啤酒工廠的微生物防控

啤酒工廠的微生物防控[摘要]本文介紹了啤酒廠的微生物管理，主要有日常檢驗、現(xiàn)場檢查和微生物核查等方法。運用這幾種方法進行微生物管理，可提高產(chǎn)品質(zhì)量和啤酒廠的管理水平。[關(guān)鍵詞]微生物管理污染源檢驗計劃微生物核查隨著啤酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，啤酒廠對產(chǎn)品質(zhì)量的要求也在不斷提高。特別是純生啤酒的興起，逐漸使生產(chǎn)者們意識到，要生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，整個生產(chǎn)過程的微生物管理非常重要，啤酒廠加強微生物管理，不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量，還可使啤酒廠的管理達到一個更高的層次。1啤酒生產(chǎn)的污染源培養(yǎng)酵母是最大的污染源之一。如果培養(yǎng)酵母不是純種，會導致發(fā)酵液、回收酵母受到污染，影響啤酒發(fā)酵。在一百萬個培養(yǎng)酵母中只要有一個雜菌，都可能在酵母的擴大培養(yǎng)和發(fā)酵過程中不斷生長繁殖，使污染程度越來越嚴重。水是啤酒生產(chǎn)的主要原料，也用于設(shè)備和管道的清洗。如果水受到污染，會擴大到啤酒生產(chǎn)的每個角落受廣泛污染。原料、助濾劑、添加劑、包裝物料、壓縮空氣、二氧化碳、各種設(shè)備和管道、空間環(huán)境和操作人員等都會給啤酒生產(chǎn)帶來不同程度的污染。2常規(guī)檢驗在啤酒廠日常的微生物檢驗必不可少，但每天進行詳盡的檢驗是不可能的，只能定期對重點部位進行檢驗，這就要求制定一份詳細的檢驗計劃，同時還應選擇合理的檢驗方法，才能達到目的。1)檢驗計劃的設(shè)計檢驗計劃應分析可能存在的污染源，將涉及到的污染源納入檢驗計劃中。如大麥和麥芽應納入檢驗計劃中，因為它們有可能污染霉菌導致啤酒噴涌。糖化至灌裝階段，每一個生產(chǎn)步驟，所添加或接觸到的物料、使用的設(shè)備或管道都是可能的污染源，均應納入檢驗計劃。冷麥汁至發(fā)酵液的檢驗計劃如(表1)所示。確定污染源后，還應根據(jù)污染源的重要程度，有重點地確定檢驗頻率。例如，釀造水、酵母是兩個最重要的污染源，應每批檢驗；發(fā)酵液、清酒也每批檢驗；而壓縮空氣、二氧化碳、設(shè)備的清洗水等每周檢驗二至三次已經(jīng)能掌握其狀況；對助濾劑和添加劑等則每月檢驗一次即可。另外，檢驗頻率還要根據(jù)生產(chǎn)的品種而定。例如，生產(chǎn)熟啤酒和生啤酒的檢驗計劃不能相同，生產(chǎn)生啤酒對微生物要求很高，對酒液每批檢驗可能還不夠，有時甚至需要整個過程連續(xù)取樣檢驗。制定檢驗計劃，還需要根據(jù)可能污染的微生物種類，確定每個樣品的檢驗項目。例如，回收酵母中有可能污染野生酵母和有害菌；清酒中若含有酵母菌和有害菌則可視為污染；對麥芽只檢驗霉菌即可。確定了檢驗樣品、檢驗頻率和檢驗項目后，檢驗計劃就形成了。但檢驗計劃不是一成不變的。在實施過程中，要通過檢驗結(jié)果進行分析，哪些步驟是比較好的，可以減少檢驗頻率，哪些步驟還需要增加頻率加強跟蹤，定期根據(jù)檢驗結(jié)果調(diào)整檢驗計劃，可保持檢驗計劃的完善、有效。2)檢驗方法的選擇選擇合理的檢驗方法是實施檢驗計劃取得良好效果的保證。首先，取樣應具有代表性。除了應注意取樣前排掉取樣管中殘留的部分、滅菌后要使取樣閥冷卻再進行取樣等等外，還應注意取樣時機和取樣方法。例如，發(fā)酵液的取樣應在滿罐24小時之內(nèi)或發(fā)酵成熟后，由于酵母的繁殖和旺盛發(fā)酵會抑制雜菌的生長，此時取樣往往檢不出雜菌。取熱水或含有酸、堿、殺菌劑的樣品時，如果只用一個空的取樣瓶取樣，即使樣品中污染了雜菌也很難檢出，因為熱或殘留的酸、堿、殺菌劑會將樣品中的雜菌殺滅。所以取樣時應用冰水取熱水樣品，用相應的物質(zhì)中和樣品中含有的酸、堿或殺菌劑。其次，樣品處理量應合適。對于微生物狀況較差的澄清樣品只需接種1ml已能反映出樣品的狀況，如使用膜過濾處理樣品反而會使結(jié)果不可計數(shù)，無法正確判斷含菌量。相反，對于含菌量很少的澄清樣品，僅接種1mL是遠遠不夠的，應使用膜過濾處理樣品，一般來說，麥汁過濾25mL，清洗水過濾250～50Oral，酒液至少過濾25Oral，根據(jù)需要可提高過濾量。在檢測含酵母樣品的野生酵母時，對酵母的濃度要有一定要求，不宜過少或過多。第三，選擇靈敏度高、選擇性好的培養(yǎng)基。由于檢驗的微生物是有針對性的，如酵母、野生酵母或有害菌，培養(yǎng)基的種類直接影響微生物的檢出。培養(yǎng)基可通過試驗挑選，可以是購買的標準菌株，也可以是本廠內(nèi)發(fā)現(xiàn)的微生物菌株，配制成幾個合適的濃度，用不同的培養(yǎng)基進行檢驗，通過對結(jié)果分析，確定其選擇性和靈敏度是否符合要求。3現(xiàn)場檢查如果說日常檢驗是微觀管理，現(xiàn)場檢查則是宏觀管理。宏觀管理與微觀管理同樣重要，肉眼可以直接觀察到生產(chǎn)現(xiàn)場存在哪些污染源，雖然這些污染源并不一定已經(jīng)導致微生物出現(xiàn)問題，但這些污染源仍是隱患，應盡快消除?，F(xiàn)場檢查中，應注意內(nèi)外兼顧，即設(shè)備內(nèi)部的檢查和設(shè)備外部、車間環(huán)境的檢查都應涉及。設(shè)備內(nèi)部的檢查由于生產(chǎn)在連續(xù)進行，設(shè)備內(nèi)部的檢查會存在一定困難，但這一檢查不能放棄，需要拆開的設(shè)備可在設(shè)備空閑、停產(chǎn)、大修時安排檢查，可發(fā)現(xiàn)清洗存在的死角，反映清洗工藝是否有效。糖化設(shè)備檢查是否清洗干凈，有無肉眼可見的污漬；薄板冷卻器拆開檢查密封是否完好；氣體過濾器可拆開膜過濾裝置和濾后的管道，檢查濾芯外觀是否正常，聞是否有異味；發(fā)酵罐、酵母罐、清酒罐、水罐等可檢查最后的清洗水是否無色、無雜質(zhì)，并拆開錐底，檢查CIP能否正常工作，罐壁是否清洗得均勻、有無殘留物質(zhì)，內(nèi)部的探頭(如圖1所示)和罐頂?shù)母郊欠窀蓛?，還應注意密封是否完好，罐內(nèi)氣味是否正常；管道也可拆開檢查內(nèi)壁是否清潔、光滑；助濾劑和添加劑罐可打開聞氣味有無異常，觀察罐內(nèi)是否干凈；板框過濾機可檢查密封是否完好，內(nèi)部有無清洗干凈；還應檢查軟管和管件內(nèi)部是否光滑，軟管有無破損等等。設(shè)備外部和車間環(huán)境的檢查采用二次備壓后，清酒中的溶解氧含量有了明顯的降低，可見采用二次備壓是比較有效的方式。外部檢查可注意設(shè)備外部有無酵母、霉菌等生長；取樣位置是否保持干凈，溝渠有無及時清潔；地面是否平整，有無破損、積液處；罐頂有無積液或污垢；管件是否完全浸泡在消毒劑中保存；軟管的保存是否正確；灌裝區(qū)域有無酒潺；無菌間內(nèi)的物品是否按要求擺放，有無無關(guān)物品，人員進出無菌間、操作等是否符合要求，無菌間內(nèi)的設(shè)備是否保持清潔等等。存在問題的改進如果檢查中發(fā)現(xiàn)設(shè)備清洗存在問題，應檢查是設(shè)備本身的問題還是清洗工藝、清洗周期的問題，并加以改進。對部分自動清洗不到的地方可加以人工輔助清洗。密封墊圈、軟管等通過檢查找出使用周期并定期更換。地面應及時修補。4微生物核查常規(guī)檢驗和現(xiàn)場檢查是微生物管理工作中的主要內(nèi)容，除此之外，至少每半年應組織一次對全廠微生物的系統(tǒng)核查。核查可以由公司內(nèi)部主管技術(shù)的領(lǐng)導、技術(shù)骨干組織，也可邀請國內(nèi)外知名專家進廠核查。微生物核查也包括檢驗和現(xiàn)場檢查兩部分。與常規(guī)檢驗不同的是，微生物核查的檢驗是跟蹤某一批生產(chǎn)由始至終的微生物狀況，至少從麥汁到發(fā)酵液要為同一批次，成熟發(fā)酵液到成品要為同一批次；對某一批生產(chǎn)而言，常規(guī)檢驗不可能將所有污染源進行取樣檢驗，而微生物核查則應對涉及的所有污染源進行取樣；微生物核查的樣品處理量也可比日常檢驗有所增加。通過這種跟蹤，可從結(jié)果中分析出生產(chǎn)中存在哪些薄弱環(huán)節(jié)，采取措施加以改進，還可與常規(guī)檢驗的結(jié)果進行對照，評價現(xiàn)行的檢驗計劃和檢驗方法是否有效，檢驗員的日常工作