中國飲食文化-八大菜系

中國八大菜系菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。形成菜系的主要因素有：

當?shù)匚锂a(chǎn)和風俗，如中國北方常以牛羊肉做菜；南方多水產(chǎn)、家禽，喜食魚、肉；沿海多海鮮，長于海產(chǎn)品做菜。

各地氣候差異，形成不同口味。一般說來，北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主，華東氣候溫和，菜肴以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

各地烹飪方法不同，形成了不同菜肴特色。如魯菜、京菜擅長爆、炒、烤、熘等；蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；川菜擅長煸、炒等；粵菜擅長焗、炒、炸等。

八大菜系指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

清代時分為京式、蘇式和廣式；民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派；后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜；西南流派分為川菜和湘菜；魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了“八大菜系”；競爭使排次發(fā)生變化。

一、魯菜山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬平方公里。人口8785萬，人口密度每平方公里586人。

境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。

氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

我國古文化發(fā)祥地之一。

魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。魯菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。

(1)齊魯風味，以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆(2)膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

(3)孔府風味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。

有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為"國菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

川菜：以成都菜為代表，各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館，是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

主要特點在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉三、川菜川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見長。川菜的5個系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外都有廣泛的適應(yīng)性。

精美筵席菜烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。三蒸九扣菜這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，重肥美，講實惠，絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。大眾便餐菜麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟實惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費者需要為特點，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。家常風味菜以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆等。民間小吃湯圓、龍抄手、擔擔面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。三、粵菜

粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在國內(nèi)、海外影響極大，是國內(nèi)民間第二大菜系。在國外是中國的代表菜系。(1)廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

口味比較清淡，而且隨季節(jié)時令的變化而變化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有“食在廣州”的美譽。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2)客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食