啤酒工廠的微生物防控

啤酒工廠的微生物防控[摘要]本文介紹了啤酒廠的微生物管理，主要有日常檢驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查和微生物核查等方法。運(yùn)用這幾種方法進(jìn)行微生物管理，可提高產(chǎn)品質(zhì)量和啤酒廠的管理水平。[關(guān)鍵詞]微生物管理污染源檢驗(yàn)計(jì)劃微生物核查隨著啤酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，啤酒廠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求也在不斷提高。特別是純生啤酒的興起，逐漸使生產(chǎn)者們意識(shí)到，要生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的微生物管理非常重要，啤酒廠加強(qiáng)微生物管理，不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量，還可使啤酒廠的管理達(dá)到一個(gè)更高的層次。1啤酒生產(chǎn)的污染源培養(yǎng)酵母是最大的污染源之一。如果培養(yǎng)酵母不是純種，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液、回收酵母受到污染，影響啤酒發(fā)酵。在一百萬(wàn)個(gè)培養(yǎng)酵母中只要有一個(gè)雜菌，都可能在酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)和發(fā)酵過(guò)程中不斷生長(zhǎng)繁殖，使污染程度越來(lái)越嚴(yán)重。水是啤酒生產(chǎn)的主要原料，也用于設(shè)備和管道的清洗。如果水受到污染，會(huì)擴(kuò)大到啤酒生產(chǎn)的每個(gè)角落受廣泛污染。原料、助濾劑、添加劑、包裝物料、壓縮空氣、二氧化碳、各種設(shè)備和管道、空間環(huán)境和操作人員等都會(huì)給啤酒生產(chǎn)帶來(lái)不同程度的污染。2常規(guī)檢驗(yàn)在啤酒廠日常的微生物檢驗(yàn)必不可少，但每天進(jìn)行詳盡的檢驗(yàn)是不可能的，只能定期對(duì)重點(diǎn)部位進(jìn)行檢驗(yàn)，這就要求制定一份詳細(xì)的檢驗(yàn)計(jì)劃，同時(shí)還應(yīng)選擇合理的檢驗(yàn)方法，才能達(dá)到目的。1)檢驗(yàn)計(jì)劃的設(shè)計(jì)檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)分析可能存在的污染源，將涉及到的污染源納入檢驗(yàn)計(jì)劃中。如大麥和麥芽應(yīng)納入檢驗(yàn)計(jì)劃中，因?yàn)樗鼈冇锌赡芪廴久咕鷮?dǎo)致啤酒噴涌。糖化至灌裝階段，每一個(gè)生產(chǎn)步驟，所添加或接觸到的物料、使用的設(shè)備或管道都是可能的污染源，均應(yīng)納入檢驗(yàn)計(jì)劃。冷麥汁至發(fā)酵液的檢驗(yàn)計(jì)劃如(表1)所示。確定污染源后，還應(yīng)根據(jù)污染源的重要程度，有重點(diǎn)地確定檢驗(yàn)頻率。例如，釀造水、酵母是兩個(gè)最重要的污染源，應(yīng)每批檢驗(yàn)；發(fā)酵液、清酒也每批檢驗(yàn)；而壓縮空氣、二氧化碳、設(shè)備的清洗水等每周檢驗(yàn)二至三次已經(jīng)能掌握其狀況；對(duì)助濾劑和添加劑等則每月檢驗(yàn)一次即可。另外，檢驗(yàn)頻率還要根據(jù)生產(chǎn)的品種而定。例如，生產(chǎn)熟啤酒和生啤酒的檢驗(yàn)計(jì)劃不能相同，生產(chǎn)生啤酒對(duì)微生物要求很高，對(duì)酒液每批檢驗(yàn)可能還不夠，有時(shí)甚至需要整個(gè)過(guò)程連續(xù)取樣檢驗(yàn)。制定檢驗(yàn)計(jì)劃，還需要根據(jù)可能污染的微生物種類，確定每個(gè)樣品的檢驗(yàn)項(xiàng)目。例如，回收酵母中有可能污染野生酵母和有害菌；清酒中若含有酵母菌和有害菌則可視為污染；對(duì)麥芽只檢驗(yàn)霉菌即可。確定了檢驗(yàn)樣品、檢驗(yàn)頻率和檢驗(yàn)項(xiàng)目后，檢驗(yàn)計(jì)劃就形成了。但檢驗(yàn)計(jì)劃不是一成不變的。在實(shí)施過(guò)程中，要通過(guò)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，哪些步驟是比較好的，可以減少檢驗(yàn)頻率，哪些步驟還需要增加頻率加強(qiáng)跟蹤，定期根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果調(diào)整檢驗(yàn)計(jì)劃，可保持檢驗(yàn)計(jì)劃的完善、有效。2)檢驗(yàn)方法的選擇選擇合理的檢驗(yàn)方法是實(shí)施檢驗(yàn)計(jì)劃取得良好效果的保證。首先，取樣應(yīng)具有代表性。除了應(yīng)注意取樣前排掉取樣管中殘留的部分、滅菌后要使取樣閥冷卻再進(jìn)行取樣等等外，還應(yīng)注意取樣時(shí)機(jī)和取樣方法。例如，發(fā)酵液的取樣應(yīng)在滿罐24小時(shí)之內(nèi)或發(fā)酵成熟后，由于酵母的繁殖和旺盛發(fā)酵會(huì)抑制雜菌的生長(zhǎng)，此時(shí)取樣往往檢不出雜菌。取熱水或含有酸、堿、殺菌劑的樣品時(shí)，如果只用一個(gè)空的取樣瓶取樣，即使樣品中污染了雜菌也很難檢出，因?yàn)闊峄驓埩舻乃?、堿、殺菌劑會(huì)將樣品中的雜菌殺滅。所以取樣時(shí)應(yīng)用冰水取熱水樣品，用相應(yīng)的物質(zhì)中和樣品中含有的酸、堿或殺菌劑。其次，樣品處理量應(yīng)合適。對(duì)于微生物狀況較差的澄清樣品只需接種1ml已能反映出樣品的狀況，如使用膜過(guò)濾處理樣品反而會(huì)使結(jié)果不可計(jì)數(shù)，無(wú)法正確判斷含菌量。相反，對(duì)于含菌量很少的澄清樣品，僅接種1mL是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，應(yīng)使用膜過(guò)濾處理樣品，一般來(lái)說(shuō)，麥汁過(guò)濾25mL，清洗水過(guò)濾250～50Oral，酒液至少過(guò)濾25Oral，根據(jù)需要可提高過(guò)濾量。在檢測(cè)含酵母樣品的野生酵母時(shí)，對(duì)酵母的濃度要有一定要求，不宜過(guò)少或過(guò)多。第三，選擇靈敏度高、選擇性好的培養(yǎng)基。由于檢驗(yàn)的微生物是有針對(duì)性的，如酵母、野生酵母或有害菌，培養(yǎng)基的種類直接影響微生物的檢出。培養(yǎng)基可通過(guò)試驗(yàn)挑選，可以是購(gòu)買的標(biāo)準(zhǔn)菌株，也可以是本廠內(nèi)發(fā)現(xiàn)的微生物菌株，配制成幾個(gè)合適的濃度，用不同的培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)結(jié)果分析，確定其選擇性和靈敏度是否符合要求。3現(xiàn)場(chǎng)檢查如果說(shuō)日常檢驗(yàn)是微觀管理，現(xiàn)場(chǎng)檢查則是宏觀管理。宏觀管理與微觀管理同樣重要，肉眼可以直接觀察到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存在哪些污染源，雖然這些污染源并不一定已經(jīng)導(dǎo)致微生物出現(xiàn)問(wèn)題，但這些污染源仍是隱患，應(yīng)盡快消除?，F(xiàn)場(chǎng)檢查中，應(yīng)注意內(nèi)外兼顧，即設(shè)備內(nèi)部的檢查和設(shè)備外部、車間環(huán)境的檢查都應(yīng)涉及。設(shè)備內(nèi)部的檢查由于生產(chǎn)在連續(xù)進(jìn)行，設(shè)備內(nèi)部的檢查會(huì)存在一定困難，但這一檢查不能放棄，需要拆開的設(shè)備可在設(shè)備空閑、停產(chǎn)、大修時(shí)安排檢查，可發(fā)現(xiàn)清洗存在的死角，反映清洗工藝是否有效。糖化設(shè)備檢查是否清洗干凈，有無(wú)肉眼可見的污漬；薄板冷卻器拆開檢查密封是否完好；氣體過(guò)濾器可拆開膜過(guò)濾裝置和濾后的管道，檢查濾芯外觀是否正常，聞是否有異味；發(fā)酵罐、酵母罐、清酒罐、水罐等可檢查最后的清洗水是否無(wú)色、無(wú)雜質(zhì)，并拆開錐底，檢查CIP能否正常工作，罐壁是否清洗得均勻、有無(wú)殘留物質(zhì)，內(nèi)部的探頭(如圖1所示)和罐頂?shù)母郊欠窀蓛簦€應(yīng)注意密封是否完好，罐內(nèi)氣味是否正常；管道也可拆開檢查內(nèi)壁是否清潔、光滑；助濾劑和添加劑罐可打開聞氣味有無(wú)異常，觀察罐內(nèi)是否干凈；板框過(guò)濾機(jī)可檢查密封是否完好，內(nèi)部有無(wú)清洗干凈；還應(yīng)檢查軟管和管件內(nèi)部是否光滑，軟管有無(wú)破損等等。設(shè)備外部和車間環(huán)境的檢查采用二次備壓后，清酒中的溶解氧含量有了明顯的降低，可見采用二次備壓是比較有效的方式。外部檢查可注意設(shè)備外部有無(wú)酵母、霉菌等生長(zhǎng)；取樣位置是否保持干凈，溝渠有無(wú)及時(shí)清潔；地面是否平整，有無(wú)破損、積液處；罐頂有無(wú)積液或污垢；管件是否完全浸泡在消毒劑中保存；軟管的保存是否正確；灌裝區(qū)域有無(wú)酒潺；無(wú)菌間內(nèi)的物品是否按要求擺放，有無(wú)無(wú)關(guān)物品，人員進(jìn)出無(wú)菌間、操作等是否符合要求，無(wú)菌間內(nèi)的設(shè)備是否保持清潔等等。存在問(wèn)題的改進(jìn)如果檢查中發(fā)現(xiàn)設(shè)備清洗存在問(wèn)題，應(yīng)檢查是設(shè)備本身的問(wèn)題還是清洗工藝、清洗周期的問(wèn)題，并加以改進(jìn)。對(duì)部分自動(dòng)清洗不到的地方可加以人工輔助清洗。密封墊圈、軟管等通過(guò)檢查找出使用周期并定期更換。地面應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。4微生物核查常規(guī)檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢查是微生物管理工作中的主要內(nèi)容，除此之外，至少每半年應(yīng)組織一次對(duì)全廠微生物的系統(tǒng)核查。核查可以由公司內(nèi)部主管技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)骨干組織，也可邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外知名專家進(jìn)廠核查。微生物核查也包括檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢查兩部分。與常規(guī)檢驗(yàn)不同的是，微生物核查的檢驗(yàn)是跟蹤某一批生產(chǎn)由始至終的微生物狀況，至少?gòu)柠溨桨l(fā)酵液要為同一批次，成熟發(fā)酵液到成品要為同一批次；對(duì)某一批生產(chǎn)而言，常規(guī)檢驗(yàn)不可能將所有污染源進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，而微生物核查則應(yīng)對(duì)涉及的所有污染源進(jìn)行取樣；微生物核查的樣品處理量也可比日常檢驗(yàn)有所增加。通過(guò)這種跟蹤，可從結(jié)果中分析出生產(chǎn)中存在哪些薄弱環(huán)節(jié)，采取措施加以改進(jìn)，還可與常規(guī)檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，評(píng)價(jià)現(xiàn)行的檢驗(yàn)計(jì)劃和檢驗(yàn)方法是否有效，檢驗(yàn)員的日常工作