馬勝學-食品香精及應用

FlavorandItsApplications

食品香精及應用Dr.SteveMa馬勝學博士2023/9/121TableofContent

主要內(nèi)容BasicKnowledgeofFlavor

香精的基本知識DefinitionandPerception

香精、香料的定義和感知FlavorApplicationsinLiquidProducts

香精在液體產(chǎn)品中的應用2FlavorBasics

香精的基本知識Definition:定義Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachemicals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.

香精,這里指食用香精,是由幾種乃至幾十種香原料按一定比例調(diào)配而成.它們均具有一定的香型.Complexcombinationoftheolfactory,gustatoryandtrigeminalsensationsperceivedduringtasting.Aroma: volatileTaste: non-volatileMouthfeel: non-volatile

它是在品嘗過程中由嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)等感覺器官等所感受到的一種非常復雜的綜合感受。3FlavorBasics

香精的基本知識Definition:

定義

Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachemicals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.

香精,這里指食用香精,是由幾種乃至幾十種香原料按一定比例調(diào)配成.它們均具有一定的香型.4FlavorPerception

香精的感知

FlavorPerceptionisacombinationofOlfaction,Taste,,andChemosensoryIrritationinputinthesensorycortexofthebrain.Taste:salt,sour,sweet,bitter,umamiOlfaction:detectionofaromaticcomponentsChemosensoryIrritation:perceptionofpainandtemperatureBitterNotsensitiveatallSourSaltSweetVerysensitiveFlavormaterialFlavortriggerFlavorkeyFlavorreceptor5

Naturalflavoringmaterials天然香料Herbsandspices:essentialoils,extractsandoleoresinsAromaticvegetables:onion,garlic,mushroomFlavoringmaterialsmadebyprocessing:

加工香料HVP,YE,soysauce,reactionflavor,meatandfishextractButterandcheeseflavorsSmokeflavorsSyntheticingredients:organicchemicals

合成香料Flavorpotentiatorsandenhancers:MSG,IMP/GMP,Maltol.

增味劑FlavorIngredients

香料6FlavorApplicationsinFoods

香精在食品中應用AdjuvantEffect,e.g.Wine,milk,&leavetea輔助作用StabilizingEffect(fornaturalproducts)

穩(wěn)定作用Complementary

Effect(forprocessedfoods)

補充作用CorrectiveEffect(formedicines)

矯味作用FlavoringEffect(e.g.water,snacks,etc.)

賦香作用Replacing(naturalingredient/product)替代作用CreationofNewFlavorProfiles

創(chuàng)造全新的口味TechnicalSolutionforNewProduct/Formulation 新產(chǎn)品配方在技術(shù)上的實現(xiàn)

7果汁飲料果汁飲料的加工工藝:

濃縮果汁

調(diào)配（水、糖、酸、Vc、香精等）

均質(zhì)

脫氣

UHT殺菌

灌裝

冷卻

貼標

檢驗

成品8果汁飲料用香精在果汁飲料加工中常使用以下兩種香精或結(jié)合使用，但在添加時先添加水質(zhì)香精，然后再添加乳化香精。乳化香精:同水質(zhì)香精相比，乳化香精具有以下特點：風味接近于天然；提供飲料類似于天然飲料的真實感、混濁感、內(nèi)容物豐富感；一般不可冷藏，因低溫會破壞乳狀液的穩(wěn)定性；不同的飲料糖度對乳化香精有對應要求，水溶性香精:由于除去了香精中不溶于水的部分，因而風味不如乳化香精好。9如何選用果汁用香精以橙香精為例，其風味描述有：Juicy：果汁感的；Peely：果皮味的；Fresh：新鮮的；Oxidized：氧化的（即已不新鮮）；Bloody：血橙風味的；Navel：臍橙風味的；

10TheFlavorPyramid

咸味香精金字塔（完整）載體，填充劑等（鹽、糖，麥芽糊精，和助滑劑等）口感增強劑（酵母抽提物、豆醬增強劑）濃縮加工香基濃縮加工香基前體天然提取物/抽提液頭香植物性原料前體11BasicSavoryIngredients(Salt,YeastExtract,SoysauceEnhancers)ProcessFlavorsFlavorTopnotes(AromaCompounds)Synergy&InteractionTheFlavorPyramid-FunctionalBenefits香精金字塔–功能性作用BasicTaste基本味道Enhancedmouthfeelandbody增強口感和體香Aroma,freshnessandcompleteness香氣、新鮮度和完整性TasteIncreases味道增加12SavoryFlavor–Application

咸味香精的應用

Soups湯料 Gravies/stockcubes調(diào)料塊

Cannedfoods罐頭食品 Casseroles砂鍋菜 Meatpiles肉糜

SavoryBiscuits咸味餅干 Snacks小吃 Spread涂料 Instant/Factorypreparedmeals方便餐13Topnote頭香1Topnote頭香2Enhancers增強劑Precursors前體Reactionflavorprecursors反應香精前體ProcessKeyBases反應香精SavoryFlavorApplication咸味香精的應用Hightemperature高溫<10min.Instantsoup速溶湯Hightemperature高溫10-30min.Drysoups干燥湯粉Sauces醬類-Hightemperature高溫10min.-2hours-Sterilization滅菌SteamTablesteamtable蒸汽保溫設備

FondsSoupsforCatering餐飲業(yè)用的濃湯DynamicFlavorFormation動態(tài)香精的形成14FlavorPerformanceinDairySystems

乳品系統(tǒng)中高性能香精的配制

‘FlavorBaseInteractions’

香精與基質(zhì)間的相互作用

2023/9/1215HighPerformanceDairyFlavors

高性能的乳品香精Understandhowwe“taste”.理解我們是如何辨味的Presenceofemulsifiedfatinadairysystemdramaticallyaffectsflavorperception.在一個乳品體系中，乳化脂肪的存在會強烈地影響對香精的感受。Levelsofaromachemicalingredientscanbemanipulatedtoimproveperceivedperformanceofflavoring.通過調(diào)節(jié)香原料的量可以改進香精感知的表現(xiàn)。16Whydoesthebaseeffectthetaste?

為什么基質(zhì)會影響味覺？Modelflavoringin香料模型在:Water水Dairycreambase乳品和奶油基質(zhì)Flavoringcontains香料包含:acetylpyrazine乙酰吡嗪–toastedcereal烤過的谷物,nutty堅果般的alpha-ionone–α-紫羅(蘭)酮：

floral花香,“violet”紫羅蘭香17FlavorBaseInteractions

香精與基質(zhì)間的相互作用Headspace頂部空間Oil油Water水/ethanol乙醇18Adissolvedaromachemicalwillhaveadifferentaffinityforeachadjacentphase每個溶解了的芳香化合物將會對每個臨近的介質(zhì)有一個不同的親合力.Thereforeatequilibriumit’sconcentrationinthetwophaseswillbedifferent所以當達到平衡的時候,在兩個介質(zhì)中的芳香物質(zhì)的濃度是不同的ThePartitionCoefficient(P)isratiooftheseconcentrations分配系數(shù)就是這兩個介質(zhì)中香精濃度的比率Pisaphysicalconstant分配系數(shù)是個物理常數(shù)FlavorBaseInteractions

香精與基質(zhì)間的相互作用19EacharomachemicalhasadifferentPvalue,andtheycoveranenormousrange

(severalordersofmagnitudesousuallyexpressedasalogarithm,i.e.“LogP”)

每個芳香化學物都有一個不同的分配系數(shù)值,它們涵蓋了一個較大的范圍

(有好幾個數(shù)量級,因此通常以對數(shù)形式表達)Mostaromachemicalshaveahigheraffinityforoilthanwaterorair,leadingtoahigherconcentrationinoilphase

大部分芳香化合物對油的親合力要比對水和空氣的更高，所以在油質(zhì)里濃度較高FlavorBaseInteractions

香精與基質(zhì)間的相互作用20LogPvaluesinliteratureareusuallybasedonoctanol/waterpartitioning在文獻中,分配系數(shù)對數(shù)值通?；谠谛链己退械臐舛鹊谋戎礳oncentrationinoctanol在辛醇中的濃度concentrationinwater在水中的濃度LogP=Log10Octanolno