第2章蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分離純化

研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的方法X射線(xiàn)衍射法紫外差光譜熒光和熒光偏振圓二色性法核磁共振X射線(xiàn)衍射法入射的x射線(xiàn)投射到被檢物體上引起光波的散射，散射光含有物體構(gòu)造的全部信息，用透鏡收集和重組散射光波產(chǎn)生物體的放大圖像。核磁共振（NMR）

核磁共振的方法與技術(shù)作為分析物質(zhì)的手段，由于其可深入物質(zhì)內(nèi)部而不破壞樣品，并具有迅速、準(zhǔn)確、分辨率高等優(yōu)點(diǎn)而得以迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用，已經(jīng)從物理學(xué)滲透到化學(xué)、生物、地質(zhì)、醫(yī)療以及材料等學(xué)科，在科研和生產(chǎn)中發(fā)揮了巨大作用。核磁共振是1946年由美國(guó)斯坦福大學(xué)布洛赫(F.Block)和哈佛大學(xué)珀賽爾(E.M.Purcell)各自獨(dú)立發(fā)現(xiàn)的，兩人因此獲得1952年諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。50多年來(lái)，核磁共振已形成為一門(mén)有完整理論的新學(xué)科。核磁共振基本原理核磁共振原理實(shí)現(xiàn)核磁共振的兩種方法檢測(cè)共振信號(hào)的方法傅里葉(Fourier)變換核磁共振原理

半數(shù)以上的原子核具有自旋，旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生一小磁場(chǎng)。當(dāng)加一外磁場(chǎng)，這些原子核的能級(jí)將分裂，既塞曼效應(yīng)。在外磁場(chǎng)B0中塞曼分裂圖：共振條件：

=

0=0

實(shí)現(xiàn)核磁共振的兩種方法a．掃場(chǎng)法:改變

0b．掃頻法:改變

核磁共振新技術(shù)核磁雙共振二維核磁共振NMR成像技術(shù)魔角旋轉(zhuǎn)技術(shù)極化轉(zhuǎn)移技術(shù)NMR成像技術(shù)投影重建成像方法Fourier成像方法弛豫時(shí)間成像方法逐點(diǎn)掃描方法線(xiàn)掃描方法切片掃描方法高分率成像和快速成像法蛋白質(zhì)分子中的非共價(jià)鍵：（1）氫鍵：羧基上的氧與亞氨基上的氫原子所形成。作用：鏈內(nèi)維持二級(jí)結(jié)構(gòu)；鏈間為三、四級(jí)結(jié)構(gòu)所需。（2）疏水鍵：aa非極性側(cè)鏈形成。作用：維持三級(jí)結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的作用力（3）鹽鍵：帶正負(fù)電荷的側(cè)鏈通過(guò)靜電引力形成。（4）范德華力：中性分子或原子間的作用力。次級(jí)鍵的特點(diǎn)與作用鍵能弱；數(shù)量多。所以，在維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中起重要作用。維系蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵維系蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵維系蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)：疏水相互作用力、氫鍵、范德華力、鹽鍵維系蛋白質(zhì)分子的四級(jí)結(jié)構(gòu)：范德華力、鹽鍵a鹽鍵（離子鍵）b氫鍵c疏水相互作用力d范德華力e二硫鍵f酯鍵氫鍵、范德華力、疏水相互作用力、鹽鍵，均為次級(jí)鍵氫鍵、范德華力雖然鍵能小，但數(shù)量大疏水相互作用力對(duì)維持三級(jí)結(jié)構(gòu)特別重要鹽鍵數(shù)量小二硫鍵對(duì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象很重要，二硫鍵越多，蛋白質(zhì)分子構(gòu)象越穩(wěn)定離子鍵氫鍵范德華力疏水相互作用力酰胺平面與二面角蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊和盤(pán)繞形式；蛋白質(zhì)分子中鄰近的氨基酸之間由于氫鍵的作用盤(pán)旋折疊形成的立體空間結(jié)構(gòu)。包括：α-螺旋結(jié)構(gòu)β-折疊結(jié)構(gòu)β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)自由回轉(zhuǎn)維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力是氫鍵（1）α-螺旋(α-helix)

因肽鏈中aa殘基中的-NH與前三個(gè)aa的C=O間可形成氫鍵，使得肽鏈呈螺旋狀盤(pán)曲。氫鍵取向幾乎與中心軸平行。①多肽鏈中的各個(gè)肽平面圍繞同一軸旋轉(zhuǎn)，形成螺旋結(jié)構(gòu)，螺旋一周，沿軸上升的距離即螺距為0.54nm,含3.6個(gè)氨基酸殘基；兩個(gè)氨基酸之間的距離0.15nm.②肽鏈內(nèi)形成氫鍵，氫鍵的取向幾乎與軸平行。第一個(gè)氨基酸殘基的酰胺基團(tuán)的-CO基與第四個(gè)氨基酸殘基酰胺基團(tuán)的-NH基形成氫鍵。③蛋白質(zhì)分子大多為右手

-螺旋。④親水基團(tuán)位于螺旋的外側(cè)，疏水基團(tuán)位于螺旋的內(nèi)側(cè)。左手和右手螺旋影響α-螺旋穩(wěn)定的因素蛋白質(zhì)的氨基酸組成是主要的影響因素：Pro同種電荷（2）β-折疊(β-pleatedsheet)

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：肽鏈伸展，按層排列,在肽鏈的不同區(qū)段或不同肽鏈間形成氫鍵,維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

-折疊

-折疊是由兩條或多條幾乎完全伸展的肽鏈平行排列，通過(guò)鏈間的氫鍵交聯(lián)而形成的。肽鏈的主鏈呈鋸齒樁折疊構(gòu)象。①在

-折疊中，-碳原子總是處于折疊的角上，氨基酸的R基團(tuán)處于折疊的棱角上并與棱角垂直，兩個(gè)氨基酸之間的軸心距為0.35nm.②-折疊結(jié)構(gòu)的氫鍵主要是由兩條肽鏈之間形成的；也可以在同一肽鏈的不同部分之間形成。幾乎所有肽鍵都參與鏈內(nèi)氫鍵的交聯(lián)，氫鍵與鏈的長(zhǎng)軸接近垂直。③

-折疊有兩種類(lèi)型。一種為平行式，即所有肽鏈的N-端都在同一邊。另一種為反平行式，即相鄰兩條肽鏈的方向相反。β-折疊有兩種類(lèi)型平行：所有肽鏈的N端處于同一端，氫鍵不與肽鏈走向垂直。如：β-角蛋白。反平行：肽鏈的N端不處于同一端，氫鍵與肽鏈走向垂直。如：絲心蛋白。反平行式平行式（3）β-轉(zhuǎn)角(β-turn)鏈內(nèi)形成氫鍵，多肽鏈出現(xiàn)180°的回折。此回折角稱(chēng)β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)廣泛存在球狀蛋白中。β-轉(zhuǎn)角（4）自由回轉(zhuǎn)(randomcoil)亦稱(chēng)無(wú)規(guī)則卷曲、自由繞曲指無(wú)規(guī)律的松散肽鏈結(jié)構(gòu)。通常酶蛋白的功能部位在此。超二級(jí)結(jié)構(gòu)(supersecondarystructures)指若干相鄰二級(jí)結(jié)構(gòu)單元組合彼此相互作用，形成有規(guī)則的在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。此為二級(jí)結(jié)構(gòu)與三級(jí)結(jié)構(gòu)間的一種過(guò)渡構(gòu)象。如：αα，ββ；βαβ；等。結(jié)構(gòu)域(domains)：多肽鏈在超二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步繞曲折疊而成的相對(duì)獨(dú)立的三維實(shí)體稱(chēng)結(jié)構(gòu)域。具有部分生物學(xué)功能。The

subunitsareshowningrayandlightblue;the

subunitsinpinkanddarkblue.Notethatthehemegroups(red)arerelativelyfarapart.幾種常見(jiàn)的結(jié)構(gòu)域蚯蚓血紅蛋白的結(jié)構(gòu)域四個(gè)α螺旋。免疫球蛋白VL的結(jié)構(gòu)域丙糖異構(gòu)酶蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)概念：

蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤(pán)旋、折疊，從而生成特定的空間結(jié)構(gòu)。包括主鏈和側(cè)鏈的所有原子的空間排布．一般非極性側(cè)鏈埋在分子內(nèi)部，形成疏水核，極性側(cè)鏈在分子表面．較小蛋白質(zhì)分子：多為單結(jié)構(gòu)域，即三級(jí)結(jié)構(gòu)；較大蛋白質(zhì)分子：由2或2個(gè)以上結(jié)構(gòu)域結(jié)合成三級(jí)結(jié)構(gòu)。肌紅蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)亞基：幾條肽鏈以非共價(jià)鍵聯(lián)結(jié)成一穩(wěn)定的活性單位，這種肽鏈稱(chēng)該蛋白質(zhì)的亞基(subunit)。四級(jí)結(jié)構(gòu)：亞基間通過(guò)非共價(jià)鍵聚合而成的特定構(gòu)象。亞基單獨(dú)存在不具活性血紅蛋白:2個(gè)α亞基和2個(gè)β亞基。蛋白質(zhì)的四種結(jié)構(gòu)層次蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的排列順序。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)卷曲、折疊而成。通常分為二級(jí)結(jié)構(gòu)、超二級(jí)結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)域、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。一級(jí)結(jié)構(gòu)決定空間結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能的關(guān)系(一）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與生物功能1、一級(jí)結(jié)構(gòu)不同,蛋白質(zhì)功能不同2、一級(jí)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵部分相同，功能相同不同來(lái)源的胰島素都由A、B鏈，51個(gè)aa組成，但一級(jí)結(jié)構(gòu)的aa種類(lèi)并不完全相同。3、一級(jí)結(jié)構(gòu)改變引起的分子?。喝纾虹牭缎拓氀⊙t蛋白僅一級(jí)結(jié)構(gòu)：β6Glu換成β6Val由此引起三級(jí)結(jié)構(gòu)多一疏水鍵，四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生線(xiàn)性締合，導(dǎo)致紅細(xì)胞發(fā)生溶血。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)決定于其一級(jí)結(jié)構(gòu)和周?chē)h(huán)境的影響如：瘋牛病prion的發(fā)現(xiàn)，提示人們，一級(jí)結(jié)構(gòu)和環(huán)境因素影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象。（二）蛋白質(zhì)構(gòu)象與功

能的關(guān)系蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，活性喪失。用化學(xué)方法修改Pr或多肽化合物的結(jié)構(gòu)，可提高活性；了解Pr結(jié)構(gòu)中的活性必需片段，可人工合成Pr。蛋白質(zhì)的性質(zhì)

蛋白質(zhì)的性質(zhì)與其分子大小、結(jié)構(gòu)及其組成——aa的性質(zhì)密切相關(guān)。(一）分子量Mr：道爾頓

Pr為高分子有機(jī)物，分子量幾千—幾千萬(wàn)。分子量測(cè)定方法：滲透壓法；超速離心法；凝膠過(guò)濾法(分子篩）；SDS-聚丙烯酰胺電泳法(SDS)等。滲透壓法分子量測(cè)定PAGE分子篩電荷效應(yīng)濃縮效應(yīng)SDS-PAGE分子篩濃縮效應(yīng)SDS-PAGE普通蛋白質(zhì)電泳的泳動(dòng)速率取決于荷質(zhì)比（凈電荷、大小、形狀）用SDS和巰基乙醇（打開(kāi)二硫鍵）處理蛋白質(zhì)變性（肽鏈伸展）并與SDS結(jié)合，形成SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物不同蛋白質(zhì)分子的均帶負(fù)電（SDS帶負(fù)電）；且荷質(zhì)比相同（蛋白質(zhì)分子大，結(jié)合SDS多；分子小，結(jié)合SDS少）不同蛋白質(zhì)分子具有相似的構(gòu)象用幾種標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值對(duì)它們的遷移率作圖測(cè)出待測(cè)樣品的遷移率從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查出樣品的相對(duì)分子質(zhì)量Typicalcalibrationcurvesobtainedwithstandardproteinsseparatedbynongradientdenaturing(SDS)discontinuousgelelectrophoresisbasedonthemethodofLaemmli(1970).(A)Gelwith7%polyacrylamide.(B)Gelwith11%polyacrylamide.(RedrawnwithpermissionfromSigma.)

Separationofmembraneproteinsby5.1%to20.5%polyacrylamidegradientSDS

分子量測(cè)定根據(jù)化學(xué)成分測(cè)定最小相對(duì)分子質(zhì)量此法首先利用化學(xué)分析方法測(cè)定蛋白質(zhì)分子中某一特殊成分的百分含量然后，假定蛋白質(zhì)分子中該成分只有一個(gè)，據(jù)其百分含量可計(jì)算出最低相對(duì)分子質(zhì)量：最小相對(duì)分子質(zhì)量＝（已知成分的相對(duì)分子、原子質(zhì)量）/已知成分的百分含量如果蛋白質(zhì)分子中所含已知成分不是一個(gè)單位，則真實(shí)相對(duì)分子質(zhì)量等于最小相對(duì)分子質(zhì)量的倍數(shù)。分子量測(cè)定——超速離心法在60000～80000r/min的高速離心力作用下，蛋白質(zhì)分子會(huì)沿旋轉(zhuǎn)中心向外周方向移動(dòng)用光學(xué)方法測(cè)定界面移動(dòng)的速度即為蛋白質(zhì)的離心沉降速度蛋白質(zhì)的沉降速度與分子大小和形狀有關(guān)沉降系數(shù)是溶質(zhì)顆粒在單位離心場(chǎng)中的沉降速度，用S表示。一個(gè)S單位，為1×10-13秒相對(duì)分子質(zhì)量越大，S值越大蛋白質(zhì)的沉降系數(shù)：1～200S由沉降系數(shù)S可根據(jù)斯維得貝格〔Svedberg〕方程計(jì)算蛋白質(zhì)分子的相對(duì)分子質(zhì)量：M=RST/D〔1－iρ〕R：氣體常數(shù)T：絕對(duì)溫度D：擴(kuò)散系數(shù)ρ：溶劑的密度分子量測(cè)定——超速離心法分子量測(cè)定——凝膠過(guò)濾法凝膠過(guò)濾所用介質(zhì)為凝膠珠，其內(nèi)部為多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)一定型號(hào)的凝膠網(wǎng)孔大小一定，只允許相應(yīng)大小的分子進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部，大分子則被排阻在外洗脫時(shí)大分子隨洗脫液從顆粒間隙流下來(lái)，洗脫液體積小；小分子在顆粒網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中穿來(lái)穿去，歷程長(zhǎng)，后洗脫下來(lái)，洗脫體積大測(cè)定蛋白質(zhì)分子量一般用葡聚糖，商品名：Sephadex測(cè)得幾種標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的洗脫體積〔Ve〕以相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)數(shù)（logM）對(duì)Ve作圖，得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)再測(cè)出未知樣品洗脫體積〔Ve〕從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上可查出樣品蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量分子量測(cè)定——凝膠過(guò)濾法分子篩—凝膠過(guò)濾法（二）兩性電離與等電點(diǎn)應(yīng)用電泳法：分離各種蛋白質(zhì)；鑒定蛋白質(zhì)的純度。此多用于科研、生產(chǎn)、臨床診斷等。（三）膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)水溶液為親水膠體。不能通過(guò)半透膜；分子周?chē)型N電荷和水化膜，有利于穩(wěn)定pr膠體系統(tǒng)。水化膜、同種電荷超濾透析（四）呈色反應(yīng)

反應(yīng)試劑顏色反應(yīng)基團(tuán)雙縮脲反應(yīng)

NaOH,稀CuSO4

紫或粉

2個(gè)以上肽鏈Millon反應(yīng)

Millon,硝酸，亞硝酸

紅色

酚基黃色反應(yīng)

HNO3及NH3

黃、橘黃

苯環(huán)乙醛酸反應(yīng)乙醛酸H2SO4

紫紅吲哚坂口反應(yīng)

次氯酸鈉,萘酚，NaOH

紅色

胍基Folin酚試劑反應(yīng)

CuSO4磷鎢酸-鉬酸

蘭色

酚基茚三酮反應(yīng)

茚三酮

紫蘭色

游離氨羧基雙縮脲反應(yīng)

兩分子雙縮脲與堿性硫酸銅作用，生成粉紅色的復(fù)合物含有兩個(gè)或兩個(gè)以上肽鍵的化合物，能發(fā)生同樣的反應(yīng)肽鍵的反應(yīng)，肽鍵越多顏色越深受蛋白質(zhì)特異性影響小蛋白質(zhì)定量測(cè)定；測(cè)定蛋白質(zhì)水解程度米倫氏反應(yīng)酪氨酸的顯色反應(yīng)（酚羥基反應(yīng)）米倫試劑為硝酸、亞硝酸、硝酸汞、亞硝酸汞的混合物蛋白溶液中，加入米倫試劑，產(chǎn)生白色沉淀，加熱變成紅色乙醛酸反應(yīng)在蛋白質(zhì)溶液中加入HCOCOOH，將濃硫酸沿管壁緩慢加入，不使相混，在液面交界處，即有紫色環(huán)形成色氨酸的反應(yīng)（吲哚環(huán)的反應(yīng)）鑒定蛋白質(zhì)中是否含有色氨酸明膠中不含色氨酸坂口反應(yīng)精氨酸的反應(yīng)（胍基的反應(yīng)）精氨酸與α-萘酚在堿性次氯酸鈉（或次溴酸鈉）溶液中發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生紅色產(chǎn)物鑒定蛋白質(zhì)中是否含有精氨酸定量測(cè)定精氨酸福林試劑反應(yīng)酪氨酸、色氨酸的反應(yīng)（還原反應(yīng)）福林試劑：磷鉬酸-磷鎢酸與雙縮脲法結(jié)合Lowry法在堿性條件下，蛋白質(zhì)與硫酸銅發(fā)生反應(yīng)蛋白質(zhì)-銅絡(luò)合物，將福林試劑還原，產(chǎn)生磷鉬藍(lán)和磷鎢藍(lán)混合物靈敏度提高100倍黃蛋白反應(yīng)濃硝酸與酪氨酸、色氨酸的反應(yīng)生成黃色化合物指甲、皮膚、毛發(fā)考馬斯亮藍(lán)G-250本身為紅色，與蛋白質(zhì)反應(yīng)呈藍(lán)色與蛋白的親和力強(qiáng)，靈敏度高11000微克/毫升SangerFDNBDNP-aa測(cè)定蛋白質(zhì)N端氨基酸序列EdmanPITCPTH-aa測(cè)定蛋白質(zhì)N端氨基酸序列DNS-ClDNS-aa測(cè)定蛋白質(zhì)N端氨基酸序列黃綠色熒光（五）沉淀反應(yīng)機(jī)理：

1）利用pr兩性電離性質(zhì)。2）許多化學(xué)試劑可減少pr與水的親和力方法：鹽析、醇、酸、重金屬離子、生物堿鹽析（Salting-in)向蛋白質(zhì)溶液中加入大量的中性鹽[（NH4)2SO4，Na2SO4，]，使蛋白質(zhì)脫去水化層而聚集沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為鹽析。鹽析作用是由于當(dāng)鹽濃度較高時(shí)，鹽離子與水分子作用，使水的活度降低，原來(lái)溶液中大部分的自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子之間的作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。鹽析（Salting-in)鹽溶（salting-in)蛋白質(zhì)溶液中加入低濃度的中性鹽使蛋白質(zhì)的溶解度增大的現(xiàn)象等電點(diǎn)沉淀蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，其溶解度與其凈電荷數(shù)量有關(guān)，隨溶液pH變化而變化。在溶液pH值等于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最小。不同的蛋白質(zhì)有不同的等電點(diǎn)，因此通過(guò)調(diào)節(jié)溶液pH到目的蛋白的等電點(diǎn)，可使之沉淀而與其它蛋白質(zhì)分開(kāi)，從而除去大量雜蛋白。有機(jī)溶劑法與水互溶的極性有機(jī)溶劑如甲醇、乙醇、丙酮等能使蛋白質(zhì)在水中的溶解度顯著降低。有機(jī)溶劑引起蛋白質(zhì)變性的原因有兩個(gè)：降低水的介電常數(shù)，使蛋白質(zhì)分子表面可解離基團(tuán)的離子化程度減弱，水化程度降低，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子的聚集沉淀。是極性有機(jī)溶劑與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水化水，而使蛋白質(zhì)分子沉淀。室溫下，這些有機(jī)溶劑不僅能使蛋白質(zhì)沉淀，而且伴隨著變性。若預(yù)先將有機(jī)溶劑冷卻，然后在不斷攪拌下將其逐漸加入蛋白質(zhì)溶液中，防止有機(jī)溶劑局部濃度過(guò)高，則在很大程度上解決變性問(wèn)題。不同的蛋白質(zhì)由于水化層厚度不同，發(fā)生沉淀需要的有機(jī)溶劑濃度不同，因此可利用不同濃度的有機(jī)溶劑分離不同的蛋白質(zhì)。生物堿法蛋白質(zhì)溶液中加入苦味酸、三氟醋酸等化合物可使帶正電荷的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀（六）蛋白質(zhì)的變性

（denaturation)1、概念：許多理化因素能破壞pr分子的高級(jí)結(jié)構(gòu)，但一級(jí)結(jié)構(gòu)不變，pr活性喪失的現(xiàn)象。1）分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變：次級(jí)鍵破壞；2）分子表面結(jié)構(gòu)改變：疏水基團(tuán)暴露。主要標(biāo)志：生物功能的喪失。2、變性蛋白在性質(zhì)上的變化1）溶解度降低；2）二、三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，但肽鍵未破壞，故其組成和分子量不變；3）化學(xué)反應(yīng)基團(tuán)增加；4）失去螺旋結(jié)構(gòu)，對(duì)稱(chēng)性下降，結(jié)晶能力喪失；5）對(duì)蛋白酶水解敏感性增加；6）生物活性降低或全部喪失。3、使蛋白質(zhì)變性的理化因素：1）物理因素：加熱、激烈振蕩、超聲波、χ-射線(xiàn)、紫外線(xiàn)等；2）化學(xué)因素：A酸堿破壞鹽鍵；B乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑進(jìn)入pr間隙與之形成氫鍵，破壞pr分子內(nèi)各弱鍵；C濃脲溶液、鹽酸胍及某些去垢劑(SDS)可破壞氫鍵，暴露巰基，強(qiáng)化酸堿的破壞作用。4、可逆變性與不可逆變性可逆變性：復(fù)性

凡變性未超過(guò)限度，pr活性可恢復(fù);如：胃酶在80-90℃，失活；溫度降至37℃，恢復(fù)。不可逆變性：變性不可恢復(fù)。

如：煮雞蛋。(七）蛋白質(zhì)的紫外吸收大部分蛋白質(zhì)均含有帶芳香環(huán)的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。這三種氨基酸的在280nm附近有最大吸收。因此，大多數(shù)蛋白質(zhì)在280nm附近顯示強(qiáng)的吸收。利用這個(gè)性質(zhì)，可以對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。六蛋白的分類(lèi)蛋白質(zhì)可按其分子形狀，組成及其溶解度分類(lèi)。根據(jù)分子組成可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單蛋白又稱(chēng)為單純蛋白質(zhì)；這類(lèi)蛋白質(zhì)只由氨基酸組成的肽鏈，不含其它成分。

清蛋白和球蛋白：albuminandglobulin廣泛存在于動(dòng)物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。

谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于70－80％乙醇中。

精蛋白和組蛋白：堿性蛋白質(zhì)，存在于細(xì)胞核中。

硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。結(jié)合蛋白由簡(jiǎn)單蛋白與其它非蛋白成分結(jié)合而成。色蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與色素物質(zhì)結(jié)合而成。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細(xì)胞色素等。糖蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與糖類(lèi)物質(zhì)組成。如細(xì)胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與脂類(lèi)結(jié)合而成。如血清

-，

-脂蛋白等。結(jié)合蛋白核蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與核酸結(jié)合而成。如細(xì)胞核中的核糖核蛋白等。黃素蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與黃素核苷酸結(jié)合而成。如琥珀酸脫氫酶、D-氨基酸氧化酶金屬蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與金屬結(jié)合而成。如鐵蛋白、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（硒）、乙醇氧化酶（鋅）蛋白質(zhì)的外形分類(lèi)依據(jù)蛋白質(zhì)的外形