷演變，并成為粵菜創(chuàng)新的重要內(nèi)容。如一些進(jìn)口原料的使用，一些不起眼的粗料經(jīng)過粵菜廚師們的發(fā)掘和巧妙搭配，創(chuàng)制出一款款新的菜式品種。二、粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)粵菜是我國(guó)華南地區(qū)菜肴的典型代表?，F(xiàn)今影響

為了適應(yīng)市場(chǎng)，博采眾長(zhǎng)是粵菜技術(shù)發(fā)展創(chuàng)新的動(dòng)力之一。隨著經(jīng)濟(jì)文化交流和旅游業(yè)的發(fā)展，烹飪文化也一直進(jìn)行著全國(guó)、全世界的大交流。例如，在2001年8月在廣東肇慶市舉行的“首屆全國(guó)粵菜烹飪大賽”，集中了全國(guó)從事粵菜烹飪的高手同臺(tái)競(jìng)技，將近幾年粵菜的革新和發(fā)展作了一個(gè)很好的匯報(bào)。事實(shí)上，從粵菜的起源到發(fā)展的歷程，也是在不斷吸收北方烹飪和西菜制作的精華，融會(huì)貫通，達(dá)到飛躍。現(xiàn)在廣州市要建設(shè)為國(guó)際化大都市，匯集中國(guó)各大地方菜系和各國(guó)飲食風(fēng)味的餐飲企業(yè)，可謂是“百花齊放，各領(lǐng)風(fēng)騷”。為了適應(yīng)市場(chǎng)，博采眾長(zhǎng)是粵菜技術(shù)發(fā)展創(chuàng)新的動(dòng)力在日趨興旺的美食廣場(chǎng)和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的方向而努力改革。不少的飲食集團(tuán)，建立了中心廚房進(jìn)行集中加工，或由專門的供應(yīng)商送貨，大大地減少了生產(chǎn)力，又保證了質(zhì)量，控制了成本。目前，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)可以講是全方位、多元化的競(jìng)爭(zhēng)，不局限于單一的模式。它應(yīng)該是包括餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的路線。如何在市場(chǎng)上定位，經(jīng)營(yíng)的模式、檔次，經(jīng)營(yíng)的規(guī)模、手法，投資的方式和組織的形式等等。如專門供應(yīng)美食精品的高級(jí)食府、飲食名家，突出選料選料精良、出品上乘、服務(wù)周到、裝修氣派，大有大家閨秀的典范。在日趨興旺的美食廣場(chǎng)和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營(yíng)2、粵菜味型豐富，技巧獨(dú)特，注重營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康食品?；洸说幕究谖短攸c(diǎn)是以清淡為主，多味結(jié)合。傳統(tǒng)粵菜的調(diào)味，既有長(zhǎng)處，也有不足。主要是口味變化不大。隨著飲食的發(fā)展，對(duì)外交流的頻繁，人們的口味要求有了很大的改變，只注重清淡單一的傳統(tǒng)口味已不適應(yīng)飲食市場(chǎng)發(fā)展的需要。近十多年來，粵菜的創(chuàng)新，變化最大的可算在口味上了。多種口味的變化，以及對(duì)味的研究，已是目前粵菜創(chuàng)新的一個(gè)方向。2、粵菜味型豐富，技巧獨(dú)特，注重營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康

民以食為天，食以味為本。味在一個(gè)菜肴中，占有舉足輕重的地位。人們常議論廚師做的菜，評(píng)價(jià)大多只有兩個(gè)字：“好味”。口味的變化包括在用料、調(diào)味、烹制等各個(gè)方面，而調(diào)味是最重要的。特別是調(diào)味醬汁的配制。近年來，調(diào)味料琳瑯滿目，品質(zhì)也越來越上乘，為菜肴的調(diào)味提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。而廚師們?cè)谂胝{(diào)實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)配出來的各式各樣風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，更為粵菜口味變化增色不少。民以食為天，食以味為本。味在一個(gè)菜肴中，占有舉足3.粵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色澤?，F(xiàn)時(shí)粵菜的烹制，已不局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)方法上，它融合了各地方菜系具有特色的烹調(diào)法，特別是西菜（包括日本、東南亞等國(guó)）的烹調(diào)法。如西餐的爐、焗，韓日的燒烤，日本的刺身，東南亞的咖喱煮等等，制法多變，各具特色，大大地豐富了粵菜的烹調(diào)技藝。又如，中西餐結(jié)合的自助餐，使粵菜與西餐有機(jī)結(jié)合，改革了傳統(tǒng)的多用形式，使其既有隆重氣派，也有輕松、自由、無拘無束的任由選擇食品方式，還豐富了菜式的風(fēng)味。3.粵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色4.注重食補(bǔ):祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營(yíng)養(yǎng)均衡、食物科學(xué)搭配、使用天然健康的原料，是飲食潮流的又一趨向。隨著現(xiàn)代文明的進(jìn)步，均衡飲食，注重營(yíng)養(yǎng)科學(xué)組合已被人們?nèi)找嬷匾?。懂得綠色健康食物的好處和刻意進(jìn)行滋補(bǔ)強(qiáng)身，因此，現(xiàn)時(shí)制作的菜肴不但要有色、香、味、型，還要有營(yíng)養(yǎng)，有利于健康。在宴席設(shè)計(jì)上也增大了蔬果的使用，加強(qiáng)了保健的功能。近幾年來出現(xiàn)的黑色食物、綠色食品、森林美食（菌類）、田園素食等等，這些都是保持地方風(fēng)味，挖掘新原料、新工藝的成果，也進(jìn)一步反映了人們對(duì)飲食的科學(xué)、時(shí)尚需求。4.注重食補(bǔ):祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營(yíng)養(yǎng)均衡、粵菜中的廣州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構(gòu)成了粵菜的以上特點(diǎn)，但是這三種地方菜各有千秋：廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。在口味上注重五滋（香、松、脆、肥、濃）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）。尤其是擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候、油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長(zhǎng)，更以湯菜最具特色。刀工精巧，口味清甜，注重保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?；洸酥械膹V州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構(gòu)成了粵菜的以上特點(diǎn)三、掌握烹調(diào)技術(shù)的意義烹調(diào)技術(shù)是研究食物原料的性質(zhì)、用途、切配、火候、調(diào)味以及烹調(diào)方法，使菜肴具有特定的色、香、味、型和一定營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門學(xué)問。它所涉及的范圍甚廣，與植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、解剖學(xué)、食品商品學(xué)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)等一系列的科學(xué)知識(shí)都有密切的聯(lián)系，并構(gòu)成了它的科學(xué)基礎(chǔ)和依據(jù)。要成為新一代的廚師，如何掌握好這門技術(shù)呢?三、掌握烹調(diào)技術(shù)的意義烹調(diào)技術(shù)是研究食物原料的性質(zhì)、用途、切首先，要有扎實(shí)的基本功及良好的理論基礎(chǔ)；第二，要勤于思考，靈活運(yùn)用；第三，要有不斷提高自我的綜合素質(zhì)；第四，加強(qiáng)交際能力和協(xié)作意識(shí)；第五，在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，勇于開拓新品種、新工藝。旅游餐飲業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)不可缺少的重要組成部分，是人們生活中不可離開的行業(yè)。中國(guó)入世后，更體現(xiàn)出其獨(dú)特的重要地位。在這種新形勢(shì)下，作為從事烹飪工作者，必須發(fā)揚(yáng)我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)，“古為今用，洋為中用”，不斷推陳出新。要在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)上，理論聯(lián)系實(shí)際，以理論指導(dǎo)實(shí)踐，在實(shí)踐中不斷充實(shí)理論，努力研究、學(xué)習(xí)和掌握烹調(diào)技術(shù)，使我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)“更上一層樓”。首先，要有扎實(shí)的基本功及良好的理論基礎(chǔ)；第二，要勤于思考，靈第二節(jié)廚房部門的崗位及職責(zé)

一、廚房部的重要性廚房部是餐飲部中一個(gè)重要的生產(chǎn)部門，它擔(dān)負(fù)著企業(yè)的主要生產(chǎn)任務(wù)，同時(shí)也是一個(gè)主要的技術(shù)性部門，它的生產(chǎn)流程是否暢通，日常管理是否完善，技術(shù)力量是否充實(shí)，成品質(zhì)量是否優(yōu)良，原料利用是否恰當(dāng)，直接影響到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、聲譽(yù)及經(jīng)濟(jì)效益。隨著旅游業(yè)的日益興旺，對(duì)餐飲業(yè)要求越來越高，廚房部的作用就更加突出了。這就不僅要求廚師的烹調(diào)技術(shù)不斷提高，更要求廚房部技術(shù)管理人員有一套完整的知識(shí)，只有這樣才能適應(yīng)當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境。第二節(jié)廚房部門的崗位及職責(zé)一、廚房部的重要性二、廚房部各崗位的職責(zé)廚房部是一個(gè)多工種部門，它主要有三條工藝流程線，分別是埋線、中線、開線。開線包括有砧板崗、刺身崗、水臺(tái)崗、剪菜崗；中線是指打荷崗和推銷崗；埋線包括：后鍋崗、上什崗、煲仔崗。它們各崗位的職責(zé)分別如下：二、廚房部各崗位的職責(zé)第三節(jié)烹調(diào)技術(shù)概論烹調(diào)是將切配好的凈料，通過加熱和調(diào)味，最后使原料成熟，變成美味可口的完整菜肴的操作過程。其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將原料烹制成熟；調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)入各種味料，使菜肴有滋味、可口、色澤誘人，形態(tài)美觀。第三節(jié)烹調(diào)技術(shù)概論烹調(diào)是將切配好的凈料，通過加熱和調(diào)味，最一烹調(diào)的意義及作用（一）烹調(diào)的意義烹調(diào)是與人類的進(jìn)化分不開的，人類的文明始于飲食勞動(dòng)。隨著烹調(diào)的發(fā)展，從而促進(jìn)了烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。烹調(diào)技術(shù)具有復(fù)雜、細(xì)致的內(nèi)容。特別是我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)，以精細(xì)、變化、靈活、多樣而聞名于世，烹調(diào)方法極多，烹調(diào)菜肴口味鮮美，花樣繁多，并有獨(dú)特的地方風(fēng)味和特殊風(fēng)味，顯示出了我國(guó)勞動(dòng)人們的偉大智慧。烹調(diào)技術(shù)作為一門具有一定難度的技術(shù)和具有一定的科學(xué)性藝及術(shù)性的技藝，正在改善和豐富著人民的精神生活與物質(zhì)生活，并在對(duì)外友好的往來活動(dòng)等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。一烹調(diào)的意義及作用烹與調(diào)有著不同的作用，但它們又是在一個(gè)工藝流程中體現(xiàn)出來，無論是離開烹，或是離開調(diào)，都不能使原來生的原料變成美味、可口的菜肴。兩者之間的關(guān)系，是密切聯(lián)系、不可分割的。通過調(diào)，將原料和調(diào)味品配合起來；通過烹，使原料和調(diào)味品發(fā)生各種物理的、化學(xué)的作用，結(jié)合一起，構(gòu)成菜肴。總之，將烹和調(diào)都運(yùn)用恰當(dāng)，才能做出好的菜肴。但是，烹與調(diào)在菜肴制作中又是起著不同的作用。（二）烹調(diào)的作用（二）烹調(diào)的作用烹的作用。烹的目的就是將生的原料通過加熱變成熟的食物。它的作用是：A殺菌消毒：一般生的在原料食物，不論如何新鮮，總會(huì)或多或少地帶有一些致病細(xì)菌及寄生蟲，有些還帶有動(dòng)、植物天然毒素，人們吃了以后，就很容易致病。這些有害因素一般都可以在加熱至80oC左右時(shí)，在多數(shù)就可以殺死或去除，因此，通過烹制便可起到殺菌消毒的作用。烹的作用。B便于消化吸收。食物原料中含有維持人體正常生理活動(dòng)及機(jī)體生長(zhǎng)所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。可是，它們都以復(fù)雜的化合狀態(tài)存在于各種原料的組織中，不易分解出來。這些原料如經(jīng)過烹制加熱處理，就會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化，從而使它們的營(yíng)養(yǎng)素分解。例如，蔬菜、谷物中堅(jiān)韌的細(xì)胞壁被軟化，蛋白質(zhì)發(fā)生了變化、凝固、淀粉被糊化、部分分解等。這樣就減少了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，使得食物中的營(yíng)養(yǎng)成分更易于被消化和吸收。B便于消化吸收。食物原料中含有維持人體正常生理活動(dòng)及機(jī)體生C使原料中的香味透出。食物原料未經(jīng)加熱時(shí)一般配沒有香味，但是通過烹制，食物往往會(huì)呈現(xiàn)出香味，誘人食欲。例如，生肉基本是沒有香味，如加水烹制到一定程度，即使不加任何調(diào)味品，也會(huì)肉香四溢；糧谷、蔬菜煮熟后，也會(huì)有一些香味散發(fā)出來。這是因?yàn)槭澄镌显诙己幸恍┐肌⒅?、酚、糖類等，在受熱時(shí)，一方面它們隨著原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可以發(fā)生某些化學(xué)變化，變?yōu)槟撤N芳香的物質(zhì)。所以通過烹的作用，就能使食物味香可口，增進(jìn)食欲。C使原料中的香味透出。食物原料未經(jīng)加熱時(shí)一般配沒有香味，但D可形成復(fù)合的美味。一個(gè)菜肴往往有好幾種原料組成，而每一種原料都有其特有的滋味。在烹制前各種原料的滋味都城是獨(dú)立存在的，但當(dāng)幾種原料放在一起加熱時(shí)，各種原料中的呈味成分就會(huì)在高溫的作用下，以水和油為載體，互相滲透，從而形成復(fù)合的美味隹肴。例如，把栗子和雞肉放在一起燜制，那么雞肉中的一些分子就會(huì)滲透到栗子內(nèi)部，栗子中的一些分子也會(huì)滲透到雞肉中去，于是栗子含有雞肉的鮮味，雞肉又含有栗子的味道。這樣，栗子和雞肉都更加美味。D可形成復(fù)合的美味。一個(gè)菜肴往往有好幾種原料組成，而每一種E使菜肴色澤鮮，形狀美觀。通過烹制還右以大大改善菜肴的外觀。只要在加熱時(shí)火候掌握得恰到好處，就可以使菜肴顏色鮮艷、外形美觀。如蝦經(jīng)過加熱后變得色彩鮮紅，魚片經(jīng)過泡油潔白如玉等。此外，經(jīng)過刀工處理的原料，加熱后會(huì)形成球形、菊花形、松子形、麥穗形等優(yōu)美的形態(tài)。因此，有時(shí)烹還能使菜肴的色和形都達(dá)到美的境地。E使菜肴色澤鮮，形狀美觀。通過烹制還右以大大改善菜肴的外觀調(diào)的作用。調(diào)的目的就是通過調(diào)味品的適當(dāng)加入，或幾種原料的適當(dāng)配合，使菜肴除去惡味，增加美味，它的作用是：A去除異味。有些動(dòng)物性原料，如牛肉、羊肉、內(nèi)臟、水產(chǎn)品等，往往有較重的腥膻味，僅僅通過加熱一般難以全部去除。如果在烹調(diào)時(shí)加入姜、蔥、蒜、鹽、味精等調(diào)味料，就能更多地除去或掩蓋這些原料的腥膻氣味。另外，有些肉類原料往往油膩過重，如在烹調(diào)時(shí)加入合適的調(diào)味品，常可以起到解膩的作用。調(diào)的作用。B使味淡的原料增味。調(diào)味品本身具有提鮮、添香、增進(jìn)菜肴口味的作用。許多食物原料本身就是淡而無味，難以引起人的食欲，所以必須加入調(diào)味品或采取其它調(diào)味措施，才能成為美聯(lián)社味佳肴。如豆腐、蘿卜、銀針等原料本身滋味清淡，只有在烹調(diào)時(shí)加入適量的姜、蔥、蒜、鹽、味精等調(diào)味品，或與魚、肉等味濃的原料配合烹制，才能使其變得美聯(lián)社味可口。又如魚翅、海參、燕窩等原料，其本身基本上也沒有什么滋味，所以一般要與雞湯或其它鮮上湯一同烹飪制，使鮮味浸入內(nèi)部，來增加它們的滋味。B使味淡的原料增味。C確定口味。菜肴的口味是通過調(diào)味確定的。用同一種烹調(diào)方法烹飪制相同的原料，如調(diào)味方法不同，則菜肴的口味也就載然不同。例如：原料同樣是排骨，同樣用炸的方法制作，若以糖醋調(diào)制，就成為酸甜的“糖醋排骨”；若以椒鹽味調(diào)制，就成為咸香的“椒鹽排骨”。又如雞，若以咖喱為主進(jìn)行調(diào)味的就為咖喱燜雞，若以蠔油為主進(jìn)行調(diào)味的就為蠔油燜雞等等。可見，所用的調(diào)味品原料不同，它們的滋味也就不同。這就說明調(diào)味不僅是增加菜肴品種的手續(xù)，而且是形成各種不同風(fēng)味菜肴的重要途徑。C確定口味。D豐富色彩。調(diào)味品的加入還可以豐富菜肴的色彩，使菜肴的色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。因?yàn)楹芏嗾{(diào)味品是有色的，烹制菜肴時(shí)加入不同品種或不同數(shù)量的調(diào)味品，就能制出色彩各異的菜肴。色澤潔白的菜肴，如香滑桂魚球、油泡蝦仁等，可以用鹽、味精進(jìn)行調(diào)味；色澤深濃的菜肴，如南乳扣肉，可使菜肴成玫瑰紅色?？о墒共穗瘸实S色，蠔油也可使菜肴具有明亮鮮艷的光澤，都城可以增進(jìn)菜的色彩。D豐富色彩。烹與調(diào)雖然是兩個(gè)不同的概念，但兩者是一個(gè)過程的兩個(gè)方面，相互間的關(guān)系是密切聯(lián)系不可分割的，通過調(diào)，對(duì)原料與調(diào)味品加以適當(dāng)?shù)呐浜?，通過烹，使這些原料與調(diào)味品起各種物理的與化學(xué)的作用，只有正確掌握好烹和調(diào)，才能使菜肴達(dá)到完美的境地。烹與調(diào)雖然是兩個(gè)不同的概念，但兩者是一個(gè)過程的兩個(gè)方面，相互第四節(jié)粵菜常用烹調(diào)法介紹

第一節(jié)烹調(diào)法：炒

炒，是將切配成小形、薄細(xì)的原料（包括主料、配料），放入有底油的熱鍋中，運(yùn)用中或猛火在熱鍋上短時(shí)間急速翻炒至熟，而制成色、鮮、味香菜品的制作過程。炒的配菜通常都是由主料、配料、料頭三部份組成。其菜式特點(diǎn)主要為原料鮮、爽、嫩、滑，味道可口，講究鍋氣香味，色澤鮮明；選料廣泛并且選用的原料通常都是以不帶骨、薄小為主；制作簡(jiǎn)單、快捷，講究火候與油溫控制技巧，以及芡色的配搭。根據(jù)原料的性質(zhì)，選擇不同火候處理的方法，炒可以分為拉(泡)油炒、軟炒、熟炒、生炒。第四節(jié)粵菜常用烹調(diào)法介紹

第一節(jié)烹調(diào)法：炒炒，是一、拉（泡）油炒法拉（泡）油炒是將生的肉料放入適當(dāng)油溫中拉油后，再配以料頭、和已熟的配料，在有底油的熱鍋中使用猛火急速翻炒至僅熟、有鍋氣香味時(shí)，調(diào)入芡汁而成菜品的制作方法。菜品選料嚴(yán)謹(jǐn)，要突出清鮮、爽、嫩滑；在制作中肉料要進(jìn)行拉油，這樣不僅使肉料快速成熟、而且均勻，同時(shí)能保持肉料的原色；在火候上是以猛火急炒為主，突出鍋氣香味；勾芡時(shí)特別講究，要求原料含芡飽滿、有光澤，不瀉芡、不瀉油。一、拉（泡）油炒法拉油炒菜式中的主料（肉料）有細(xì)薄、不帶骨的，也有少量帶骨、較大件的。對(duì)于這兩種情況，可采用不同的調(diào)味和勾芡方式，可分為碗上芡和鍋上芡兩種。碗上芡是以芡湯和濕淀粉調(diào)成，并在菜品成熟時(shí)調(diào)入的操作方法，主要適用于肉料形狀細(xì)薄、快熟、易入味的菜式，肉料拉油至僅熟，這樣可以使制作快捷、著味均勻、色澤鮮明；而鍋上芡是菜品在加熱時(shí)加入湯水后調(diào)入味料，待成熟時(shí)以濕淀粉勾芡的操作方法，主要適用于肉厚或帶骨的菜式，肉料拉油至五成熟，讓肉料在加熱時(shí)味料能滲入內(nèi)部，避免加熱時(shí)水分流失太大，保持肉質(zhì)鮮、嫩、滑。拉油炒菜式制作工藝流程：煸菜→調(diào)碗芡→肉料拉油→下料頭→下配料→下肉料→濺酒→勾芡→下尾油拉油炒菜式中的主料（肉料）有細(xì)薄、不帶骨的，也有少量帶骨、較軟炒法軟炒法是用雞蛋或牛奶為主料，配以一些經(jīng)處理熟而不帶骨的原料（魚片除外），混合放入經(jīng)猛鍋陰油的熱鍋中，用中至慢火，在鍋中炒至主料僅熟而熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。炒雞蛋是利用雞蛋在低溫（約80oC）凝結(jié)成可食用的菜肴，色澤金黃；而炒牛奶則需要配以蛋白、栗粉幫助凝結(jié)成菜肴，色澤潔白如霜。軟炒法的菜式可以說是粵菜的一大特色，菜品清香、軟滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，配料以爽、嫩為主，原料以僅熟為隹，突出主料的原色。制作工藝流程：主料調(diào)味→配料熱處理→原料混合→炒制→裝盤軟炒法

第二節(jié)烹調(diào)法：蒸

蒸的菜式是以蒸氣傳導(dǎo)加熱的方式烹制而成的，其菜式品種多、變化廣、適應(yīng)性強(qiáng)，它可以直接制成一款完整的菜肴，所以在制作上要求調(diào)味要準(zhǔn)確、火候運(yùn)用適當(dāng)、掌握好原料的生熟度，這樣才能制作出色、香味、形俱全的菜肴。

第二節(jié)烹調(diào)法：蒸蒸的菜式是以蒸蒸，是指經(jīng)刀工處理的原料，按菜品要求，作恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味或加入湯水后，平攤在器皿上運(yùn)用合適的火候技巧，在蒸柜（或蒸籠）內(nèi)利用蒸氣的熱力，使原料成熟而制成菜肴的一種烹調(diào)方法。蒸的菜肴放在蒸柜（或蒸籠）內(nèi)加熱，不需要翻動(dòng)，因此可以保持原料的完整形態(tài)，是烹制某些花式菜肴理想的烹調(diào)方法之一；同時(shí)由于加熱時(shí)很嚴(yán)密，蒸柜（或蒸籠）內(nèi)的濕度基本上達(dá)到飽和狀態(tài)，使原料的水分不易被蒸發(fā)，以及原料外部的調(diào)味分子也不易滲入原料內(nèi)部中去，故此原料的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，可以使菜肴保持嫩滑，保持原味。蒸，是指經(jīng)刀工處理的原料，按菜品要求，作恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味或加入湯水蒸的菜肴往往在加熱前給予適當(dāng)?shù)奈读想缰苹蚣訜岷笤僬{(diào)味。例如：豉汁蒸排骨、清蒸滑雞等這類菜肴，必須要注意調(diào)味的順序和用料。其順序是先加入料頭和調(diào)味料拌勻，再加入干淀粉和勻，最后加入食用油和勻；另外，這類菜肴在調(diào)味時(shí)要加入干淀粉和勻，這樣菜品熟后才產(chǎn)生光澤，肉質(zhì)嫩滑。而且裝盤時(shí)要平攤在盤上，這樣才能使原料受熱均勻而達(dá)到熟度一致。蒸的菜肴往往在加熱前給予適當(dāng)?shù)奈读想缰苹蚣訜岷笤僬{(diào)味。例如：蒸的菜肴是以僅熟為度，突出原料鮮嫩，原料放入蒸籠（或蒸柜）內(nèi)加熱，可以通過時(shí)間進(jìn)行判斷，但在日常工作通常是憑感官判斷。例如：1蝦膠、魚青：熟后失去原來的透明光澤度，表面凹凸不平，用手按時(shí)感覺到有彈性、結(jié)實(shí)，用盤盛起蒸應(yīng)有汁液但不多。反之為未熟。2蒸新鮮原條魚：熟后眼珠突出，鰓鰭豎起，魚尾粘連器皿，皮肉微微破裂，汁清無血水，用筷子從背部容易插入。反之為未熟。蒸的菜肴是以僅熟為度，突出原料鮮嫩，原料放入蒸籠（或蒸柜）內(nèi)3.原只雞：熟后兩腿呈“八字形”，用手捏腿肉時(shí)感覺到有彈性，汁清無血水，用筷子從大腿插至骨處，無血水滲出。反之為未熟。

4．蒸雞件、排骨：肉質(zhì)收縮，骨微突出，汁清，色澤鮮明，用手拍盤時(shí)肉質(zhì)離盤。反之為未熟。

5．蒸水蛋：熟后蛋面光亮平滑，起鏡面，用手搪動(dòng)盤時(shí)蛋面中間不會(huì)震動(dòng)。反之為未熟。3.原只雞：熟后兩腿呈“八字形”，用手捏腿肉時(shí)感覺到菜品實(shí)例清蒸大鯇魚豉皇蒸大鯇魚原料：

1．主料：鯇魚一條（重約1000g）。

2．料頭：姜絲、蔥絲各2g、蔥條2條。

3．調(diào)料：精鹽10g、味精7.5g、白糖、雞粉各2g、麻油1g、胡椒粉0.1g、上湯250g、食用油100g。制作工藝流程：宰殺鯇魚→裝盤→蒸制→轉(zhuǎn)盤→淋汁菜品實(shí)例清蒸大鯇魚豉皇蒸大鯇魚制作過程：1．用直刀開肚取臟法將鯇魚宰好，洗凈原料。2．用精鹽擦勻魚身，放入墊有蔥條的盤中，然后放入蒸籠（或蒸柜），用猛火蒸至僅熟，取出，倒出原汁，去掉姜片、蔥條，轉(zhuǎn)放在另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲、姜絲，濺入熱油，淋入海鮮豉油。菜品要求：肉質(zhì)鮮嫩。制作要點(diǎn)：

1．宰殺魚時(shí)要撬去魚牙，刮去“黑衣”，洗凈血污。

2．蒸制時(shí)要用猛火，掌握好火候、原料的生熟度。

3．勾芡時(shí)火候不宜過猛，濕淀粉的量不宜太多，尾油要足夠，制作過程：中餐烹飪技術(shù)粵菜課件烹調(diào)法：燴燴（燴羹），是將主、配料分別處理后，放入湯水中，調(diào)味，以中火加熱至微沸時(shí)，加入濕淀粉和勻混集而成湯菜的烹調(diào)方法。制作工藝流程：原料熱處理→燒湯水→放入原料→調(diào)味→推芡→加入尾油→裝盤烹調(diào)法：燴燴（燴羹），是將主、配料分別處理后，放入湯水中，調(diào)燴羹的湯品味鮮而純滑，原料浮面，肉料都是不帶骨，并且形狀是較為細(xì)小。在制作過程中，應(yīng)掌握如下要點(diǎn)：各種主、配料必須根據(jù)各自的性質(zhì)，恰當(dāng)進(jìn)行熱處理；要使用上湯進(jìn)行烹制，突出湯品味鮮；原料與湯水的比例要適當(dāng)，一般以1∶2.5為宜；加熱時(shí)宜用中火，湯水不宜大滾，否則湯色混濁而不清鮮；在湯水微沸時(shí)，加入濕淀粉推拌，才能使湯羹純滑，不起粉團(tuán)。燴羹根據(jù)是否調(diào)色，可分為白燴和紅燴兩種。燴羹的湯品味鮮而純滑，原料浮面，肉料都是不帶骨，并且形狀是較實(shí)例鳳凰粟米羹

原料：

1．主料：甜玉米1灌,雞肉。

2．配料：雞蛋2只、九王粒30g。

3．調(diào)料：上湯1000g、精鹽5g、味精2g、雞粉1g、濕淀粉25g、紹酒10g、麻油1g、胡椒粉0.1g、食用油500g。制作工藝流程：雞肉剁爛燒上湯→放入原料→調(diào)味→推芡、下蛋液→裝盤制作過程：雞肉飛水,猛鍋陰油，濺入紹酒，加入上湯，放入甜玉米茸及雞肉，調(diào)入味料,在湯水微沸時(shí)調(diào)入濕淀粉推勻，再加入麻油、胡椒粉,放入蛋液、尾油和勻，倒入放有韭黃粒的湯窩中。菜品要求：湯鮮而純滑。制作要點(diǎn)：與鮮蝦燴冬茸菜式相同。實(shí)例鳳凰粟米羹

原料：烹調(diào)法：燉在日常的飲食生活中，為了能較好地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到滋補(bǔ)強(qiáng)身的效果，特別是精力消耗嚴(yán)重的人，更需要快速地補(bǔ)充養(yǎng)料。而在眾多烹調(diào)法制作出的菜肴中，運(yùn)用燉制作出的菜肴是最有效的方法之一。燉品，是一種將原料放入燉盅內(nèi)，加入湯水，調(diào)味，加蓋，利用燉盅外的高熱（蒸氣）長(zhǎng)時(shí)間加溫，使原料脹發(fā)軟爛，湯液香濃味醇厚的一種烹調(diào)方法。燉品的制作主要工藝流程：原料熱處理→調(diào)湯水、調(diào)味→燉制→湯水過濾→加蓋、封砂紙→加熱燉品的主要特點(diǎn)是：首先，能保持原料的原汁原味。燉品加蓋密封加熱，更兼把主料、配料、湯水和味料同放一處加溫，使主料吸取各種原料的精華，融合一體，最大限度地保持本身的，甚至是增加的滋味。其次，湯液溶集了各種原料的精華，所以味鮮濃而醇香，更富于營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)法：燉在日常的飲食生活中，為了能較好地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)，燉品在操作上要注意的問題有：燉品事前原料要經(jīng)熱處理，使其去除腥膻異味，保證湯味香濃。對(duì)于不同的原料應(yīng)采用不同處理方法（與煲湯的原料熱處理相同）。燉品在加熱過程中不能?；?，以免香味流失。燉制好后應(yīng)去除湯面的浮油，這樣燉湯才能有潤(rùn)而不膩的感覺。去除浮油后還需要進(jìn)行過濾，再加上蓋和封上砂紙，最后放回蒸柜（或蒸籠）略加熱。燉品在操作上要注意的問題有：在燉的烹調(diào)法中，根據(jù)對(duì)原料處理方法的不同，可分為分燉和原燉兩種。原燉是把經(jīng)刀工和熱處理的原料，連同料頭、配料放入同一燉盅內(nèi)燉好的操作過程。它主要體在操作快捷，能較好地保持原料的營(yíng)養(yǎng)和香味，但是燉制出的燉品湯色不夠明凈，帶有配料的色澤和味道，一般在家庭或小食店使用此方法較多；而分燉是將主料、配料經(jīng)熱處理后，主料和料頭放入同一燉盅內(nèi)，配料分別放入不同燉盅內(nèi)，分別進(jìn)行加熱至好，再匯集同一燉盅內(nèi)而成燉品的操作過程，它主要體現(xiàn)在湯色明凈，突出主料的色澤和味道，能區(qū)別原料不同的受火程度和時(shí)間，但是操作比較麻煩，適用于名貴和帶有滋補(bǔ)藥材的燉品。在燉的烹調(diào)法中，根據(jù)對(duì)原料處理方法的不同，可分為分燉和原燉兩烹調(diào)法：扣扣，是指由兩種（或兩種）以上經(jīng)切改處理后的動(dòng)植物生料或半制成品，調(diào)味腌制，用手排夾砌型在扣碗內(nèi)（有些還需加入湯水），放入蒸籠（蒸柜）用蒸氣加溫至成熟，然后覆蓋在盤中或窩內(nèi)，以原汁勾芡或淋湯的一種烹調(diào)方法?？鄣牟穗龋昧陷^為廣泛，可制作出各種軟滑，濃郁，芬香等不同風(fēng)味的菜式；其菜式造型細(xì)致整齊，因此，菜肴具有色彩悅目，形態(tài)美觀。烹調(diào)法：扣扣，是指由兩種（或兩種）以上經(jīng)切改處理后的動(dòng)植物生扣的菜式制作工藝流程是：原料切配→熱處理→調(diào)味→造型→加熱→裝盤→淋芡或淋湯扣的菜式制作要點(diǎn)：首先，原料刀工處理要整齊劃一；第二，調(diào)味時(shí)不應(yīng)太足，只需調(diào)至七成即可；第三，排夾要整齊，要突出排夾的原料；第四，原料放入扣碗后，應(yīng)壓緊，否則熟后容易收縮而變形；第五，扣好覆蓋上盤造型時(shí)，應(yīng)先把扣碗旋轉(zhuǎn)，使原料離碗后才拿起，否則影響造型。根據(jù)烹制過程中原料是否調(diào)色或著色，扣又可分為白扣和紅扣兩種。凡是在制作中，原料需要著色或調(diào)色的，均屬于紅扣，而制作過程中，原料本身不需著色或調(diào)色，均屬于白扣。扣的菜式制作工藝流程是：

烹調(diào)法：燜燜，是指將經(jīng)煸爆、拉油或油炸等處理的生料或熟料，加入適量的湯水，巧妙調(diào)味，緊加上鍋蓋，以中火或中慢火進(jìn)行適宜時(shí)間的加熱，使原料成熟或軟滑，然后勾芡，菜品要有少量芡汁的烹調(diào)方法。燜的菜式不論在選料、火候的運(yùn)用、加熱的時(shí)間，還是菜品的風(fēng)味上都與炒、油泡的菜式有不同之處。由于燜的菜式原料（主料）都是帶骨、大塊的，調(diào)味料比較難滲入，因此，在制作上都加入適當(dāng)?shù)臏?，再調(diào)入味料，利用中火至中慢火稍長(zhǎng)時(shí)間加熱，讓原料成熟的同時(shí)味料也滲入，以突出燜菜式味香濃的特點(diǎn)。烹調(diào)法：燜燜，是指將經(jīng)煸爆、拉油或油炸等處理的生料或熟料，燜制菜肴形態(tài)完整，具有芡汁香濃，肉質(zhì)軟滑，味道濃醇，達(dá)到香、濃、稔滑，有略“瀉腳”芡汁的特點(diǎn)。按照燜制前肉料熱處理的不同方式，燜可以分為生燜法、紅燜法、熟燜法、燜煲四種不同的方法。燜制菜肴形態(tài)完整，具有芡汁香濃，肉質(zhì)軟滑，味道濃醇，達(dá)到香、烹調(diào)法：炸

炸，是將經(jīng)處理的原料放進(jìn)大量的、有一定高溫的熱油中進(jìn)行加溫至熟的一種烹調(diào)方法。炸與拉油雖然都是用油作為傳熱媒介，使原料成熟，但是在用油的量、油的溫度、原料的成熟程度、炸前原料的處理方法等都有區(qū)別。在粵菜制作中，炸的烹調(diào)方法用途是非常廣泛的。由于炸的菜式有它獨(dú)特風(fēng)味，色彩的鮮艷、色澤均為金黃色或大紅色，口味的多變，廣為食客所贊賞，因此炸的制作方法在粵菜烹調(diào)中占有重要地位，由于炸是利用油脂的高溫特性，使經(jīng)過一定刀工處理的韌性原料烹制成為各式各樣造型美觀的菜肴。烹調(diào)法：炸

炸，是將經(jīng)處理的原料放進(jìn)大量的、有一定高溫的熱油在炸的菜式中，由于原料的性質(zhì)不同、在炸前的上粉和上漿不同，大致可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法、紙包炸法、腌制炸法、餡料炸法。當(dāng)原料放入油中進(jìn)行加熱時(shí)，先要根據(jù)原料形態(tài)、質(zhì)地老嫩、加熱前的處理、原料的數(shù)量等，選用恰當(dāng)?shù)挠蜏?，和控制好油溫，這樣才能制作甘香、酥脆、色鮮、肉質(zhì)嫩滑的菜肴。在炸的菜式中，由于原料的性質(zhì)不同、在炸前的上粉和上漿不同，大一、酥炸法酥炸法是將經(jīng)刀工和腌制的生料或熟料，在其表面拌以雞蛋、淀粉，然后放進(jìn)五至六成油溫中炸至熟，表面呈金黃色，再勾芡或淋芡而成菜品的一種烹調(diào)方法。酥炸法是烹調(diào)法炸中制作較為容易的一種制法，菜式可以是普通的，也可以是名貴的，品種變化較多。酥炸法的菜式具有外酥香而內(nèi)嫩，色澤金黃，口味多以酸甜為主。一、酥炸法二、吉列炸吉列法是將刀工處理腌制入味的生料，拌入雞蛋和干淀粉后，再粘上面包糠，然后放入三至四成油溫中進(jìn)行炸制至熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。吉列炸法菜式最后是粘上面包糠，這種制作是帶有西洋菜式的制作。吉列炸法的菜式色澤金黃，面包糠炸后甘香而酥化，肉質(zhì)嫩滑，突出腌味的風(fēng)味，菜品是以口急汁、淮鹽或沙律醬佐料舔食。二、吉列炸三、脆漿炸脆漿炸是將加工成型的菜肴原料，經(jīng)初步熱處理至熟（魚類、水果類除外），在其表面拍上薄干淀粉，再舔上調(diào)制好的脆漿，放入五成油溫內(nèi)炸至脆漿漲大、呈淺金黃色、原料成熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。脆漿炸法菜式它是以脆漿作為配料，品種變化則在于主料的變化，也是在炸的制作中一種較為特殊的制作方法。脆漿炸法的菜式成功與否很關(guān)鍵在于脆漿調(diào)配好壞，它是以漲發(fā)、耐脆程度來衡量的。因此，菜式具有外松化而內(nèi)爽、嫩、滑。脆漿炸后表面圓滑、疏松，色澤淺黃（象牙色），耐脆而松化，漲發(fā)效果好，表面有“蚊帳眼”大小的氣孔。三、脆漿炸四、脆皮炸脆皮炸是將原料放進(jìn)白鹵水中浸至熟，在其表面涂上脆皮漿，晾至皮干后，放入五至六成沸油鍋中炸至皮色大紅、皮脆而菜品的一種烹調(diào)方法。這種制作方法是一種別有風(fēng)味的炸法，由于它的制作特殊，味道有特殊的香味，同時(shí)炸后表皮色澤呈大紅，而且制作工藝流程講究，選料嚴(yán)謹(jǐn)，因此被廣泛使用。脆皮炸菜式具有皮色大紅而鮮艷，表皮耐脆，肉質(zhì)嫩滑而有特殊的鹵水香味。四、脆皮炸五、生炸法生炸法是將味料放入生料內(nèi)腌制入味，再涂上脆皮漿，晾至皮干后，放進(jìn)四成油溫中浸炸至熟（有些先放入燒烤爐加熱再炸），表皮大紅色、皮脆而成菜品的一種制作方法。生炸法可以說是脆皮炸法的另一種體現(xiàn)，并且彌補(bǔ)了脆皮炸法不足之處。生炸法的菜式具有皮色大紅、耐脆，肉質(zhì)鮮嫩，味香濃特點(diǎn)，在操作上較為麻煩一些，時(shí)間稍長(zhǎng)。五、生炸法六、腌制炸腌制炸是將經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制入味的肉料，放進(jìn)四至五成油溫的油鍋中浸炸至熟，淋芡、勾芡或直接裝盤而成菜品的一種制作方法。腌制炸法是以肉料原料為主，色澤金黃或金紅色，外表酥香，內(nèi)嫩滑，突出腌料香味，菜品的味型有蒜香味、乳香味、陳皮味等。六、腌制炸七、紙包炸紙包炸是將生料調(diào)味腌制后，用糯米紙或玉扣紙或錫紙包襄成“日字”形，放進(jìn)四至五成油溫的油鍋中炸至熟的一種制作方法。這種炸法是不需要上粉或上漿，制作成菜肴后以口急汁、淮鹽或沙律醬作佐料舔食。其特點(diǎn)是肉香冶味，有濃郁的調(diào)味汁風(fēng)味。七、紙包炸烹調(diào)法：煎

煎，是將經(jīng)腌制處理或上粉、漿扁平的原料，平攤在經(jīng)猛鍋陰油且有少量余油的熱鍋中，在火爐上邊搪鍋、邊加熱、邊加入食用油，使原料成熟或表面呈金黃色而成菜品的一種烹調(diào)方法。煎制而成的菜品，具有色澤金黃，表面芳香，內(nèi)嫩滑而香濃的特點(diǎn)。煎的制作方法用途比較廣泛，品種變化多。在制作中，首先要將所用的工具清洗干凈。其次，猛鍋陰油后才放入原料，并且要將原料攤薄，使其受熱均勻。最后，煎制時(shí)要使用中或中慢火，搪鍋時(shí)用力要均勻，掌握好原料的色澤和熟度。根據(jù)煎制前加工處理上的差異，煎又可分為：半煎炸、軟煎、蛋煎、干煎、煎焗、煎釀、煎封七種。烹調(diào)法：煎

煎，是將經(jīng)腌制處理或上粉、漿扁平的原料，平攤在經(jīng)軟煎軟煎是將經(jīng)刀工和腌制后的生料，拌以蛋液和干淀粉，平攤在熱鍋中，使用中至慢火煎至表面金黃色（有些還需要炸熟），然后封入調(diào)味汁或淋芡而成菜品的一種制作方法。它主要是使用去骨的肉料作為主料，經(jīng)刀工處理、腌制和上粉后，放入熱鍋中以煎、炸的方法加熱至熟，調(diào)入酸甜的味汁。因此，是以煎為主、炸為輔，菜式以外酥香，肉嫩軟滑，味濃醇厚為特點(diǎn)。軟煎蛋煎是指將已熟的配料放入調(diào)味的蛋液中，放入有底油的熱鍋后，使用中至慢火煎至圓形，兩面呈金黃色至熟的一種制作方法。蛋煎法其實(shí)就是煎蛋餅，菜肴以雞蛋作為主料，其它原料為輔料，品種的種類較多，制作較簡(jiǎn)單，形狀要求呈圓形，邊緣齊整，厚薄均勻，色澤金黃且鮮明，原料以僅熟為佳，甘香可口，配料保持味鮮。蛋煎法蛋煎法煎釀煎釀是將餡料（主料）釀入加工成型的配料中，然后使用中慢火煎至表面金黃色，以湯水勾芡而成菜品的一種制作方法。煎釀的菜式是由主料和配料組成，主料多用蝦膠（百花餡）、肉百花、魚膠、墨魚膠（花枝膠）等半制成品，在菜式的搭配上，一般是根據(jù)主料和配料的受火時(shí)間、原料的質(zhì)地、以及滋味特點(diǎn)進(jìn)行。煎釀的菜肴具有外焦香，內(nèi)鮮、嫩、爽、滑，造型美觀，突出主料的滋味。煎釀煎焗煎焗是將經(jīng)刀工和腌制處理原料，放入鍋中煎至著色后，配以料頭、調(diào)味汁在鍋中焗熟而成菜品的一種制作方法。煎焗的菜式主要體現(xiàn)焦香、味美，肉滑的特點(diǎn)，制作時(shí)不需勾芡，以煎為主，焗為輔。煎焗煎封煎封法是將經(jīng)刀工處理和腌制的肉料，放入熱鍋中煎至金黃色，配以料頭，加入汁液加上鍋蓋略燜至熟，勾芡而成菜品的一種制作方法。煎封的菜式是以肉厚、味鮮的魚為原料，制作中以煎為主，燜為輔，使菜品既有煎的芳香，又有燜制的軟滑可口滋味，由于煎后加入特制的煎封汁或其它的汗液，因此，使菜品更為香濃醇厚。煎封第六章川菜基本知識(shí)

川菜，是我國(guó)四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其發(fā)源地在古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。巴蜀兩國(guó)，大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期（公元前七世紀(jì)到三世紀(jì)），原是兩個(gè)部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國(guó)；巴國(guó)則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國(guó)。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù)。第六章川菜基本知識(shí)

川菜，是我國(guó)四大菜系之一。川菜的烹飪，川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級(jí)筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類。高級(jí)筵席，選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，組合適時(shí)，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國(guó)名萊巴蜀風(fēng)味味，配以時(shí)令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風(fēng)味，樸素實(shí)惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便，適應(yīng)多種需要為特點(diǎn)，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風(fēng)味，取材方便，操作簡(jiǎn)單，家喻戶曉，人人會(huì)做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川川菜味型多變，是其最大特點(diǎn)。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時(shí)期（華陽(yáng)國(guó)志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠(yuǎn)，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長(zhǎng)。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實(shí)如此。川菜長(zhǎng)于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。川菜味型多變，是其最大特點(diǎn)。有“食在廣州，味在四川”之說。西川菜誠(chéng)不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當(dāng)麻則，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)部分川菜品種是既不辣更不麻的。川菜廚師配品，講究濃淡交錯(cuò)，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成。筵席菜多是采用山珍海味，配上時(shí)令鮮蔬而構(gòu)成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾便餐菜菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風(fēng)味菜肴植根于尋常百姓之家，具有濃郁的地方特色和民間家許風(fēng)味，取材廣泛，操作簡(jiǎn)單，用味靈活，家喻戶曉。川菜誠(chéng)不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當(dāng)麻則，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)火鍋：常見的有紅湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋，同勱紅湯、白湯兩種。適應(yīng)性較廣，可供燙食的原料數(shù)百種。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。四川紅湯火鍋?zhàn)鳛榇ú私晔至餍械囊环N特殊風(fēng)味的美食，它的影響力遍及全國(guó)，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客，不少人對(duì)它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮。紅湯火鍋講究突出辣與麻，但它卻非常注重“諸味”的調(diào)和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進(jìn)口味濃，回味醇和不傷腸胃的特點(diǎn)?；疱仯撼Ｒ姷挠屑t湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋川味小吃多以米、面、雜制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為其特色。許多有名的小吃，發(fā)源于舊時(shí)城鎮(zhèn)沿街叫賣的小販，歷經(jīng)幾十上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子、夫妻肺片等具有“中華老字號(hào)”招牌的專業(yè)店。四川小吃以成都為中心，能發(fā)展到今天的知名度，凝聚著許多創(chuàng)制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個(gè)水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復(fù)制醬油等調(diào)料，風(fēng)味迥然不同。同樣的面釘，四川的擔(dān)擔(dān)面，在勾兌10種調(diào)料的基礎(chǔ)上，配以特產(chǎn)的芽菜粒，炒得棧香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數(shù)十種四川小吃，也是膾炙人口，受人喜愛。川味小吃多以米、面、雜制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟(jì)實(shí)川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽(yáng)地區(qū)為中心）、下河邦（重慶、萬(wàn)縣地區(qū)為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個(gè)縣份，包括威遠(yuǎn)、仁壽、井研、富順）。地區(qū)不同，川菜的風(fēng)味特色也略有差民。例如：成都地區(qū)口味較溫和，重慶地區(qū)較為濃烈，而自貢、賓若無人介于二者之間。在中國(guó)幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風(fēng)味各展異的復(fù)合味型構(gòu)成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨(dú)特風(fēng)味。川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽(yáng)地區(qū)為中心）、下河川菜常見復(fù)合味型特征有：魚香味：汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出麻辣味：色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。紅油味：色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。怪味：汁色淺黃，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào)，味汁較濃稠。椒麻味：汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。酸辣味：色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口。家常味：色澤紅亮，咸鮮微辣。姜汁味：姜味濃郁，咸中帶酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色澤金黃，咸鮮為主，略帶酸甜。川菜常見復(fù)合味型特征有：蒜泥味：汁色紅泣，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。麻醬味：咸鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。芥末味：汁色黃，咸酸鮮香，“沖”味濃郁。煙香味型:以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨(dú)特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。陳皮味型:以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。糖醋味：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味咸鮮。蒜泥味：汁色紅泣，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃第七章淮揚(yáng)菜基本知識(shí)淮揚(yáng)菜，是世界知名的中國(guó)四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)食客。淮揚(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜中心和發(fā)源地。

淮揚(yáng)菜見于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬(wàn)人口以上十大城市之第三位。因之，商賈云集，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。加之，揚(yáng)州地處長(zhǎng)江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動(dòng)植物水鮮，海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪?cè)蠈?shí)力。第七章淮揚(yáng)菜基本知識(shí)淮揚(yáng)菜，是世界知名的中國(guó)四大菜系之一又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以收集烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩(shī)文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見于《揚(yáng)州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以收集烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚

揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對(duì)象。例如，北京的釣魚臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來都是主供風(fēng)味之一。這些，與淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國(guó)初之“開國(guó)第一宴”用淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣。淮揚(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)?；厮葜袊?guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系。應(yīng)當(dāng)說，一部淮揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級(jí)到高級(jí)、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。淮揚(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)刀工精細(xì)菜肴形態(tài)美觀

四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

刀工精細(xì)菜肴形態(tài)美觀

四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精注重本味清淡適口

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

注重本味清淡適口

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的講究火工擅長(zhǎng)燉燜燒煮

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。講究火工擅長(zhǎng)燉燜燒煮

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以制作菜肴富于變化

就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩(shī)作畫，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。制作菜肴富于變化

就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于第八章魯菜歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東?。纬捎谇貪h。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。是北方菜的基礎(chǔ)，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風(fēng)味影響根深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱，山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。第八章魯菜歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東省派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜。

特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

:魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng).爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。

派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的