乳與乳制品加工技術-液態(tài)乳的加工

液態(tài)乳加工一、液態(tài)乳簡介液態(tài)乳是以健康奶牛所產(chǎn)的鮮乳汁，經(jīng)過有效的殺菌處理、分裝出售的飲用牛乳。按殺菌方式分類：①巴氏殺菌乳②滅菌乳③酸乳二、巴氏殺菌乳又稱市售乳，是以合格新鮮牛乳為原料，經(jīng)過凈化、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，供消費者食用的商品乳。按脂肪含量分類：全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳按風味不同：巧克力乳、香蕉乳、草莓乳等二、巴氏殺菌乳1、主要設備全脂巴氏殺菌乳加工生產(chǎn)線：巴氏殺菌機、緩沖罐和包裝機等主要設備。二、巴氏殺菌乳2、工藝流程原料乳的驗收→凈化→標準化和脫氣→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→包裝→貯藏→銷售。

二、巴氏殺菌乳3、工藝要點（1）原料乳驗收：符合國家標準GB19301-2010中規(guī)定的各項指標要求。（2）分離凈化：為達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。（3）標準化：保證牛乳含有規(guī)定的脂肪含量，我國規(guī)定全脂巴氏殺菌乳的脂肪含量≥3.1%，可通過添加或去除部分稀奶油或脫脂乳進行調(diào)整。（4）脫氣：去除產(chǎn)品的異味，保證產(chǎn)品風味均一、穩(wěn)定。

二、巴氏殺菌乳（5）均質(zhì)：分裂脂肪球，以免形成乳脂層，均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。（6）巴氏殺菌：消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費者身體健康以及提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性，分為初次殺菌、低溫長時巴氏殺菌、高溫短時巴氏殺菌、超巴氏殺菌等方式。二、巴氏殺菌乳（7）冷卻：快速冷卻至4℃，冷卻速度越快越好。目的：抑制乳中殘留細菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。（8）灌裝：防止外界雜質(zhì)混入成品中和微生物再污染，防止維生素等營養(yǎng)成分受損。

二、巴氏殺菌乳（9）包裝：包裝形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料袋、紙盒等。（10）貯藏、分銷：必須保持冷鏈的持續(xù)性。冷庫溫度一般為4-6℃。在分銷時要小心輕放，遠離有異味的物質(zhì)，注意避光、防塵，避免高溫和產(chǎn)品強烈振蕩。三、超高溫滅菌乳

1、定義：超高溫滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，對產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，殺死乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝得到的乳制品。三、超高溫滅菌乳2、工藝流程：原料乳驗收→凈化→標準化和脫氣→均質(zhì)→超高溫滅菌→無菌灌裝→裝箱→貯存→銷售。

三、超高溫滅菌乳3、工藝要點：（1）原料乳驗收：用于加工滅菌乳的牛乳必須新鮮，酸度極低，不含初乳和抗生素乳，在75%酒精中保持穩(wěn)定。（2）超高溫滅菌：將蒸汽直接噴入經(jīng)預熱的牛乳中，使牛乳瞬時被加熱到140℃，然后進入真空室，在無菌條件下進行均質(zhì)。

三、超高溫滅菌乳（3）無菌灌裝：①注意包裝容器和封合方法：封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過；包裝容器要能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學變化。②主要有復合紙包裝和塑料包裝。③包裝容器的滅菌方法：物理法、化學試劑法。

三、超高溫滅菌乳（4）裝箱、貯存：①裝箱要數(shù)